2025年高级中式烹调师技能鉴定理论考试题库-含答案

PAGEPAGE12025年高级中式烹调师技能鉴定理论考试题库_含答案一、单选题1.不同渠道采购同一种原料,一般要用()来计算各种原料的平均成本。A、销售毛利率法B、成本毛利率法C、加权平均法D、求和平均法答案：C2.取下的鱼鳞需要经过处理后才能使用。A、高温焯烫B、清水反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡答案：B3.原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择()菜心。A、青B、白C、包D、蕨答案：B4.蛋白质的参考摄入量占总能量的()。A、10%~15%B、20%~30%C、40%~50%D、55%~65%答案：A5.花色热菜又称为()。A、拼摆热菜B、观赏热菜C、展示热菜D、造型热菜答案：D6.花色菜肴因工艺复杂,为了确保卫生,操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%答案：C解析：这道题考察的是对花色菜肴制作过程中卫生消毒措施的了解。在食品制作中，高锰酸钾溶液常被用作手部消毒，但其浓度需严格控制以确保消毒效果同时避免对皮肤造成伤害。根据食品安全和卫生标准，3%的高锰酸钾溶液是推荐的浓度，既能有效消毒，又相对安全。因此，C选项“3%”是正确答案。7.酸辣海参的泡椒一般在A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后答案：A解析：酸辣海参作为一道传统菜肴，其烹饪步骤和调料的加入时机是关键。泡椒作为酸辣味的主要来源之一，其加入时间对菜肴的最终风味有重要影响。在烹饪过程中，炝锅是一个重要的步骤，通过高温快炒使调料释放出香味，为后续的烧制过程奠定基础。因此，泡椒一般在炝锅时加入，以便其香味和辣味能充分渗透到海参和其他食材中，使菜肴味道更加浓郁。所以，正确答案是A。8.OK汁中需要用干果来协调风味,所用的干果除大枣外,还有()A、葡萄干B、杏脯C、花生D、桃仁答案：A9.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成()。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、葡萄糖答案：B10.煨菜要求汤汁是()。A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈答案：A11.()出是厨房生产成本控制的第二步。A、制定生产标准B、制订生产计划C、预测人员分工D、预测成本大小答案：A12.调制鱼肉茸泥时,关于辅料和调料。应该()A、先投调料后投辅料B、一起投入,快速搅拌C、分次投入D、先投盐搅拌上劲,再投销料和调料答案：C解析：调制鱼肉茸泥时，关键在于控制辅料和调料的投放顺序与方式，以保证鱼肉的质地和口感。通常，为了均匀混合并充分吸收各种味道，辅料和调料需要分次投入，这样可以更好地控制味道层次和鱼肉茸泥的质地。因此，正确答案是C，即分次投入。13.虾饼中添加的肥膘应该是A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘答案：A14.OK汁的味感是()A、果香为主,咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜,咸味为辅D、甜味为主,咸味为辅答案：C15.鱼香大虾预熟处理的方法是()。A、油煎B、水煮C、烤制D、油炸答案：D16.产于我国()的银鱼最著名。A、山东微山湖B、江苏太湖C、安徽巢湖D、江苏淀山湖答案：B17.()是鳜鱼最肥美的季节。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A18.人的舌头靠腮的两侧对()味最敏感。A、苦B、咸C、甜D、酸答案：D19.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和()两种。A、腹部剔骨B、颈部剔骨C、尾部剔骨D、嘴部剔骨答案：B20.回锅肉选择的原料部位是()。A、带皮猪后臀肉B、带皮猪前夹肉C、去皮猪后腿肉D、带皮猪五花肉答案：A21.民间所说“九月团,十月尖”是指食用()的最佳季节。A、梭子蟹B、青虾C、大闸蟹D、青蟹答案：C22.菜单计划导致饮食成本流失的原因是()。A、菜单计划决定着菜品的成本率B、菜单计划决定着厨房的生产规模C、菜单计划决定着厨房的人员安排D、菜单计划决定着企业的经营风格答案：A23.加工墨鱼时,()部位虽不能食用,但可以保留作为药用。A、眼睛B、胰脏C、内壳D、吸盘答案：C24.下列选项中属于价格折扣定价策略的是()。A、撇脂价格策略B、累积数量优惠C、心理定价策略D、渗透价格策略答案：B25.九孔螺是指()。A、海螺B、蜗牛C、鲍鱼D、花螺答案：C26.扣肉属于()。A、热渗着色B、浇黏着色C、拌和着色D、腌渍着色答案：B27.千岛汁原为()中使用的一种调料。A、中餐B、面点C、西餐D、蛋糕答案：C28.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是()A、辣油B、泡椒C、豆瓣酱D、干椒答案：C29.厨房备餐设备通常用于()。A、服务人员进行备餐服务B、服务人员装饰菜点C、菜点烹调前配份使用D、餐厅现场对客服务使用答案：A30.调配豉蚝汁时,豆豉的作用主要是()。A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味答案：C31.芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清()加入。A、一次性B、分两次C、分三次D、分五次答案：C32.触电是指人体与()接触,使电流通过人体造成生理机能的破坏,以致死亡的过程。A、电线B、导体C、绝缘体D、带电体答案：D33.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。A、15B、25C、35D、45答案：B34.水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是()即可。A、断生B、软烂C、酥烂D、半熟答案：A35.四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味,一般可以在汤中添加()配料。A、鲫鱼B、羊肉C、牛肉D、萝卜答案：A36.脆皮大肠最后的成熟方法是()。A、烤B、烧C、煎D、炸答案：D37.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。A、原料变质B、涨发时间过长C、碱水浓度过高D、碱水浓度过低答案：C38.碱面发是将原料进行()处理后,再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透答案：C解析：碱面发是一种传统的面食制作方法，主要利用碱水对面团进行处理，使其膨胀松软。在这个过程中，原料的处理方式尤为关键。原料通常需要先用冷水或温水泡至回软，这一步骤是为了让原料充分吸收水分，变得柔软，便于后续的加工。泡软后的原料能够更好地与碱水结合，产生发酵效果，使面食更加蓬松。39.鱼香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、笋C、木耳D、洋葱答案：A40.白煨脐门中没有用到的调料是()A、虾米B、胡椒粉C、蒜头D、虾籽答案：A41.开水白菜的预熟处理的方法是()。A、油焐B、水焯C、蒸D、油炸答案：B42.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆豉B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A43.水果加热后酸度会()。A、降低B、增加C、不变D、消失答案：B44.蛋白质分子组成中()是人体的唯一来源。A、碳B、氢C、氧D、氮答案：D45.下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是()。A、豆酱B、奶油蛋糕C、剩饭D、凉糕答案：A46.桂花糖藕的桂花应在()加入。A、和糯米一起B、煮藕时C、改刀后蒸制时D、调制卤汁时答案：D47.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成()。A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B48.职业道德是人们在()中所应遵循的行为规范的总和。A、特定的职业活动发当密B、强制性工作C、义务性劳动D、所有活动答案：A49.琉璃菜品挂糖后应立即A、分开并凉透B、拔丝并凉透C、放入冰箱D、翻拌均匀答案：A50.松仁牛肉卷在油炸前要进行()处理。A、拍粉B、上浆C、挂糊D、预熟答案：C51.采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法,一般是产品处于()。A、衰退期B、成熟期C、成长期D、导入期答案：A52.