2011年公共营养师考试基础知识复习题

1、2011年公共营养师考试基础知识复习题一、填空题 1. 食品污染种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染。2. 食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。3. 食物依据其性质的来源可分为动物性食物、植物性食物、矿物性食物三大类。4. 一般而言GI大于70为高GI食物;GI55与70之间为中GI食物;GI小于55为低GI食物。5. 膳食纤维可分为不溶性纤维和可溶性纤维。6. 潜血膳食的目的主要是诊断消化道出血;低碘膳食用于放射性同位素检查甲状腺吸碘率。7. 钾、钠代谢膳食用于诊断原发性醛固铜增高症;脂餐膳食是用于胆道造影以及胆结石的诊断。8. 常见的营养评价方法有膳食调查

2、法、体格检查、实验室检查三种。9. 影响人体对食物营养吸收的因素主要有5个方面：饮食习惯 、消化功能、烹调加工、进食时间、精神因素10. 老年人膳食中钙供给不足容易患：骨质疏松症11. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。12. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。13. 大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。14. 膳食调查通常采用下列几种方法：称量法(或称重法)、饮食史法、化学分析法和查账法。15. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属

3、在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。16. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。17. 根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：良质肉、条件可食肉、废弃肉。18. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。19. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。20. 维生素B1缺乏可引起 脚气病，维生素C缺乏可引起 坏血病。21. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、 植物性食物 两大类。22. 低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。23. 脂溶性维生素包括

4、维生素A、 维生素D、 维生素E 、维生素K。24. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。25. 家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。26. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。27. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。28. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。29. 食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。30. 根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。31. 当摄入氮和排出氮相

5、等时，为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时，为负氮平衡。 32. 微量元素的生理功能主要有以下几方面：某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。33. 乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿，需用人工喂养。34. 钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进 ;钠钾平衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;35. 小麦研磨加工中，随着出粉率的降低，营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。36. 谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境，目的是保持原有的营养价值。37. 添加离乳食品的原则：与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细

6、小变粗大、少量到多量38. WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。39. 婴儿期是指：出生后至满1周岁40. 脑细胞生长发育的两次高峰是指：怀孕后第10-18周、出生后第3个月41. 婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个阶段42. 老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量，主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。43. 产后尽早给新生儿开奶，主要是为了得到宝贵的初乳44. 母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳45. 61蛋白被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。46. 脂肪酸按其碳链长短可分为

7、长链脂肪酸(14碳以上)，中链脂肪酸和短链脂肪酸(5碳以下)。按其饱和度可分为饱和脂肪酸;单不饱和脂肪酸。47. 血浆和体液中的钙存在三种形式：蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)离子钙。48. 维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。49. 大豆中的抗营因素主要有蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。50. 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、放射性污染51. 食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于冷冻食品、征球菌属在蛋品中常见，芽孢杆菌属在罐头食品中常见，乳杆菌属多乳品中多见。52. 常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴

8、氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。53. 食品腐败变质的原因主要有：微生物作用、食品本身的组成和性质、环境因素。54. 小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生体质软化症。老年人出现骨质疏松。55. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。56. 食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社全性和经济性五个方面。57. 人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。58. 维生素B1缺乏可引起脚气病，维生素C缺乏可引起坏血病。59. 指溶性维生

9、素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。60. 食物依据其性质和来源可分为：动物性食物、植物性食物两大类。61. 膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。62. 家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。63. 常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。64. 粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其它污染。65. 医院病人的膳食种类有：基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。食品卫生标准的制定依据：食品卫生法和标准化法是制定食品卫生标准的主要法律依据。二、选择题 1. 微量元素是指下列哪一

10、类元素 ( A)A人体需要量很少的 B自然界含量很少的 C人体吸收率很低的 D人体利用率很低的2. 哪些不是胃炎的营养治疗原则?( D )A定时定量，细嚼慢咽，避免暴饮暴食 B增加营养，挑选富含生物价值高的蛋白质和维生素的食物，C浅表性胃炎胃酸分泌过多者，可用烤面包以中和胃液 急性胃炎的患者应少饮水，以免引起呕吐3. 下列谷类中，脂肪含量最高的是：( ? ) ?大米 ?高粱 ?小麦 ?荞麦4. 下列豆制品中，哪一种是VC的良好来源：( ? )?豆腐 ?豆薣 ?豆芽 ?豆浆5. 下列水果中VC含量最高的是：( ? ) ?柠檬 ?山楂 ?桔子 ?猕猴桃6. 肝硬化患者的营养治疗原则哪一条是错误的?

11、( 2 )要供给充足的热量。由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食。主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用。 由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食。7. 脂餐膳食是检查( 3 )的膳食。小肠对脂肪的吸收能力 人体对脂肪的代谢情况 胆囊及胆管的形态和功能 检查高脂血症的膳食8. 一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是( 4 )。2000千卡左右 1800千卡左右 2300千卡左右 2400千卡左右9. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确?( 4 )欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多疾病使基础代谢增高同样年龄、身高、健康的男性基础代谢肯定比女性高一般地，肥胖者的基

12、础代谢小于瘦长者。10. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指：( 4 )临床营养引起全面的重视推动了静脉高营养的发展临床营养师加入治疗小组尽量采取自然途径摄取食物补充营养11. 关于膳食营养素摄入量标准的说法，哪一项正确?(1)?膳食营养素供给量要略高于营养素生理需要量?膳食营养素供给量要和生理需要量相等?膳食营养素供给量可略低于营养素生理需要量?膳食营养素供给量可根据营养素生理需要量在一定幅度内调整12. 食物特别动力作用是由于(4)而产生的。?咀嚼动作引起咀嚼肌运动产热?食物本身所具有的热能和温度?摄食吞咽动作产生的?是机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。13. 体质指数(B

13、MI)26者为(3)?消瘦 ?正常范围 ?轻度肥胖 ?中度肥胖。14. 5kcal =(2 ) kJ? ?16 ?21 ?10 ?1815. 下面哪种人处于负氮平衡?(3 )?正常成年人 ?青少年 ?烧伤病人 ?孕妇16. 某种食物的含氮量为4克，那该种食物中的蛋白质含量为(2)克。?4 ?25 ? 75 ?6417. 下面那一项不是脂肪的主要生理功能?(1)?作为热能的主要来源。?供给必需脂肪酸?构成组织细胞?帮助脂溶性维生素的吸收18. 提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( 3)?蛋白质含量高 ?饱和脂肪酸较多 ?不饱和脂肪酸较多 ?口感好，且易消化19. 下面哪条是碳水化合物独特的生理

14、功能?(4 )?供给热能?构成机体组织成分?是维持神经系统正常活动不可缺少的物质?抗生酮作用20. 下面哪种氨基酸为半必需氨基酸?(4)?亮氨酸 ?赖氨酸 ?蛋氨酸 ?半胱氨酸21. 膳食纤维摄入过少易导致：(4)?肥胖症和胆石症 ?便秘和憩室病?大肠癌 ?以上都包括22. 关于维生素描述正确的是：(3)?是维持人体正常功能的一类高分子有机化合物?体内完全不能合成?需要量很小?可构成身体组织23. 下面哪种食物含维生素B1最丰富?(3)?精白米 ?富强粉 ?糙米 ?玉米24. 癞皮症是由于缺乏?(1)?维生素B6 ?维生素B1 ?维生素B2 ?维生素A25. 体内唯一不能合成的营养素是：(1)

15、?矿物质 ?蛋白质 ?维生素 ?碳水化合物 26.( 2 )是葡萄糖耐量因子的重要组成成分?铁 ?铬 ? 钙 ?锰27. 二恶英事件属于食物的(1)?化学性污染 ?微生物污染 ?放射性污染 ?昆虫污染28. 下面哪种食物不是补充钙的良好途径?(4)?乳及乳制品 ?小虾米皮 ?海带 ?骨头汤29.在市场经济条件下，职业道德具有(C )的社会功能。(A) 鼓励人们自由选择职业(B) 遏制牟利最大化(C) 促进人们的行为规范化(D) 最大限度的克服人们受利益驱动.30. 正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是( D )(A) 没有职业道德的人不会获得成功(B) 要取得事业的成功，前提条件是要有职业

16、道德(C) 事业成功的人往往不需要较高的职业道德(D) 职业道德是人获得事业成功的重要条件31. 营养师咨询服务活动中，不符合待人热情要求的是( A )(A)严肃待客，表情冷漠 (B)主动服务，细致周到(C)微笑大方，不厌其烦 (D)亲切友好，宾至如归32. 营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是(B)a) 为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河b) 为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品c) 讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展d) 授课地点可以安排在各种场合33. 营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是( D )a) 严肃批评咨询对象的不科学饮食行为b) 盲

17、目迁就咨询对象的言行c) 信口开河，乱下营养不良的结论d) 把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力34. 职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活动紧密相关的是(D)a) (A)道德原则 (B)道德规范b) (C)道德责任 (D)道德原则和规划的总和35. 7.敬业是一种对待自己职业的应有态度，它的核心要求是( B)a) 对待工作可以应付了事b) 对待工作勤奋努力，精益求精，尽职尽责c) 努力工作只为挣钱养家d) 认真工作是为了受到领导、群众的好评36. 创新对营养师事业和个人发展的作用表现在(D )a) 是营养师事业健康发展的巨大动力b) 是营养师事业在竞争

18、中获取胜利的重要手段c) 是个人事业获得成功的关键因素;也是提高自身职业道德水平的重要条件d) 以上都是37. 面对目前越来越多的择业机会，在以下说法中，你认为可取的是(A )a) 树立干一行、爱一行、专一行的观念b) 多转行，就可多学习知识，多受锻炼c) 可以转行，但不可盲目，否则不利于成长d) 干一行就要干到底，否则就是缺乏职业道德38. 当工作中遇到困难时，你一般会(D )a) 一个人慢慢做b) 向经验丰富的同行请教c) 只跟亲近的人诉说d) 争取学校和领导的帮助39. 临床上的消毒杀菌是利用细菌等病原体表面蛋白质的(B )理化特性。a) (A)两性游离 (B)易变性 (C)胶体 (D)

19、大分子40. 血红蛋白属于：(B)a) 简单蛋白 (B)结合蛋白 (C)硬蛋白 (D)非活性蛋白41. AMC主要是评价人体(B)a) 脂肪储备情况 (B)蛋白质储备情况b) 热能代谢情况 (D)钙质吸收情况42. 碳水化合物的消化，不正确的观点是(D)a) 碳水化物要消化成单糖才吸收b) 消化的过程就是水解的过程c) 胃里没有消化淀粉的酶。d) 消化从胃部开始43. 关于周围静脉营养的描述不正确的是：(C )a) 使用的制剂一般以等渗溶液为宜b) 难以长期单独使用以满足机体的各种需要c) 可以24h持续不断d) 多作为口服不足时的营养补充44. 含有一个(A)的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸

20、。a) (A)碳-碳单键 (B)碳-碳双键b) (C)氢-氧单键 (D)碳-氢双键45. 可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、黏胶、部分半纤维素和( C )。a) (A)纤维素 (B)菊糖b) (C)果糖 (D)木质素46. 温开水能提高脏器中乳酸脱氢酶的活性，有利于较快地降低累积于肌肉中的“疲劳素”a) (B)，从而消除疲劳。47. (A)果酸 (B)乳酸a) (C)泛酸 (D)乳糖48. 胃有以下主要功能，但不包括：(A)。A消化吸收蛋白质等大分子物质B储存食物C将食物与胃液混合形成食糜D分泌可消化食物的胃液49. 禽蛋腐败主要是由于外界(A)通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。(A) 沙门氏菌

21、(B) 微生物(C) 有机物 (D) 毒素50. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)(1)表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率51. 利于钙吸收的因素是(2) 植酸 (2)乳糖 (3)草酸 (4)膳食纤维52. 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)(1)提供能源 (2)指溶性维生素 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官53. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)(1)维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C54. (2)可促进钙的吸收和重吸收(1)维生素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素55. 具有消除体内自由基和过

22、氧化物作用的营养素是(3)(1)钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘56. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)(1)蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)必需氨基酸模式 (4)以上都包括57. 微量元素是指下列哪一类元素(1)(1)人体需要量很少的 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的58. 膳食纤维是(4)(1)单糖类物质 (2)双糖类物质 (3)可被消化吸收的多糖 (4)不能被消化吸收的多糖59. 在下列榖类中，脂肪含量最高的是(4)(1)大米 (2)高梁 (3)小麦 (4)荞麦60. 以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源(3)(1)豆腐 (2)豆豉 (

23、3)豆芽 (4)豆浆61. 以下水果中VC含量最高的是(4)(1)柠檬 (2)山楂 (3)桔子 (4)猕猴桃62. 在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(1)(1)B族维生素的无机盐 (2)碳水化合物 (3)蛋白质 (4)维生素C63. 14.脂餐膳食是检查(3)的膳食(1)小肠对脂肪的吸收能力 (2)人体对脂肪的化谢情况 (3)胆囊及胆管的形态及功能(4)检查高脂血症的膳食64. 一个60Kg体重的健康成人，其每天要的热能大约是(4)(1)2000千卡左右 (2)1800千卡左右 (3)2300千卡左右 (4)2500千卡左右65. 下面关于基础代谢的问题，哪一个说法正确(4)1. 欧洲人比亚

