2025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）

PAGEPAGE12025年三级中式烹调师（高级）职业技能鉴定参考试题库（含答案）一、单选题1.下列干货不适于煮发的是()A、银耳B、海参C、蹄筋D、厚大而带有较重腥臊气味的干货答案：A解析：这道题考察的是对干货烹饪处理方法的了解。煮发通常用于处理质地坚硬、有腥臊气味的干货，使其变得柔软并去除异味。银耳质地柔软，无腥臊气味，因此不需要煮发处理。而海参、蹄筋以及厚大而带有较重腥臊气味的干货，都适合通过煮发来改善其质地和口感。所以，正确答案是A。2.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、含量B、消化率C、质量D、能量答案：C解析：蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的组成与人体需求模式的接近程度。食物中氨基酸比例越符合人体需要，其利用率越高。营养价值评估常参考氨基酸评分模式（FAO/WHO）。选项A未涉及氨基酸比例，选项B反映消化程度而非利用效率，选项D与能量无关。选项C符合蛋白质质量的定义。3.原料干制时失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水答案：A4.接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。A、热液烫伤B、火焰烫伤C、接触烫伤D、化学烫伤答案：C解析：直接接触高温固体物质导致的烧伤类型归属。烧伤通常按致伤原因分为热液、火焰、接触、化学等类型。热液烫伤特指由热水、热油等液体引起；火焰烫伤源于明火燃烧；化学烫伤由腐蚀性物质造成。题干中描述的铁、塑料等高温固体直接接触皮肤的情况，符合接触烫伤的定义。5.炖菜的加热时间一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h答案：A6.藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。A、口感B、色泽C、口味D、完整答案：D7.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱答案：B8.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料()。A、更入味B、更脆嫩C、更鲜美D、更安全答案：D解析：菌类原料含有潜在的有害物质或微生物，如毒素、寄生虫等，充分加热能有效灭活这些危险成分。高温处理可破坏菌类中的酶类及部分毒性物质，降低食用风险。选项A、B、C均属于口感或风味层面的描述，而选项D直接关联食品安全属性。部分菌类（如野生蘑菇）若未彻底烹饪可能引发中毒现象，相关食品安全常识中对此有明确警示。9.红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C10.储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A、硝酸盐B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：A解析：硝酸盐是一种常见的化合物，在自然界中广泛存在。蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的硝酸盐，并将其转化为其他物质。然而，如果蔬菜储存时间过长或腐烂，硝酸盐可能会积累到较高的水平。摄入过量的硝酸盐可能对人体健康造成潜在风险。硝酸盐在体内可以被还原为亚硝酸盐，进而形成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。其他选项，亚麻苦苷、苦杏仁苷和龙葵碱虽然也是一些植物中含有的化合物，但它们与储存过久或腐烂的蔬菜中的主要危害物质不同。因此，储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有较高水平的硝酸盐，选项A正确。为了保持蔬菜的营养价值和安全性，建议选择新鲜的蔬菜，并妥善储存和处理。11.下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。A、贻贝B、竹蛏C、海螺D、章鱼答案：D12.随着食品加工业的发展,()、洗涤冷冻的原料在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割答案：D13.需要烹调后补充调味的菜肴是()。A、炒鱼片B、香酥鸭C、炒鸡片D、炒虾仁答案：B14.儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5答案：A15.道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案：C16.鱼香肚片烹制过程中，猪肚煮制的成熟度应该达到()。A、断生程度B、软烂程度C、松脆程度D、爽嫩程度答案：B17.下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的答案：A解析：职业道德与企业文化的关系中，企业文化包含企业的价值观、行为准则等多方面内容，职业道德作为员工在职业活动中的行为规范，属于企业文化的构成要素。选项A正确反映了这一关系。选项B将两者主次颠倒，选项C否定两者的内在联系，选项D混淆了两者的差异。相关理论可见《企业文化学》中对企业精神文化的论述。18.取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取（）法。A、刮取鱼肉B、剔取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉答案：A19.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力D、打开灶具排风设备答案：A20.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质。A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气答案：C解析：开拓创新需要以创新意识为基础，题干明确提到"开拓创新要具备..科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志品质"，这些要素共同构成创新能力的核心组成部分。《职业素养教程》指出创新的首要条件是具备创新意识，其他要素都是围绕这一核心展开。选项C直接对应题干要求的核心要素，其余选项虽然与创新相关但并非题干强调的核心要件。21.宰杀牛蛙时一般采用()的方法。A、摔B、烫C、闷D、呛答案：A22.当饮食企业将菜品的人正耗费程度分成低、中、高三档时；分别按在三档菜品中每份菜品的人工费按来计算()。A、1:4:5B、2:2:3C、1:2:3D、1:2:2答案：C解析：餐饮企业划分人工耗费等级时，低、中、高三级对应的成本比例通常体现劳动力差异。部分教材或行业资料中提到，低档菜品的人工操作较简单（如基础备菜），中档需要一定技术（如常规烹饪），高档需复杂工艺或精细处理（如特色菜、摆盘艺术）。选项C的1:2:3符合逐级递增的消耗关系，低档基础工作量设为1，中档工作量翻倍，高档在此基础上再增50%，体现不同档次劳动强度的递进性。其余选项比例无法准确反映工作量或技能要求的阶梯变化。23.企业如果能（）,就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。A、进行技术革新B、有效降低成本C、进行标准管理D、增强团队意识答案：B解析：提高企业利润的关键途径在于控制成本。企业通过降低生产成本、运营成本等，能够在保持产品或服务质量的前提下增加利润空间。成本降低后，企业可灵活调整定价策略或在其他领域投入资源，从而提升市场竞争力。选项B符合管理经济学中关于成本与利润关系的理论，其他选项虽有益处，但直接影响利润的核心因素是成本控制。24.人工呼吸方法很多，有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时，通常采用的方法是()。A、仰卧压胸法B、口对口吹气法C、俯卧压背法D、使触电者平躺，等待医护人员救治答案：C25.下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶答案：A解析：压力容器的界定需依据《特种设备安全监察条例》，其标准为工作压力≥0.1MPa（表压）、压力×容积≥2.5MPa·L，或盛装气体、液化气体及高温液体。电饭煲烹饪时内部压力通常低于0.1MPa，且容积有限，乘积未达要求；压力锅、蒸汽夹层锅通过密闭蒸汽加压，液化气钢瓶储存高压气体，均符合压力容器定义。26.板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、四川白市驿板鸭B、南京板鸭C、江西南安板鸭D、福建建瓯板鸭答案：B解析：南京板鸭是中国传统腌腊食品，其制作技艺可追溯至明清时期，在《金陵物产风土志》中有明确记载。四川白市驿板鸭属重庆非遗，主产九龙坡区；江西南安板鸭为"中国板鸭之乡"赣州特产，获国家地理标志保护；福建建瓯板鸭采用闽北传统工艺。