§9肉类罐头.ppt

1、第九章肉类罐头,第一节肉类罐头生产原理第二节肉类罐头加工工艺第三节肉罐头的生产,罐头的历史,罐藏技术的发明者是法国人NicholsAppert。1795年，法国政府出于战争的需要出金悬赏供军用食品保藏的方法。NicholsAppert于1804年研究获得成功。他的保藏方法是：将肉和黄豆装入坛子中，再轻轻塞上软木塞(保证气体能自由进出坛子)置于热水浴中加热至坛内食品沸腾3060min，取出趁热将软木塞塞紧，并涂蜡密封。经过保藏试验证明，用这种方法保藏的食品具有较长的保存期。,罐头的历史,NicholsAppert于1809年向当时的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二千法郎的奖金1810年，

2、NicholsAppert撰写并出版了动物和植物物质的永久保存法一书，书中提出了罐藏的基本方法排气、密封和杀菌,并介绍了50多种食品的保存方法。1812年，NicholsAppert正式开设了一家罐头厂，命名为“阿培尔之家”这就是世界上第一家罐头厂。,罐头的历史,NicholsAppert发明了罐藏技术，但他并不知道罐藏技术的真正理论。罐藏理论是由另一个法国人LouisPaster提出的，1864年，louisPaster最早阐明食品变败的原因是出于微生物的作用；1873年,LouisPaster又提出了加热杀菌的理论。,罐头的历史,20世纪初期，美国人Bigelow和Esty确立了食品的pH

3、与细菌芽胞的耐热性之间的关系，罐头食品根据其pH的大小分成酸性食品和低酸性食品，以pH进行分类的方法为罐头食品分类杀菌提供了基础依据。,罐头的历史,罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑。1860年,罐头的杀菌技术由一开始Appert发明的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度100提高到115.6，杀菌所需的时间缩短了，罐头食品的品质明显提高然而由于杀菌釜内没有压力，杀菌时罐头内外的压力差太大，容器的变形较为严重。,罐头的历史,1851年，ChevalierApport将加压烹调的理论应用于罐头加工并发明了杀菌釜，但操作不太安全。1874年，美国人Shriver发明了高压蒸汽杀菌

4、釜，它既保证工厂操作安全，又缩短了杀菌时间、真正使罐头的杀菌由常压发展到高压，杀菌温度进一步提高，罐头食品的品质提高。,罐头的历史,罐藏容器是以玻璃瓶开始的。金属罐的使用始于1810年，英国人PeterDurand首先使用镀锡薄钢板制造空罐，并获得专利。当时仅用剪刀和烙铁等工具进行手工制作。1823年,发明了顶盖带孔罐，食品装入后，在顶盖的小孔上松松地盖上圆盖，在沸水浴中加热杀菌后立即焊封。,罐头的历史,1849年，美国人HenryEvans发明了底盖冲床，奠定了三片罐制造的基础。1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发明了液态的密封胶使金属

5、罐的密封件明显增强。1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的三片锡焊罐的生产技术。同时，自动制罐机得到顺利发展。,罐头的历史,1959年，美国陆军纳蒂克(Natick)最先研究蒸煮袋。60年代后期，日本最先研制成功分别耐121、135和150的蒸煮袋。我国的罐头工业开始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂到1949年全国罐头全年总产量484t。到1995年达到310多万t，罐头生产企业达2000多家。2010年800万吨,罐头的历史,目前世界罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t，主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、日本、英国等。世界人均年罐

6、头消费量为10kg(美国达90kg日本为23kg，中国为1.6kg)，罐头品种达2500多种。,第一节罐头食品加工基本原理,肉类罐头是指以畜禽肉为原料，调制后装入罐装容器，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。肉类罐头的种类根据加工方法(1)清蒸类(2)调味类(3)腌制类根据罐头的包装容器(1)马口铁罐(2)玻璃罐(3)铝合金罐（硬罐头）(4)复合塑料袋装（软罐头）等,第一节罐头食品加工基本原理,1.经高温加热，附着于食品及罐内的微生物细胞的Pro，特别是代谢酶系统的部分Pro因受热而凝固，同时使组织酶失活,导致绝大部分微生物死亡。2.通过排气和密封抑制了残留微生物繁殖和内容物的

