广西《青钱柳茶加工技术规程》编制说明

《青钱柳茶加工技术规程》编制说明一、任务来源和起草单位根据广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》（桂质监函〔2016〕342号）的通知要求，《青钱柳茶加工技术规程》（编号：2016-08107）广西地方标准于2016年7月获得立项。《青钱柳茶加工技术规程》标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西阿哩哩养生科技有限责任公司负责起草。二、制定标准的必要性青钱柳又名青钱李、摇钱树等,系胡桃科青钱柳属植物,是中国特有的单种属植物,也是国家重点保护的濒危植物之一，广西百色是青钱柳主要分布地区，具有非常丰富的野生资源。《中国中药志要》记载其树皮、树叶具有清热解毒,止痛功能,可用于治疗顽癣。现代科学对青钱柳的生物学特性、资源培育、化学成分和保健功能等方面进行了大量研究,结果表明,青钱柳具有多种对人体有益的生理活性和药理功能，如降血糖、降血脂、提高机体免疫力、消炎抑菌等。2013年，青钱柳叶被国家卫生部批准为新资源食品，为这种珍稀资源的开发利用提供了有利的政策支持。随着青钱柳人工栽培技术的推广，目前已建立大量的种植基地，保证了青钱柳原料的来源，促进了青钱柳加工产业的发展。目前青钱柳茶类产品是青钱柳主要的加工产品，主要加工手段为以青钱柳为单一或主要原料，通过茶的各种加工手段，制成的青钱柳茶产品。青钱柳茶的保健功能也各有不同，集中在降血糖、降暑消渴、抗氧化等方面。应用深加工技术手段，将青钱柳资源转化为具有高附加值的产品，能增加农民的经济收入，带动产业发展，满足市场对保健食品的需求，取得良好的生态效益、经济效益和社会效益。目前，国内没有青钱柳茶生产技术对应的标准，通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高青钱柳茶加工产品的质量，促进优质、高产、低耗。同时，有利于更好地开展青钱柳茶产品的质量监督，保证产品稳定性，对产品品质的优化以及保护产品所属行业的进一步的发展意义重大。三、课题研究工作和标准征求意见稿的起草经过1、前期研究工作条件（1）青钱柳降血糖与抗氧化活性研究采用体外α-葡萄糖苷酶活性抑制模型为指标，评价青钱柳的降血糖功能。青钱柳提取物对α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度为0.5g/L。以抑制α-葡萄糖苷酶活性为指标，指导青钱柳降糖活性成分的分离纯化，确定了青钱柳降血糖活性的有效部位，为青钱柳多糖和青钱柳三萜类物质。通过考察青钱柳提取物的DPPH自由基清除率、ORAC、Fe3+还原能力等综合评价青钱柳的抗氧化能力，结果显示，青钱柳具有较强的抗氧化能力。以DPPH自由基清除率为指标，指导青钱柳抗氧化活性成分的分离纯化，确定青钱柳抗氧化的有效成分为多酚类。（1）青钱柳红茶的开发。分别以青钱柳嫩叶和青钱柳老叶为原料，经萎凋、揉捻、杀青、发酵、烘干、提香等工艺，生产出青钱柳嫩叶茶和青钱柳老叶红茶。青钱柳嫩叶茶香气浓郁、汤色清凉，青钱柳老叶红茶回甘醇厚，降血糖效果明显。（2）青钱柳速溶茶的开发。青钱柳原叶经清洗、烘干、粉碎后，采用沸水连续提取技术，最大限度地提取青钱柳水溶性成分，提取液过滤后经反渗透膜浓缩、喷雾干燥，得到青钱柳速溶茶。采用优化的工艺参数制备的青钱柳速溶茶，冷水即溶，香味浓郁、汤色红润、清透，产品得率达18.7%。（3）青钱柳小沱茶的开发。通过控制蒸茶时间、精确调节青钱柳茶含水量，优化多种辅料的配比，压制成青钱柳小沱茶。2、标准征求意见稿的起草经过2016年10月至12月按照广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展《青钱柳茶加工技术规程》广西地方标准的编制工作。2017年6月至2017年9月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内文献资料，进行试验验证，确定了《青钱柳茶加工技术规程》广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2017年10月，经广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所组成的小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了《青钱柳茶加工技术规程》广西地方标准的征求意见稿。四、制定标准的方法。1、编制原则课题编制遵循“科学、适度、可行”原则，考虑标准前瞻性又顾及生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。（1）科学性标准的制定过程中采用文案调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。