南京板鸭作为江苏传统名产，具有600余年历史，制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，其独特"琵琶形"造型和"干、板、酥、烂"风味特征使其在全国板鸭品类中知名度最高。27.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜应用和()应用两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心答案：A28.要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A、工矿企业B、服务行业C、餐饮行业D、各行各业答案：D29.加工腊肉的最佳时间是()。A、农历正月B、农历五月C、农历九月D、农历腊月答案：D30.道德要求人们在获取个人利益的时候，考虑()。A、对单位的奉献B、他人、集体和社会的利益C、对社会的责任D、对他人的帮助答案：B31.罐头食品的主要卫生问题有()。A、微生物污染B、杂油醇污染C、甲醇污染D、醛类污染答案：A32.肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、少C、细D、粗答案：C33.推批是动用向外的推力，批料时原料从()进入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部答案：C34.触电事故一般都会造成严重后果，厨房安全用电要从()和技术措施两方面加以重视。A、电路检查B、设备检查C、流程监管D、思想教育答案：D解析：触电事故可能导致严重的伤害甚至死亡，因此必须高度重视。选项D思想教育是预防触电事故的重要方面之一，通过对厨房工作人员进行安全用电的教育，可以提高他们的安全意识和防范意识，减少触电事故的发生。同时，技术措施也是确保厨房安全用电的重要手段，如定期检查电路和设备、安装漏电保护器等。综上所述，选项D是正确的答案。35.怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合答案：D36.加工家禽时，()部位不能食，应该去除。A、头B、爪子C、胆D、肠子答案：C37.“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、红油答案：B38.碱水涨发后的原料一定要()后才能食用。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B39.下列蔬菜初加工需要冷水下锅焯水的原料是()A、青菜B、春笋C、菠菜D、韭菜答案：B40.色彩是反映菜肴质量的（）。A、人为因素B、重要因素C、决定性因素D、科学性指标答案：B解析：答案解析：菜肴质量的评估涉及多个方面，包括食材的新鲜度、烹饪技巧、调味的恰当性等。色彩虽然不是决定菜肴质量的唯一因素，但它是一个重要的外在表现和直观感受因素。良好的色彩搭配能够增加菜肴的吸引力和食欲，给人留下良好的第一印象，从而在一定程度上反映菜肴的质量。所以，选项B是正确的答案。41.整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。A、内脏B、表皮C、骨骼D、肌肉答案：B42.（）在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦，然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。A、维生素B2B、维生素C、尼克酸D、维生素B答案：D解析：维生素B族在体内储存量少，缺乏时易引发神经、代谢系统症状。中国营养学会相关指南指出，B族维生素参与能量代谢，不足时易疲劳、头痛、食欲减退。维生素B2缺乏表现为口角炎、唇干裂；尼克酸缺乏出现皮炎、腹泻；题干描述症状符合维生素B缺乏综合表现。43.对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。A、安全B、工资C、绩效D、尊重答案：A44.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味、增色C、可除腥解腻D、便于去皮和切配成形答案：C45.下列选项中不属于走红作用的是（）。A、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味.增色C、可除腥解腻D、可改变烹饪原料的质地答案：D46.“炸烹里脊丝”的调味方法是（）。A、腌渍调味法B、黏撒调味法C、热渗调味法D、跟碟调味法答案：C47.全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、备餐设备B、冷藏设备C、冷冻设备D、加工设备答案：A48.食品的生物性污染以（）污染所占比重大。A、微生物B、寄生虫C、昆虫D、寄生虫虫卵答案：A解析：微生物污染是食品生物性污染中最常见的类型，主要来源于细菌、霉菌等微生物的生长繁殖。这类污染广泛存在于食品生产、加工、储存等环节，容易引起食品腐败变质或食源性疾病。其他选项如寄生虫、昆虫等虽然也可能污染食品，但其发生频率和影响范围相对较小。相关内容可参考《食品卫生学》对生物性污染的分类及危害分析。选项A符合实际污染统计数据。49.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系答案：C50.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织答案：B51.刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。A、羊排B、五花肉C、火腿D、面包答案：A52.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权力C、善恶D、利益答案：D解析：道德调节人们之间关系的方式涉及不同伦理观念。马克思主义伦理学强调，社会经济关系中的利益关系是道德产生和存在的基础，道德作为社会意识形式反映并调整利益矛盾。选项D体现了这一核心观点。选项A是道德规范的具体要求；选项B属于政治法律范畴；选项C属于道德评价标准而非调节机制。恩格斯在《反杜林论》中指出：“人们自觉或不自觉地，归根到底总是从他们阶级地位所依据的实际关系中——从他们进行生产和交换的经济关系中，获得自己的伦理观念。”53.产于我国（）的银鱼最著名。A、山东微山湖B、江苏太湖C、安徽巢湖D、江苏淀山湖答案：B54.怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、芝麻酱B、花生酱C、八角D、蒜头答案：A55.为防止食物中的亚硝酸盐含量过高（）。A、腌制蔬菜至少2天以上方可食用B、腌制蔬菜至少5周以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用答案：D56.人体中胃的主要作用之一是（）。A、吸收食物B、乳化食物C、分解食物D、储存食物答案：D57.运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数答案：D58.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行()处理。A、清洗B、浸透C、冰镇D、泡透答案：D解析：《中式烹调工艺》中强调凉拌菌类需充分浸泡以确保安全。选项D“泡透”能有效去除杂质及部分毒素，A“清洗”无法深入菌褶清洁，B“浸透”时间不足，C“冰镇”属于调味后流程。59.关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、累积数量折扣是常见的方式C、经营清淡时间也可采取此种策略D、价格折扣定价策略在经营淡季实施答案：D解析：价格折扣定价策略涉及多种形式，如数量折扣、季节折扣等。团体用餐优惠属于基于购买量的折扣，符合数量折扣特征。累积数量折扣通过长期累计购买量激励客户，是常见方式。经营清淡时间（如非高峰时段）采用折扣策略可吸引顾客，提升利用率。季节折扣适用于淡季，但价格折扣策略并不仅限于淡季，也可在其他时段实施。选项D将策略限定于经营淡季，与实际应用范围不符。来源：《市场营销学》价格策略章节。60.甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会（）。A、减弱B、不变C、增加D、消失答案：C61.“熘”菜的味汁一般是()。A、酸甜且少B、酸甜且多C、酸辣且多D、咸甜鲜醇答案：B解析：熘是中国传统烹饪技法之一，通常分为焦熘、滑熘、醋熘等。其特点为食材经初步熟处理后裹上味汁，强调明油亮芡。《中国烹饪技法》中指出，熘菜味汁以酸甜味为主，且汁量需足够包裹食材。选项A“酸甜且少”不符合熘菜汁多的工艺要求；选项C“酸辣且多”更接近“酸辣汤”类菜肴特征；选项D“咸甜鲜醇”多见于红烧类菜品。熘菜如糖醋里脊、松鼠桂鱼等经典菜品，均体现了酸甜味突出、汁芡饱满的特点，与选项B描述一致。62.调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、深色B、酱汁C、有色D、红色答案：C63.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D64.烤箱对食物进行加热，主要是利用（）方式进行热传递。A、对流B、传导C、辐射D、微波答案：C65.下列选项中，属于矿物性原料的是（）。A、石膏B、香精C、色素D、琼脂答案：A66.