酱酒生产培训课件

酱酒生产培训课件演讲人：日期：目录酱酒生产概述酱酒生产工艺流程酱酒生产关键控制点酱酒生产设备与工具酱酒生产安全与卫生酱酒生产常见问题与解决方案01酱酒生产概述酱酒定义酱酒是一种以高粱、小麦、水等为原料，经过多次发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成的白酒。酱酒特点酱酒具有独特的酱香味，酒体醇厚，回味悠长，且含有多种有益健康的化合物。酱酒的定义与特点酱酒起源于古代，是中国传统白酒之一，已有数百年历史。酱酒历史酱酒是中国文化的重要组成部分，与诗词、书法、绘画等艺术形式相结合，形成了独特的酒文化。酱酒文化酱酒的历史与文化酱酒的市场现状与发展趋势酱酒发展趋势未来酱酒市场将继续保持增长态势，同时消费者对品质的要求也将越来越高，因此提高酱酒品质是未来发展的关键。酱酒市场现状随着消费者健康意识的提高，酱酒市场逐渐扩大，品牌竞争日益激烈。02酱酒生产工艺流程原料选择与处理原料种类选用优质高粱、小麦、大麦、豌豆等粮食原料，要求颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。原料处理原料需进行粉碎处理，以提高淀粉利用率和发酵效率，同时有利于后续蒸馏取酒。配料比例根据不同酒型和品质要求，合理调配原料比例，以获得最佳口感和风味。发酵方式发酵过程中需控制温度、湿度、氧气等条件，以保证酒醅的正常发酵和香味物质的积累。发酵控制发酵周期根据不同酒型和发酵条件，发酵周期会有所不同，一般在1个月以上。采用传统的固态发酵方式，即糖化与发酵同时进行，有利于酒醅中香味成分的生成。发酵工艺蒸馏工艺蒸馏原理利用酒醅中各组分的沸点不同，通过加热使酒精和其他香气成分蒸发，再经过冷凝得到白酒。蒸馏设备蒸馏操作蒸馏设备通常由蒸馏锅、冷凝器、冷却器等组成，需保证设备的密封性和冷却效率。蒸馏过程中要注意火候的控制，以及冷凝器头部的出口尺寸、冷凝时液体的压力等细节，确保蒸馏出的白酒品质。123陈酿作用陈酿可以使白酒的香气更加醇厚、口感更加柔和，同时提高白酒的品质和价值。陈酿与勾调陈酿环境陈酿需在干燥、通风、避光的环境中进行，以避免白酒受到光照和空气的影响而变质。勾调技术勾调是白酒生产的重要环节，通过不同酒型、不同年份、不同风味的白酒进行勾调，以获得口感独特、香气丰富的白酒产品。03酱酒生产关键控制点原料质量控制原料选择选择高粱、小麦、大麦、豌豆等优质原料，确保原料新鲜、无病虫害、无杂质。030201原料储存储存环境应干燥、通风、防鼠虫害，避免受潮和污染。原料处理原料需进行粉碎、配比等处理，确保投料均匀，提高酒体质量。发酵菌种选用优质、稳定的发酵菌种，保证发酵过程的稳定性和酒体风味。发酵温度控制发酵温度在适宜范围内，避免过高或过低影响酒体品质。发酵时间根据发酵菌种和酒体风格，合理控制发酵时间，确保酒体充分发酵。发酵环境保持发酵环境的清洁和卫生，避免杂菌污染。发酵过程控制蒸馏过程控制蒸馏设备选用专业、高效的蒸馏设备，确保蒸馏过程稳定、安全。蒸馏温度根据酒体风格和质量要求，合理控制蒸馏温度，避免酒体中的有益成分流失。冷凝与收集确保冷凝效果良好，及时收集馏出的酒液，避免液体流失和污染。选择适宜的陈酿环境，如陶坛、酒窖等，保持一定的温度和湿度。