饮食企业销售量预测指标主要包括预测就餐人数、()亚和预测菜单上各种菜肴的销售量。A、预测厨房生产规模B、预测总销售量C、预测人员分工D、预测成本大小答案：B53.章鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：C54.从烹调工艺学的角度看,()。A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别答案：D55.()属于细菌性食物中毒。A、毒蕈中毒B、河豚中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、真菌及其毒素食物中毒答案：C56.蛋白质在人体胃内可水解成()。A、寡肽B、脂肪酸C、中间产物D、氨基酸答案：C57.盐焗鸡在鸡腌制后要用()将鸡包裹好。A、荷叶B、玻璃纸C、棉纸D、纱布答案：C58.造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A、投放过早B、投放过迟C、太多D、太少答案：A59.扒是()常用的一种方法。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、粤菜答案：B60.宴席热菜一般占宴席菜品的()。A、30%B、45%C、60%D、70%答案：C61.豆浆煮到出现泡沫时,()其有毒成分可被破坏。A、再用小火煮数分钟B、关火盖上锅盖焖数分钟,C、继续加热至沸腾D、继续加热至沸腾,再用小火煮数分钟答案：D62.用矾水洗涤虾仁时,矾水浓度应为()。A、2%B、4%C、6%D、8%答案：A63.()以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、玉米C、小米D、花生答案：A64.厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和()的制定。A、标准程序B、生产计划C、标准制度D、标准成本答案：D65.制作酿香菇时,应该选择()的香菇。A、泡发处理后B、涨发前C、蒸制成熟D、改刀成块答案：A66.大卷在炸制成熟后()处理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要调味D、需要烹汁答案：B67.可进行碳水化合物消化的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、大肠答案：A68.制作彩色鱼夹时,鱼片应先进行()处理后再成型。A、腌制入味B、预熟成型C、修成圆形D、点缀着色答案：A69.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()。A、1hB、2hC、0.5hD、6h答案：D70.蒜香骨在腌制前先要进行()制嫩处理。A、小苏打B、泡打粉C、漂白粉D、白醋答案：A71.接受职业道德教育几乎是一种()。A、职业传统B、习惯势力C、终身教育D、优良作风答案：C72.制汤的最佳料水比是()。A、1:2B、1:6C、1:8D、1:10答案：A73.熏是利用()使原料成熟的一种加工方法。A、烟B、水蒸气C、热空气D、水蒸气和热空气混合答案：D74.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是()。A、团队用餐优惠B、累积数量优惠C、清淡时间优惠D、产品价格渗透答案：D75.尊师爱徒的基本要求是()。A、平等尊重B、师道尊严C、师尊徒卑D、师德高尚答案：A76.标准成本控制是从()上对成本进行控制。A、加工程序B、菜肴主料C、生产技术D、原料用量答案：D77.宫保鸡丁中花生米应在A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前答案：D78.汤糊茸胶是按茸泥的()分类的。A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性答案：D79.淮扬菜中的蟹粉狮子头在切配加工时是将肉()。A、粉碎机搅成泥B、排斩成泥C、切成丁后再排斩D、切成石榴粒大小答案：D80.加工动物性茸泥时应选择()的原料。A、脂肪含量高B、结缔组织多C、蛋白质含量高D、肉质洁白答案：C81.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有()的功能。A、提神B、增加营养C、调和色彩D、去腥解腻答案：D82.下列原料中,()不适合制作糟制类的菜品。A、鸡肉B、羊肉C、鸭肉D、鱼肉答案：B83.火腿在保存过程中,最容易产生()。A、蛋白质B、氨基酸C、脂肪D、维生素答案：C解析：这道题考察的是食品化学中关于火腿保存过程中成分变化的知识。火腿在保存时，由于微生物活动和自身酶解作用，脂肪容易发生氧化和分解，导致火腿品质下降。相比之下，蛋白质、氨基酸和维生素在火腿保存过程中的变化不如脂肪显著。因此，火腿在保存过程中最容易产生变化的是脂肪。84.整鸡脱骨的刀口在鸡的()A、下腹B、脊背C、腋下D、颈背答案：D解析：这道题考察的是烹饪中的整鸡脱骨技术。在烹饪整鸡时，为了保持鸡的形状完整，通常会采用脱骨技术。脱骨的刀口位置是关键，它需要在鸡的颈背处，这样可以顺着鸡的骨骼结构进行切割，从而更容易地将骨头从鸡肉中分离出来，同时保持鸡肉的完整性。因此，正确答案是D，即颈背。85.芙蓉鱼片应在()加入发蛋。A、鱼肉上劲前B、鱼肉上劲后C、鱼肉静置后D、鱼肉静置前答案：B86.厨房安全用电管理制度主要包括()、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。A、指定用电安全责任人B、成立用电安全管理小组C、明确用电安全责任事故D、强化全员用电安全意识答案：A87.滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是()。A、酒B、盐C、葱汁D、姜末答案：D88.清洗品质较好的火腿时可直接采用()。A、漂洗法B、烫洗法C、刷洗法D、冲洗法答案：C89.糟是将()的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。A、加热成熟B、鲜活C、无色D、洗净答案：A90.脂肪的食物特殊动力约为其本身产生能量的()。A、4%~5%B、5%~6%C、10%D、30%答案：A91.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。A、0.6~1.2mol/LB、0.5~1.5mol/LC、0.5~1.8mol/LD、0.7~2mol/L答案：A92.调制鸡肉茸泥时一般都要添加(),可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清答案：B93.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在()左右。A、80℃B、70℃C、90℃D、100℃答案：A94.儿童对甜味的敏感度是成人的()A、2B、3C、4D、5答案：A95.关于产品衰退期的定价策略,下列说法正确的是()。A、采取渗透价格策略扩大市场占有率B、应该对产品采取低价倾销策略C、采取撇脂价格策略挽回颓势D、充分利用竞争低价吸引顾客答案：D96.碱水涨发时,碱的强度与浓度有关,一般强碱的()。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多答案：B97.团结协作是一种(),是社会主义集体主义的具体体现,是职业道德的重要内容。A、团队精神B、合作关系C、遵纪守法的行为D、顾全大局的思想答案：A98.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒一般在A、鳜鱼完全成熟后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼装盘后答案：A99.鸡粥中添加的蛋清应该()。A、打成发蛋B、是调散的蛋清C、打成半发蛋D、是打散的全蛋答案：B100.在()中不进行食物的消化活动。A、口腔B、食管C、胃D、小肠答案：B101.鲁菜的调味特色以()为主。A、醇正浓厚B、清鲜淡雅C、甜咸平和D、突出酱香答案：A102.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()。A、青鱼B、鲢鱼C、鳜鱼D、鮠鱼(细鱼)答案：D103.拼摆假山冷拼时,一般山体底部原料的色泽应该选择()的原料。A、色泽较淡B、色泽较深C、色泽偏艳D、色泽偏黄答案：B104.湖南腊肉用熏的方法实际不是一种成熟目的,是为了()的目的。A、保存和增加香味B、保存和增加食用C、保存和丰富营养D、保存和改善嫩度答案：A105.唾液减少,味觉反应能力也随之A、增加B、降低C、正常D、消失答案：B106.烤乳猪一般选择()左右的猪。A、8斤B、15斤C、40斤D、5斤答案：A107.清炖鸡孚中的蛋清应()A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊答案：B108.松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。