（2）客观性因各地从事青钱柳种植和加工的合作社、企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对合作社和企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。（3）可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于青钱柳加工合作社、企业能够起到一定的引导和规范作用。2、技术依据本标准按照GB/T1.1—2020《文件化工作导则第1部分：文件化文件的结构和起草规则》的规定要求编制，并根据前期研究成果及应用资料，符合国家产业可持续发展的有关规定。部分实验数据如下：2.1青钱柳老叶和嫩叶中的化学成分进行分析和鉴定采用UPLC-Q-TOF-MS/MS分析方法，对青钱柳老叶和嫩叶50%甲醇提取液中的化学成分进行分析和鉴定。得到的负离子模式的质谱总离子流图，见图1。使用MassHunter质谱工作站进行质谱数据处理，根据各化学成分的保留时间、紫外吸收及一、二级质谱信息，结合考文献数据进行化合物分析鉴定。从青钱柳老叶和嫩叶中共鉴别出30种化合物。根据解析结果，发现化合物beesiosideM、beesiosideF仅在嫩叶中含有，化合物山柰酚-3-O-鼠李糖苷、1-O-glu-(1→6)-glu-1，3-2-octanediol、cholest-5-en-22-one、beesiosideN、beesiosideⅢ、越南参皂苷Ｒ、β-D-glucopyranosiduronicacid仅在老叶中含有;二者共有成分21种，主要为苯丙素类、黄酮类、三萜类、甾体类。绿原酸及黄酮的裂解规律见图2。青钱柳叶由嫩到老的生长发育过程中，代谢产物向羟基化转化，根据质谱结果做大致推断，仅老叶中含有的化学成分cholest-5-en-22-one，beesiosideⅢ，是嫩叶中beesiosideM、beesiosideF的羟基化产物。图1青钱柳老叶（A）和嫩叶（B）负离子模式下的总离子流图2绿原酸（A）及黄酮（B）的裂解规律2.2水提法对广西青钱柳茶中品质成分的影响以青钱柳茶为研究对象,以工业生产上的水提法技术为手段,探讨水浸提条件下,浸提时间、浸提温度和料液比等因子在浸提过程中对广西青钱柳茶汤品质成分动态浸出规律的影响。结果表明,青钱柳茶汤中总浸出物、茶多酚、蛋白质、氨基酸和碳水化合物等成分的浸出率受浸提时间、浸提温度、料液比等因子的影响。从青钱柳茶汤中茶多酚浸出率角度考虑,最佳浸提条件为:浸提时间50min、料液比1︰30(g/mL)、浸提温度70℃。2.2.1不同浸提时间对青钱柳茶品质成分浸出率的影响总浸出物的得率随浸提时间的增加而上升；茶多酚和碳水化合物浸出率随浸提时间的增加而上升，浸提时间40min时达到最高，此后逐渐降低；蛋白质和氨基酸的浸出率在浸提时间30min时最高，随后下降。综合考虑，用水浸提青钱柳茶，浸提时间30~40min最佳。表1不同浸提时间对青钱柳茶品质成分浸出率的影响2.2.2不同浸提温度对青钱柳茶汤品质成分浸出率的影响从表2可见，总浸出物、茶多酚、蛋白质、氨基酸的浸出率随浸提温度的升高而上升，在浸提温度90℃时达到最高，分别为23.45%，56.71%，6.41%和21.60%；当浸提温度高于90℃达到100℃时，总浸出物、茶多酚、蛋白质和氨基酸的浸出率都逐渐下降。碳水化合物的浸出率随浸提温度的升高而上升，在浸提温度80℃时达9.84%，当温度超过80℃时随着温度的升高其浸出率逐渐下降。全面权衡，浸提时间40min，采用浸提温度80℃~90℃，青钱柳茶各品质成分的浸出率最高。表2不同浸提温度对青钱柳茶品质成分浸出率的影响2.2.3不同料液比对青钱柳茶汤品质成分浸出率的影响料液比对品质成分的影响通常是料液比越大，浸出率越高。由表3可见，随着料液比的增大，总浸出物含量、氨基酸和碳水化合物浸出率随料液比的增加而上升，当料液比1︰30（g/mL）时总浸出物、氨基酸、碳水化合物含量达到最高，分别为29.97%，25.99%和10.34%，之后随料液比的增大，其变化都不明显或呈下降趋势。茶多酚浸出率也随着料液比的增大而上升，但在浸出率1︰25（g/mL）时达到最高，为77.96%，之后随着料液比的增大逐渐降低；蛋白质随着料液比的增大其浸出率逐渐上升，在料液比1︰35（g/mL）时达到最高，但料液比1︰30和1︰35（g/mL）时浸出率上升不明显。在实际生产中会考虑到纯水成本及加热水浸提茶叶需要的能源消耗，不会选择很高的料液比，综合考虑，1︰25~1︰30（g/mL）可作为水浸提青钱柳茶的最优料液比。表3不同料液比对青钱柳茶品质成分浸出率的影响五、与现行标准、法规和强制性标准的关系本标准(征求意见稿)根据GB/T1.1-2020规定的格式编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准如下:GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB