金华餐饮有限公司厨房卫生管理制度

1、金华餐饮有限公司厨房卫生管理系统第一章总则第一项。该系统是专门为确保厨房的卫生和清洁以及食品卫生而制定的。第2条范围。本系统适用于厨房管理。第二章厨房综合管理要求第三条厨房烹饪和加工食品的废水必须及时清除。第四条地面、天花板、墙壁、门窗应当坚固美观。所有的洞、洞、缝和缝隙都应填满、密封并保持清洁，以防止蟑螂和老鼠躲藏或进入或离开。第五条定期清洗排烟设备。第六条应特别注意清洁工作餐桌、橱柜内部和厨房死角，防止残留食物腐蚀。第七条食品应在工作台上加工，生熟食品应分开处理。刀、碟和抹布应保持清洁卫生。第八条食品应当保持新鲜、清洁、卫生，清洗后装入保鲜袋，或者装入有盖容器，分别存放在冷藏区和冷冻区。不

2、要让食物长时间暴露在常温下。第九条易腐食品应当存放在零度以下的冷藏容器中，熟食品和生食品应当分开存放，防止交叉品尝。冷藏室应配备除臭剂。第十条调味品应当装入适当的容器，使用后立即密封。所有器具和碗碟不得接触地面或灰尘。第十一条应提供带密封盖的污物桶和泔水桶，泔水最好当天清除。如果真的需要隔夜清理，盖子应隔离。第十二条员工工作时，应穿戴干净的衣服和帽子，不得留长发或手指甲。工作时，员工不得让手接触或被成品食品和容器污染。他们应该尽最大努力使用工具，如夹子和勺子。第十三条在厨房工作时，不准吸烟、咳嗽、打喷嚏等。在工作区。你应该避免食物。第十四条厨房工作人员应在工作前后彻底洗手，保持双手清洁。第十五

3、条厨房清洁工作应一天进行几次，器具应集中处理，农药应与洗涤剂分开放置，并设专人管理。第十六条不准躺在或呆在厨房里，也不准随意晾衣服或放鞋子等物品。第十七条当你生病时，你应该停止所有的厨房工作。第三章厨房卫生要求第十八条炉膛表面和底部不得有油渍和残渣，烟道和炉口不得有油脂。(香料桶干净整洁，炉灶用具干净卫生)第十九条箱底和莲桌无油污和残留物，物品存放有序。第二十条冰箱内外应当清洁，冰箱内的物品应当有序存放，未进入冰箱的食品应当有防护措施。每周解冻两次，确保冰箱里没有不新鲜或变质的食物。第二十一条确保餐具、橱柜清洁、无积水、无油污；餐具存放整齐有序，定期消毒，破损率控制在0.3%-0.5%之间。当

4、事人应当按照原价赔偿超出部分。第二十二条地面无积水、油脂和残渣，墙面无灰尘和无烟污物。第二十三条每周日进行彻底清扫。第二十四条个人卫生符合要求。每日抽查卫生状况，如遇违反上述规定，一律发给票证。已收缴两张以上的门票，当事人将被罚款50 100元。经反复教育仍不改，情节严重的，应立即开除。第四章厨房操作卫生制度第二十五条肉类和蔬菜食品及卫生洁具的清洗槽要单独专用并有标志。第二十六条鱼洗净后，无鱼鳞、鳃和内脏；肉和家禽清洗干净后，没有血，没有毛，没有污染，内脏清洗干净，没有有害腺体。蔬菜按照第一次选择、第二次清洗和第三次切割的顺序操作。清洗后的蔬菜不含淤泥杂质第二十七条食品生、熟器具、容器、容器设

5、置明显标志，做到生、熟分开。餐具的工具、容器和容器应保持清洁，使用前消毒，使用后清洗。配菜不使用变质或过期的原料。每次食物被切割和混合时，案板上的污垢会被立即刮掉，洗碗布也会经常被清洗。切菜刀、切菜板模具、加工台、布不要生锈清洗。清洗要使用的食物，并将其放入冰箱储存。冰箱内的食物应分开存放，不得重叠，定期解冻，无异味。第二十八条墙壁、排气罩、工作台、灶台、地面无灰尘、污垢、无积水。厨房抽屉干净，没有灰尘、蟑螂和老鼠。废弃物应及时倒入有盖的桶中，并在当天清除。每班结束时，擦洗水桶，倒出水池网篮中的残渣，擦洗桌面，清洁工具和器具，并拖地板。摆放搁板和灶台，盖上附件容器，将剩余的食物和备用食物放入冰

