2025年餐厅服务员职业技能竞赛参考试题库500题（含答案）

PAGEPAGE12025年餐厅服务员职业技能竞赛参考试题库500题（含答案）一、单选题1.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、樱桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黄酒答案：B2.餐厅供应的食品要（），以满足各类消费者的需求。A、快捷B、卫生C、档次齐全D、有新意答案：C3.（）是决定茶叶品质的基本因素。A、嫩度B、条索C、色泽D、整碎答案：A4.膳食平衡的一层意思是指摄入的（）与消耗保持平衡。A、能量B、热量C、蛋白质D、食物答案：D5.Wedon<sup>thaveanynow的中文意思是（）。A、这道菜很好吃B、这道菜卖完了C、这道菜刚出来D、这道菜很特别答案：B6.服务工作的（）会对客人引起不同的心理感受。A、效率B、快慢C、全面D、内容答案：A7.西餐早餐餐具的摆放顺序为：（）—餐刀叉—面包盘、黄油刀—水杯—咖啡杯具。A、垫布B、垫纸C、餐巾D、服务盘答案：D8.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。A、价格B、菜品C、饮食市场D、目标市场答案：C9.焖是将（）的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、刀工处理B、初步熟处理C、焯水处理D、腌渍处理答案：B10.糖尿病患者应多选（）低而食物纤维多的食物。A、热量B、糖量C、蛋白质D、矿物质答案：B11.利口酒是由（）中加入一定的加味材料经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸馏酒D、酿造酒答案：B12.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。A、一丝不苟B、兢兢业业C、认真负责D、充满信心答案：C13.世界各地都有威士忌生产，以（）威士忌最负盛名。A、英格兰B、苏格兰C、加拿大D、爱尔兰答案：B14.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：A15.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。A、鲜活B、质嫩、形小C、脆硬D、脆韧答案：D16.以下菜品中（）属于俄罗斯名菜。A、红菜汤B、红烩牛尾C、烤火鸡D、鹅肝酱答案：A17.餐厅布局主要是指在提供宾客（）的餐饮服务场所内的各种装饰与布置，其中包括餐厅内的家具、装饰物、餐台等的摆放。A、就餐B、休息C、酒水D、消费答案：A18.红烧是将经过初步熟处理后的原料放入锅中，投入（）和汤水经加热使菜肴达到鲜嫩、肥厚的要求。A、专门调味料B、特色调味料C、有色调味料D、红色调味料答案：C19.水是构成人体（）和体液的重要成分。A、骨骼B、器官C、组织细胞D、结缔组织答案：C20.高血压、心脏病患者限制（）摄入。A、碘盐B、钠盐C、无机盐D、矿物质答案：B21.动物性食物是人体优质蛋白、（）、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。A、脂类B、糖类C、氨基酸D、赖氨酸答案：A22.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华服务。A、餐具B、气氛C、环境D、礼节答案：D23.西餐宴会在吃甜品时如有讲话，此时多用（）。A、香槟酒B、红酒C、鸡尾酒D、烈性酒答案：A24.西餐宴会上汤时要在汤盘下垫上（）。A、餐巾B、餐纸C、垫盘D、平盘答案：C25.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。A、绿化B、价格C、风格D、音乐答案：D26.拟定宴会菜单要根据季节、时令特点，尽量采用些（）菜品。A、野味B、应时C、新鲜D、特色答案：B27.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。A、服务B、经营C、推销D、销售答案：C28.中餐午、晚餐套餐菜单实例如：鸡蛋芦笋色拉，意式宽面配奶油汁（）。A、每日甜品B、餐后酒C、中国茶D、鸡尾酒答案：A29.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的（）及协调统一性，达到形美结合的效果。A、平衡性B、完整性C、观赏性D、风格答案：B30.服务用语是服务工作的（）工具，服务员应根据服务的特点，规范使用服务用语。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A31.蒸菜必须选用()的原料。A、鲜嫩、易成熟B、新鲜、无异味C、小型、易成熟D、老韧、无异味答案：B32.炒是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的小型原料，用（）在较短时间内加热成熟，经调味成菜的烹调方法。A、小火B、中火C、中旺火D、旺火答案：C33.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有耐洗、不（）、平整不变形等特点。A、变色B、吸水C、缩水D、虫蛀答案：C34.（）最主要的生理功能是构成和修补组织的主要原料。A、蛋白质B、脂类C、维生素D、糖类答案：A35.（）是完成烹饪菜肴的物质保证。A、设备B、工艺C、原料D、厨房答案：A36.清酒以（）为原料，蒸煮后拌以米曲，经糖化和发酵酿制而成。A、大米B、大麦C、玉米D、小麦答案：A37.用葡萄以外的其他水果酿造的（），必须注明水果名称以区别于葡萄酒。A、发酵酒B、压榨酒C、酿造酒D、调制酒答案：C38.煎的特点是外表香脆，内部软嫩，色泽金黄，（）。A、无汁无汤B、汁浓味厚C、略带汁液D、干香酥脆答案：A39.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上如果是因为宾客的原因造成的话，服务员也应协助客人进行擦拭不能流露出（）的情绪。A、委屈B、不满C、不愿意D、讨厌答案：B40.讲究（）、擅做菜汤是俄罗斯菜的一个特点。A、调味B、小吃C、浓厚D、热量答案：B41.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。A、菜肴B、服务水平C、卫生D、设备答案：C42.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。A、钙B、镁C、钾D、磷答案：A43.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。A、左近右远B、右近左远C、高近低远D、高远低近（E）答案：C44.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务程序和（）设置要科学、全面、细致。A、要求B、内容C、价格D、标准答案：D45.讨论法是以会议的形式，发动学员对某一问题展开（），从而达到教学目的的一种实用性很强的培训方法。A、研究B、培训C、争论D、讨论答案：D46.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。A、1B、2C、3D、4答案：B47.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。A、要求B、内容C、程序D、价格答案：C48.鸡尾酒的特点之一是需要足够的（）。A、色彩B、甜度C、基酒D、冷冻答案：D49.储存酒类的库房相对湿度应保持在（）%左右。A、65B、70C、75D、80答案：C50.艺术插花造型配置基本原则调和原则中的对比是指构图中各要素内部的（）。A、统一性B、相似性C、均衡性D、差异性答案：D51.将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟即为（）。A、油爆B、酱爆C、芫爆D、汤爆答案：D52.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A53.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。A、功能B、作用C、立面D、观赏面答案：D54.菜单设计者要尽量选择反映（）的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、价格优势B、本店特色C、烹饪技艺D、地方风味答案：B55.