A、挂糊B、预熟C、拍粉D、上浆答案：C109.冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是()A、辣油B、泡红辣椒C、干辣椒D、豆瓣酱答案：B110.茸胶中加入一定的水分使茸胶具有良好的()性能,有利于制品的成熟。A、导热B、传热C、吸收D、散热答案：A111.糟制品在低于()的温度下食用口感最好。A、10℃B、25℃C、35℃D、45℃答案：A112.()在体内具有延缓胃肠道蠕动、增加饱腹感的作用。A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪答案：D113.淡菜是由()肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎答案：B114.琉璃法熬糖时的程度是()的程度。A、挂霜B、拔丝C、刚溶化D、蜜汁答案：B115.下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是()。A、鲜肉B、蔬菜C、豆类D、海鱼答案：D116.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会,以为基础,确定菜点分类及可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B117.接待日本客人时一般不宜选择()图案的造型冷拼。A、荷花B、牡丹C、樱花D、桃花答案：A118.色彩的合理搭配对构图的()方面有很好的协调作用。A、观赏性B、完整性C、食用性D、视觉性答案：B119.蜂乳属于()的调料。A、白色B、黄色C、橙色D、粉红色答案：A120.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行()处理。A、泡发B、刮洗C、烫洗D、消毒答案：B121.豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是()。A、都切成末B、都切成丝C、豆豉保持原形,陈皮切成丝D、都榨成汁答案：A122.制作鸡肉茸泥时需要先将原料()A、切成颗粒B、去除筋络C、加盐稍腌D、加酒去腥答案：B123.千岛汁的味感是()。A、咸中带鲜B、甜中带咸C、酸中带甜D、酸中带香答案：C124.不属于黄色类调料的是()A、橙汁B、柠檬汁C、虾黄油D、南乳汁答案：D125.豉蚝汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是()A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味答案：C126.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是()A、成反比B、成正比C、基本相等D、没有直接关系答案：B127.拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、粉碎B、挂糊C、吸水D、糖腌答案：B128.制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是()A、饴糖B、淀粉C、浙醋D、蜂蜜答案：D129.真鲷又称加吉鱼,以()所产最肥美。A、大连B、青岛C、连云港D、秦皇岛答案：D130.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和()两大类。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、点心答案：A131.宴席菜肴的数量一般在()道之间。A、6~8B、12~20C、15~18D、18~25答案：B132.选购厨房燃气设备时首先应考虑()。A、气源与燃气类型相符合B、性能与厨房生产规模相符合C、性能与厨房产品特色相适应D、规格与厨房空间设计相一致答案：B133.()在体内具有保护脏器、维持体温的作用。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：C134.XO酱中起辣味的调料是()。A、朝天椒B、干椒C、辣酱D、辣油答案：A135.制作龙穿凤翼时,应该将鸡翅烤至()A、三成熟B、四成熟C、六成熟D、八成熟答案：D136.水煮牛肉中肉片在加热前要进行()处理。A、预熟B、滑油C、制嫩D、上浆答案：D137.盐焗鸡的方法如果用在盐焗大虾上应该在()方面作调整。A、炒盐的温度B、盐焗的时间C、包制的方法D、盐的颗粒大小答案：B138.饮食成本比较性控制的第十步()。A、计算菜肴原料成B、统计各种菜肴的销售量C、计算原料净料率D、估计原料用量答案：B139.白煨脐门的取料方法属于()。A、生料去骨取肉B、熟料去骨取肉C、取带骨的生料D、取带骨的熟料答案：B140.胃内可以消化的营养素是()。A、麦芽糖B、淀粉C、脂肪D、蛋白质答案：D141.原盅鱼翅的烹饪方法是A、清炖B、熟炖C、红炖D、隔水炖答案：D142.根菜类蔬菜供食用的部位是()。A、肉质根B、块茎C、球茎D、根状茎答案：A143.捶是将原料加工成()的一种组配手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状答案：A144.XO酱制好后应放在()保存。A、常温下B、阴凉处C、20℃的恒温中D、冰箱中冷藏答案：D145.用正确方法解冻原料,将加工后的原料分别放置,这些工序都是在()进行。A、炉灶作业区B、配菜间C、冷菜间D、粗加工间答案：D146.酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用()调制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、红油答案：B147.用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是()A、5:1B、6:1C、10:1D、15:1答案：A148.绿色植物原料一般不宜作为炖的原料,是因为()。A、容易变色B、容易酥烂C、容易成熟D、容易入味答案：A149.下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、瘤头鸭D、北京鸭答案：A150.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味答案：B151.搞好()对于促进社会主义精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、企业管理B、职工收益C、规模生产修深出D、职业道德建设答案：D152.下列原料中可作为捆扎的线料的是()。A、海带B、木耳C、鱼丝D、牛肉丝答案：A153.贴的菜品一般要求底面香脆,上面()。A、焦香B、酥脆C、鲜嫩D、软糯答案：C154.电器设备保护接地的做法是()。A、将设备外壳与大地良好连接起来B、将设备外壳直接与地面接触C、将设备一部分置于地面以下D、将设备使用电源插座安装在地面上答案：A155.鱼虾类原料的消化吸收率可达()左右。A、49%B、60%C、75%D、95%答案：D156.鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有()。A、蜜汁法B、拔丝法C、冰糖法D、糖浸法答案：B157.淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是()。A、复合汤B、本味汤C、顶汤D、三吊汤答案：D158.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是()。A、牡蛎B、鲍鱼C、竹蛏D、乌贼答案：B159.软兜鳝鱼的烹调方法是()。A、烧B、熘C、干煸D、炒答案：D160.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围应占()A、盘中的中心区域B、盘中较大的范围C、盘中较小的比例D、盘中的全部范围答案：B161.糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是()。A、三种原料同时放B、先放荤料,后放素料C、先放素料,后放荤料D、鸡肉在另两种原料的后面放,另两种原料同时放答案：D162.胡萝卜原产于亚洲西部,于13世纪经()传入中国。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔尔答案：B163.拔丝苹果中不需要用到的原料是()。A、番茄酱B、糖C、淀粉D、鸡蛋答案：A164.豉蚝汁中需要用到酒,除用到黄酒外还需要用到()。A、米酒B、啤酒C、红葡萄酒D、鸡尾酒答案：C165.冷菜间应每日清理所用冰箱,注意生熟食品()。A、集中存放B、分开存放C、消毒存放D、室温存放答案：B166.盐一般在制汤后加入,过早会使(),影响汤汁效果。A、汤味变咸B、蛋白质凝固C、脂肪不易乳化D、汤汁不够澄清答案：B167.有毒动植物食物中毒不包括()。A、河豚中毒B、麻痹性贝类中毒C、四季豆中毒D、砷中毒答案：D168.