糕点制作工艺与模具应用考核试卷

糕点制作工艺与模具应用考核试卷考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在检验学生对糕点制作工艺及模具应用的掌握程度，考察其理论知识和实际操作能力，以提升糕点制作的专业技能。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.糕点制作中常用的发酵剂是：（）

A.泡打粉B.小苏打C.发酵粉D.碳酸氢铵

2.制作蛋糕时，打发奶油的最佳温度是：（）

A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃

3.以下哪种模具不适合制作饼干：（）

A.模压模具B.刮刀模具C.脸谱模具D.圆柱模具

4.糕点制作中，面粉的用量过多会导致糕点口感：（）

A.软糯B.硬脆C.湿润D.松软

5.糕点制作中，糖的加入顺序通常是在：（）

A.发酵完成后B.面糊搅拌完成后C.面粉过筛后D.蛋液打发完成后

6.以下哪种糕点需要使用烤箱烘焙：（）

A.汤圆B.月饼C.蛋挞D.马卡龙

7.糕点制作中，防止蛋糕回缩的方法不包括：（）

A.使用新鲜的鸡蛋B.控制烤箱温度C.加热时间过长D.使用低筋面粉

8.以下哪种糕点属于甜点类：（）

A.饺子B.汤圆C.蛋挞D.馒头

9.制作戚风蛋糕时，分离蛋黄和蛋白的最佳工具是：（）

A.筛网B.搅拌器C.长筷子D.蛋白分离器

10.以下哪种糕点需要使用模具制作：（）

A.饺子B.汤圆C.蛋挞D.饺皮

11.糕点制作中，油脂的加入顺序通常是在：（）

A.发酵完成后B.面糊搅拌完成后C.面粉过筛后D.蛋液打发完成后

12.以下哪种糕点属于咸点类：（）

A.蛋挞B.芝士蛋糕C.汤圆D.马卡龙

13.糕点制作中，面粉过筛的主要目的是：（）

A.提高糕点的口感B.使糕点更加松软C.防止面糊结块D.增加糕点的营养价值

14.以下哪种糕点属于中式糕点：（）

A.蛋挞B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

15.糕点制作中，烘焙温度过高会导致糕点：（）

A.松软B.硬脆C.湿润D.软糯

16.以下哪种糕点需要使用烤箱烘烤：（）

A.汤圆B.月饼C.蛋挞D.马卡龙

17.糕点制作中，防止蛋糕脱皮的方法不包括：（）

A.使用新鲜的鸡蛋B.控制烤箱温度C.加热时间过长D.使用低筋面粉

18.以下哪种糕点属于西式糕点：（）

A.饺子B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

19.糕点制作中，鸡蛋打发至什么程度最适合制作戚风蛋糕：（）

A.轻轻一碰即掉落B.呈现干性发泡C.呈现湿性发泡D.呈现中性发泡

20.以下哪种糕点属于传统糕点：（）

A.蛋挞B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

21.糕点制作中，烘焙温度过低会导致糕点：（）

A.松软B.硬脆C.湿润D.软糯

22.以下哪种糕点需要使用烤箱烘焙：（）

A.汤圆B.月饼C.蛋挞D.马卡龙

23.糕点制作中，防止蛋糕塌陷的方法不包括：（）

A.使用新鲜的鸡蛋B.控制烤箱温度C.加热时间过长D.使用低筋面粉

24.以下哪种糕点属于现代糕点：（）

A.饺子B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