老年人的膳食应减少（）摄入量。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、矿物质答案：C56.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。A、组合体B、联合体C、矛盾体D、连接体答案：A57.（）是人体主要供给热能的物质。A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐答案：C58.餐厅布局时，（）一般使用标准办公桌，放在门厅内醒目的位置。A、工作台B、迎宾台C、预订台D、操作台答案：C59.每个餐厅都有自己的饮食市场定位，都有自己的（）顾客。A、主要B、目标C、经常D、特殊答案：B60.设计菜单要灵活，注意各类（）的搭配。A、花色品种B、营养C、色彩D、蔬菜答案：A61.西餐宴会多采用（）服务，有时也采用俄式服务。A、英式B、法式C、美式D、欧式答案：C62.所谓西法中借即借用西餐（）为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、烹饪原料B、各式调料C、调味方法D、烹饪技法答案：D63.西餐宴会餐桌（）形台又称正方形台，一般设在宴会厅的中央，是一个中空的台形。A、“回”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：A64.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能起到净化环境和美化（）的作用，使就餐者有美的享受和舒适感。A、环境B、心灵C、餐厅D、餐桌答案：B65.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、100㎝×100㎝B、120㎝×120㎝C、150㎝×150㎝D、180㎝×180㎝答案：D66.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社会需求D、尊重需求答案：B67.一般来讲，一名服务员的工作区域放一张工作台，以便于取用餐具、方便（）为原则。A、上菜B、撤盘C、上菜撤盘D、餐后清台答案：C68.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、可以留下您的电话吗？答案：D69.设备是完成烹饪菜肴的（）保证。A、质量B、基本C、物质D、重要答案：C70.东方插花的特点之一是讲究意境情趣，许多表现手法为（），创作手法简练。A、借物寓意B、疏密有致C、遥相呼应D、形神兼备答案：A71.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在构图上新颖独特、别具一格，充分体现作者的（）。A、创作风格B、创作主题C、创作立意D、创作意图答案：C72.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、台裙、（）等。A、椅套B、沙发巾C、窗帘D、工作服答案：A73.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。A、工作B、参谋C、助手D、顾问答案：B74.客人对服务是否满意，是确定员工（）是否达到标准的一项重要依据。A、操作水平B、操作技能C、工作质量D、服务内容答案：C75.（）是将加工成丁、片、丝、条等小型原料直接放入少量热油锅中利用旺火快速煸炒成熟的烹调方法。A、滑炒B、软炒C、生炒D、干炒答案：C76.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要亲切和善，（）。A、语调低沉B、语调高亢C、语调亲切D、语调平稳答案：D77.菜单的封面不应仅仅是“菜单”两个字，而应包括一些（）信息，如餐厅的名称与标识等。A、推销B、宣传C、价格D、菜品答案：A78.在插花过程中常常会遇到叶片过大、形态不理想等情况，所以在具体创作过程中，可对叶片进行必要的改形修剪，使作品在（）新颖独特、别具一格，充分体现作者的创作立意。A、形式上B、构图上C、内容上D、色彩上答案：B79.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要因素是否满意。A、工作质量B、菜肴价格C、就餐环境D、服务技能答案：C80.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。A、安全B、方便取菜C、迅速顺利取菜D、自由选择菜肴答案：C81.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：A82.中餐宴会酒水服务通常先斟（），后斟啤酒、饮料。A、果酒、白酒B、葡萄酒C、黄酒、白酒D、黄酒答案：A83.雪利酒采用十分特殊的（）加以陈酿，逐年换桶，陈酿10～20年时质地最好。A、叠桶法B、桶装法C、窖藏法D、冷藏法答案：A84.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。A、冷、热菜B、先主菜后副菜C、西餐菜单上D、先菜后主食答案：C85.按葡萄酒的（）可分为餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、饮用习惯B、酿造方式C、酒精含量D、甜度答案：A86.菜单在很多方面以多种形式（）着餐饮企业的服务系统。A、影响和决定B、影响和支配C、影响和扩展D、扩展和支配答案：B87.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。A、服务B、质量C、部门D、接待答案：B88.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。A、快餐B、汉堡C、特餐D、巧克力答案：C89.鸡尾酒会是时下流行的社交、（）宴请方式。A、聚会B、商谈C、主题D、会务答案：A90.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是（）的基本保证和重要标志。A、服务水平B、服务质量C、服务规范D、服务技巧答案：A91.Wouldyouliketeaorcoffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种水果？B、请问您是要哪种咖啡？C、请问您是要哪种茶？D、请问您是要咖啡或是茶？答案：D92.为客人点菜时，要站在客人的（），身体略向前倾，认真倾听客人的描述。A、左侧B、右侧C、前侧D、后侧答案：A93.餐厅服务员的服务态度要求将（）、热情、耐心、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、主动B、全面C、质优D、微笑答案：A94.扒的烹调方法多用于一些()的原料。A、小型、高档B、整形、高档C、富含胶原蛋白D、动物性答案：B95.客人在踏进餐厅后获得的第一项服务和接待而产生的第一印象，在（）会有极深刻的影响。A、心情上B、心理上C、感觉上D、情绪上答案：B96.Tomato的中文意思是()。A、辣椒B、西红柿C、黄瓜D、萝卜答案：B97.在与人的第一次交往过程中，（）是让人喜欢的一条重要原则。A、举止大方B、着装C、面带微笑D、服务答案：C98.西餐早餐铺台顺序一般为铺台布（垫布或垫纸）—放花瓶、台料—摆餐具—（）。A、餐巾B、餐纸C、面包盘D、水杯答案：A99.鸡尾酒的酒度较低，一般在（）之间。A、5-10°B、10-15°C、10-20°D、20-25°答案：C100.餐台插花常见的形式主要有半球形、（）、艺术造型插花等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：A101.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的（）。A、成分B、消费能力C、嗜好D、消费倾向答案：C102.餐椅的数量应是餐位的（）%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D103.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。A、洗B、收C、擦D、刮答案：D104.长饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、伏特加B、白兰地C、低度酒D、烈性酒答案：C105.