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是()A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、虾肉答案：B169.影响销售的因素有很多,从预测的角度来看,主要包括(),天气状况、特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间C、管理人员的素质D、采购原料的种类和数量答案：B170.炉灶操作引起的火灾表现为()。A、烹调不慎引起油锅起火B、炉灶火力不稳引起火C、常制作油炸食品引起火灾D、油锅放油太多引起自燃答案：A171.人体中胃的主要作用之一是()。A、吸收食物B、乳化食物停蕾C、分解食物D、储存食物答案：D172.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶叶C、茶汁、茶叶都可用D、只用茶泥答案：C173.糟熘三白的原料都应改刀成()。A、片形B、条形C、块形D、丁形答案：A174.()是四川红汤火锅的调料之一。A、红油B、猪油C、花生油D、牛油答案：D175.一般人都不太喜欢苦味,但老年人对苦味的反应会()。A、更加敏感B、稍有迟钝C、稍有喜欢D、基本适应答案：B176.以马肉制作的“马肉米粉”是()的传统名食。A、呼和浩特B、乌鲁木齐山C、拉萨D、桂林答案：D177.开水白菜在预熟处理时应该达到()。A、两成熟B、三成熟C、五成熟D、八成熟答案：D178.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D179.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是()。A、鲈鱼B、大黄鱼C、鲱鱼D、鲅鱼答案：B180.加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。A、水分含量高B、淀粉含量高C、纤维含量高D、淀粉含量少答案：B181.怪味鸡必须在()后才能改刀。A、晾凉B、原汤中浸凉C、冰镇D、成熟答案：B182.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体答案：D183.蚝豉是由()肉加工而成的干制品。A、文蛤B、贻贝C、竹蛏D、牡蛎答案：D184.炖菜的选料一般是()A、动物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、动物性和植物性原料都可以答案：A185.穿的手法一般需要将原料进行()A、出骨B、煮熟C、出皮D、浸泡答案：A186.单一菜品的色彩搭配主要是指()A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、单个菜肴原料之间色彩的搭配答案：D187.冷拼构思首先要针对宴席的()不同构思出与其相适应的主题内容。A、价格B、季节C、对象D、性质答案：D188.西湖醋鱼中不需要添加的调味料是()A、酱油B、糖C、酒D、番茄酱答案：D189.厨房消防设备主要由和()化学灭火设备组成。A、消防给水系统B、自动灭火系统C、自动喷淋水系统D、手动灭火设备答案：A190.半成品成本的计算包括()成本计算和调味半成品成本计算两种类型。A、主配料B、净料成品C、无味半成品D、熟食品答案：C191.调制鱼茸胶时,投料的次序是()。A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水,最后再加盐答案：B192.制作牛肉茸泥时,为了改善嫩度,可在茸泥中添加()、A、大量的水B、油脂C、小苏打或嫩肉粉D、鸡蛋答案：C193.()烹制时要剥去鱼皮。A、鳓鱼B、石斑鱼C、马面鲀D、鲅鱼答案：C194.餐具的形状和()不同,构图布局范围也有差异。A、大小B、高低C、质量D、色彩答案：D195.下列选项中正确的是()。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、企业文化是职业道德的重要组成部分C、职业道德独立于企业文化之外D、职业道德与企业文化是同义的答案：A196.碱水涨发后的原料一定要()。A、沥干水分B、泡净碱味C、沸水煮透D、去除内脏答案：B解析：这道题考查碱水涨发原料后的处理要点。碱水涨发可能会使原料残留碱味，影响口感和品质。在烹饪中，为保证菜品质量，碱水涨发后的原料一定要泡净碱味，所以答案选B。A项沥干水分并非关键；C项沸水煮透不一定是必需的；D项去除内脏与碱水涨发后的处理无关。197.宴会可容成本的计算包括宴会菜点和小两方面内容。A、分类菜点B、主要菜点C、宴会服务D、人工费用的答案：A198.制作浓汤时一般宜采用()。A、大火B、中火C、微火D、猛火答案：B199.虾仁在加工成茸胶前要进行()处理。A、清水浸泡B、去除沙肠C、冰箱冰冻D、碱水浸泡答案：B200.引起食品腐败变质的因素不包括()。A、微生物B、N-硝基化合物C、湿度D、食物因素答案：B201.京都排骨酱中用到的水果包括()A、苹果B、菠萝C、草莓D、香蕉答案：B202.在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成A、细条形B、米粒形C、粗茸泥D、细茸泥答案：D203.宴会成本核算的特点,一般都是事先预订,饮食企业应根据宴会订单,做好A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算答案：C204.加强职业道德建设,可以促进社会主义()的正常发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经济答案：A205.()是北京湖羊肉调料的主要原料之一。A、甜面酱B、豆瓣酱C、芝麻酱D、花生酱答案：C206.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A207.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A208.形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在()A、0.5~3mol/LB、0.8~3mol/LC、0.6~3mol/LD、0.5~4mol/L答案：A209.怪味鸡在加热时,鸡煮制的程度是()。A、断生B、酥烂C、半熟D、软烂答案：A210.人工呼吸方法很多,有口对口吹气法、俯卧压背法和仰卧压胸法等。在抢救触电者时,通常采用的方法是()。A、仰卧压胸法B、口对口吹气法C、俯卧压背法D、使触电者平躺,等待医护人员救治答案：C211.下列选项中易引起沙门菌食物中毒的是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、禽类答案：D212.从防火的角度看,厨房设计应(),并须配备足够的消防设备。A、满足生产要求B、符合消防规范装无中血围门C、突出功能特色D、和餐厅保持一致答案：B解析：这道题考察的是厨房设计在防火方面的要求。从防火安全的角度出发，厨房的设计必须严格遵守消防规范，这是确保厨房使用安全，预防火灾发生的基本要求。同时，配备足够的消防设备也是必不可少的，以便在火灾发生时能够迅速应对。因此，正确答案是B，即厨房设计应符合消防规范。213.水煮牛肉选择的原料最好是()A、黄牛肉B、水牛肉C、牦牛肉D、肥牛肉答案：A214.回锅肉中必须使用的酱料是()。A、番茄酱B、豆瓣酱C、叉烧酱D、海鲜酱答案：B215.通常所说的道德是指人们在一定的社会里,用以()的一个人的思想、品质和言行的标准。A、衡量和评价B、强制性规范C、确定和划分D、考察和检验答案：A216.引起食品腐败变质的主要原因是()。A、霉菌的作用B、温度C、湿度D、氧气答案：A217.千岛汁中用到的酱料包括()。A、沙拉酱B、芝麻酱C、花生酱D、甜面酱答案：A218.喼汁的味型特征是()A、香甜味型B、酸甜味型C、酸香味型D、麻辣味型答案：C219.甲鱼内脏中的()必须去除,因腥味较重。A、肝B、心C、肺D、油脂答案：D220.花色冷菜与其他菜肴相比更容易美化和烘托宴会的()。A、档次B、特色C、主题D、地点答案：C221.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5min后应改用小火煮()香味逸出。A、20minB、30minC、45minD、55min答案：C222.肉毒梭菌食物中毒是由喜()引起的食物中毒。A、肉毒梭菌B、肠毒素C、外毒素D、内毒素答案：C223.制作蒜香骨时,一般将排骨改刀成()长的段。A、2cmB、3cmC、4cmD、6cm答案：D224.由于厨房(),导致电器设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程难以监管B、设备种类多样且布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓D、人员流动频繁且缺乏管理答案：C多选题1.芙蓉鱼片的特点有()。A、色泽洁白B、明油包芡C、外表光洁D、肉质细嫩E、口味咸甜答案：ABCD2.家常海参中不需要添加的辅料有()。A、猪瘦肉B、蟹粉C、黄豆芽D、豆腐皮E、西红柿答案：ABC3.樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有()A、八角B、桂皮C、茉莉花菜D、香樟叶E、糖答案：ACD4.白汤在加热沸腾时,原料温度升高,()A、增加了原料的溶鲜度B、提高了呈味物质向原料表面的扩散速度C、提高了汤汁的浓度D、增加了原料扩散系数E、增加了原料的营养物质答案：ABC5.软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求()。A、必须选择鲜活的鳝鱼B、应该选择笔杆粗细的小鳝鱼C、炒制时应该选择鳝鱼脊背的部位D、炒制时应该选择鳝鱼腹部的肉E、鳝鱼应该冻死后再加工答案：ABE6.拔丝的方法有()。A、油拔B、水拔C、砂拔D、蒸拔E、干拔答案：AB7.挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有()A、饴糖B、葡萄糖C、蔗糖D、冰糖E、蜂蜜答案：ABC8.锅塌豆腐的特点有A、色泽金黄B、咸鲜软嫩C、明油包芡D、微带汤汁E、汤汁浓厚答案：ACD9.松鼠鳜鱼的操作要领有()。A、制刀要均匀B、拍粉后要立即炸制C、入锅时的温度要高D、入锅时的温度要低E、剞刀的纹路越细越好答案：BD解析：松鼠鳜鱼制作讲究技巧。首先，拍粉后应立即炸制，确保外皮酥脆，符合B选项描述。其次，入锅时油温要高，这样鱼肉能迅速定型，保持外酥里嫩，与C选项相符。制刀均匀、剞刀纹路并非操作要领的核心，油温低则不利于菜品成型，因此A、D、E选项不是关键要领。10.糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有()。A、番茄酱B、糖C、醋D、橙汁E、蒜末答案：ABE11.大良炒鲜奶的操作关键有()。A、牛奶要新鲜B、牛奶浓度要高于30%C、各种主辅料的比例要准确D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白E、牛奶必须冷冻后直接炒制答案：ABC12.食用脆皮大肠时,用于蘸料调味碟的调料有()。A、蒜茸B、胡椒粉C、咖喱粉D、辣椒末E、糖、醋答案：ABC13.汤爆双脆的菜品特点是()A、质感脆嫩B、外脆内嫩C、口味酸辣D、汤汁清淡E、滋味香醇答案：ADE14.白云猪手的特点有()。A、口感软中带脆B、色泽红亮C、明油包芡D、肥而不腻E、口味微酸甜答案：ABDE15.勾芡手法中,淋入晃匀法常用于()菜肴的勾芡。A、扒B、烧C、熘D、烹E、烩答案：ABE16.下列可作为穿的填充原料的有()。A、火腿B、笋C、鱼茸D、虾泥E、鸡肉茸答案：AB17.怪味鸡的特点有A、鸡肉滑爽B、质地软烂C、口味咸香D、突出麻辣E、味感丰富,浓淡相宜答案：ACE18.花色菜品组配时,包的手法可以使菜肴形成()造型。A、长方形B、三角形C、薄片形D、半圆形E、方形答案：ABDE19.白煨脐门必须使用的调料有()A、蒜头B、麻油C、鸡精D、胡椒粉E、盐答案：AC20.田螺在加工时为了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、盐B、植物油C、碱D、醋E、糖答案：AB21.京都排骨酱中用到的水果有()。A、苹果B、番茄C、草莓D、菠萝E、香蕉答案：BD22.根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色,可以代替牛肉的原料有()。A、鸡肉B、鱼肉C、豆腐皮D、荷叶E、豆腐答案：AB23.怪味中必须用到的调味料有()。A、花椒B、醋C、辣椒油D、甜面酱E、豆豉答案：ABC24.制作南瓜茸泥时,塌泥前的流程有()。A、去皮B、去籽C、蒸熟D、凉水浸泡E、加盐答案：ABC25.雪花蟹斗中在最后的蒸制时应注意的关键有()A、蛋清打发后立即蒸制B、蒸制时速度要快,火要大C、蛋清只能打成半发状态,静置一会儿后再蒸D、蒸制时火不能太大E、蒸制时要采用放气蒸的方法答案：AB26.XO酱中除了调料外,还用到了()、A、干贝B、花生C、草莓D、虾米E、鱼干答案：AD27.水煮牛肉在加热前应该()A、切成片B、洗涤干净C、上浆D、拍松E、剞刀答案：ABE28.鱼香大虾中不需要添加的调料有()。A、甜面酱B、泡红辣椒C、醋D、鱼香酱E、芝麻酱答案：ABC29.调制牛肉茸泥时可以添加的辅料有()。A、花椒水B、胡椒粉C、嫩肉粉D、蜂蜜E、鱼胶答案：ABC30.()属于菜肴色彩搭配的内容。A、菜肴与点缀之间的色彩搭配B、菜肴与器皿之间的色彩搭配C、菜品原料之间的色彩搭配D、菜肴与灯光色彩的搭配E、菜肴与台布色彩的搭配答案：ABC31.制汤时水分过多,会使汤汁中的()浓度降低。A、可溶性固形物B、氨基酸态氮C、钙D、铁E、纤维素答案：ABCD32.制作鱼鳞胶时需要添加的调味品有()。A、盐B、葱C、姜D、糖E、醋答案：ABC33.属于粤菜引进的特色调味料有()A、隐汁B、OK汁C、烧烤汁D、鱼露E、椰子汁答案：ABD34.幼儿的味蕾分布较广,除舌头外还有()部位有味蕾分布。A、上腭B、下颚C、咽头壁D、嘴角E、胃答案：ABC35.鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有()。A、水发B、煮发C、水碱涨发D、油发E、盐发答案：ABC36.可以用于制作鱼鳞胶的鱼有()。A、刀鱼B、青鱼C、草鱼D、鲤鱼E、白鱼答案：BCD37.炖法根据工艺的不同一般分为()A、清炖B、红炖C、倚炖D、白炖E、炸炖答案：AC38.碱水涨发时,在涨发前一定要先将原料泡软,其目的是()。A、涨发均匀B、去除异味C、去除杂质D、去除油脂E、提高涨发速度答案：AE39.水煮牛肉必有的调料是()。A、郫县豆瓣酱B、糟汁C、花椒D、胡椒粉E、甜面酱答案：AE40.喜欢高甜味的人群有()。A、幼儿B、初中生C、高中生D、成年人E、老年人答案：AE41.与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有()A、龙井鱼米B、碧螺虾仁C、茄汁虾仁D、油爆大虾E、红茶鸡丁答案：AB42.鲁菜中特色烹饪方法有()。A、火爆B、芫爆C、酱爆D、葱爆E、煎烧答案：ADE43.软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有()A、盐B、酱油C、蒜头D、醋E、胡椒答案：ADE44.()的次序符合宴席的上菜程序。A、先甜后咸B、先荤后素C、先浓后淡D、先简单后复杂E、先汤羹后炒菜答案：BC45.()是怪味鸡必须使用的调料。A、芝麻酱B、辣椒油C、糖D、干辣椒末E、胡椒粉答案：ABC46.盐作为介质的特点是()。A、盐本身受热快B、传热慢C、导热性能差D、传热均匀E、导热性能好答案：ACD47.整鸡脱骨的关键有()A、为鸡、鸭烫毛时水温不能太高B、刀不能太快C、不能破皮D、脱骨速度不能快E、开口不能太大答案：ACE48.制作滑炒鸡线时,在鸡肉茸中不能添加的辅料有()。A、马蹄B、发蛋C、肥膘D、笋末E、蛋清答案：ABD49.在豉蚝汁中不需要添加()。A、红葡萄酒B、桂皮C、黄酒D、八角E、胡椒粉答案：BDE50.不属于粤菜特色复合调味汁的有()。A、卤水汁B、鱼香汁C、蒜茸汁D、柱候酱E、烧烤汁答案：BCD51.属于粤菜传统特色调料的有()。A、蚝油B、沙律酱C、牛尾汤D、鱼露E、沙茶酱答案：ABC52.明炉烤乳猪的糖浆水中有()等调料。A、冰糖B、饴糖C、醋D、酒E、红曲粉答案：BCDE53.碱水涨发燕窝时,如果碱水温度过高会造成()。A、重量减轻B、体积增大C、颜色变黑D、质地腐烂E、颜色变白答案：AD解析：这道题考察的是碱水涨发燕窝时的温度控制知识点。燕窝涨发时，碱水温度过高会导致其蛋白质变性，从而重量减轻，质地受损甚至腐烂。颜色变黑通常是处理不当或存放过久的结果，而非仅由高温碱水造成。体积增大并非直接由高温导致，颜色变白更可能是漂白处理的结果。因此，选项A和D正确描述了高温碱水对燕窝的潜在影响。54.()适合制作烟熏菜品。A、鸭B、肉C、鱼D、菜心E、笋答案：ABCE55.汤的浓度与()有关。A、原料形态B、呈味物质扩散系数C、制汤时间D、原料色泽E、原料档次答案：ABC56.下列原料中属于鲁糟熘三白中的“三白”是()。A、青鱼肉B、鸡肉C、玉兰片D、豆腐E、虾仁答案：ABC57.水果果冻的制法一般有A、加入果汁法B、加入香精法C、加入色素法D、加入糖浆法E、加入果肉法答案：AE58.白云猪手在浸泡的醋液中有()调料。A、白醋B、酱油C、酒糟D、精盐E、糖答案：BC59.下列汤中属于白汤的有()。A、浓汤B、毛汤C、鱼汤D、三吊汤E、豆芽汤答案：ABC60.碱水涨发后如果漂洗不干净,产生的不良影响有()。A、影响口味B、影响质感C、影响健康D、影响出品率E、影响气味答案：ABCE61.冷菜是宴席最先与客人见面的菜品,组配好冷菜能起到()作用。A、渲染气氛B、突出主题C、增进食欲D、节约成本E、弥补热菜不足答案：DE62.热菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有()。A、盐B、酱油C、豆瓣酱D、鱼露E、海鲜酱答案：ABC63.芙蓉鱼片中主要的调料有()A、鸡蛋清B、盐C、牛奶D、胡椒粉E、菜心答案：AB64.宴席菜肴数量包括()要素。