沙门菌寄生在人和动物的（）中。A、食道B、呼吸道C、肠道D、胃答案：C解析：沙门菌主要寄生在人和动物的肠道中。肠道的环境适合其生存和繁殖，许多沙门菌感染也是通过污染的食物经消化道进入人体引起相关疾病。A选项食道不是沙门菌主要寄生部位；B选项呼吸道一般不是沙门菌的寄生地；D选项胃也不是其主要寄生场所。所以正确答案是C。67.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿答案：A68.奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、旺火中长时间B、小火长时间C、文火中长时间D、微火长时间答案：A解析：奶汤制作的关键在于利用高温促使食材中的脂肪和蛋白质充分乳化，形成乳白色泽。传统烹饪理论中，旺火能够使汤持续沸腾，加速乳化反应。如《中国烹饪技法》指出，奶汤需大火煮沸并保持较长时间。选项A符合这一原理，其他选项火力不足，无法有效形成乳白浓汤。69.刀具磨制后应进行鉴定，其锋利合格的标准是（）。A、迟钝刀刃原有的白线消失B、刀面出现卷口C、刀两面出现圆锋D、刀两面出现毛峰答案：A解析：这道题考察的是刀具磨制后的锋利度鉴定标准。在刀具磨制过程中，刀刃的锋利度是评价磨制质量的重要指标。根据刀具磨制的专业知识，刀刃磨制后应去除原有的迟钝白线，这是判断刀刃是否锋利的合格标准。因此，选项A“迟钝刀刃原有的白线消失”是正确答案。其他选项如B、C、D描述的刀面状况均不符合锋利合格的标准。70.面烤法是在()基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤答案：A71.从防火的需要出发，厨房各种电器设备的安装使用必须（）。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检杳设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D72.职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的()促进企业发展。A、知名度B、凝聚力C、规范化D、利润率答案：B73.树立职业理想，强化职业责任，提高职业技能，是（）的具体要求。A、公正廉洁、奉公守法B、忠于职守、遵章守纪C、爱岗敬业、注重实效D、忠于职守、爱岗敬业答案：D74.人类活动具有其（），其活动可划分为社会生活、家庭生活和职业生活三类，因此，也相应地产生了社会公德、家庭伦理道德和职业道德。A、独立性B、先进性C、滞后性D、社会性答案：D解析：人类在不同领域的行为与相应道德规范的产生，源于其作为社会成员的本质属性。题干指出人类活动划分的三个领域均涉及社会关系与互动，对应选项“社会性”反映了这种群体关联特征。社会公德调节公共空间行为，家庭伦理道德规范亲属关系，职业道德约束职业行为，三者共同构成社会性在不同层面的体现。其他选项如独立性、先进性、滞后性均未直接关联题干中道德类型与生活领域的对应逻辑。该题考察对社会存在决定道德形态的基本理解，符合伦理学关于道德起源与社会实践关系的经典论述。75.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在()。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、强制规定答案：A解析：职业道德建设与市场经济发展密切相关。市场经济运行中，法律法规等硬性约束之外，伦理道德作为软性规范不可或缺。题干中“内在”强调市场经济自身规律所需，职业道德建设并非主观推动或外部干预，而是适应市场秩序、契约精神等基本要求的必然产物。选项A“客观要求”符合这一逻辑，反映市场经济本质属性。B项“主导力量”夸大了道德作用，C项“发展趋势”侧重动态进程而非内在需求，D项“强制规定”混淆法律与道德界限。参考马克思主义政治经济学中经济基础与上层建筑关系理论，职业道德属于上层建筑范畴，需适应经济基础发展，故为客观要求。76.鱼露是以（）为原料，经腌制发酵后提炼的一种液体调味料。A、鲍鱼B、鲨鱼C、牡蛎D、小杂鱼答案：D77.鲍鱼供食用的部位是()。A、内脏团B、肉足C、整个动物体D、外套膜答案：B78.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是()。A、完全一样B、完全不同C、刀法一样,步骤不同D、步骤一样,刀法不同答案：A79.香炸云雾属于()茸胶代表菜品。A、软质B、嫩质C、硬质D、汤糊答案：B80.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、豆薯B、萝トC、胡萝卜D、芋头答案：D81.白色无边的圆盘布局范围比较广,冷拼构图时的布局范围是()A、边线以外B、边线以内C、整个盘面D、盘面中央答案：C82.柴把笋扎好后预熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟答案：B83.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在A、冰水B、凉水C、温水D、沸水答案：C84.汤糊茸胶是按茸泥的()分类的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D85.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C86.清洗品质较好的火腿时可直接采用()。A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C87.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在()部位开膛。A、背部B、腹部C、肋部D、颈部答案：A88.京都排骨酱中用到的水果包括()A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉答案：B89.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼胡刀前要对鱼进行()处理。A、清洗B、码味C、定型D、沥水答案：B90.饮用生豆浆中毒的原因是生豆浆含有()A、苦杏仁B、龙葵碱C、植物红细胞凝血素D、皂素答案：D91.处于零氮平衡的人群主要是()。A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年男性答案：C92.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种。A、腹部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B93.川菜的最大特色是()。A、刀工精细B、选料高档C、味型丰富D、造型美观答案：C94.()属于细菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：C95.四川白汤火锅中调节香辣味的调料是()。A、干椒B、胡椒粉C、辣椒酱D、豆瓣酱答案：B96.毛肚火锅中的底汤是()。A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤答案：A97.下列选项中属于蛋用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、狼山鸡C、白来航鸡D、浦东鸡答案：C98.用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是()A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1答案：A99.制汤的最佳料水比是()。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A100.糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。A、三种原料同时放B、先放荤料,后放素料C、先放素料,后放荤料D、鸡肉在另两种原料的后面放,另两种原料同时放答案：D101.鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到()。A、断生程度B、软烂程度C、松脆程度D、爽嫩程度答案：B102.白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、取带骨的熟料答案：B103.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D104.虾肉茸泥在加工前先除去沙肠、再进行()处理、A、浸泡B、腌制C、制嫩D、吸水答案：D105.先咸后甜的上菜程序是针对()的上菜程序。A、点心B、热菜C、宴席D、凉菜答案：C106.脂肪的参考摄人量占总能量的()。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：B107.怪味是()的特色味型。A、淮扬菜B、鲁菜C、粤菜D、川菜答案：D108.厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A、指定用电安全责任人B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、强化全员用电安全意识答案：A109.