以下菜品中（）是日本的主要名菜。A、牛肉铁板烧B、铁扒干贝C、蛤蜊汤D、茄汁明虾答案：A106.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、6-12答案：D107.味美思是以（）为基酒加入苦艾、奎宁、龙胆草等几种香料、草药浸制而成。A、果酒B、红葡萄酒C、白葡萄酒D、白兰地答案：C108.西餐宴会在上咖啡或茶时，如果客人面前还有点心盘，则把咖啡杯具或茶具放在宾客（）边。A、前B、后C、左手D、右手答案：D109.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望与客人（）。A、交流B、交往C、交友D、沟通答案：D110.“特色菜”译成英文是（）A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A111.餐饮产品和餐饮（）是一个组合体。A、消费B、价格C、服务D、环境答案：C112.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。A、变质B、不够C、冷却D、变色答案：C113.（）是礼貌的具体表现，是礼貌在仪表、仪容、仪态及语言、行为等方面的具体要求。A、礼仪B、礼节C、服务D、交往答案：B114.宽厚待人是指服务员对客人要宽厚、（）。A、礼让B、容忍C、大度D、宽松答案：B115.如需夹取细碎或比较薄的食物时，应将分菜匙、分菜叉的（）部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C116.软炸就是将质嫩、形小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊或蛋泡糊投入（）中炸制成熟的烹调方法。A、大油锅B、温油锅C、冷油锅D、热油锅答案：B117.Whatwouldyouliketoorder?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗？B、请问先给您上些什么？C、请问您想吃些什么？D、请问您还需要点别的吗？答案：C118.色彩是一种物理现象，能使人们产生各种（）。A、感觉B、感情C、感受D、感悟答案：B119.调和色配置是指同一（）或类似色之间的组合。A、色相B、色彩C、纯度D、明度答案：A120.服务员将酒水或菜肴的汤汁不慎洒在客人身上无论是宾客引起的还是服务员造成的，服务员都应马上拿来干净的（）帮助客人进行擦拭。A、餐巾纸B、湿毛巾C、餐巾D、抹布答案：B121.培训可以让员工明确酒店的经营管理目标和（）标准。A、菜肴B、环境C、服务D、赢利答案：C122.应根据宴请的（）不同决定斟酒顺序。A、方式B、内容C、对象D、形式规格答案：D123.宴会开始前应备齐各种用品，较高挡西餐宴会每客准备（）套餐具。A、2-3B、3-4C、4-5D、5-6答案：D124.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。A、甜品B、点心C、主食D、水果答案：A125.枝条造型技术的应用，要根据枝条的（）、粗细、弯曲的程度而定。A、质地B、性质C、柔韧性D、部位答案：A126.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。A、餐饮B、控制C、家具D、卫生答案：C127.服务员为赢得顾客的好感，使顾客有满意、愉快的（），必须做到微笑服务、语言亲切、态度热情、礼貌待客。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A128.Hereisyourbill.中文意思是：（）.A、这是您的菜单B、这是您的甜品C、这是您的定单D、这是您的账单答案：D129.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。A、才华B、潜力C、能力D、优势答案：B130.红茶通常用（）℃沸水冲泡。A、100B、90—95C、85—90D、80—85答案：A131.在（）白兰地产品中，以干邑最为著名。A、德国B、法国C、意大利D、西班牙答案：B132.脆熘菜肴的特点是外层（），内部鲜嫩，味浓汁宽。A、酥脆B、硬脆C、香脆D、松脆答案：B133.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。A、服务B、沟通C、社交D、语言答案：C134.服务员在服务时要（），发现客人饮酒过度和已醉客人要小心作出处理。A、勤劝阻B、注意预防C、勤观察D、勤提醒答案：C135.（）是构成血红蛋白、肌红蛋白和其他酶系统的主要成分。A、钙B、镁C、钾D、铁答案：D136.菜单的作用不可低估，它是餐饮经营的（）所在。A、生命B、理念C、精髓D、前途答案：C137.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该菜肴。A、结账单B、点菜单C、菜单D、传菜单答案：B138.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。A、原料B、品种C、搭配D、颜色答案：B139.生理需求是食住等与人的（）有关的需要。A、发展B、生存C、生活D、生命答案：B140.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长（）。A、小煎、生炒、干烧、干煸B、小煎、小炒、白烧、干煸C、小煎、小炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、干烧、生煸答案：C141.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作（），说明客人的某些需求尚未被重视。A、没有达标B、尚有漏洞C、有问题D、有缺陷答案：B142.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、窗帘B、沙发巾C、台裙D、工作服答案：C143.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。A、可以B、不可C、可请求D、可考虑答案：B144.味美思因为其原料关系，也称（）酒。A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子答案：C145.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足答案：A146.四川菜最大的特点是十分注重（），使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、调味B、麻辣C、火候D、食材答案：A147.Whattimewouldyouliketoarrive?的中文意思是：（）A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、请问贵姓？答案：C148.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以（），经糖化和发酵酿制而成。A、酒花B、酒曲C、米曲D、大曲答案：C149.白葡萄酒就是用不带色果皮的白葡萄汁或白肉红皮葡萄（）为原料酿制成的淡黄色或金黄色葡萄酒。A、果肉B、果汁C、果核D、自流汁答案：D150.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、易变性B、时间性C、关联性D、差异性答案：C151.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。A、飘逸B、轻盈C、动态D、流动答案：C152.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精答案：C153.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。A、营业额B、人气C、用餐气氛D、品位答案：C154.雪利酒采用十分特殊的加以陈酿，逐年换桶，陈酿（）年时质地最好。A、5～10B、10～15C、10～20D、15～20答案：C155.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。A、服务B、操作C、业务D、岗位答案：D156.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新（），并写清客人的姓名和存放的日期。