A、每种菜肴的分量B、菜肴的味型数量C、原料品种的数量D、荤菜的数量E、组配菜肴的总数答案：AE65.夏季制作鱼茸时可采取()措施保持鱼肉茸胶的稳定性。A、投水量适当降低B、调好的鱼肉茸胶放入冰箱中冷藏C、增加盐的投放量D、增加淀粉的投放量E、粉碎时加入冰水降温答案：AB66.椒麻汁中不需要添加的调料有()。A、芝麻酱B、八角C、桂皮D、花椒E、香油答案：ABC67.鱼香大虾的菜品特点有()。A、色泽红亮B、外酥内嫩C、味咸、甜、酸、辣D、刀工精细E、麻辣味厚答案：ABC68.调制鸡肉茸泥时,可以添加()。A、肥膘B、盐C、葱花D、姜米E、鸡蛋答案：ABE69.锅塌豆腐所用的调味品有()。A、葱姜丝B、酱油C、高汤D、甜面酱E、香辣酱答案：ABD70.豆瓣鲜鱼用到的加热方法有()。A、油炸B、烧C、蒸D、炖E、烤答案：BDE71.制作棒茶鸭子的工序有()。A、蒸B、烤C、炸D、熏E、煮答案：ABD解析：这道题考查棒茶鸭子的制作工序。蒸能使鸭子熟透，烤能增添风味，熏能赋予独特口感。这些都属于制作棒茶鸭子的常见工序。炸和煮不符合棒茶鸭子的常规制作方式，所以不选。72.牛柳汁中西红柿的作用有()。A、增加果香味B、调节酸甜味C、增加色彩D、增加甜味E、增加涩味答案：ABC73.OK汁在烹调中的作用有()A、增加风味B、增加浓度C、增加甜味D、开胃解腻E、增加光洁度答案：AD74.OK汁在烹饪中的用途有()A、用于菜肴的蘸食调料B、用于果味汁的调配C、用于酸甜汁的调配D、用于麻辣汁的调配E、用于怪味汁的调配答案：ABC75.爽口牛丸的操作关键是()。A、牛丸一定要搅拌上劲B、牛肉的筋络要去除干净C、牛肉粉碎后一定要过筛D、加热时要让牛丸全部浮上水面E、挤牛丸时控制大小一致答案：ABC76.冷拼构图中的实是指()。A、盘中原料所占的空间B、盘中原料所占盘子的比例C、原料的可食性D、原料堆放的高度E、盘中空白所占的比例答案：AB77.下列属于图案造型手法的有()。A、对称与统一B、模仿与写实C、统一与变化D、夸张与变形E、对比与调和答案：ACDE78.椒麻汁中除添加椒麻糊外,还要添加()。A、芝麻酱B、香油C、酱油D、盐E、糖答案：BCD79.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响,可采取()A、适当加重口味B、适当加温C、添加佐味碟D、避免冷冻E、适当装饰美化答案：ACD80.属于浇黏着色的菜品有()A、西湖醋鱼B、茄汁鱼C、腐乳汁肉D、清炖鸡E、炝腰片答案：AB81.制作西湖醋鱼时,()A、一定要选择活的草鱼B、鱼一定要饿养两天C、鱼要现杀现烹D、鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E、鱼要加盐腌制入味答案：AB82.龙穿凤翼中表示“龙”的原料有()A、火腿B、鱿鱼C、玉兰片D、黄瓜E、菜心答案：ABC83.检验整鸡脱骨的质量应包括()方面。A、骨不带肉B、肉中无骨C、不破不漏D、填馅多E、开口小答案：ABCE84.龙井虾仁中除茶叶外不需要的调料有()。A、盐B、番茄酱C、红油D、花椒E、辣酱答案：BCDE85.最大使用量在0.05g/kg以内的色素有()。A、苋菜红B、胭脂红C、日落黄D、紫菜汁E、绿菜汁答案：AB解析：这道题考察的是对食品添加剂使用标准的了解。在中国，对于食品添加剂的使用有严格规定。苋菜红和胭脂红作为人工合成色素，其最大使用量限制在0.05g/kg以内，这是为了保障食品安全和消费者健康。而日落黄、紫菜汁、绿菜汁并不在这个限制范围内，它们的使用量或管理标准可能有所不同。86.水晶虾球中如果添加的是生肥膘,对菜品会产生()的影响。A、脂肪溢出B、外形干瘪C、内部有孔D、口感粗糙E、色泽变黄答案：ABCD87.盐焗鸡上桌时需要蘸碟,调配蘸碟的原料有A、精盐B、糖C、醋D、沙姜E、猪油答案：AC88.糟菜的制作关键有()。A、糟菜应该保存在10℃左右,口感最好B、糟的原料加工成熟时,以断生程度即可C、选择的原料应该口味平淡且无异味D、糟的原料在糟制前应该先调味E、糟类菜品只能选择动物性原料答案：CD89.章鱼的()中含有泥沙。A、眼B、皮膜C、嘴D、足须E、胰脏答案：AC90.红曲米汁的特性有()A、耐碱B、耐光C、耐热D、耐冻E、耐压答案：ABC91.回锅肉的菜品特色是()A、香气浓郁B、色泽悦目C、咸鲜微辣D、肥而不腻E、略带微酸答案：ABC92.制作梁溪脆鳝的原料应选择()。A、鲜活的小鳝鱼B、鲜活的大鳝鱼C、鳝鱼肉晾干后炸脆D、熟烫出骨后选择鳝鱼完整的身体部位E、选择鳝鱼脊背的部位答案：AD93.属于川菜特色味型的有()。A、陈皮味型B、红油味型C、麻辣味型D、瓜姜味型E、茄汁味型答案：AC94.家常海参的调料中,起咸味作用的有()。A、盐B、虾酱C、郫县豆瓣酱D、酱油E、蚝油答案：ABC95.蒜香骨的菜品特点有()。A、色泽金红B、外酥内嫩C、蒜香浓郁D、酸甜爽口E、明油包芡答案：ABC96.从色泽上看,质量好的火腿应该是()。A、脂肪呈淡黄色B、脂肪洁白C、瘦肉呈深红色D、瘦肉呈金黄色E、瘦肉呈胭脂红色答案：BE97.京葱扒鸭扣入盘中前需要()A、蒸制酥烂B、蒸制入味C、勾芡D、淋油E、浇上卤汁答案：ABD解析：这道题考查京葱扒鸭扣盘前的处理。蒸制酥烂能保证口感，蒸制入味让味道更佳，淋油可增添色泽和香味。勾芡主要用于汤汁浓稠，此处不需要。浇上卤汁一般在最后，扣盘前不涉及。98.如果接待江苏的客人,菜品符合地方特色口味的有()。A、麻辣火锅B、砂锅鱼头C、清炒虾仁D、家常海参E、鱼香肉丝答案：BC99.茶香鸡块中主要的调料有()。A、红茶B、高汤C、八角D、香叶E、甘蔗答案：ABE100.下列原料可以作为大卷的外皮原料的有()A、猪网油B、土豆C、豆腐皮D、鸡蛋皮E、百叶答案：ACDE101.下列是淮扬菜中特色调味品的是()A、镇江香醋B、三和酱油C、苏州红曲D、豆瓣辣酱E、甜面酱答案：ADE102.开水白菜的菜品特点是()。A、汤汁清澈B、白菜鲜嫩清香C、色泽艳丽D、刀工精细E、咸鲜微辣答案：AB103.粤菜工艺中十分注重突出原料的质感,其特色质感有()。A、嫩B、爽C、脆D、烂E、软答案：ACDE104.回锅肉必须使用的调味酱有()A、甜面酱B、芝麻酱C、花生酱D、郫县豆瓣酱E、排骨酱答案：ABC105.干燥的原料可直接放入碱水中涨发,会对原料产生的影响包括()。A、内外涨发不均匀B、影响涨发率C、影响质感D、影响色泽E、影响气味答案：ABC106.鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在()方面有改善。A、香味B、鲜味C、弹性D、嫩度E、价格答案：CD107.豆瓣鲜鱼中用到的咸味调料有()。A、郫县豆瓣酱B、甜面酱C、辣酱D、酱油E、盐答案：ACD108.鱼香肉丝的特点有()。A、肉质细嫩B、色泽红亮C、明油包芡D、造型美观E、麻辣香浓答案：ABC109.虚实关系处理不当容易造成的现象有()A、作品呆板B、食用性低C、作品重心不稳D、机械而没有生气E、松散、凌乱答案：CDE110.牛柳汁中起增香作用的调料有()。A、桂皮B、洋葱C、八角茴香D、香菜E、胡椒答案：ABCD111.可可粉对()含量丰富的原料有较强的染色力。A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、维生素E、矿物质答案：AB112.鱼香大虾在炒制时需要煸香的调料有A、葱B、蒜C、姜D、青蒜苗E、香菇答案：ADE113.属于硬质茸胶的菜品有A、狮子头B、芙蓉鱼片C、翡翠鱼线D、鱼圆E、水晶虾球答案：AE114.京都排骨酱中用到的香辛调料有()。A、香菜头B、葱C、洋葱D、蒜末E、姜答案：ACD115.如果假山底部原料色泽偏淡,容易造成A、主次不清B、重心不稳C、层次不清D、食用性差E、虚实比例不当答案：BC116.穿的方法适用的烹调方法有()。A、炒B、烧C、炸D、熘E、蒸答案：BCDE117.回锅肉的操作关键有()。A、猪肉要洗干净B、肉煮至断生即可C、豆瓣酱、甜面酱都要炒出香味D、炒制时用大火,使肉片充分卷曲E、调味料中不能使用酱油,否则色泽太深。答案：ABC118.脆皮大肠需要的加热工序有()。A、油炸B、清水、卤水煮熟C、炸制D、晾干E、抹浆答案：ABC119.鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在工艺方面的改善包括()A、更容易入味B、更容易成熟C、更容易操作D、更容易保存E、更容易造型答案：ABE解析：这道题考查鱼肉茸胶制品的工艺特点。鱼肉茸胶制品质地细腻，所以更容易入味、成熟和造型。而更容易操作并非工艺方面的改善。更容易保存主要取决于保存条件，与工艺改善关系不大。120.汤爆双脆的操作要领有()。A、烹制后应立即食用B、两种原料都要进行制嫩处理C、两种原料都要进行制刀处理D、汤中的油要多,保持高温E、焯水烫制时不能过火,断生即可答案：ADE121.必须在边线以内构图布局的餐具是A、白色浅边腰盘B、全黄色平面圆盘C、金边平面腰盘D、浅边白色圆盘E、白色无边腰盘答案：ACD122.下列()因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。A、年龄B、性别C、国籍D、民族E、单位答案：ABCD123.明炉烤乳猪的操作要领有()A、腌制时五香盐要抹匀B、及时涂抹糖浆C、猪皮晾干后才能烤制D、烤制时要转动,使之受热均匀E、片皮时不宜带太多的肥肉答案：ABCD124.