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A110.触电的危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等都有直接关系。A、电线位置B、电流频率C、导电能力D、触电形式答案：B111.白汤形成实际上就是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：A112.制作虾饼时预熟定型的方法是()。A、炸制B、煎制C、蒸制D、汆制答案：B113.汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行()处理。A、碱水制嫩B、花椒水浸泡C、酒水浸泡D、醋液浸泡答案：A114.取净鱼肉时可以采用直接取肉法,还可采取()法。A、刮取鱼肉B、剔取鱼肉C、熟取鱼肉D、生取鱼肉答案：A115.夹的菜品需将外皮原料切成()A、双圆片B、单圆片C、夹刀片D、菱形片答案：C116.锅贴鳝鱼的底面应选用()。A、蛋皮B、熟肥膘C、菜叶D、豆腐皮答案：B117.造成作品单薄、不实用的原因是()。A、原料品种少B、原料太多C、空白太多D、空白太少答案：C118.厨房消防设备主要由和()化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A119.在()中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：B120.樟茶鸭子的最后成熟方法是A、油炸B、烤制C、烟熏D、蒸制答案：A121.生熏白鱼在熏制前对鱼要进行()处理。A、腌制B、风干C、上色D、蒸制答案：A122.淮扬菜的工艺特色中()最为突出。A、刀工工艺B、调味工艺C、加工工艺D、选料工艺答案：A123.花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的(),力求神似。A、实物造型B、夸张造型C、传说故事D、对称造型答案：A124.民间所说“九月团,十月尖”是指食用()的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹答案：C125.虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。A、清水浸泡B、去除沙肠C、冰箱冰冻D、碱水浸泡答案：B126.蒜香骨在腌制前先要进行()制嫩处理。A、小苏打B、泡打粉C、漂白粉D、白醋答案：A127.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是。A、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门B、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门C、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门D、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门答案：D128.樟茶鸭子的熏料中必需的原料是()A、果树叶B、香樟叶C、樟树皮D、枣树叶答案：B129.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：A130.烧菜是鲁菜的特色,其中()是鲁菜烧法的代表。A、芫烧B、酱烧C、葱烧D、干烧答案：C131.甜味在28℃时最低呈味浓度是()A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：A132.蜂乳属于()的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A133.接受职业道德教育几乎是一种()。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风答案：C134.千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C135.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B136.九孔螺是指()。A、海螺B、蜗牛C、鲍鱼D、花螺答案：C137.九转大肠在炸制前,大肠要进行()处理。A、煮熟B、风干C、红烧D、上色答案：A138.损耗率与净料率之和为()。A、小于50%B、100%C、50%D、不能确定答案：B139.液化气灶在点火时,必须执行()。A、“气等风”B、“风等气”C、“气等火”D、“火等气”答案：D140.热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是()。A、豆瓣酱B、盐C、酱油D、辣酱答案：A141.喼汁在烹饪中除了用于炸菜的蘸食外,还可以用于()菜品的调配。A、酸甜味B、酸辣味C、咸鲜味D、鱼香味答案：A142.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指()。A、铁丝B、熔丝C、铜线D、铝线答案：B143.炉灶操作引起的火灾表现为()。A、烹调不慎引起油锅起火B、炉灶火力不稳引起火C、常制作油炸食品引起火灾D、油锅放油太多引起自燃答案：A144.盐焗鸡中的盐应选择A、细盐B、粗盐C、五香精盐D、含碘精盐答案：B145.贴制的原料要先()后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎答案：A146.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒答案：D147.生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上()。A、香叶B、香菜C、葱D、荷叶答案：C148.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、荸荠C、莲藕D、豆薯答案：D149.叉烧肉在腌制时,时间应为()。A、8~10minB、15~20minC、2~5minD、45~60min答案：D150.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和()的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准成本答案：D151.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择()的原料。A、色泽较淡B、色泽较深C、色泽偏红D、色泽偏绿答案：A152.鱼香大虾中大虾在油炸前要进行()处理。A、沥水B、风干C、调味D、煸炒答案：C153.下列选项中属于价格折扣定价策略的是()。A、撇脂价格策略B、累积数量优惠C、心理定价策略D、渗透价格策略答案：B154.从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后答案：C155.银鲳又称鲳鱼,以()所产品质最佳。A、秦皇岛B、连云港C、青岛D、汕头答案：A156.宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据兰,做好单独成本核算。A、宴会订单B、销售计划C、生产能力D、生产计划答案：A157.餐具的形状和()不同,构图布局范围也有差异。A、大小B、高低C、质量D、色彩答案：D158.人体内的胃酸具有()功能.A、消化蛋白质B、消化淀粉C、消化脂肪D、激活胃蛋白酶原答案：D159.烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干答案：B160.饮食成本比较性控制的第十步()。A、计算菜肴原料成B、统计各种菜肴的销售量C、计算原料净料率D、估计原料用量答案：B161.脆皮大肠预熟的第一道工序是()。A、清水煮B、卤水煮C、油炸D、红烧答案：A162.通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以()的一个人的思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A163.茶叶中的香味物质一般在()种左右。A、300B、150C、500D、2000答案：A164.下列选项中属于贝类原料中头足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、海螺D、乌贼答案：D165.()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：C166.松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。A、切下鱼头B、切下鱼尾C、取下鱼肉D、剖开脊背答案：A167.大卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B168.原料挂霜前的一道工序可以采取()处理。A、水煮B、腌制C、油炸D、蒸熟答案：C169.调制椒麻汁时要用到椒麻糊,椒麻糊中花椒和葱的比例是()A、3:2B、2:3C、1:2D、2:1答案：A170.