A、登记B、包装C、称重D、封瓶答案：D157.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：D158.西餐早餐铺台水杯放在咖啡杯（）侧2㎝处。A、左B、右C、前D、后答案：A159.在人际交往中，微笑不需要任何成本，但却有丰厚的（）。A、回报B、利润C、报酬D、收入答案：B160.马德拉酒产于（）属地马德拉岛。A、西班牙B、葡萄牙C、牙买加D、墨西哥答案：B161.（）是从古代的药酒演变而来的，具有滋补、助消化和兴奋的功效。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒答案：B162.操作示范法的基本程序是：（），它多用于情景教学。A、讲解——示范——演练B、示范——讲解——演练C、演练——示范——讲解D、讲解——演练——示范答案：A163.西餐宴会餐桌“E”字形台的三翼长度应相等，（）长度应比横向长度长一些。A、三翼B、桌面C、竖向D、正面答案：C164.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。A、内容B、主题C、特色D、规格答案：B165.面包盘是各类西餐铺台必用餐盆，放在餐位的（）侧。A、左B、左前C、右D、右前答案：A166.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。A、条状B、片状C、扁平状D、块状答案：C167.蛋白质是由碳、氢、氧、氮及硫、磷等元素构成的多种（）组成的。A、赖氨酸B、蛋氨酸C、丙氨酸D、氨基酸答案：D168.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。A、服务质量B、食品质量C、经营质量D、销售水平答案：B169.全心全意为消费者服务是（）观念在餐饮服务中的体现。A、市场经营B、目标市场C、市场营销D、市场促销答案：C170.健全的餐厅卫生和（）质量标准是一个极其重要的工作程序。A、服务B、空气C、清洁D、菜肴答案：C171.白葡萄酒被阳光直射后，往往会变成（）。A、黄色B、褐色C、棕色D、红色答案：C172.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括（）、骨碟、口汤碗、饭碗、调味碟、水果盘、汤勺、茶壶等。A、装饰碟B、花瓶C、咖啡杯D、啤酒杯答案：A173.西餐宴会在收拾残盘时要将客人（）的餐具和桌上已不使用的餐具一起收掉，在下一道菜上桌之前及时将新刀叉补上。A、使用B、误用C、公用D、备用答案：B174.（）是自助餐的特点之一。A、客流量高B、服务要求不高C、服务规格高D、就餐形式自由，方便卫生答案：D175.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。A、要求B、特征C、特点D、场合答案：C176.俄式服务比较适用于（）宴会。A、大型B、大型高档C、中型高档D、小型高档答案：D177.以下选项中属于糖类的生理功能之一的是：（）。A、维持体温B、增强肠道功能，促进消化C、调节渗透压D、贮存热能答案：C178.短饮料是指以（）为基酒调制的鸡尾酒。A、低度酒B、高度酒C、伏特加D、白兰地答案：B179.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些（）尚未被重视。A、要求B、要求C、需求D、条件答案：C180.在餐厅服务中，及时的（）服务与措施是提高客人满意度，防止客人投诉的良好方法。A、个性化B、规范C、补救性D、优质答案：C181.菜肴的（）是法国菜的特点之一。A、丰富B、新鲜C、精致D、半熟鲜嫩答案：D182.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。A、面积B、个体C、体量D、数量答案：C183.客人各自点菜，应从（）开始A、主宾B、老人C、主人D、女士答案：A184.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌盲目跟风，（）。A、品种单一B、定位不明C、特色不明D、简单划一答案：C185.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水答案：C186.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。A、明细表B、数量标准C、质量标准D、依据和指南答案：D187.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D188.以下选项中不属于江苏名菜的是()。A、拆烩鲢鱼头B、油浸鱼C、银牙鸡丝D、双皮刀鱼答案：B189.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范答案：A190.（）有抑制有害细菌的产生和杀菌作用。A、蔗糖B、维生素C、阿司匹林D、氯化钠答案：D191.中餐宴会斟酒顺序一般是先从主宾开始，再斟倒（）位，然后按顺时针方向依次进行。A、副主宾B、长者C、主人D、女主人答案：C192.西餐宴会餐桌布置通常采用（）形式。A、长桌B、圆桌C、方桌D、椭圆桌答案：A193.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。A、水中剪枝法B、烧灼浸烫法C、化学保鲜法D、深水急救法答案：B194.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定作品的高度与宽度之间的比例，确定插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的比例，确定（）在插花构图中的位置比例。A、花朵B、叶片C、花枝D、容器答案：C195.西餐厅瓷质餐具中汤盘、汤碗的配置比例为（）PAR。A、1.5B、2C、2.5D、3答案：B196.价格策略指企业的定价目标、（）与定价方法等。A、经营策略B、销售策略C、促销策略D、定价策略答案：D197.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。A、厨房内B、餐厅内C、餐车上D、工作台上答案：A198.伏特加是以（）、玉米、小麦、大麦等原料经（A、C）后精制而成。A、马铃薯B、红薯C、水果D、黑麦答案：A199.餐厅服务员的服务态度要求将主动、热情、（）、周到八字方针贯穿于整个服务过程中。A、全面B、微笑C、质优D、耐心答案：D200.服务员自身的表现不好引起顾客投诉这样有两种情况，一是不尊重顾客，二是（）。A、工作不负责任B、工作不主动C、工作不热情D、不注意语言修养答案：A201.（）是指一种畅销或高利润的菜。A、特殊菜品B、特殊套餐C、每日时菜D、特色烹调菜答案：A202.Hereisthemenuforyou,madam.的中文意思是：().A、这是您的饮料，女士。B、这是您的菜单，女士。C、这是您的茶水，女士。D、这是您的橙汁，女士。答案：B203.菜单要反映餐厅的特色，包括特色菜点、特色原料、特色口味等，切忌（），特色不明。A、菜系单一B、盲目跟风C、菜系多元D、品种繁复答案：B204.健全的餐厅（）和清洁质量标准是一个极其重要的工作程序。A、监管B、卫生C、服务D、价格答案：B205.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。A、餐车服务B、客前服务C、现场服务D、当众操作答案：B206.西餐厅不锈钢餐具中田螺钳、叉的配置比例为（）PAR左右。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：A207.促销策略是指企业为（），提高市场占有率所采取的各种促销活动及其策略。A、推销产品B、降低价格C、扩大销售D、扩大影响答案：C208.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。A、热量B、维生素C、淀粉D、食物纤维答案：D209.处理客人投诉时，要注意，绝对不可（），不能推卸和逃避责任。A、道歉B、承诺C、反驳D、退款答案：C210.中餐厅一般采用（）和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、100㎝×100㎝三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。A、长台B、方台C、大圆台D、长条台答案：B211.