7、氧化,同时罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉类罐头具有较长的保藏期。,微生物的耐热性致死率与温度的关系杀菌效率的确定杀菌条件的确定,第一节罐头食品加工基本原理,一、微生物的耐热性,影响因素1.种类和数量：高温菌耐热性强（菌龄：稳定期耐热性强）2.发育温度：发育温度高耐热性强3.培养条件、营养成分：营养丰富耐热性强（1）Aw干热比湿热耐热性高得多。A干热Aw低，细菌细胞中存在的水分少，不利于Pro的凝固。,含水量与灭菌温度的关系,蛋白质凝固变性所需的温度随其含水量而变化，含水量越高，凝固的温度越低。实验证明，当含水量为50时，凝固温度为56，含水量为25时，凝固温度为74-80，当含水量接

8、近0时，凝固温度要达到160-170.,（2、3）糖类、脂质含量较多时，也阻碍水分的渗入，造成Pro热凝固的困难，所以其耐热性数据也较高。（4）微生物所在环境的pH是加热杀菌的重要因素，一般将罐头食品的酸度分为三类。,一、微生物的耐热性,一、微生物的耐热性,pH4.6，低酸性，包括茄汁罐头，要有充分的杀菌过程，以杀灭罐头中对象菌肉毒杆菌芽孢和极度耐热的嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢为目的。,一、微生物的耐热性,但要杀灭平酸菌芽孢的条件相当剧烈，肉品往往会蒸煮过度。A要避免使用未经处理的香辛料等原料，减少污染。B避免采用可能促使芽孢萌发的后处理条件，如杀菌冷却后快速降温。,一、微生物的耐热性,（5）盐类低

9、浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，因为低浓度的食盐吸收了细胞的水分，使蛋白质的热凝固困难。高浓度的食盐（4%），由于其渗透压可造成细胞的大量脱水，促进微生物的死亡，从而对微生物耐热性有减弱作用。,二、致死率与温度的关系,在一恒定的温度下杀菌，活菌数的变化速率与存在的活菌数成正比，即微生物的热致死服从一级反应规律。dV/dt=-KNK反应速率常数设t=0，N=N0；t=t时N=N，上式积分ln(N/N0)=-Kt/2.303，令D=2.303/K，log(N0/N)=t/D,二、致死率与温度的关系,D为加热致死时间：一定温度下活菌数减少一个数量级所需要的时间，一般以分钟（min）为单位。D值

10、是表示微生物被杀灭速度的值。直线斜率的倒数的负值即为D值,二、致死率与温度的关系,在121.1杀菌所得的D值，以D0表示，不同微生物及其芽孢的D0值不同，见表2-5-2，根据D0及食品的初始活菌数，可以计算将微生物减至某一预期水平值。,二、致死率与温度的关系,eg1，嗜热脂肪芽孢杆菌D0=5min，罐头中其初始值为10000，要将其芽孢数减为1，在121.1下需进行45=20min杀菌才能达到。logN0/N=logN0-logN=log104-log100=4令logN0/N=nn称热死递减指数F0=nD0F0杀菌致死值F0=D0(logN0-logN)理想杀菌值,二、致死率与温度的关系,一

11、般来说，要全部杀灭某容器内的微生物是能够达到的，但比较困难，对营养、风味损害也较大。所以一般达到“商业无菌”。“商业无菌”就是将初始微生物减低至一个可以接受的水平，食用时不会对人产生危害且营养、风味良好，即就是达到保质期。不同的食品要求不同，肉类罐头一般为1年。,二、致死率与温度的关系,肉类罐头要杀灭对象菌为厌氧下能生长并产毒的肉毒梭状芽孢杆菌，一般规定每一万亿罐中可以检出一罐有此对象菌商业无菌。假设罐头中初始的微生物为1则n=logN0/N=log100-log10-12=12F0=nD0=120.25=3(min)但实际生产中F0=614,二、致死率与温度的关系,如图为加热致死曲线此曲线的