25.糕点制作中，鸡蛋打发至什么程度最适合制作慕斯蛋糕：（）

A.轻轻一碰即掉落B.呈现干性发泡C.呈现湿性发泡D.呈现中性发泡

26.以下哪种糕点属于节日糕点：（）

A.蛋挞B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

27.糕点制作中，烘焙温度过高会导致糕点表面：（）

A.软糯B.硬脆C.湿润D.软糯

28.以下哪种糕点需要使用烤箱烘焙：（）

A.汤圆B.月饼C.蛋挞D.马卡龙

29.糕点制作中，防止蛋糕裂口的方法不包括：（）

A.使用新鲜的鸡蛋B.控制烤箱温度C.加热时间过长D.使用低筋面粉

30.以下哪种糕点属于地方特色糕点：（）

A.饺子B.汤圆C.意大利提拉米苏D.水果蛋糕

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.糕点制作中，以下哪些是常用的烘焙工具？（）

A.搅拌器B.筛网C.模具D.烤箱

2.以下哪些是影响蛋糕松软度的因素？（）

A.面粉的质量B.发酵剂的用量C.烤箱温度D.蛋液的打发程度

3.制作饼干时，以下哪些是常用的烘焙技巧？（）

A.面团冷却B.面团分割C.模具压印D.烤箱预热

4.以下哪些糕点属于西式糕点？（）

A.汤圆B.蛋挞C.意大利提拉米苏D.马卡龙

5.糕点制作中，以下哪些是影响口感的关键步骤？（）

A.面团搅拌B.发酵C.烘烤D.冷藏

6.以下哪些是制作戚风蛋糕时需要特别注意的因素？（）

A.鸡蛋的新鲜度B.面粉的过筛C.烤箱温度控制D.蛋液的打发程度

7.以下哪些糕点属于中式糕点？（）

A.月饼B.汤圆C.蛋挞D.马卡龙

8.制作饼干时，以下哪些是影响饼干形状的因素？（）

A.面团厚度B.模具大小C.模具材质D.烤箱温度

9.糕点制作中，以下哪些是影响蛋糕组织结构的关键因素？（）

A.面粉的种类B.发酵剂的种类C.烤箱温度D.烘烤时间

10.以下哪些是制作慕斯蛋糕时需要准备的食材？（）

A.蛋糕底B.淡奶油C.吉利丁粉D.果酱

11.制作蛋糕时，以下哪些是常用的打发奶油技巧？（）

A.冷藏奶油B.分离蛋黄和蛋白C.低速打发D.高速打发

12.以下哪些糕点属于节日糕点？（）

A.花糕B.年糕C.蛋糕D.马卡龙

13.糕点制作中，以下哪些是影响饼干酥脆度的因素？（）

A.面粉的用量B.油脂的用量C.烘烤时间D.模具的材质

14.以下哪些是制作蛋糕时需要准备的工具？（）

A.搅拌器B.筛网C.模具D.蛋白分离器

15.以下哪些糕点属于地方特色糕点？（）

A.汤圆B.蛋挞C.粽子D.马卡龙

16.制作饼干时，以下哪些是影响饼干酥脆度的因素？（）

A.面粉的种类B.油脂的种类C.烘烤温度D.烘烤时间

17.糕点制作中，以下哪些是影响蛋糕湿润度的因素？（）

A.面粉的吸水率B.水的用量C.发酵剂的种类D.烤箱温度

18.以下哪些是制作蛋糕时需要准备的食材？（）

A.鸡蛋B.面粉C.糖D.油脂

19.以下哪些是影响蛋糕美观度的因素？（）

A.面糊的均匀性B.烘烤的均匀性C.装饰的技巧D.模具的选择

20.以下哪些是制作糕点时需要注意的卫生问题？（）

A.食材的新鲜度B.工具的清洁C.环境的卫生D.人员的健康

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.糕点制作中，常用的发酵剂有______、______和______。