梁溪脆鳝初炸时的温度应该在()。A、120℃B、130℃C、140℃D、180℃答案：D171.社会主义较其之前的各个社会形态有不同的特点,开创了()之间的一种新型社会关系。A、人与社会填B、员工与企业C、人与人D、企业与社会答案：C172.制茸胶时,一般畜肉原料的吸水率是()。A、60%~80%B、100%~120%C、30%~50%D、40%~100%答案：A173.水煮牛肉选择的原料最好是()A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉答案：A174.食品中()的亚硝胺含量较高。A、咸鱼B、豆制品C、蔬菜D、水果答案：A175.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡()。A、90minB、10minC、20minD、40min答案：A176.在饮食生产中,为了()须采取有效措施来控制饮食企业的生产活动。A、便于厨房人员管理B、避免生产性浪费C、便于原料库存管理D、避免事故的发生答案：B177.粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。A、清水B、原汤C、高汤D、清汤答案：B178.食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式,越容易被人体吸收利用,其蛋白质的()越高。A、含量B、消化率C、质量体D、能量答案：C179.将具有竞争力的同行菜单上的产品价格,作为自己菜单上各式菜点价格的参考,这种定价方法是()。A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法答案：D180.XO酱中起辣味的调料是()。A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油答案：A181.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。A、洗涤B、沥水C、饿养D、喂养答案：C182.厨房间要指定用电安全责任人,一般饭店由()负责和检查。A、供电公司员工B、工程部经理C、餐饮部经理D、专门值日人员答案：D183.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C184.熏实际上是()和()两种烹饪方法的结合。A、蒸烙B、蒸焖C、蒸烤D、蒸隔水炖答案：C185.包一般是运用薄而软并且有一定()的原料作外皮。A、脆性B、韧性C、黏性D、硬性答案：B186.()应做到专人、专用具,营业结束后各种用具要及时清洁、归位放置,强化消毒管理。A、炉灶作业区B、粗加工间C、冷菜间D、点心间答案：C187.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。A、成熟B、软烂C、干香D、软糯答案：B188.花色热菜又称为()。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D189.淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是A、八宝鸭B、三套鸭C、八宝鸡翅D、八宝葫芦鸡答案：C190.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()A、油炸上色B、蒸制成熟C、烫皮晾干D、烟熏答案：C191.()是四川红汤火锅的调料之一。A、红油B、猪油C、花生油D、牛油答案：D192.三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用()的方法进行预熟定型。A、油煎B、水汆C、蒸制D、烤制答案：B193.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以()作为基础。A、酸甜味B、麻辣味C、鲜香味D、咸鲜味答案：D194.盐焗鸡在炒盐时,应将盐炒到()的程度。A、100℃左右B、烫手C、发黑D、发红答案：D195.()属于细菌性食物中毒。A、肉毒梭菌毒素食物中毒B、河豚中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：A196.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是()A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D197.水煮牛肉的烹饪方法是()A、煮B、汆C、油爆D、烧答案：B198.制作原盅鱼翅时,鱼翅加入清汤后需要蒸制()。A、3hB、1hC、半hD、4h答案：A199.去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应()。A、剪开背,挑出虾线B、剪去虾尾,挑出虾线C、从虾壳缝隙中挑出虾线D、去头后从颈部挑出虾线答案：C200.松仁牛肉卷在油炸前要进行()处理。A、拍粉B、上浆C、挂糊D、预熟答案：C201.糟是将()的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟B、鲜活C、无色D、洗净答案：A202.菜单计划导致饮食成本流失的原因是()。A、菜单计划决定着菜品的成本率B、菜单计划决定着厨房的生产规模C、菜单计划决定着厨房的人员安排D、菜单计划决定着企业的经营风格答案：A203.以马肉制作的“马肉米粉”是()的传统名食。A、呼和浩特B、乌鲁木齐山C、拉萨D、桂林答案：D204.人体的消化腺是()。A、胰腺B、肾脏C、肺脏D、心脏答案：A205.洗涤虾仁时可在水中加入(),可使虾仁颜色更好。A、碱水B、矾水C、盐水D、白醋答案：B206.职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段答案：C207.鱼虾类原料的消化吸收率可达()左右。A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D208.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼()入味。A、腌制B、烤制C、烧制D、蒸制答案：A多选题1.下列符合干鲍鱼涨发加工工序的选项是()。A、脱壳处理B、回软处理C、洁净处理D、原汤浸泡低温存放E、脱色处理答案：BCD解析：干鲍鱼涨发加工工序通常包括回软处理、洁净处理和原汤浸泡低温存放。回软处理通过水泡使鲍鱼吸水软化，洁净处理去除表面杂质和沙粒，原汤浸泡结合低温存放可保留鲍鱼鲜味并防止变质。脱壳处理一般不在涨发阶段完成，脱色处理不符合常规加工工艺。相关步骤参考《烹饪原料加工工艺》中对干鲍涨发的技术描述。选项B、C、D对应上述关键步骤。2.“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、先进的服务设施C、物美价廉的产品D、信得过的产品E、满意的服务答案：DE3.炉灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火B、对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理C、吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备D、准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备E、开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁答案：ABCDE解析：炉灶菜肴烹制是一个复杂的过程，需要按照一定的程序进行操作，以确保菜肴的质量和口感。以下是对每个选项的分析：A.准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火。这是烹制菜肴的前期准备工作，确保炉灶设备正常运行，为后续的烹饪操作提供条件。B.对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理。这一步骤可以去除原料中的异味，改善口感，同时也有助于保持菜肴的色泽和形状。C.吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备。这些汤料是许多菜肴的基础，可以增加菜肴的鲜味和口感。D.准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备。调味汁和用糊可以为菜肴增添风味和口感，使菜肴更加美味可口。E.开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁。这是烹饪工作的最后一步，确保剩余物料的妥善保管，同时保持厨房的整洁和卫生。综上所述，以上选项都是炉灶菜肴烹制的工作程序，因此答案为ABCDE。4.宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、避免浪费B、使菜肴更有味C、有利于人体健康D、得到更大利润E、节约烹饪时间答案：ABC5.检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小答案：ABCE解析：整鸡脱骨质量检验属于烹饪工艺技术范畴，常见于中式烹调教材。