12、斜率定义Z值Z=（T1-T2）/（logD2-logD1）=（T1-T2）/logD2/D1（1）即Z值也可以认为是加热致死时间减少1/10或增加10倍时所需提高或降低的温度值。,二、致死率与温度的关系,Z值是衡量温度变化时微生物死灭速度的一个尺度，Z值越大，微生物越难杀灭，Z值一般在6.015之间。设Dref为一基准温度下测得的D值，则log(Dref/D)=(T-Tref)/Z比值Dref/D称致死率，用L表示,二、致死率与温度的关系,L=Dref/D=10(T-Tref)/Z（2）L意义：一定加热温度下微生物的失活率，或者是在基准温度下(121.1)的杀菌效率为1时，某温度下的杀菌效率值

13、。对于低酸性食品，Dref=121.1，肉毒杆菌Z=10L=10(T-121.1)/10,二、致死率与温度的关系,当杀菌温度正好为121.1时，L=1T121.1，L1所以L可理解为各个杀菌温度下杀菌效率值的换算系数。L的重要性在于它的加和性，可以将杀菌过程中各个温度下的致死率加起来，便可以得出该杀菌过程中的总的杀菌效率，即F值。,二、致死率与温度的关系,杀菌致死值F表示在一定温度下杀死一定数量的细菌或芽孢所需的时间，T=121.1或100。F0=1，表示121.1加热杀菌1min。,三、杀菌效率的确定,对于一个恒定的杀菌温度T，就有一个L=10(T-121.1)/z，但生产中杀菌中心温度是一

14、个变数。各个杀菌温度下所达到的杀菌效率的总值，应是各个中心温度下杀菌效率的总和。在足够短的加热时间间隔下，罐头中心温度可视为恒定值。,三、杀菌效率的确定,故杀菌过程的总效率F=L1+L2+Ln=(L1+L2+Ln)=Li（3）假设杀菌升温和降温过程是瞬时完成的，即杀菌温度恒定。即F=tL=t10(T-121.1)/z，t为恒定杀菌温度下的杀菌时间。,三、杀菌效率的确定,eg.某听装罐头的杀菌公式为118，7min，z值为10，即此时F0=t10(T-121.1)/z=710(118-121.1)/10=70.49983.4(min)即相当于该罐头在121.1杀菌3.4min因为一般F0=3mi

15、n(罐头)，所以说明该罐头杀菌公式是合理的，是安全的。,三、杀菌效率的确定,对于F=Li，如果时间间隔无限小时，可表示为F=t0Ldt=t010(Ti-T0)/Zdt当温度从初始环境温度变为杀菌温度，再降为环境温度，对各个温度下的致死率积分，就可得到F值，即以致死率取代杀菌温度对加热时间做图，图形与坐标轴包围的面积即为F值。,图1温度T和致死率L对时间的关系,三、杀菌效率的确定,有人将肉毒梭菌杀菌过程中心致死率做成一个表。由该表也可以求得F值。Eg3金枪鱼杀菌过程中，通过测定罐内温度与加热时间得下表2-18。,三、杀菌效率的确定,100以下的致死率极低，可忽略不计，每6min测一次温度。F=L

16、i=1.21086=7.26(min)即相当于该罐头在121.1下杀菌7.26min,四、杀菌条件的确定,对某特定产品特定的杀菌设备，前处理工艺定下来后，杀菌条件的制订一般要经过8个步骤才能确定。从食品污染的腐败菌中分离出最耐热的细菌以此作为对象菌。求出对象菌的耐热特征值。,四、杀菌条件的确定,测定食品加热时传热情况。加热杀菌值的理论推算，根据对象菌的热致死率，计算最低的杀菌强度F值，以确定杀菌温度与时间。经过小样试验选出最佳温度与时间的组合。,四、杀菌条件的确定,微生物接种试验及生产中的接种试验。保温贮藏试验若合格即可确定为该种食品的加热杀菌条件若不合格重复过程。所以某种食品的杀菌条件一旦确

