广西《香蕉粉加工技术规程》编制说明

PAGE6PAGE广西地方标准《香蕉粉加工技术规程》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所一、任务来源和起草单位根据广西壮族自治区质量技术监督局下达的文件“关于下达2017年第四批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知”精神（桂质监函〔2017〕169号），我单位承担的广西地方标准《香蕉粉加工技术规程》于2017年5月获得立项（20170477）。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所负责起草。二、制定标准的必要性香蕉是广西大宗高效的经济果树，近年来香蕉种植以其投资少、效益高、收益快等特点迅猛发展，已经成为广西桂西、桂南、桂东南地区农村经济的一大支柱产业，种植面积和产量在国内居第二位，丰富的鲜果原料为广西香蕉加工业的发展奠定了良好的基础。香蕉属于典型跃变型水果，难以长期保藏运输，香蕉鲜果加工成香蕉粉延长了香蕉的贮藏期，可以有效解决其不耐贮藏和运输的问题；香蕉粉保留了鲜果中所含有的全部营养成分，营养较全面，尤其淀粉含量和矿物质等营养成分的含量；全粉制备方法简单，成本较低，用水量少，产生的废料少，对环境污染小；此外，香蕉粉可作为多种原辅料，广泛应用于食品加工业中，对发挥香蕉应有的食用价值、增加香蕉的附加值、提高农民的经济收入等具有深远意义。目前，广西区尚无香蕉粉加工相关标准，通过标准的制定，可作为企业组织生产、质量检验、贸易和仲裁的依据。以规范的标准组织生产，提高产品质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于相关部门对香蕉粉进行质量检测和监督，有效增进对消费市场的监管力度，让该产品各种交易纠纷有法可依，对产品优化及该类产品所属企业的发展和健康有序的消费市场均起到积极作用和深远意义。三、国内外标准对比情况通过查阅香蕉及其加工制品相关的国家、行业、地方标准，了解有关技术描述的具体要求和描述方法。同时广泛收集相关文献、研究资料，应用资料力求全面性、科学性、代表性和实效性。与本标准相关的标准有国家标准《GB9827香蕉》，国家农业行业标准《NY/T517-2002青香蕉》、《NY/T3193-2018香蕉等级规格》、《NY/T948-2006香蕉脆片》、《NY/T5022-2006无公害食品香蕉生产技术规程》、《NY/T1395-2007香蕉包装、贮存与运输技术规程》、《NY/T517-2002青香蕉》以及广西地方标准《DB45/T2194-2020喷雾干燥香蕉果粉生产技术规程》、《DB45/T1529-2017香蕉采后商品化处理技术规程》、《DB45/T2261-2021香蕉醋饮料加工技术规程》，海南省地方标准《DB46/T23-2006香蕉质量、包装、标志及贮运》等。这些标准从香蕉的生产、存储或香蕉脆片、香蕉醋以及喷雾干燥生产的香蕉粉制品生产等方面进行了规范。而本标准界定的香蕉粉是以香蕉为原料，经清洗、去皮、护色、打浆、干燥、粉碎、筛分、包装等工艺加工制成的，尽可能保持香蕉营养成分、细胞不受破坏，保持香蕉色香味的粉末状未熟化制品。可见，国内外至今尚无与本标准关于香蕉粉加工技术相关的标准。四、课题研究工作和标准征求意见稿的起草经过1、前期研究工作。自2015年起，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所开展了广西香蕉粉加工方面的研究工作，主要从原材料收集、采收、制备工艺流程、干燥技术、粉碎技术、全粉色泽、纯度、理化特性和加工特性等方面对广西主栽威廉斯B6、大红蕉等品种全粉加工进行了初步研究，获得了较成熟的香蕉粉制备工艺流程。依托广西科学研究与技术开发计划项目“香蕉抗性淀粉功能性产品开发关键技术引进与合作研究”和国家自然基金项目“基于香蕉淀粉抗消化性能与分子精细结构构效关系的研究”的立项，通过多年的研究得到了一套较为规范的香蕉粉加工技术。经过多年的研究、推广工作为该标准的制定提供了大量的实验数据和验证资料，为制定地方标准打下了坚实的基础。2、为做好广西地方标准《香蕉粉加工技术规程》的编制工作，广西农业科学院农产品加工研究所成立了以张雅媛为组长，李明娟为副组长，周葵、游向荣、卫萍、王颖等6人组成的标准起草小组，及时部署了制标工作方案和标准起草工作时间安排表，明确了各小组成员的分工和责任，编写小组结合香蕉粉加工的多年研究经验，经充分的调查研究、综合分析、试验验证后，编写完成了广西地方标准《香蕉粉加工技术规程》的工作组讨论稿。3、编制小组对工作组讨论稿进行试验验证、修改后，完成了广西地方标准《香蕉粉加工技术规程》征求意见稿。五、标准编制原则、技术依据1、编制原则。标准编制遵循“科学、适度、可行”原则，既考虑标准前瞻性又顾及生产实际，同时实现优质、安全、高效的目标。