熬糖时如果搅拌不均匀,留有未熔化的晶体,拔丝后会影响()。A、菜品的脆度B、菜品的亮度C、菜品的造型D、烹制时间E、拔丝长度答案：ABE125.加工鸡粥时,除鸡肉外还必须添加()。A、米汤B、鸡蛋清C、生肥膘D、淀粉E、小米答案：ABCE126.大良炒鲜奶的菜品特点有()。A、口感软滑B、主色洁白如雪C、奶香浓郁D、色泽淡黄E、口味咸甜答案：CDE127.烤鸡的脆皮浆用到的原料有()。A、饴糖B、白醋C、红醋D、米酒E、苹果汁答案：ABD128.下列采用捶的手法制作的菜品有()。A、鲜奶鱼馄饨B、水鲜牡丹C、清汤捶虾D、香煎猪排E、松鹤延年答案：ABC129.酸辣味中,醋椒味和泡椒味使用的相同的调料有()A、醋B、泡椒C、糖D、豆瓣酱E、黄酒答案：AE130.红曲米汁在行业中还被称为()。A、红曲B、丹曲C、赤曲D、红槽米E、红米答案：ABC解析：这道题考查对红曲米汁别称的了解。红曲米汁在行业里，红曲、丹曲、赤曲都是常见的称呼。红曲米汁具有独特的特性和用途。红槽米和红米并非其标准别称，它们在性质和用途上与红曲米汁有明显区别。131.勾芡在行业中还可称为()A、着芡B、打芡C、扰芡D、浇芡E、着胶答案：ABC132.在龙凤呈祥冷拼中主体是(),A、龙B、凤C、云D、假山E、树叶答案：AB133.勾芡必须在()A、色彩确定B、味道确定C、香味确定D、淋油E、汤汁数量确定答案：ABE解析：勾芡是中式烹饪中的一个步骤，关键在于时机的把握。色彩、味道确定意味着菜肴的调味和色泽已调整好，此时勾芡可保持这些特性。汤汁数量确定则是因为勾芡需要适量的汤汁来混合，过多过少都会影响效果。淋油通常是在勾芡之后进行，用于提升菜肴的光泽和口感，因此不是勾芡的前提条件。香味确定与勾芡的时机关联不大，不是必要条件。134.糟料分为()。A、红糟B、黑糟C、酒糟D、香糟E、糟油答案：ABCD135.叉烧肉的特色有()。A、肉质软嫩B、色泽红亮C、色泽金黄D、外脆里嫩E、口味略带蜜香答案：ADE136.自然凝固法一般可选择()的原料。A、结缔组织丰富B、淀粉含量丰富C、胶原蛋白含量丰富D、脂肪含量丰富E、维生素含量丰富答案：AC判断题1.芙蓉鱼片成熟定型后不能用普通炒制的方法,否则容易松散变形,应该将调好的卤汁淋浇在鱼片上。A、正确B、错误答案：B2.拔丝的原料应选择肉质嫩的动物性原料,尽量不选择植物性原料。A、正确B、错误答案：B3.随着年龄的增加,人们对味的敏感度也随之减弱。A、正确B、错误答案：A4.盐焗选择的盐应该是细盐,因为细盐保温效果好,而且原料受热均匀。A、正确B、错误答案：B5.牛柳汁中煮香料时,香菜不能先放入锅中。A、正确B、错误答案：B6.玉米和花生中黄曲霉及其毒素检出率较高。A、正确B、错误答案：A7.热菜鱼香味中决定咸味的不是盐和酱油而是豆瓣酱。A、正确B、错误答案：A8.制作樟茶鸭子的工序较多,可以将油炸的工序省略,这样更加营养安全。A、正确B、错误答案：B9.水晶虾球中加入马蹄可使虾球的口感更爽脆。A、正确B、错误答案：A10.制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确B、错误答案：B11.怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出。A、正确B、错误答案：A12.醋椒鳜鱼菜品中的酸味除用醋外,还可以用梅子、柠檬、山楂等酸味料进行调制。A、正确B、错误答案：B13.冷拼构图中的主体就是作品要表现的主题内容,在盘中占的布局范围应较大。A、正确B、错误答案：A14.人工色素不耐碱,但红曲米遇碱却比较稳定。A、正确B、错误答案：A15.贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌,去掉食袋,再用清水洗净。A、正确B、错误答案：A16.千岛汁的色泽是粉红的。A、正确B、错误答案：A17.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是火腿丝、鱿鱼丝、玉兰片丝。A、正确B、错误答案：A18.开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。A、正确B、错误答案：A19.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合,一般表示春天的季节。A、正确B、错误答案：A20.虾饼中调制茸胶时,虾茸粉碎的细腻程度应该比水晶虾球要高。A、正确B、错误答案：A21.用于卷的猪网油、鸡蛋皮、豆腐皮等皮料原料,也可以作为包的外皮原料。A、正确B、错误答案：A22.加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘,其目的是改善口感。A、正确B、错误答案：A23.制作秋叶鸽蛋菜品时,鸽蛋和面包的黏合剂是虾茸胶,也可以用其他茸胶代替。A、正确B、错误答案：A24.挂霜从熬糖的程度看应该在拔丝的前面进行,挂霜的糖浆继续熬制就可以拔丝。A、正确B、错误答案：A25.盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡,否则影响风味。A、正确B、错误答案：A26.鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的,很少用盐调节咸味。A、正确B、错误答案：B解析：鲁菜中的咸味并非仅仅依靠酱油或酱来调制，盐在其中也扮演着至关重要的角色。尽管酱油和酱为鲁菜带来了独特的风味和色泽，但盐作为基础的调味品，在调味过程中不可或缺。特别是在济南菜中，厨师常使用“盐水”进行调味，这种方法能使咸味分布更均匀。因此，鲁菜的咸味是多种调味品共同作用的结果，而非仅由酱油或酱调制而成。27.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。A、正确B、错误答案：A28.鸡蛋中的蛋白质的消化吸收率很高。A、正确B、错误答案：A29.回锅肉应选择五花肉作为原料。A、正确B、错误答案：B30.酸辣海参属于烧菜,成菜前需要勾芡。醋椒鳜鱼是汤菜,成菜前不需要勾芡。A、正确B、错误答案：A31.炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油,否则影响汤汁。A、正确B、错误答案：B32.整鸡脱骨的开口应在16CM左右。A、正确B、错误答案：A33.东江酿豆腐中肉馅要打起劲,猪肉不可太肥。A、正确B、错误答案：A34.茸胶制品经过调味、上劲处理,原料的结构更加紧密,加热成熟的时间会延长。A、正确B、错误答案：B35.因为虾的肠线都在虾的背部,所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。A、正确B、错误答案：A36.饮食企业提高利润的最佳途径是增加销售额。A、正确B、错误答案：B37.淮扬菜的调味特色是注重用汤,一是注重本味汤,二是注重复合味汤。A、正确B、错误答案：A38.在蛏子和蛤蜊吐沙时,体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。A、正确B、错误答案：A39.糖醋黄河鲤鱼在挂糊时一定要稀薄,糊稍厚会影响刀纹效果。A、正确B、错误答案：B40.花色热菜应将观赏效果放在首位。A、正确B、错误答案：B41.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。A、正确B、错误答案：A42.水煮肉片中最好使用黄牛肉。A、正确B、错误答案：A43.塌法的选料比较广泛,绝大部分植物性原料都适合于用塌法烹饪。A、正确B、错误答案：B解析：塌法作为一种烹饪技法，其选料并非如题目所述那样广泛。在烹饪中，不同的技法对于原料的选择有其特定的要求和限制。塌法通常更适用于某些特定的食材，而不是绝大部分植物性原料。44.甲鱼在去除黑衣时,烫制的温度应在80℃,烫制时间控制在2min左右。A、正确B、错误答案：A45.胡萝卜土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟,土豆应该上笼蒸熟。A、正确B、错误答案：A46.叉烧肉在成熟过程中要不停地在肉的表面刷上糖浆。A、正确B、错误答案：B47.倚炖也称为“蒸炖”或隔水炖。A、正确B、错误答案：A48.菜肴组配的色彩越鲜艳,菜品就越美观。A、正确B、错误答案：B49.整料脱骨的原料一般都是动物性原料。A、正确B、错误答案：A50.调配蚕豆虾茸泥时,不需要添加肥膘。A、正确B、错误答案：A51.九转大肠中大肠一定要清洗干净,烹调时要使用香辛调料,目的是去除异味。A、正确B、错误答案：A52.脆皮大肠中大肠因炸前已经成熟,所以炸的时间不宜长,最好是在高油温的锅中快速油淋。A、正确B、错误答案：B53.冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟练的刀工,作品就会达到完美的效果。A、正确B、错误答案：B54.雪花蟹斗的雪花可以用炒熟的细盐代替,这样可以节省时间。A、正确B、错误答案：B55.煨制鱼汤时,因鱼肉比较细嫩,故加热时间比一般煨制菜品要短。