17、定，是不能轻易修改的。,第二节肉类罐头的一般加工工艺尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺基本相同。一、工艺流程空罐清洗消毒原料预处理装罐预封排气密封杀菌冷却保温检验成品,二、肉类罐头操作要点,(一)空罐的清洗和消毒检验合格的空罐,用0.1%碱溶液或沸水充分洗涤再用清水冲洗,然后烘干待用。,(二)原料的准备和处理1.原料肉来自非疫区的健康畜禽肉。2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和干物质量不足的缺点。3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。,(三)肉类罐头装罐与封罐,1.装罐装罐时须留一定的顶隙,一般810mm罐装时应保证达

18、到规定的重量。装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等,以免影响密封性。2.浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头的标准要求进行。加汤汁的作用：A.增进罐头食品风味B.促进传热，提高杀菌效果C.排除罐内部分空气,3.预封（1）预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落。（2）避免排气箱盖上蒸汽冷凝水落入罐内。（3）可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。在生产玻璃罐装食品时,不必进行预封。,4.排气(1)排气的目的防止内容物,特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏;防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁

19、殖;防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀。6-8mm顶隙,(2)排气方法热装排气；喷蒸汽排气法。连续加热排气：排气箱内(9098的蒸汽加热装置)，经315min后，从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。,5.封罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐。,封罐示意图,(四)肉类罐头的杀菌和冷却,1.杀菌方法罐头的杀菌有高压蒸汽杀菌和高压水杀菌两种方法。马口铁罐多采用前者，玻璃罐和蒸煮袋多采用高压水杀菌。由于气体的受热膨胀，封入袋内的气体和内容物膨胀产生压力，当此压力大于并超过袋外压力10KPa以上时，蒸煮

20、袋就会破裂；,1.杀菌方法,为了防止袋破裂，就必须使用高压水杀菌，压力来自通入杀菌锅的压缩空气，此压力大于或与袋内产生的压力相抵时，袋即不会破裂；一般要求杀菌锅内的饱和蒸汽压力大于袋内压2127KPa。,1.杀菌方法,同时，当降温冷却时，也要保持这种关系，否则，冷却时杀菌锅内通入冷却水，袋内温度一时降不下来，袋内压外压，袋亦即破裂所以降温时，将反压也逐渐降低，直至罐头冷却到40左右。,1.杀菌方法,加压时间：蒸煮袋杀菌，要在锅温达到90左右开始加压，如加压过早，升温时间延长，加压太迟，则蒸煮袋易破裂；所以，要控制好加压时机。,(四)肉类罐头的杀菌和冷却,1.杀菌方法杀菌温度121127,各罐头

21、的具体杀菌温度和杀菌时间的选择，可参考轻工业部颁发的罐头标准。,2.肉类罐头的冷却,冷却方法:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至3840为宜。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应逐步冷却。首先放入80水中5min,再放入60水中,最后放入40温水中。,3.肉类罐头的检查,罐头食品如因杀菌不充分或其他原因有微生物残存时，一旦遇到适宜的温度就会生长繁殖，从而使内容物变质。,3.肉类罐头的检查,大多数微生物在繁殖过程中，在使罐内食品腐败的同时都会产生大量气体而使罐头膨胀。根据这个原理，将罐头放置到微生物生长繁殖的最适温度下保温足够时间，观察罐头底盖是否膨胀，以此鉴别罐头杀菌效果和罐头质量的可靠性，这种

22、方法称为罐头的保温检查。,3.肉类罐头的检查,保温检查的温度和时间应根据罐头食品的种类和性质而定。采用37和55分别检查普通腐败菌和耐热菌是否存在。一般在37保温7昼夜；40保温5昼夜。,3.肉类罐头的检查,罐头敲音检查打检是将保温后的罐排列成行，用专用敲音棒打击罐头底盖，从其发出的声音来鉴别罐头的好坏。发音清脆者是正常罐头，发音湿浊者是膨胀罐头。膨胀罐头产生的原因一是排气不充分，二是密封不严，三是杀菌不彻底。,3.肉类罐头的检查,除了保温检查和敲音检查外还有外观检查真空度的测定：45MPa的真空度开罐检查：食品重量和质量、罐内马口铁皮的、化学成分及微生物等的检查。4.干燥贮藏：最适温度为01