酒会（）也是决定菜单内容设计的重要依据。A、场地大小B、与会人数C、菜肴风格D、举办时间答案：B212.宴会开始前应备齐各种用品，一般西餐宴会每客准备（）套餐具。A、1B、2C、3D、4答案：C213.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项服务（）和服务标准提供始终如一的服务和产品。A、内容B、程序C、要求D、价格答案：B214.白兰地是以（）为原料，经发酵、蒸馏而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麦D、谷物答案：A215.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。A、龙井茶B、花茶C、红茶D、乌龙茶答案：D216.良好的行为举止，合乎（）规范的仪表、仪容、仪态，可以帮助餐厅服务员顺利走向职业、事业的成功。A、行业B、礼仪C、职业D、行为答案：B217.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。A、长腰形B、直立形C、平卧形D、瓶插答案：D218.()是四川菜较为擅长的一种烹调方法。A、红烧B、白烧C、焖烧D、干烧答案：D219.ABC管理法中的A指的是（）。A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题答案：B220.如客人需赶时间，要主动推荐一些（）的菜肴。A、简单B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B221.酒会中不摆放桌椅，也不设置（），只摆设餐台以及小圆桌或茶几，宾客在酒会中以站姿进餐。A、贵宾席B、宾客席C、主宾席D、休息席答案：C222.安全需求是不受侵犯，（）。A、工作稳定B、不受干扰C、不出事故D、生活稳定答案：A223.市场营销是对思想、产品及劳务进行设计、定价、促销及分销计划和实施的过程，从而产生满足个人和组织（）的交换。A、目标B、需求C、消费D、产品答案：A224.花茶冲泡置茶时可将（）克茶叶放入碗中，同时可赏茶。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：B225.中餐厅瓷质餐具口汤碗的配置比例为（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A226.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次答案：B227.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。A、2B、3C、4D、5答案：A228.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用（）织品。A、全棉B、羊毛C、亚麻D、化纤答案：C229.以下选项中属于江苏名菜的是（）。A、银牙鸡丝B、油浸鱼C、拆烩鲢鱼头D、香酥鸭答案：C230.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。A、中餐菜单B、小菜单C、大菜单D、西餐菜单答案：C231.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。A、水果B、牛奶C、浓缩肉汤D、豆浆答案：C232.英国人的午后茶通常在午后（）时饮用。A、1-2点B、2-3点C、3-4点D、4-5点答案：D233.罐装酒或饮料在日常的保管中应将瓶口（）放置。A、向上B、向下C、水平D、倾斜答案：A234.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。A、不雅观B、不美观C、量不足D、不完整答案：B235.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、龙井茶B、沱茶C、乌龙茶D、花茶答案：C236.社交需求包括对友谊、爱情以及（）关系的需求。A、隶属B、朋友C、家庭D、工作答案：A237.产品策略是企业依据（）的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、消费者B、经营者C、目标市场D、餐饮市场答案：C238.上菜遇（）时，应主动为客人分让。A、汤羹B、海鲜C、烩菜D、甜品答案：A239.蒙古与维吾尔族有着同样的饮茶习俗，喜欢饮用（）。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D240.油浸就是将（）的原料经加工后，放入温油锅中，用小火将原料浸焐成熟的烹调方法。A、动物性B、植物性C、鲜活质嫩D、质嫩、形小答案：C241.结核病患者的膳食中蛋白质和（）的供给要高于正常人。A、维生素B、脂类C、糖类D、热能答案：D242.Welcometoourrestaurant.中文意思是:（）A、请这边走B、请跟我来C、欢迎光临D、请留意脚下答案：C243.对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、住宿D、休息答案：C244.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为（）、重要宾客和一般宾客。A、贵宾B、主人C、女士D、老人答案：C245.有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、花材配置B、色彩搭配C、插花构图D、整体设计答案：C246.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。A、法式B、大陆C、俄式D、意大利式答案：B247.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。A、销售目标B、定价目标C、经营目标D、市场目标答案：B248.从工艺特点看，甜食酒是（）。A、红葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒答案：D249.法国菜的突出特点是（）。A、菜肴丰富B、选料广泛C、工艺复杂D、使用香料答案：B250.茴香酒以（）产的最有名。A、意大利B、法国C、荷兰D、英国答案：B251.抛光好的玻璃器皿应该没有（）和保持完好、光亮。A、水滴B、水渍C、污点D、水雾答案：C252.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。A、英式B、法式C、欧式D、俄式答案：D253.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。A、服务技能B、仪表仪容C、服务程序D、服务内容答案：C254.上菜忌讳推、拖、（），保持盘底、盘边干净。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B255.上海早餐套餐菜单一般为：鲜豆浆，金牌油条，鲜肉包及（）。A、水果B、咖啡C、果汁D、中国茶答案：D多选题1.西餐宴会餐桌“E”字形台的（）。A、三翼长度应不等B、三翼长度应相等C、竖向长度应比横向长度长一些D、横向长度应比竖向长度长一些E、竖向长度应与横向长度相等答案：BC2.下列单词中属于西餐常用的配料的是（）。A、PeppermintB、NutmegC、SardineD、BlackPepperE、OlveOil答案：ABDE3.下列单词中属于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE4.主人离席去祝酒时，服务员要（），以便及时给主人续斟。A、手托三种酒B、手托两种酒C、跟随在主人右侧D、跟随在主人身后E、跟随在主人左侧答案：BD5.菜单的设计要符合自己的（），切忌层次不清。A、目标顾客B、市场定位C、价格定位D、目标市场E、经营特色答案：AB6.下列单词中属于中餐常用调味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE7.西方插花的特点是（）以及图案表现为热烈奔放和对称均衡。A、强调装饰美B、用花取材讲究量大茂盛C、构图多采用均衡对称手法D、追求浓重艳丽的色彩E、注重花材与花器的协调关系答案：ABCDE8.分菜的方式分为分菜的方式分为（）三种。A、分让式B、分桌式C、旁桌式D、转台式E、托盘式答案：ACD9.黄酒除了传统的饮用法外，现在还出现了（）。