《中式烹调工艺》指出，该技术要求鸡皮完整无破损，骨肉分离彻底。A选项"骨不带肉"体现骨骼完全剥离，避免残留影响后续烹饪；B选项"肉中无骨"确保肉质洁净，防止碎骨影响口感；C选项"不破不漏"强调表皮完整性，保证填馅不泄漏；E选项"开口小"要求操作精细，切口控制在最小范围。D选项"填馅多"属于制作工艺选择，与脱骨质量检验无直接关联。6.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有（）。A、水发B、煮发C、碱水涨发D、油发E、盐发答案：ABC解析：涨发是干制食材复水的处理方法。鱿鱼、墨鱼等软体动物干制品纤维紧密，水发通过长时间浸泡使其吸收水分；煮发利用加热加速水分渗透，结合水发使用；碱水涨发借助碱性物质破坏蛋白质结构，帮助软化组织。油发、盐发适用于含胶质较多的食材如鱼肚，通过高温油或盐迅速膨胀，不适用于鱿鱼、墨鱼。《烹饪原料加工工艺》中提到，软体类干货常用水发、碱发结合处理。选项A、B、C符合该类食材特性。7.下列选项中，属于按宴会性质与接待规格划分的宴会有()。A、正式宴会B、国宴C、便宴D、家宴E、商务宴答案：ABCD解析：宴会分类依据不同标准有多种方式。正式宴会、国宴属于高规格宴请，通常有严格程序和礼仪要求；便宴和家宴则形式简单，侧重轻松氛围，属于非正式宴会。商务宴更多根据举办目的分类，与接待规格无直接关联。参考《餐饮服务与管理》中对宴会类型的划分，按性质与接待规格维度主要包括国宴、正式宴会、便宴、家宴四类。选项E商务宴未纳入此分类体系中。8.零点式餐饮具有的基本特点有()。A、客源构成复杂B、客源流动性C、自主选择菜品D、购买套式菜品E、现场点食菜品答案：ABCE9.下列原料中，适合采用整料脱骨的方法的有（）。A、鸡B、鸭C、鱼D、虾E、鸽子答案：ABCE解析：整料脱骨技术常用于禽类和鱼类，以保持原料外形完整便于后续烹饪。鸡、鸭、鸽子作为禽类，骨骼结构适合整体去骨；鱼类如较大的淡水鱼或海鱼也可整鱼脱骨。虾因体型小、壳层复杂，通常不采用此法。相关技法可见于《烹饪工艺学》等教材中食材处理章节。选项A、B、C、E符合实际应用场景，D项不适用。10.道德是以善恶评价为标准的（）和活动的总和。A、舆论B、意识C、规范D、行为E、能力答案：BCD11.厨房布局是指在确定厨房的（）及厨房内的各部门之间关系和生产流程的基础上，再具体确定厨房内各部门位置及厨房生产设施和设备的分布。A、规模B、形状C、建筑风格D、空间面积E、装修标准答案：ABCE解析：厨房布局需综合考虑多个因素，确保功能与效率。《餐饮服务管理》指出，布局需基于厨房规模（A）、形状（B）、建筑风格（C）及装修标准（E）规划。规模影响整体空间分配；形状决定工作流程走向；建筑风格涉及空间结构限制；装修标准关联设备配置与材料选择。选项D（空间面积）通常被包含在规模或形状的具体设计中，未单独列为独立因素。12.下列属于宴会标准菜谱内容的选项有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器规格和装盘形式D、菜品的质量标E、菜品成本和售价答案：ABCDE解析：宴会标准菜谱是对宴会菜品的详细规定，包括菜品的各个方面。A选项菜品原料配方，明确了菜品所需的原材料及其用量。B选项制作程序和方法，指导厨师如何制作菜品。C选项盛器规格和装盘形式，决定了菜品的呈现方式。D选项菜品的质量标准，确保菜品的品质一致。E选项菜品成本和售价，帮助控制成本和确定价格。这些内容共同构成了宴会标准菜谱，有助于保证宴会菜品的质量和一致性。因此，ABCDE都是正确的选项。13.厨房布局是否合理直接关系着员工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作态度D、身心健康E、安全问题答案：ABC解析：厨房布局的合理性对员工有多方面的影响。A选项正确，合理的布局可以减少员工在工作中的走动和操作时间，提高工作效率。B选项正确，布局会影响员工的工作方式，例如设备的摆放位置会决定员工的操作流程。C选项正确，良好的布局可以让员工感到舒适和方便，从而影响他们的工作态度。D选项错误，身心健康主要与工作环境的其他因素如通风、照明等有关，与布局关系较小。E选项错误，安全问题主要与设备的安全性和操作规范有关，与布局关系不大。因此，正确答案是ABC。14.厨房生产前的成本控制，主要通过()等措施实施。A、存储控制B、验收控制C、成本预算控制D、采购控制E、发料控制答案：ABCDE解析：厨房生产前的成本控制是厨房管理的重要环节，以下是对每个选项的具体分析：-**存储控制**：通过合理的存储管理，确保原材料的质量和数量，减少浪费和损失。-**验收控制**：对采购的原材料进行严格的验收，确保其符合质量标准和数量要求，避免因原材料质量问题导致的成本增加。-**成本预算控制**：制定详细的成本预算计划，明确各项成本的控制目标，为成本控制提供依据。-**采购控制**：通过优化采购渠道、合理确定采购量等措施，降低采购成本。-**发料控制**：严格按照生产计划和配方进行发料，避免因发料过多或过少导致的成本增加。综上所述，ABCDE选项都是厨房生产前成本控制的重要措施，通过这些措施的实施，可以有效地降低厨房生产成本，提高厨房管理水平。15.菜点创新的基础包括()A、了解烹饪发展的新动向B、收集烹饪新信息C、强化烹饪基本功D、保持传统口味和形式E、有良好的人际关系答案：ABC16.决定宴会菜品生产连续性的因素有()。A、原料供应模式B、宴会饮食习惯会C、菜品内容的不重复D、菜品的构成方式E、菜品宜现做现食答案：CD解析：答案解析：C选项正确，菜品内容的不重复会影响菜品生产的连续性。如果菜品内容变化频繁且无规律，会增加生产的复杂性和难度，影响连续生产。D选项正确，菜品的构成方式决定了生产流程和准备工作。不同的构成方式可能需要不同的准备时间和生产步骤，从而影响生产的连续性。A选项原料供应模式主要影响原料的获取，而非直接决定生产的连续性。B选项宴会饮食习惯更多是关于食客的偏好，对生产连续性影响较小。E选项菜品宜现做现食，更多强调的是菜品的新鲜度和口感，并非直接影响生产连续性。综上，决定宴会菜品生产连续性的因素是CD。17.使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产过程C、控制生产成本D、保证菜品质量E、有利于科学管理答案：ABCDE18.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、效益B、信誉C、文化D、战略E、成本答案：AB解析：餐饮从业人员的工作质量直接影响到顾客的用餐体验，从而影响企业的声誉和经济效益。如果餐饮从业人员能够烹制出色的菜点并提供优质的服务，顾客会对企业留下良好的印象，愿意再次光顾，并且可能会向他人推荐。这样可以增加企业的客流量和销售额，提高经济效益。相反，如果菜点质量差或服务不好，顾客可能会不满意，不再光顾，甚至会向他人传播负面评价，对企业的声誉造成损害。这可能导致客流量减少，销售额下降，进而影响企业的经济效益。因此，选项A和选项B是正确的。选项C、D、E虽然也对企业有一定的影响，但并不是直接由餐饮从业人员的工作质量所决定的。19.人体维持生命活动的能量来自食物中的()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素E、无机盐答案：ABC解析：蛋白质、脂肪、碳水化合物都能为人体提供能量。蛋白质是构成人体细胞的基本物质，也能提供能量；脂肪是重要的储能物质，可在需要时分解供能；碳水化合物是人体最主要的能量来源。而维生素和无机盐不能为人体提供大量能量，主要起到调节代谢、维持生理功能等作用。所以答案是ABC。20.能够体现饮食产品价格特点的是（）。A、一定的灵活性B、相对的稳定性C、绝对的稳定性D、时刻保持灵活性E、产品无差价性答案：AB解析：饮食产品价格通常具有一定特点。A选项正确，饮食产品价格会受到季节、原料供应、市场需求等因素影响，具有一定的灵活性，能适时调整。B选项正确，同时为了保持市场的稳定性和消费者的预期，饮食产品价格又具有相对的稳定性，不会频繁大幅波动。C选项错误，绝对的稳定性不符合实际市场情况。D选项错误，时刻保持灵活性过于绝对，不符合一般规律。E选项错误，产品存在成本、品质等差异，不可能无差价。综上，能够体现饮食产品价格特点的是A、B选项。21.工作分析的目的是确定培训与开发的内容，即让员工达到满意的工作绩效所必须掌握的东西，如()。A、工作态度B、专业知识C、专业技能D、设备设施E、产品结构答案：ABCE解析：工作分析是人力资源管理中的重要环节，通过对工作内容、职责、要求等方面的分析，确定员工所需的知识、技能和态度等。A选项工作态度是员工对工作的认知和情感反应，对工作绩效有重要影响。B选项专业知识是员工完成工作所需的理论基础。C选项专业技能是员工在实际工作中运用知识解决问题的能力。E选项产品结构是员工了解工作内容和要求的重要方面。而D选项设备设施虽然与工作相关，但不是员工必须掌握的东西。因此，正确答案是ABCE。22.下列选项中，属于咖啡厅职能范围的是（）。A、负责咖啡厅所需菜看的制作B、负责咖啡厅各式点心C、负责咖啡厅各式快餐D、负责咖啡厅汉堡E、负责咖啡厅热狗答案：ABCDE解析：咖啡厅是一种提供咖啡、茶、小吃和轻食的场所。咖啡厅的职能范围通常包括提供各种饮品和小吃，如咖啡、茶、果汁、蛋糕、饼干、三明治等。此外，咖啡厅还可能提供一些简单的快餐，如汉堡、热狗等。因此，选项ABCDE都属于咖啡厅的职能范围。