23、0。,第三节肉罐头的生产,一、清蒸类肉罐头二、调味类肉罐头三、腌制类肉罐头四、禽类罐头,加工现场,第三节肉罐头的生产,一、清蒸类肉罐头(一)原料肉：猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪,经宰前宰后兽检合格。(二)工艺流程原料解冻预处理(去皮、剔骨、分段、整理)切块复查装罐排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品,(三)肉类罐头操作要点1.原料处理(1)解冻：解冻温度1618,时间20h左右。解冻结束时最高室温应20。(2)剔骨、去皮、除肥膘：剔骨后要求骨不带肉,肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为1.01.5cm。,(3)整理去除碎肉骨、伤肉，并刮除毛根。(4)切块：按部位切成长宽各约0.50.

24、7cm的小块。颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。(5)复检2.装罐,3.排气及密封：罐头中心温度不低于65,真空度6104Pa。4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15-80反压冷却/121.1。均冷却至40以下。,二、调味类肉罐头,以红烧扣肉罐头为例(一)原辅材料1.猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为13cm。2.油脂：食用植物油，酸价不超过5,水分不超过0.25%(或采用猪油)。3.黄酒：色黄澄清、味醇、酒精度12以上(或用白酒)。,(二)工艺流程猪肉解冻去杂预煮皮着色油炸切小块小块复炸装罐加调味液排气密封杀菌冷却清洗、烘干保温检验成品,(三)操作要点1.原料预处理(

25、1)解冻：自然解冻。解冻室温度不超过20，冻肉不得用水解冻法。(2)去杂质(3)预煮：预煮时加鲜葱及生姜片，预煮时间为30min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取出。预煮得率约88%。,（4）皮着色着色液配制：黄酒、饴糖、酱油。将肉皮表面水揩干,然后涂一层着色液,涂2次，均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后瘦肉发焦发黑。着色时，其肉温保持在70以上。（5）油炸将着色肉块投入200-220油锅中油炸后取出，立即投入冷水中冷却。浸水时间1-2min，不宜过长，以免降低成品的油炸香味。油炸得率约90%。,(6)切块397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块；227g装切成长约6-

26、8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220的油锅中,炸30s左右。小块复炸得率约87%。,(8)熬骨头汤：每锅水300kg放肉骨头150kg、猪皮30kg进行焖火熬煮4h.取出过滤后备用。骨头汤要求澄清不混浊。(9)调味液配方肉汤100，酱油，生姜，黄酒,葱(切碎)，精盐，砂糖，味精。配料投入夹层锅加热煮沸5min，黄酒和味精在出锅前加入搅匀后过滤备用。得率130%。,2.排气及密封:抽气密封：真空度5.3104Pa左右，排气密封，中心温度6065以上。3.杀菌及冷却净重397g杀菌公式：10-65反压冷却/121.1。净重227g杀菌公

27、式：10-70反压冷却/118.,三、腌制类肉罐头,三、腌制类肉罐头,(一)工艺流程（以午餐肉为例）原料解冻拆骨去皮去膘分级切块腌制绞肉斩拌加配料真空斩拌装罐密封杀菌、冷却清洗、烘干保温检验成品,(二)操作要点原料预处理(1)原料肉(2)净瘦肉和肥瘦肉分别腌制每100kg猪肉加混合盐(食盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%)2kg。搅拌机拌均，在04冷库中腌制4896h。,(3)斩拌配料(单位:kg)净瘦肉80,肥瘦肉80，玉米淀粉10.5，冰屑19，白胡椒粉0.19，玉米粉0.06，Vc0.32。肉及配料斩拌成肉糜状,时间3-5min。在真空搅拌机中搅拌真空度控制在6.7104-80104Pa,时间2min。,(二)操作要点,2.装罐：其装罐量分别为:198g装，340g装，397g装和1588g装。3.排气密封