6、箱，或盖上盖子，保持房间清洁卫生，并每周清理一次。第二十九条食品应当充分加热，防止内外熟。每餐饭，隔夜食物供应燃烧后回来；每次换班后，调料都要加盖。工具、器具、炉顶、炉底和地面都要清理干净。第五章消防卫生系统第三十条废弃变质食品应当保证不蒸、不煮、不烤。第三十一条煮好的食品应当充分加热，煮熟。第三十二条每餐，一夜之间，回收的熟食回到锅里烧透供应。第三十三条熟食不要使用未经消毒的容器，不要用抹布擦拭盆。第三十四条工作结束后，应盖好调味品容器，并对炉灶上下进行冲洗和清理。第六章冷库卫生制度第三十五条食品应当分类存放，半成品应当与原料、生、熟食品严格分开存放。第三十六条冰箱或冷库由专人负责检查，定期

7、结霜，保持霜层足够薄，无异味，无异味。第三十七条食品应当按照先进先出的原则使用。变质或不新鲜的食物不得放在冰箱或冰柜中。食物不得与非食物储存在一起，私人食物不得放在冰箱或冰柜中。第七章加工卫生制度第三十八条蔬菜按采摘、清洗、切割的顺序加工。第三十九条清洗后的蔬菜无沉淀物，无杂草。第四十条肉类产品应当进行质量检验。腐败变质的食品不得加工。第四十一条肉类加工后应当无血液、毛发和污物，水产品应当无鱼鳞、鳃和内脏。第四十二条屠宰家禽完全放血，去除毛发和内脏，处理病禽和死禽。第四十三条工具和容器应当清洗干净，肉类和蔬菜应当分开使用。第四十四条加工场所应当清洗干净。第八章卫生系统之间的冷盘第四十五条冷盘室

8、工作人员上岗前必须换两次衣服，不得留长指甲或佩戴首饰。除工作必需的用具和工具外，其他无关物品不得存放在整个冷板间内。各种瓜果必须用煮熟的蔬菜切。第四十六条每天清理冰箱一次，隔夜食物一般不使用，如果需要再次使用，应该再次烹调；砧墩和切割工具浸泡在消毒剂中，工作人员的双手必须消毒，地面用消毒液拖洗。第四十七条供应后，所有熟食应盖好并放入冰箱。砧板应清洗并干燥，砧板应清洗并刮干，地面应清洗并刮干净。第四十八条冷菜间的各种器具必须单独使用，防止交叉污染；冷盘室内的刀和抹布不得在冷盘室外使用。第四十九条夜间下班前，关闭窗户和照明灯，打开紫外线灯进行消毒。此时，工作人员不允许再次进入冷盘室。第九章零食间的

9、卫生系统第五十条点心店和面包店的工作人员必须严格遵守食品卫生法和“五四”食品卫生制度。常之后第五十一条点心面包室必须保持整洁。所有无关物品不得进入点心和面包室。所有工具在使用后必须随时清洗。冰箱必须每天清洗一次。地板必须每天清洗。笼子必须放进锅里煮去油渍。蒸笼必须每天用水清洗。保持烘箱和托盘清洁整齐，使用后将各种模具清洗干燥，分类存放，防止腐蚀。第五十二条各种小吃、面包材料应当保持新鲜，各种添加剂应当按照规定使用。各种半成品应分开包装，放入冰箱，防止脱水、开裂和变质。第五十三条每天工作结束后，各种器具应清洗干净，抹布应清洗干净并晾干，案板应清洁无污物。中午后每个人都要擦洗灶台一次(用钢丝球和洗

10、涤网)，使灶台光亮无污垢。晚上下班前，所有的烹饪长凳和烹饪桌都要用抹布擦干净，所有的材料和供应品都要分类放好。第十章环境卫生体系第五十四条汤桶和所有调味罐应每天清洗。在上菜之前，汤必须洗净并焯一下。在烹饪的文明操作中，勺子必须在调味后清洗干净。筷子和洗碗布必须经常用来洗碗，以保持它们的洁白。炉膛应随时清洗，直到没有污垢为止。中午后每个人都要擦洗灶台一次(用钢珠和洗涤网)，使灶台光亮无污垢。晚上下班前，所有的烹饪长凳和烹饪桌都要用抹布擦干净，所有的材料和供应品都要分类放好。第五十五条冰箱应当每天清洗两次。早上，应清除过夜的原料，用水交换原料，并擦洗冰箱内外。晚上清洗袋子，刮除各种原料，定期除霜。第十一章餐厅的卫生系统第五十六条原材料的质量应当在切割和配料前进行检验。腐败、变质、有毒有害的原料不得切割和混合。第五十七条工作工具应无锈蚀、霉变，台布应清洁。第五十八条盛放食品的器具应当保持清洁，肉类和蔬菜应当分开存放。第五十九条放入冰箱的食品应当加工、清洗并放入冰箱。第十二章厨房及周边环境卫生管理制度第六十条厨房卫生工作实行厨师负责制。所有员工都必须服从管理，提高卫生意识，保证工作的顺利开展。第六十一条轮流建立清洁