A、加热饮用法B、混合饮用法C、冰镇饮用法D、鸡尾酒饮用法E、兑水饮用法答案：BC10.徒手斟酒服务形式是：（）为顾客斟倒酒水。A、左手拿一块服务餐巾B、右手拿一块服务餐巾C、左手握瓶D、右手握瓶E、左手拿酒篮答案：AD11.服务工作的效率不仅体现在“快与慢”上，更体现在“（）”上。A、精神B、先想到C、主动服务D、做到E、心理满足答案：BD12.蛋白质的生理功能有：（）。A、维持体温B、构成机体C、调节生理功能D、贮存热能E、供给热能答案：BCE13.中餐厅餐具有瓷质餐具，包括装饰碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口汤碗D、茶壶E、调味碟答案：ACDE14.圆形裱花蛋糕分派时分在骨盆里的蛋糕应注意（）。A、造型B、位置C、数量D、美观E、完整答案：AD15.炸制的菜肴一般要求（）。A、形态美观B、外表酥脆C、内部鲜嫩D、色泽鲜艳E、无芡汁答案：BCE16.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务（）、最终的质量标准和其他要求。A、服务标准B、执行的意义C、时间要求D、工作规范E、操作过程答案：BCE17.分菜的注意事项有一些几个方面：（）。A、安全卫生B、分派均匀C、装盆美观D、了解菜肴E、动作熟练答案：ABCDE18.在服务中要求做到（）不仅是出于礼貌的需要，更重要的是对客人人格尊重的具体表现。A、站立服务B、全程服务C、微笑服务D、态度和蔼E、语言亲切答案：ACDE19.处理投诉问题时，当确认问题已获得解决时，应再次走到客人面前，向客人表示（），并询问客人是否满意。A、道歉B、欢迎C、致谢D、态度E、意愿答案：AC20.服务盘比较多用于（）。A、早餐铺台B、午餐铺台C、晚餐铺台D、宴会铺台E、自助餐铺台答案：BCD21.以下符合上菜原则的是：（）。A、先汤后菜B、先炒后烧C、先甜后咸D、先优质后一般E、先清淡后肥厚答案：BDE22.从管理角度来说，企业的形象由员工的（）和对专业技能的掌握程度来表现。A、专业素质B、着装C、仪表D、行为规范E、工作态度答案：ABCDE23.以节日为主题的自助餐应根据节日的（）进行餐厅布置。A、氛围B、色彩标志C、季节特点D、内容E、形象标志物答案：BE24.以下菜品中（）属于意大利名菜点。A、焗馄饨B、铁扒干贝C、奶酪皮扎饼D、焗肉酱玉米面布丁E、牛肉铁板烧答案：ABCD25.服务员的（）都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、举止着装B、礼貌礼节C、工作效率D、外语水平E、服务方法答案：ABCE26.餐厅服务员的服务态度体现为举止大方、（）、态度和蔼、真诚服务。A、站立服务B、表情亲切C、微笑服务D、说话和气E、敬语服务答案：ABCDE27.高挡玻璃餐、酒具清洗后，最后要检查玻璃器皿上有无（）。A、颜色B、棉绒C、指印D、水迹E、食物残渍答案：BCDE28.拟定菜单依据之一是要在不违背餐厅定位的基础上（）。A、充分发挥厨师的特点B、根据厨师的特点制定价格C、根据厨师的特点制定菜单D、根据厨师的特点确定菜品E、但不能盲目听从厨师的意见答案：ACE29.味美思的著名品牌有：（）。A、马天尼B、仙山露C、卡帕诺D、香百丽E、杜法尔答案：ABCDE30.不洁的杯具会影响到啤酒倒入杯子时（）。A、泡沫层B、产生的白色泡沫C、使酒变得平淡寡味D、使酒产生异味E、失去应有的口感答案：BCE31.俄式服务中服务员的（），讲究优美文雅的风度。A、表演较多B、表演较少C、没有表演D、注重实效E、注重礼节答案：BD32.在餐厅服务交往中，客人第一眼注意到的就是服务员的仪表，包括（）等诸多方面。A、身材B、容貌C、姿态D、神情E、服饰答案：ABCDE33.西餐宴会上吃完奶酪上水果之前，要撤下除（）以外的所有餐具、酒具。A、红酒杯B、水杯C、咖啡杯D、啤酒杯E、饮料杯答案：BE34.使用菜单点菜时，应在点菜单上写清（）。A、日期B、台号C、进餐人数D、开餐时间E、服务员姓名答案：ABCDE35.设计菜单要灵活，菜肴要（），总能给客人有新的感觉。A、有营养B、色彩丰富C、经常更换D、价格适宜E、推陈出新答案：CE36.威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米为原料，经（）酿制成的酒。A、催化B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BCDE37.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的人数，宴会厅的（），宾客的要求来进行。A、形状B、大小C、规模D、风格E、色调答案：AB38.清酒以大米为原料，蒸煮后拌以米曲，经（）酿制而成。A、杀菌B、糖化C、发酵D、蒸馏E、勾兑答案：BC39.隔水炖由于容器加盖密封，保持了（）。A、原汁B、原味C、原形D、味浓E、味厚答案：ABC40.西餐宴会如果上的是热甜品，一般用和（）。A、点心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、汤匙答案：AC41.下列单词中属于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE42.脂类是由（）元素组成，包括脂肪和类脂。A、碳B、氢C、氧D、氮E、磷答案：ABC43.以下选项中（）不属于调制鸡尾酒的常用器具。A、调酒壶B、托盘C、量酒器D、滤冰器E、餐巾答案：BE44.宴会的（）是主办单位在宴会预订时就已确定的。A、规模B、标准C、内容D、地点E、人数答案：BE45.以下选项中符合顾客求物美价廉的心理的做法是：（）A、品种齐全B、服务快捷C、档次齐全D、环境优美E、干净卫生答案：AC46.以下选项中（）属于根据基酒类型分的鸡尾酒。A、长饮料B、短饮料C、白兰地系列鸡尾酒D、伏特加系列鸡尾酒E、金酒系列鸡尾酒答案：CDE47.艺术插花造型配置基本原则中统一的原则是指虽然植物具有多样性，但在插花创作设计时要使它们之间（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差异性C、达到统一感D、达到均衡E、保持一致性答案：AC48.餐厅插花布置须尊重餐厅原设计的立意，但在插花的（）上则应突出主要的部分（如主桌）A、内容B、形式C、选材D、色彩E、体量答案：BDE49.中餐宴会分菜服务一般按（），然后按顺时针方向依次进行。A、女士B、主宾C、副主宾D、主人E、女主人答案：BCD50.对许多员工而言，安全需求表现为安全且稳定以及有（）等。A、医疗保险B、失业保险C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE51.构成鸡尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、辅助料D、糖浆E、装饰品答案：ACE52.顾客希望餐厅能保证食品的卫生质量指的是：（）A、吃的食物要新鲜、干净B、上菜要快捷C、餐具要严格消毒D、饮料要在保质期内E、酒要名副其实答案：ACDE53.餐厅服务人员应理解客人的心情，（）客人的真正需求，满怀诚意地帮助客人解决问题。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力识别E、满足答案：BDE54.服务中的酒水保管，一般的操作方法是将客人的酒进行重新封瓶，并写清（）。A、客人的姓名B、酒品的名称C、封装的日期D、再次饮用的日期E、存放的日期答案：AE55.在日本料理中，最具代表性的是（）等。A、天妇罗B、三文鱼刺身C、烤鳗鱼D、鱼面E、红烩牛肉答案：ABC56.餐厅服务质量差异性表现之一是不同的餐厅服务员因（）的不同，为客人提供的服务存在差异。A、年龄B、性别C、性格D、受教育程度E、工作经历答案：ABCDE57.绿色营销观念的宗旨是：（），以利社会，对整个社会负责。A、保护生态环境B、防治污染C、销售绿色食品D、充分利用并回收再生资源E、提高营销技巧答案：ABD58.蒸菜的特点是：（）。A、形状美观B、形状完整C、原汁原味D、色彩丰富E、汤汁浓稠答案：BC59.如需夹取细碎或比较薄的食物，操作时（）。A、将叉匙分开B、将叉匙合拢C、用分菜匙先将菜肴挑起D、再用分菜叉压在菜肴上面E、将菜肴固定在分菜匙中不滑落答案：ACDE60.在编制菜单时，如果只想到菜肴的安排，未考虑厨房条件，就会因（），致使宴会受到影响。A、设备不足而无法加工或加工不精B、烹制工艺C、人员条件D、环境问题E、难以保证菜肴质量答案：AE61.诚信无欺首先必须在对商品或服务的介绍上实事求是，绝不以次充好、应付糊弄或（）。