标准的编制坚持从我区全粉生产的实际出发，充分考虑了我区全粉生产企业的现状和技术条件，听取各方意见，紧贴生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。2、技术依据。标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求编写。并根据前期研究成果及参考资料。标准中香蕉粉的加工技术是依据团队长期实验，结合广西区内香蕉粉生产企业实际情况制定的。研究人员开展了不同生产工艺对香蕉粉营养和加工特性分析；开展了不同干燥时间、不同干燥温度对香蕉粉水分含量的影响。部分实验数据如下：（1）综合考察成本和营养学特性两方种因素，选择桂蕉6号为原料开展香蕉粉加工和利用相关研究。首先开展了香蕉成熟度的选择，测定了不同成熟度香蕉中淀粉和可溶性糖含量，不同成熟度香蕉消化性能分析。分析结果表明随着香蕉成熟度的增加，香蕉中的淀粉含量降低，可溶性糖含量随之增加，对比发现，从三级成熟度开始，香蕉的淀粉含量下降更为显著，含量下降的60%以下，此外，随着可溶性糖含量的升高，香蕉在干燥过程中表现更为困难，干燥用时大幅度增加。因此，如果加工高抗性淀粉含量的青香蕉粉应选择二级成熟度以内的香蕉为宜。表1不同成熟度香蕉粉中淀粉和可溶性糖含量（g/100g干基）香蕉粉淀粉可溶性糖一级熟77.24±1.36a11.27±0.27g二级熟73.17±1.12b17.24±0.04f三级熟56.57±0.49c36.77±0.71e四级熟53.44±0.30d39.11±0.14d五级熟41.25±-0.70e47.65±0.20c六级熟34.73±0.98f52.85±0.07b七级熟27.36±0.12g56.66±0.37a注：表中数据为平均值±标准差；同列中不同小写字母表示差异显著（p<0.05），下同。表2不同成熟度香蕉粉中快速可获得葡萄糖香蕉粉RAG/%一级熟16.21±1.02g二级熟16.93±1.19f三级熟20.28±0.19d四级熟19.90±0.03e五级熟23.63±0.97c六级熟24.29±0.35b七级熟26.33±0.53a（2）青香蕉粉护色工艺优化采用柠檬酸和抗坏血酸复配来做香蕉的护色剂，选取护色时间，护色液总质量分数、复配护色剂配比为研究对象进行正交优化试验。以香蕉粉亮度值L*为主要考察指标，优化出香蕉粉的护色工艺。即护色处理30min，护色液总质量分数为0.4%，柠檬酸与抗坏血酸配比为4:1。制备的青香蕉粉L*值达88.91。影响因素的主次顺次为C>A>B，即质量配比>护色时间>护色液总质量分数。表3护色工艺正交试验结果试验号A护色时间/minB护色液总质量分数/%C配比（柠檬酸：抗坏血酸）空列L*值1111185.342122283.773133384.854223185.245231288.916212385.277332185.428313283.219321387.79K1253.96253.82262.04256K2259.42256.80254.46255.89K3256.42259.18253.30257.91K184.6584.6087.0585.33K286.4785.6084.8285.30K385.4786.4084.4385.97R1.821.802.620.67因素主次顺序C>A>B最优组合A2B3C1（3）不同干燥温度对青香蕉粉性质的影响测定了不同干燥温度对香蕉淀粉含量、颗粒形貌、糊化特性的影响，结合淀粉、抗性淀粉、成本等因素，干燥温度选择50～60℃为宜。表4不同热处理温度青香蕉粉的总淀粉含量(干基%)干燥温度总淀粉含量40℃77.62±0.31a50℃77.17±0.25a60℃76.96±0.58a70℃76.37±0.11a80℃76.24±0.69a100℃73.86±1.76b（a）40℃×600（b）60℃×600（c）80℃×600（d）100℃×600图1不同干燥温度的香蕉粉颗粒微观形态表5不同干燥温度的香蕉粉的糊化参数样品峰值粘度/mPa·s谷值粘度/mPa·s降落值/mPa·s终值粘度/mPa·s回生值/mPa·s起始糊化温度/℃40℃790±4596±3194±5743±5147±880.15±0.0060℃1120±9830±6290±61021±7191±580.95±0.3080℃823±8714±9109±8858±3144±381.75±0.00100℃53±246±37±179±133±4图2不同温度热处理的香蕉粉的糊化曲线六、与现行标准、法规和强制性标准的关系本标准（征求意见稿）根据GB/T1.1—2020规定的格式编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准如下：GB1886.235食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB9827香蕉GB14754食品安全国家标准食品添加剂维生素C（抗坏血酸）GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生