23.点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳效果D、点缀宴会的餐台E、转换伙食的味觉答案：ABCDE解析：点心在宴会中扮演着重要的角色，具有多种作用。首先，点心的精致外观和美味口感能够给顾客带来美好的享受，增加宴会的愉悦氛围。其次，点心可以根据宴会的主题进行设计和制作，烘托出宴会的主题气氛，使整个宴会更加协调和统一。此外，点心还可以与其他菜品内容相互配合，达到最佳的味觉效果，丰富宴会的口感层次。同时，点心的摆放和装饰也可以点缀宴会的餐台，增加视觉上的吸引力。最后，点心的多样化选择可以转换伙食的味觉，避免口味单一，使宴会更加丰富多彩。因此，选项ABCDE都是正确的。24.餐盘装饰需要()才能达到美化菜肴的效果。A、采用适当的原料B、经过一定的技术处理C、复杂的拼摆工艺D、选用合适的餐盘E、摆放成特定的造型答案：ABDE25.目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、阶段成果B、总目标C、数量标D、质量目标E、利润目标答案：AB解析：宴会菜品生产有其特定的目标，包括最终要达成的总目标以及各个阶段的阶段性成果。生产过程和工艺组成都是围绕这些目标来进行的。数量标、质量目标和利润目标虽然也是重要方面，但它们是包含在总目标中的具体内容。而目标性强调的是整体的阶段成果和总目标，故答案为AB。26.下列关于市肆菜概念的叙述正确的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、以地方特色为主答案：ABCDE解析：市肆菜主要指在商业场所制作并对外销售的菜品，其特点包括经营场所的市场化、菜品风格的多样性、产品制作的专精化、服务方式的灵活性和鲜明的地域风味。相关论述可见于《中国饮食文化概论》对餐饮业经营模式的归纳。选项A对应市肆菜的基本定义；B反映其融合多元饮食文化的特性；C体现专门化经营特点；D指代多种餐饮服务形态；E强调立足本地饮食传统的特点。五个选项分别从不同维度完整阐释了这一概念。27.决定宴会菜品可以实行批量化生产的因素有()。A、宴会任务B、经营的实际需要C、原料选用D、厨师的技术水平E、加工方法答案：ABCD解析：宴会菜品批量化生产的决策涉及多个因素。宴会任务的规模、性质直接影响生产模式；经营实际需求如成本控制、效率提升推动批量生产；原料的供应稳定性、存储特性是关键考量；厨师技术水平决定了能否有效执行批量操作。加工方法虽相关，但更多属于具体工艺层面，不直接作为决定性因素。参考《宴会设计与管理实务》相关内容，选项ABCD覆盖了核心要素。28.甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴（）。A、有腥味B、汤汁不清C、肉质过老D、有苦味E、有微毒答案：AB解析：甲鱼体内黄油含有较多腥味物质，烹饪时若未去除，腥味会融入菜肴。甲鱼黄油本身油脂较重，高温炖煮过程中融化后会使汤汁浑浊。相关食材处理资料指出，甲鱼烹饪前需彻底清理内脏及周边脂肪，避免腥味和影响汤品成色。其他选项与黄油特性关联性较低。（《中式烹饪原料处理》）29.对触电危害程度产生直接影响的因素有（）。A、电流频率B、电线位置C、电流通过时间的长短D、电流大小E、电流通过人体的部位答案：ACDE解析：A选项，不同频率的电流对人体影响不同。C选项，电流通过时间越长，对人体伤害越大。D选项，电流越大，危险性越高。E选项，电流通过心脏等重要部位比通过其他部位危害更大。而B选项电线位置并非直接影响触电危害程度的关键因素。所以答案为ACDE。30.下列属于宴会菜品生产设计要求的选项有()。A、目标性要求B、集合性要求C、协调性要求D、标准性要求E、节奏性要求答案：ABCDE解析：宴会菜品生产设计需要考虑多方面的因素，以确保宴会的顺利进行和菜品的质量。以下是对每个选项的分析：-**目标性要求**：宴会菜品的设计应明确目标，例如满足客人的口味需求、适应宴会的主题和氛围等。-**集合性要求**：菜品需要相互搭配，形成一个整体的菜单，包括开胃菜、主菜、甜点等。-**协调性要求**：菜品之间在口味、色彩、质地等方面要相互协调，以提供良好的用餐体验。-**标准性要求**：菜品应符合一定的质量标准，包括食材的选择、烹饪方法、卫生安全等。-**节奏性要求**：菜品的上菜顺序和时间安排要合理，以保持用餐的节奏和流畅性。综上所述，ABCDE选项都是宴会菜品生产设计的要求。31.通过标准食谱的制定，可以更好地()。A、保证产品质量标准化B、便于控制菜肴生产成本C、明确装盘规格、成品特点D、明确质量标准E、有助于确定菜肴价格答案：ABE32.控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品规格标准D、由专业人员配菜E、规范菜肴质量标准答案：ABD解析：A选项，制定配菜工作程序可以使配菜过程规范化、标准化，减少出错几率。B选项，健全出菜制度能更好地监督和管理配菜环节，防止错误。D选项，由专业人员配菜，他们经验丰富，更能准确地进行配菜操作。C选项制定出品规格标准主要是针对菜肴最终呈现的要求，对防止错配、漏配的直接作用不明显。E选项规范菜肴质量标准主要侧重于菜肴质量方面，而非针对错配、漏配问题。综上，答案选ABD。33.鱼虾类原料中一般()含量比肉类高。A、钙B、铁C、磷D、碘E、钠答案：ACD34.下列属于感官检验法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、试剂测定D、手触摸E、称取重量答案：ABD35.下列选项中，属于营养配餐中食谱定义的是()。A、每日各餐B、主副食的品种数量C、烹调方法D、用餐时间E、編成的表答案：AB解析：答案解析：食谱是为了达到合理营养的目的，对每日各餐的饮食进行的安排。其中应包括主副食的品种数量等关键信息。烹调方法虽与饮食相关，但并非食谱定义的核心要素。用餐时间通常也不属于食谱的范畴。编成的表只是食谱的呈现形式，不是其本质定义。所以，选项A和B正确，属于食谱的定义。36.洗涤虾仁时,加入明矾的目的是使虾仁()。A、颜色白B、杀菌C、肉质透明D、便于入味E、去除腥味答案：AC37.雪花蟹斗中在炒制蟹肉时需要添加的调料有()A、绍酒B、糖C、姜D、洋葱E、咖喱答案：ABC38.东江酿豆腐的操作关键有()。A、馅心要搅拌上劲B、酿馅心时要注意豆腐的成型C、煎豆腐时锅要滑,两面都要煎黄D、炖制时间要保证2h以上E、此菜汤汁要清,不能勾芡答案：ABDE39.适合炖菜的原料有()A、禽类B、畜类C、油菜D、苹果E、菜花答案：AB40.()的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先荤后素C、先浓后淡D、先简单后复杂E、先汤羹后炒菜答案：BC41.制作梁溪脆鳝的原料应选择()。A、鲜活的小鳝鱼B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位答案：AD42.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC43.原盅鱼翅的特点有()。A、口味咸甜B、汤汁清澈C、鱼翅软烂D、原汁原味E、菜心爽脆答案：BCD44.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE45.制作西湖醋鱼时必须用的调料有()。A、酱油B、香醋C、白糖D、花椒E、八角答案：ABCE46.冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有()。A、盐B、酱油C、豆瓣酱D、甜面酱E、辣椒酱答案：AB47.白云猪手的操作要领有()。A、猪手煮至六成软烂程度B、猪手煮至八成软烂程度C、猪手煮至断生即可D、猪手浸醋液时都要凉透E、猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右答案：ADE48.属于鲁菜特色调味品的有()A、章丘大葱B、莱芜生姜C、甜面酱D、鲜花椒E、老陈醋答案：ABCD49.宴席菜肴数量包括()要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE50.下列采用捶的手法制作的菜品有()。A、鲜奶鱼馄饨B、水鲜牡丹C、清汤捶虾D、香煎猪排E、松鹤延年答案：ABC51.甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫,然后再去除内脏,这种方法一般适用于、()。A、清蒸B、红烧C、酱爆D、生炒E、炖汤答案：ABE52.()适合于制作塌类菜品。A、豆腐B、鱼C、牛肉D、笋E、白菜答案：ABE53.川菜中的干烧技法具有的特点是()A、不添加辅料B、不加红油C、不淋油D、菜品不带卤汁E、不勾芡答案：AD54.在假山冷拼中,适合放在假山顶部的原料有()A、蛋白糕B、香菇C、黑木耳D、黄瓜E、莴苣答案：ADE55.开水白菜的菜品特点是()。A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB56.毛肚火锅中,()A、郫县豆瓣酱B、辣椒粉C、花椒D、青蒜E、豆芽答案：BCDE57.鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有A、挂霜B、拔丝C、蜜汁D、糖醋E、荔枝答案：ACE58.调酸辣味时,()是可以直接投放在器皿中的。