A、夸大优点B、量价不符C、掩盖缺点D、短斤缺两E、欺骗客人答案：ACE62.（）是油爆的一大特色。A、清淡B、爽口C、脆嫩D、汁紧E、油亮答案：BDE63.西餐宴会席间在上咖啡或茶之前要先放好（）。A、餐巾B、糖缸C、茶具D、咖啡具E、淡奶壶答案：BE64.下列单词中属于中餐常用鱼类的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE65.所谓西法中效即西餐菜肴中的（），应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。A、基本加工B、调味方法C、制作方法D、烹饪技法E、制作特色答案：AC66.马德拉酒是用当地生产的（）为基本原料进行勾兑的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白兰地E、利口酒答案：BD67.比较高挡的西餐厅桌布和餐巾都使用亚麻织品，亚麻织品具有（）等特点。A、不虫蛀B、平整不变形C、不缩水D、不变色E、耐洗答案：BCE68.对服务员而言，解决（）问题是最基本的需求。A、就业B、保险C、休息D、用餐E、住宿答案：DE69.中餐厅餐用具中以桌为单位,水杯、餐巾、烟灰缸的配置比例分别为（）PAR。A、1.5B、2C、5-7D、8-10E、6-12答案：ABE70.以下菜品中（）属于法国的主要名菜。A、红菜汤B、焗洋葱汤C、牛尾清汤D、牡蛎杯E、牛尾浓汤答案：BCD71.俄式服务的优点之一是（）。A、服务的速度快B、高效C、劳动力成本低D、费用低E、菜肴简单答案：ABD72.餐厅服务技能是一项技术性很强的工作，餐厅服务员必须掌握各种基本技能，这是服务水平的（）。A、基本保证B、重要标志C、根本保证D、基本标志E、客观标准答案：AB73.下列单词中属于餐厅人员的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD74.急性肾炎的病人要限制（）的摄入。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、无机盐E、钠盐答案：AE75.老年人的膳食在烹调方法上要（），以适合老年人的生理特点。A、易B、易消化C、口味清淡D、少盐E、多糖答案：ABCD76.（）构成了餐饮服务的完整整体。A、就餐环境B、辅助性设施C、使餐饮服务易于实现的产品D、明显的服务E、隐性的服务答案：BCDE77.西餐宴会餐桌“T”字形台一般要求（）相接近。A、长度B、高度C、宽度D、角度E、数量答案：AC78.下列单词中属于西餐常用的蔬菜的是（）。A、GreenAsparagusB、eetrootC、OlveOilD、CarrotE、Nutmeg答案：ABCD79.红烧菜肴的特点是：（）。A、酥烂脱骨B、形状美观C、色泽红亮D、质地软嫩E、汁浓味厚答案：CDE80.餐厅部门主管的职责之一是定期组织员工（）确保餐厅的政策和标准得以贯彻执行。A、进行技能比武B、进行成本核算C、进行业务培训D、学习外语E、交流工作经验答案：BE81.以下菜品中（）属于英国的主要名菜。A、红菜汤B、烤火鸡C、牛尾清汤D、各式铁排E、牛尾浓汤答案：BDE82.服务员要强化宾客可以感知的部分，（）恰恰是宾客最可感知的。A、文明礼貌B、菜肴风味C、菜肴质量D、热忱服务E、菜肴价格答案：AD83.中餐厅餐用具中（）的配置比例为2PAR。A、调味碟B、黄酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD84.以下属于餐厅值台服务员的职责的是（）。A、积极参加培训和训练B、刻苦钻研业务，不断提高服务的技能技巧C、主动热情地接待宾客D、搞好餐厅卫生工作E、抄写和打印当日菜单答案：ABCD85.一般酒会提供的菜肴讲究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高档C、简单D、方便E、口味答案：ACD86.价格策略指企业的（）等。A、经营目标B、定价目标C、定价策略D、销售策略E、定价方法答案：BCE87.以下选项中（）属于企业就地点营销必须考虑的问题。A、利用哪种类型的经营方式B、是自助还是零售C、如何保证消费者需要时能及时供应D、是否供应新产品E、产品的组合答案：ABC88.中餐餐厅餐具配置要根据不同餐厅的（）、餐厅服务时间来进行。A、环境B、特点C、菜肴特色D、装修风格E、餐厅档次答案：BCDE89.插花中常用的花材主要有：（）。A、装饰材料B、线状花材C、团块状花材D、散状花材E、特殊形花材答案：BCDE90.用烹的方法制作的菜肴的特点是（），是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略带汁液C、无汤无汁D、爽口不腻E、干香酥脆答案：ABD91.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应（）。A、学习服务用语B、根据服务的特点C、根据场合D、规范使用服务用语E、根据服务要求答案：BD92.煎的特点是（）。A、略带汁液B、外表香脆C、内部软嫩D、色泽金黄E、无汁无汤答案：BCDE93.以下属于人体需要的微量元素是：（）。A、钙B、铁C、钠D、碘E、锌答案：BDE94.比特酒名牌产品有：（）A、金巴利B、巴士特C、杜本纳D、杜法尔E、红必打士答案：ACE95.要使插花构图和造型完美，比例尺度的掌握是必须的，其应用主要是确定（）比例。A、花朵与叶片之间的B、作品的高度与宽度之间的C、花朵在插花构图中的位置D、插花作品中花枝的高度与容器的尺度之间的E、花枝在插花构图中的位置答案：BDE96.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）。A、可单独提前使用下道菜B、不可单独提前使用下道菜C、可交叉进行D、需同步进行E、不需同步进行答案：BD97.服务员在沟通时与客人目光接触是必要的，它表示希望（），会让客人感到他们很受重视。A、与客人沟通B、客人满意C、得到肯定D、关注客人需求E、关注客人说的话答案：AE98.以下属于餐厅领班的职责的是（）。A、做好班组内的考勤记录B、安排好本班组的工作C、安排好本班组员工的休假D、接待宾客预定筵席E、统计宾客用餐人数答案：ABC99.以下选项中属于鸡尾酒的特点的选项是：（）。A、具有一定的营养保健作用B、需足够冷冻C、口味丰富D、色彩艳丽E、酒度较高答案：ABCD100.金、银器必须建立台账，按不同品种进行分类，做到（）三相符。A、帐B、数C、卡D、类E、物答案：ACE101.卫生安全要求在执行清洁卫生制度方面要做到清洁卫生工作（）。A、制度化B、规范化C、标准化D、经常化E、一体化答案：AC102.在场地设计中，（）等考虑因素都足以影响一场酒会的成功与否。A、酒会菜色B、酒会规模C、菜肴道数D、摆设方式E、餐台大小答案：ACDE103.高血压、心脏病患者应多吃富含（）的菜果。A、糖类B、纤维素C、维生素AD、维生素BE、维生素C答案：BE104.服务人员培训的内容包括（）这样几个方面。A、职业道德培训B、专业知识培训C、能力素质培训D、操作技能培训E、仪表仪容培训答案：ABCD105.由于不锈钢餐具具有（）、餐具光泽度好等特点，所以大多数西餐厅都选用不锈钢餐具。A、经久耐用B、不易腐蚀C、不易变形D、容易清洗E、可反复使用答案：ABE106.美式服务的优点是服务（）。A、有亲切感B、简单C、快捷D、劳动力成本低E、经营成本低答案：BCD107.肝脏病患者应忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含较多纤维D、产气E、富含优质蛋白质答案：ACD108.餐厅服务质量关联性特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有（），发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。A、通力合作B、认真负责C、刻苦钻研D、协调配合E、服从指挥答案：AD109.所谓西料中用即广泛使用（）的西方烹饪原料，为中餐菜肴制作所用。A、进口B、引进C、最新D、新型E、培植答案：BE110.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘E、糖盅答案：BCD111.下列单词中属于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE112.酒会具有（）的特点，适合在各种不同场合举办，颇能符合现代社会社交的需求。