根据酒体风格和质量要求，合理确定陈酿时间，使酒体充分陈化。运用专业的勾调技术，将不同陈年的酒体进行勾调，使酒体更加和谐、平衡。对勾调后的酒体进行严格的品质检测，确保酒体符合质量标准。陈酿与勾调控制陈酿环境陈酿时间勾调技术品质检测04酱酒生产设备与工具发酵设备窖池窖池是酱酒发酵的主要容器，一般为陶缸或砖池，具有良好的透气性和保温性。发酵罐发酵罐是窖池外的发酵容器，通常用于发酵的后期储存和运输。搅拌器搅拌器用于搅拌酒醅，使酒醅中的微生物充分生长繁殖，加速发酵过程。温控设备温控设备用于控制窖池或发酵罐内的温度，保证微生物在最适宜的温度下生长。蒸馏锅蒸馏锅是酱酒蒸馏的主要设备，用于将发酵后的酒醅进行加热蒸馏，提取酒液。冷凝器冷凝器用于冷却蒸馏出的酒蒸汽，使其凝结成液态酒。分离器分离器用于将蒸馏出的酒液与酒糟进行分离，以保证酒的纯净度。蒸馏控制系统蒸馏控制系统用于控制蒸馏过程中的温度、压力等参数，保证蒸馏效果。蒸馏设备陈酿坛陈酿酒的容器，通常采用陶坛或不锈钢罐，具有良好的密封性和避光性。陈酿设备01陈酿室陈酿室是陈酿酒的专用场所，通常具备恒温、恒湿、避光等条件。02通风设备通风设备用于保持陈酿室内的空气流通，防止酒液霉变。03陈酿管理系统陈酿管理系统用于监控陈酿过程中的温度、湿度等参数，确保陈酿环境的稳定性。04勾调罐是用于将不同年份、不同风味的酒进行勾调的容器。勾调罐品酒设备包括品酒杯、品酒桌等，用于品尝勾调后的酒品，评估其风味和品质。品酒设备勾调泵用于将不同的酒液进行输送和混合，保证勾调的均匀性。勾调泵勾调控制系统用于控制勾调过程中的各种参数，确保勾调的准确性和稳定性。勾调控制系统勾调设备05酱酒生产安全与卫生车间布局保持车间通风良好，防止潮湿和霉菌滋生；照明设施要充足，便于操作。通风与照明消防设施配备齐全有效的消防设施，定期检查和维护，确保安全生产。合理规划车间布局，确保生产流程顺畅，防止交叉污染。生产环境安全设备操作安全设备选型选用符合标准的生产设备，确保设备性能稳定可靠。操作规程制定详细的设备操作规程，对操作人员进行专业培训，确保规范操作。设备维护定期对设备进行维护和保养，确保设备处于良好状态，防止发生故障。卫生标准与操作规范卫生管理建立完善的卫生管理制度，明确卫生职责，确保生产环境整洁。清洁与消毒个人卫生定期对车间、设备、工具进行清洁和消毒，防止微生物污染。加强员工个人卫生管理，要求员工穿戴整洁的工作衣帽，遵守卫生规定。12306酱酒生产常见问题与解决方案适当降低温度、减少酵母用量、加强通风等。发酵过旺适量添加碳酸钙、调整发酵温度、加强管理等。发酵酸度过高01020304添加酵母、调整温度、pH值和糖度等措施。发酵不启动检查原料、发酵环境、加强卫生管理等。发酵过程中有异味发酵异常处理蒸馏异常处理蒸馏温度不当调整加热压力、冷凝器头部的出口尺寸等。02040301蒸馏器泄漏停机检修、更换密封件、加强日常检查等。蒸馏液浑浊过滤、调整蒸馏速度、提高蒸馏温度等。冷凝器头部出口尺寸不当调整冷凝器头部出口尺寸，以提高冷凝效果。陈酿与勾调异常处理陈酿酒质变差加强陈酿管理、检查陈酿容器、调整陈酿环境等。勾调后酒味不协调调整勾调比例、加强勾调技巧、使用调味酒等。酒体浑浊过滤、离心分离、调整温度等方法处理。勾调后出