A、醋B、盐C、麻油D、胡椒粉E、主料答案：CD59.松鼠鳜鱼的操作要领有()。A、制刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD解析：松鼠鳜鱼制作讲究技巧。首先，拍粉后应立即炸制，确保外皮酥脆，符合B选项描述。其次，入锅时油温要高，这样鱼肉能迅速定型，保持外酥里嫩，与C选项相符。制刀均匀、剞刀纹路并非操作要领的核心，油温低则不利于菜品成型，因此A、D、E选项不是关键要领。60.锅塌豆腐所用的调味品有()。A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD61.水分较多的原料如果采用挂霜方法,原料必须先进行()处理。A、煸干水分B、晒干烤制C、上浆滑油D、挂糊油炸E、拍粉油炸答案：ABC62.下列原料能刺激味蕾产生味觉的有()A、苹果B、茶C、淀粉D、油E、橙子答案：ABE63.葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有()。A、豆腐皮B、玻璃纸C、糯米纸D、鱼茸E、牛肉茸答案：ABC64.白煨脐门必须使用的调料有()A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC65.鱼香味型表现出来的味感有()A、甜味B、酸味C、辣味D、麻味E、涩味答案：ABCD66.蟹粉狮子头的菜品特色有()。A、肥嫩鲜美B、鲜香扑鼻C、用勺舀食D、色泽红亮E、肉质爽脆答案：BCD67.龙穿凤翼中表示“龙”的原料有()A、火腿B、鱿鱼C、玉兰片D、黄瓜E、菜心答案：ABC68.白煨脐门的特点有()。A、色泽浓白B、汤汁清澈C、质感软烂D、口味香辣E、质地爽滑答案：AD69.可以作为蟹粉狮子头配料的有()。A、蟹黄B、蟹肉C、苹果D、香菇E、菜心答案：BCE70.烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有()。A、五香盐B、醋C、孜然粉D、饴糖E、酱油答案：ABE71.拔丝的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB72.茸泥按色泽分为()。A、单色茸泥B、双色茸泥C、三色茸泥D、四色茸泥E、多色茸泥答案：ABE73.明炉烤乳猪的糖浆水中有()等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE74.可以用于制作夹类菜品外皮的原料有()。A、茄子B、藕C、鱼片D、香蕉E、花菜答案：ABD75.下列餐具中,()可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。A、无边的白色圆盘B、无边全黑色圆盘C、黄边平面腰盘D、黑边平面圆盘E、无边全绿色腰盘答案：ABE76.下列()比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。A、1:7B、1:6C、1:5D、1:4E、1:3答案：ABDE77.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是()。A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁答案：ABC78.()菜品应该在宴席前期上桌。A、清蒸石斑鱼B、冰糖燕窝C、佛跳墙D、蚝油鲍鱼E、上汤鱼翅答案：CDE79.不属于川菜特色味型的有()。A、荔枝味B、鱼香味C、胡辣味D、烟香味E、陈皮味答案：DE80.在龙凤呈祥冷拼中主体是(),A、龙B、凤C、云D、假山E、树叶答案：AB81.制作滑炒鸡线时,在鸡肉茸中不能添加的辅料有()。A、马蹄B、发蛋C、肥膘D、笋末E、蛋清答案：ABD82.可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有()A、拔丝香蕉B、拔丝土豆C、拔丝桃子D、拔丝红薯E、拔丝橘子答案：ABE83.虚实关系处理不当容易造成的现象有()A、作品呆板B、食用性低C、作品重心不稳D、机械而没有生气E、松散、凌乱答案：CDE84.花色菜品组配时,包的手法可以使菜肴形成()造型。A、长方形B、三角形C、薄片形D、半圆形E、方形答案：ABDE85.盐焗菜品的特点有A、肉质鲜嫩B、酸甜可口C、干香浓厚D、焦香皮脆E、不需调味答案：ACE86.淮扬菜的口味特色有()。A、清淡平和B、咸甜适中C、微辣鲜香D、酸辣咸鲜E、突出本味答案：ABC87.糖醋黄河鲤鱼的菜品特点是()。A、稍带咸鲜B、色泽红亮C、明油包芡D、外酥内嫩E、口味酸甜答案：ABC88.属于川菜特色味型的有()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型答案：AC89.加工火腿时要将其分解成五个部分,下列属于火腿分解部位的有()。A、中峰B、油头C、方腿D、圆腿E、火瞳答案：ABE90.属于蒸扒的菜品的是()。A、京葱扒鸭B、蟹黄扒翅C、扒三白D、淮扬扒鸡E、银杏扒白菜答案：AD91.干燥的原料可直接放入碱水中涨发,会对原料产生的影响包括()。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC92.梅子酱中用到的调料有()A、梅子肉B、梅汁C、梅子醋D、梅子酒E、梅子糖答案：ABC93.叉烧肉的特色有()。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE94.贴菜的质感特色有()A、上层脆香B、下层脆香C、上层软嫩D、下层软嫩E、外脆内嫩答案：BC95.从色泽上看,质量好的火腿应该是()。A、脂肪呈淡黄色B、脂肪洁白C、瘦肉呈深红色D、瘦肉呈金黄色E、瘦肉呈胭脂红色答案：BE96.樟茶鸭子的特点有()A、金红油润B、外酥内嫩C、口味微带麻辣D、带有樟叶和茉莉花的香味E、操作简单方便答案：CD97.爽口牛丸的操作关键是()。A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC98.酸辣海参中起辣味作用的调味品有()。A、泡椒B、干椒C、辣椒油D、豆瓣酱E、胡椒粉答案：AC99.京都排骨酱中用到的水果有()。A、苹果B、番茄C、草莓D、菠萝E、香蕉答案：BD100.用水拔丝时,水在熬糖过程中的作用有()。A、作为熬糖的导热介质B、使糖均匀溶化C、加快糖溶化速度D、使糖不会焦煳E、降低糖的甜度答案：ABC101.制作棒茶鸭子的工序有()。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD解析：这道题考查棒茶鸭子的制作工序。蒸能使鸭子熟透，烤能增添风味，熏能赋予独特口感。这些都属于制作棒茶鸭子的常见工序。炸和煮不符合棒茶鸭子的常规制作方式，所以不选。102.鸡粥的操作特点是()。A、一次性调味B、不停搅拌C、旺火速成D、两次调味E、随时调味加料答案：AB103.桂花甜藕中需要将糯米灌入藕孔中,在灌制前米应该进行A、洗净B、煮熟C、沥干水分D、蒸熟E、加糖调味答案：ABC解析：制作桂花甜藕时，灌入藕孔的糯米处理是关键。洗净糯米能去除杂质，保证口感；煮熟糯米则便于其更好地与藕结合，提升整体风味；沥干水分防止糯米过湿，影响烹饪效果和口感。因此，灌制前的米需进行洗净、煮熟和沥干水分的处理。加糖调味通常是在糯米灌入藕孔并烹饪完成后进行，不属于灌制前的处理步骤。104.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求()。A、必须选择鲜活的鳝鱼B、应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C、炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D、炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E、鳝鱼应该冻死后再加工答案：ABE105.XO酱中除了调料外,还用到了()、A、干贝B、花生C、草莓D、虾米E、鱼干答案：AD106.幼儿的味蕾分布较广,除舌头外还有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下颚C、咽头壁D、嘴角E、胃答案：ABC107.鱼虾类原料中的营养特色有()A、蛋白质含量高B、脂肪含量低C、消化吸收率高D、维生素含量高E、碳水化合物含量高答案：ABC108.烤鸡的脆皮浆用到的原料有()。A、饴糖B、白醋C、红醋D、米酒E、苹果汁答案：ABD109.盐作为介质的特点是()。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD110.盐焗时原料必须密封放进烧热的盐中,其目的包括()A、保持原料本味B、保持原料水分C、防止香味走失D、缩短成熟时间E、使原料美感答案：AE111.花色热菜与一般热菜相比可达到()效果。A、增进食欲B、丰富形式C、增加美感D、增加利润E、提高价格答案：ABC112.水煮牛肉中一般需要添加的配料有()A、芹菜B、蒜苗C、莴笋尖D、火腿E、香肠答案：ABC113.水果加热后会发生()的变化。A、酸味下降B、甜味下降C、酸味上升D、甜味上升E、香味发生变化答案：BCE114.蒜香骨的菜品特点有()。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、