A、简单B、实用C、价廉D、热闹E、欢快答案：BDE113.服务质量的一个比较通用的定义，即根据服务业确定的各项（）提供始终如一的服务和产品。A、服务内容B、服务要求C、服务价格D、服务程序E、服务标准答案：DE114.烩菜的特点是：（）。A、用料多样B、形状整齐美观C、汤汁稠浓D、色彩丰富E、口味鲜醇答案：ADE115.在饮茶上，生活在江浙一带最爱（）。A、西湖龙井B、乌龙茶C、洞庭碧螺春D、黄山毛峰E、花茶答案：ACD116.以下选项中（）属于促销策略的范围。A、选择经营地点B、人员推销C、营业推广D、广告E、公共关系答案：BCDE117.以下选项中属于调制鸡尾酒的基本方法的是（）。A、摇和法B、调和法C、兑和法D、漂浮法E、搅和法答案：ABCDE118.餐厅装饰造型插花既有东方插花的（）的传统特色，也有雍容富丽、色彩高雅、大气高贵的西方特点。A、对称均衡B、线条简洁C、量大茂盛D、浓重艳丽E、崇尚自然答案：BE119.在员工培训内容中应该包括两方面内容的培训，即（）。A、规范化服务培训B、一体化服务培训C、优质服务培训D、标准化服务培训E、个性化服务培训答案：DE120.处理客人投诉时，解决问题的方法切忌用（）之类十分模糊的时间概念。A、1小时B、马上C、立刻D、很快E、即将答案：BCD121.餐厅服务质量时间性特点要求菜肴产品和服务产品有效配合，（）地提供给客人。A、限时B、快速C、及时D、保质保量E、低价答案：BCD122.（）通常用暖锅保温，摆放整齐。A、热蔬菜B、烤炙肉C、热主菜D、开胃品E、甜食答案：ABC123.讲究语言艺术是餐厅服务员的基本功，是（）的前提条件。A、优质服务B、缓解气氛C、服务质量D、取得顾客信任E、做好服务工作答案：DE124.酒会举办的时段一般以（）比较合适。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE125.产品策略的主要内容有（）等。A、产品生命周期各阶段的策略B、新产品开发C、产品组合D、产品包装E、商标答案：ABCDE判断题1.案例分析法是把工作中发生的案例由主管进行分析，研究并提出见解的一种培训方法。A、正确B、错误答案：B2.餐厅所有的工作台内摆放物品的位置应该一致。A、正确B、错误答案：A3.西餐上菜方式之一是服务员将大盆菜送至餐桌中央，由宾客自行取用。A、正确B、错误答案：A4.艺术插花造型配置韵律和节奏的原则是指在插花构图中，如果花枝对称平衡、有规律地变化，那么作品的整体就会表现出韵律和节奏的感觉。A、正确B、错误答案：A5.服务员的举止着装、礼貌礼节、工作效率及服务方法都会引起顾客不同的心理感受，直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误答案：A6.平衡膳食是合理营养的保证。A、正确B、错误答案：A7.菜单是消费者和接待者之间的沟通工具。A、正确B、错误答案：A8.中餐厅餐用具中烟灰缸的配置比例为1.判断题：5PAR。A、正确B、错误答案：A9.Howmanyguestsarecoming?中文意思是“请问共有多少人用餐？”A、正确B、错误答案：A10.冲泡时可以按每位宾客5克的红茶量将茶叶置于茶壶。A、正确B、错误答案：B11.交往是一个过程，主要是指语言交往。A、正确B、错误答案：B12.所谓西法中借即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。A、正确B、错误答案：B13.不同国籍、不同地区的宾客对菜肴有不同的需求，这也是设计菜单应考虑的因素之一。A、正确B、错误答案：A14.菜单无疑是餐厅的重要的收藏品。A、正确B、错误答案：B15.说话声音的高低直接影响着服务交往的效果。A、正确B、错误答案：A16.鸡尾酒会是一种商业宴请方式。A、正确B、错误答案：B17.顾客投诉的原因可分为主观方面的原因和客观方面的原因。A、正确B、错误答案：A18.明度低的色彩重量感轻，明度高的色彩则重量感重。A、正确B、错误答案：B19.团队包餐菜单是各餐厅为承接旅游团体或大型会议用餐而制定的一种菜单。A、正确B、错误答案：A20.通常可视所需分菜的菜肴大小来决定分菜叉匙操作的方法。A、正确B、错误答案：A21.圆形裱花蛋糕分派时一般分派在骨盆里。A、正确B、错误答案：A22.菜单设计者要尽量选择价格低廉的菜肴列于菜单上，进行重点推销，以扬餐厅之长，加强竞争力。A、正确B、错误答案：B23.设计菜单要顾及客人对营养的要求。A、正确B、错误答案：A24.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物撤回厨房，将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。A、正确B、错误答案：A25.艺术插花作品要构图完美，线条流畅、飘逸，枝条的应用非常重要。A、正确B、错误答案：A26.西餐宴会中，同一种菜单项目需同时上桌。A、正确B、错误答案：A27.广东菜的主要特点是选料精细，花色繁多，新颖奇异。A、正确B、错误答案：A28.砵酒是世界上最优秀的甜食酒。A、正确B、错误答案：A29.西餐宴会多采用俄式服务，有时也采用美式服务。A、正确B、错误答案：B30.圆形餐台插花时，插花的体量大小不宜超过餐桌桌面直径的三分之一。A、正确B、错误答案：A31.结核病患者的膳食中蛋白质和热能的供给要低于正常人。A、正确B、错误答案：B32.员工培训的原则是要培育以人为本、以客为先的服务意识。A、正确B、错误答案：A33.特殊套餐是指一种畅销或高利润的菜。A、正确B、错误答案：B34.中、西餐厅的宴会服务中通常是将啤酒斟倒在水杯中。A、正确B、错误答案：B35.在宴会上通常将鱼肉最好的部分分给长者以示尊重。A、正确B、错误答案：B36.合理烹调是实现合理营养的基本条件之一。A、正确B、错误答案：A37.凡是具有开胃功能的葡萄酒、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。A、正确B、错误答案：A38.西餐宴会开始前应根据宴会通知单的要求布置餐厅，摆出台形。A、正确B、错误答案：A39.西餐宴会上奶酪时，通常会搭配几样蔬菜和沙司。A、正确B、错误答案：B40.所谓西料中用即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。A、正确B、错误答案：B41.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些需求尚未被重视。A、正确B、错误答案：A42.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：“请问可以为您点菜了吗？”A、正确B、错误答案：A43.分菜的方式分为分让式、旁桌式、转台式三种。A、正确B、错误答案：A44.山东菜的主要烹调方法有小煎、小炒、干烧、干煸。A、正确B、错误答案：B45.按酒的含糖量葡萄酒可分为干型葡萄酒、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。A、正确B、错误答案：A46.分菜叉匙的两种握法都是用食指和中指握住分菜叉柄的中端。A、正确B、错误答案：B47.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。A、正确B、错误答案：A48.自然界生长的叶片，其大小、长短是不为人的意志所改变的。A、正确B、错误答案：A49.在餐饮服务中一定要讲究效率，尽量缩短就餐顾客的等候时间。A、正确B、错误答案：A50.您介意喝一些开胃酒吗？译成英文为：Wouldyoucareforanapertif?A、正确B、错误答案：A51.菜单标志着餐厅的服务特色和水准。A、正确B、错误答案：B52.在餐厅服务中，要把客人放在首位。A、正确B、错误答案：A53.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是夫妇，应先递给男士。A、正确B、错误答案：B54.焖是将初步熟处理的原料，加入酱油、糖、葱姜等调味品和汤汁，用旺火烧开，转小火较长时间加热，在转旺火稠浓卤汁的烹调方法。A、正确B、错误答案：A55.胃病患者可以适量食用辛辣刺激性强的食物。A、正确B、错误答案：B56.菜单可以揭示本餐厅拥有的客人的嗜好。A、正确B、错误答案：A57.四川菜最大的特点是十分注重调味，使川菜享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。A、正确B、错误答案：A58.产品策略是企业依据目标市场的需要作出与产品开发相关的计划与决策。A、正确B、错误答