24、洲人低，所以欧洲人肥胖者居多 (2)疾病使基础代谢增高2. 同样年龄、身高、健康的男性基础代谢一定比女性高 (4)一般地，肥胖者的基础化谢小于瘦长者66. 临床营养第二次革命的主要精神和内容是指(4)1. 临床营养引起全面的重视 (2)推动了静脉高营养的发展2. 临床营养师加入治疗小组 (4)尽量采取自然途摄取食物补充营养67. 低蛋白饮食就是指每日膳食中的蛋白质含量为(3)1. 占全天总热能的10% (2)60g (3)40g (4)饮食中几乎不含蛋白质68. 有一位儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生，生长发育迟缓。最具有可能缺乏的是(1)(1).维生素A (2)维生素D (3)维生素C (4

25、)维生素E69. 二恶英事件属于食物的(1)1. 化学性污染 (2)微生物污染 (3)放射性污染 (4)昆虫污染70. 严格限制脂肪的膳食，要求全天供应的脂肪量应(1)(1)20g (2)20-40g (3)40g (4)纯碳水化合物71. 低盐饮食要求全天供应钠在(1)左右(1)2000mg (2)500mg (3)1000mg (4)4000mg72. 海鲜类食物属于(4)1. 温冷类 (2)生冷类 (3)油腻类 (4)发物类73. 蔗糖摄入过多的危害主要是：(4)1. 关心病 (2)糖尿病 (3)龋齿 (4)三者都包括74. 食用油脂在烹调中的作用，哪一项描述不正确?(4)1. 有良好的

26、口味和色泽2. 能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩3. 高温加热可是油脂中的维生素A. E 和胡萝卜素等遭受破坏4. 高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜75. 对于儿童来说，下面那种氨基酸也是必须氨基酸?(2)1. 蛋氨酸 (2)组氨酸 (3)亮氨酸 (4)赖氨酸76. 亚油酸是(1) (1)18碳2稀酸 (2)22碳4稀酸 (3)24碳6稀酸 (4)18 碳4稀酸77. 乳糖属于：(2)1. 单糖 (2)双糖 (3)低聚糖 (4)多糖78. 目前已知的必需脂肪酸是(2)(1)芥酸 (2)亚油酸 (3)亚麻酸 (4)花生四稀酸79. 下列哪项

27、为婴儿必须氨基酸是(4)1. 谷氨酸 (2)胱氨酸 (3)蛋氨酸 (4)组氨酸80. 蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)1. 表现消化率 (2)利用率 (3)蛋白质含量 (4)净利用率81. 一般混合性食物在胃中停留的时间功能(2)(1)5-20分钟 (2)2小时 (3)2-3小时 (4)3-4小时82. 以下哪项不是脂肪的生理功能(3)1. 提供能源 (2)脂溶性维生素的载体 (3)预防冠心病、高血压 (4)保护重要的人体器官83. 下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症(1)1. 维生素A (2)胡萝卜素 (3)烟酸 (4)维生素C84. ( 2 )可促进钙的吸收和重吸收1. 维生

28、素B2 (2)维生素D (3)维生素C (4)胡萝卜素85. 具有清除体内自由基和过氧化物的营养素是(3)1. 钙 (2)铁 (3)硒 (4)碘86. 评价食物蛋白质营养价值，应考虑(4)1. 蛋白质含量 (2)消化率和利用率 (3)比需氨基酸模式 (4)以上都包括87. 微量元素是指下列哪一类元素(1)1. 人体需要量很少 (2)自然界含量很少的 (3)人体吸收率很低的 (4)人体利用率很低的88. 肝硬化患者的营养治则哪一条是错误的?(2)1. 要供给充足的热量 (2)由于病人厌油和恶心，因此应给予低脂饮食2. 主食中，谷类除玉米、高粱等粗粮外均可食用 (4)由于病人可能有轻度腹水，宜低盐饮食89. 以下哪项不属于阴阳中“阴”的属性。 (B)A.寒凉的 B.功能的 C.沉静的 D. 抑制的90. 脾的生理