2.制作戚风蛋糕时，蛋白打发至______状态，蛋黄液则打发至______状态。

3.糕点制作中，面粉过筛可以______，防止面糊出现颗粒。

4.制作饼干时，面团分割后需______，以防止面团塌陷。

5.糕点制作中，烤箱的温度控制对糕点的______有很大影响。

6.制作蛋糕时，奶油打发至______状态，可以用来制作慕斯蛋糕。

7.糕点制作中，为了防止蛋糕回缩，通常会在面糊中加入______。

8.制作马卡龙时，蛋白打发至______状态，糖粉与蛋白混合后需呈干性发泡。

9.糕点制作中，模具的材质会影响糕点的______。

10.制作戚风蛋糕时，烘烤温度通常控制在______℃左右。

11.糕点制作中，为了使蛋糕更加松软，通常会在面糊中加入______。

12.制作饼干时，面团需经过______过程，以去除多余的水分。

13.糕点制作中，奶油打发时需加入适量的______，以稳定打发效果。

14.制作蛋挞时，挞皮需经过______，以使挞皮酥脆。

15.糕点制作中，为了使蛋糕表面光滑，通常会在面糊表面涂抹一层______。

16.制作蛋糕时，为了防止蛋糕塌陷，烘烤过程中需注意控制______。

17.糕点制作中，为了使蛋糕更加美观，可以在表面装饰______。

18.制作饼干时，为了使饼干更加酥脆，通常会在面糊中加入______。

19.糕点制作中，为了使蛋糕更加湿润，通常会在面糊中加入______。

20.制作蛋糕时，为了使蛋糕层次分明，通常会在面糊中加入______。

21.糕点制作中，为了使蛋糕更加松软，通常会在面糊中加入______。

22.制作饼干时，面团需经过______过程，以使饼干形状整齐。

23.糕点制作中，为了使蛋糕口感更加细腻，通常会在面糊中加入______。

24.制作蛋糕时，为了使蛋糕表面平整，通常会在面糊表面涂抹一层______。

25.糕点制作中，为了使蛋糕更加美观，可以在表面装饰______。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.糕点制作中，使用低筋面粉可以使糕点更加酥脆。（）

2.制作戚风蛋糕时，蛋黄和蛋白需要混合打发。（）

3.面粉过筛可以增加糕点的营养价值。（）

4.制作饼干时，面团需要经过冷冻过程。（）

5.糕点制作中，烤箱温度越高，糕点越容易烤熟。（）

6.制作蛋糕时，奶油打发至干性发泡最适合制作慕斯蛋糕。（）

7.糕点制作中，为了防止蛋糕回缩，可以适当增加面粉的用量。（）

8.制作马卡龙时，蛋白打发至湿性发泡状态。（）

9.糕点制作中，模具的材质不会影响糕点的口感。（）

10.制作戚风蛋糕时，烘烤温度通常控制在150℃左右。（）

11.糕点制作中，为了使蛋糕更加松软，可以减少发酵剂的用量。（）

12.制作饼干时，面团需经过发酵过程，以使饼干更加酥脆。（）

13.糕点制作中，奶油打发时需加入适量的糖粉，以稳定打发效果。（）

14.制作蛋挞时，挞皮需经过烘烤，以使挞皮酥脆。（）

15.糕点制作中，为了使蛋糕表面光滑，可以在面糊表面涂抹一层奶油。（）

16.制作蛋糕时，为了防止蛋糕塌陷，烘烤过程中需注意控制烤箱温度的突然变化。（）

17.糕点制作中，为了使蛋糕口感更加细腻，可以在面糊中加入一些油脂。（）

18.制作饼干时，为了使饼干更加酥脆，通常会在面糊中加入一些泡打粉。（）

19.糕点制作中，为了使蛋糕更加湿润，通常会在面糊中加入一些牛奶。（）

20.制作蛋糕时，为了使蛋糕层次分明，通常会在面糊中加入一些鸡蛋清。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.五、请简述糕点制作中模具应用的重要性，并举例说明至少两种模具在糕点制作中的作用及其适用糕点类型。

2.五、论述糕点制作工艺中，如何正确使用发酵剂以达到理想的发酵效果，并分析不同发酵剂的特点及适用场景。

3.五、结合实际操作经验，阐述在糕点制作中如何选择合适的模具，以及如何处理模具在使用过程中可能出现的问题。

4.五、探讨糕点制作工艺的发展趋势，分析新技术、新材料的运用对糕点制作工艺的影响，并预测未来糕点制作工艺的发展方向。

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.六、案例题：某糕点店计划推出一款新口味的马卡龙，要求口感酥脆，外观漂亮。请根据所学糕点制作工艺和模具应用知识，设计该马卡龙的制作流程，并说明选择何种模具以及如何进行装饰。

2.六、案例题：在制作一款戚风蛋糕时，发现蛋糕烘烤完成后表面出现裂纹。请分析可能的原因，并提出改进措施，以防止类似问题再次发生。同时，说明如何选择合适的模具以减少蛋糕裂纹的出现。

标准答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.D

6.C

7.C

8.D

9.B

10.C

11.A

12.A

13.C

14.B

15.B

16.C

17.D

18.A

19.A

20.D

21.B

22.C

23.C

24.B

25.C

二、多选题

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C,D

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C,D

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空题

1.发酵粉，小苏打，泡打粉

2.干性发泡，湿性发泡

3.防止面糊出现颗粒

4.冷却

5.口感

6.干性发泡

7.发酵剂

8.干性发泡

9.口感

10.150

11.发酵剂

12.发酵

13.糖粉

14.烘烤

15.奶油

16.烤箱温度的突然变化

17.油脂

18.泡打粉

19.牛奶

20.鸡蛋清

四、判断题