A、正确B、错误答案：A56.制作果冻时为了控制好浓度,果汁可以与琼脂一起蒸制。A、正确B、错误答案：B57.当发现有人触电时,应立即上前将其拉离电源。A、正确B、错误答案：B58.烤乳猪时要用特制的钢针刺皮,目的是防止皮起泡造成颜色不均匀。A、正确B、错误答案：A59.制作葫芦虾蟹时采用的是包的成型方法,外皮是猪网油。A、正确B、错误答案：A60.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。A、正确B、错误答案：B61.制作樟茶鸭子时,要用香糟等调料在鸭子的表面涂抹均匀,并密封后再蒸制。A、正确B、错误答案：A62.为了保存营养,加工山药或南瓜茸泥时,原料可以不要去皮。A、正确B、错误答案：A63.制作茸胶时,盐投放量的多少以弹性作为唯一依据。A、正确B、错误答案：B64.烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。A、正确B、错误答案：A65.茸胶制品经过上劲后有一定的黏性,虽然改善了弹性,但增加了原料入味的难度。A、正确B、错误答案：B66.一般情况下甜菜应该后上桌,但如果原料比较高档的甜菜可以作为头菜先上。A、正确B、错误答案：B67.菜肴组配的色彩搭配不包括餐具和环境的色彩因素。A、正确B、错误答案：B68.凡是炒的菜肴都需要勾芡。A、正确B、错误答案：B69.怪味鸡中的芝麻一定要用炒熟的芝麻,否则香味不足。A、正确B、错误答案：A70.中餐十分注重菜肴的味道,而味觉最敏感的温度是30℃,所以中餐菜肴应该保持在30℃左右食用。A、正确B、错误答案：B71.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。A、正确B、错误答案：B72.牛柳汁主要适合炒牛柳时使用,其他菜品一般不能使用此调味汁。A、正确B、错误答案：B73.柴把笋菜品中将虾茸放在笋丝中,目的只是为了增加黏性。A、正确B、错误答案：B74.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。A、正确B、错误答案：B75.烹调操作过程中有浪费现象容易导致原料实际耗用量大于标准用量。A、正确B、错误答案：A76.蟹粉狮子头在加热成熟的过程中,一定要用小火,否则汤汁不清澈。A、正确B、错误答案：A77.调制用于清炖鸡孚的蛋糊时,淀粉不宜太多,否则鸡肉很难上浮。A、正确B、错误答案：A78.制作西湖醋鱼时鱼必须先饿养两天,否则菜品有土腥味。A、正确B、错误答案：A79.龙井虾仁菜品在上浆前与一般炒虾仁不同,不需要将水分吸干。A、正确B、错误答案：B80.椒麻汁中最主要的调料是花椒。A、正确B、错误答案：A81.团头鲂又称武昌鱼,主要产于湖北梁子湖一带。A、正确B、错误答案：A82.制作大良炒鲜奶时,牛奶在炒制前要放在冰箱中保存,用时取出直接炒制。(A、正确B、错误答案：B83.鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末,但可添加葱姜汁。A、正确B、错误答案：A84.鱼圆调配时必须添加淀粉,否则很难成型,但淀粉用量不能多。A、正确B、错误答案：B85.豆腐饺子可以用包的方法组配而成。A、正确B、错误答案：A86.冷菜间应确保生熟食品分开存放。A、正确B、错误答案：A87.椒麻汁中酱油主要是决定咸味的作用。A、正确B、错误答案：B88.搅拌后的茸胶应放置在常温下静置6h。A、正确B、错误答案：B89.挂霜时为了使外层色泽洁白,可在熬糖时添加少量的淀粉。A、正确B、错误答案：B90.加工蚕豆茸泥时,嫩蚕豆淀粉含量少,应选择含淀粉较多的老蚕豆。A、正确B、错误答案：A91.制定标准成本的首要程序是合理确定菜单。A、正确B、错误答案：B92.嫩质茸胶的茸泥可以加工成细茸,也可以加工成粗茸,但蛋清必须完全打发。A、正确B、错误答案：B93.樟茶鸭子最基本的咸味是在腌制过程中完成的,其他过程中的调味没有进行咸味的调配。A、正确B、错误答案：A94.白云猪手中猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡,便于猪手入味。A、正确B、错误答案：B95.茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。A、正确B、错误答案：A96.秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿。A、正确B、错误答案：B97.整鸡脱骨时,鸡如果过肥,就不容易出骨,所以选择的鸡越瘦越好。A、正确B、错误答案：A98.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出,再放入调味料。A、正确B、错误答案：A99.勾芡后如果需要补充调味、调色,只能添加液体调料,不能添加固体调料。A、正确B、错误答案：B100.水果加热后香味物质也会发生很大改变,所以加热时要根据需要进行控制。A、正确B、错误答案：A101.水煮牛肉中肉片下锅后应快速搅动,防止肉片起团,不宜成熟。A、正确B、错误答案：B102.鲫鱼与鲤鱼的最大区别在于鲫鱼的嘴上有须,而鲤鱼无须。A、正确B、错误答案：B103.勾芡后如果发现芡汁太浓,可以加适量的水稀释,但不能加调料。A、正确B、错误答案：B104.喼汁主要用于炸菜的蘸料或酸甜味型的调配。A、正确B、错误答案：A105.从味觉效果考虑,冷菜的调味应该比热菜调味重。A、正确B、错误答案：A106.豉蚝汁一般只能用于冷菜的调味。A、正确B、错误答案：B107.桂花糖藕在煮制时不宜用铁锅,否则色泽容易变黑。A、正确B、错误答案：A解析：桂花糖藕在煮制过程中，若使用铁锅，铁质与食材中的某些成分可能发生化学反应，导致色泽变黑，影响菜品的外观和口感。因此，为了避免这种情况，煮制桂花糖藕时通常不使用铁锅，而是选择其他材质的锅具，以确保菜品的色泽和品质。108.琉璃菜品是一道既可以凉吃又可以热吃的甜品。A、正确B、错误答案：B109.动物内脏营养十分丰富,人们应经常食用。A、正确B、错误答案：B110.在菜单不变的情况下,各种菜肴的销售量可根据适销指数进行预测。A、正确B、错误答案：A111.夏季所产的鳊鱼品质最佳。A、正确B、错误答案：B112.酸辣味的调配次序是先放盐,烧开后放醋,胡椒粉和麻油直接放入器皿中。A、正确B、错误答案：A113.自然凝固法一般应选择动物性原料。A、正确B、错误答案：A114.制作家常海参时,在烧制前,要将海参用盐和汤入味,否则成熟后内口不足。A、正确B、错误答案：A115.胆汁中含有丰富的消化酶。A、正确B、错误答案：B116.鲁菜中火爆方法实际上是一种快速煸炒的方法。A、正确B、错误答案：B117.汤爆双脆中的猪肚在制嫩后一定要洗净碱味,否则影响口味。A、正确B、错误答案：A118.食品本身一般不含有有害物质或有害物质的含量极少,不具有实际的卫生学意义。A、正确B、错误答案：A119.宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时,火力要大,让香味快速挥发出来。A、正确B、错误答案：B120.在社会主义道德建设中,特别要强调职业道德建设。A、正确B、错误答案：A121.爆炒菜的勾芡要求将所有调味汁紧紧包裹在原料外表,不能有卤汁泻出。A、正确B、错误答案：A122.叉烧肉在烤制前不需要进行腌制处理,否则肉质容易变老。A、正确B、错误答案：B123.草莓浆在120℃的情况下加热30s后香味就发生改变。A、正确B、错误答案：A124.制作清炖鸡孚时,预熟成型的油温要低,只要外表定型即可,不能让蛋糊完全成熟。A、正确B、错误答案：B125.真鲷又称加吉鱼,是著名的淡水鱼类。A、正确B、错误答案：B126.制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。A、正确B、错误答案：B127.用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。A、正确B、错误答案：B128.斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处。A、正确B、错误答案：A129.如果用于拔丝的糖浆的水分含量大,会使糖丝黏牙。A、正确B、错误答案：A130.虾饼对成型要求很高,但对虾仁的新鲜程度要求不高。A、正确B、错误答案：B131.龙穿凤翼菜品中用于穿制的原料是固定的,其他原料不能代替。A、正确B、错误答案：B132.松仁牛肉卷属于熘制的菜品,成熟后不需要改刀。A、正确B、错误答案：A133.淮扬菜中也有麻辣味和鱼香味,但浓厚程度比川菜要低。A、正确B、错误答案：B134.制作华山日出冷拼时,为了突出日出的感觉,盘面必须比较空旷,食物不能超过盘面1/3.A、正确B、错误答案：A135.加工墨鱼时一般将其内壳保留,但不作为食用原料。A、正确B、错误答案：A解析：加工墨鱼时，一般将其内壳（即海螵蛸）保留，但不作为食用原料。海螵蛸富含碳酸钙，具有制酸止痛、固精止带、收敛止血、收湿敛疮等药用功效，在中药中被用于治疗胃病、出血病等症状。虽然在处理墨鱼时，海螵蛸通常被取出，但其主要用途并非食用，而是药用或作为其他用途的材料。136.怪味鸡上桌前要将鸡皮去除,只留净肉