餐饮服务考试题及答案

餐饮服务考试题及答案一、单选题（共36题，每题1分，共36分）1.食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（）。A、使用范围B、使用用量C、“食品添加剂”字样D、以上都是正确答案：D答案解析：食品添加剂的标签、说明书上应当具有“食品添加剂”字样、使用范围、使用用量等内容，所以以上选项都是，答案选D。食品添加剂标签和说明书标注这些内容是为了让使用者清楚了解其适用情况和使用要求，以确保正确、安全地使用食品添加剂，保障食品安全。2.能通过食品感染人体的寄生虫大约有（）种。A、几百B、几十正确答案：B3.生豆角中含有胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等对人体有害的物质。为防止吃豆角时发生食物中毒，应采用（）烹饪。A、高温短时间B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间正确答案：B答案解析：生豆角中含有的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素和皂素等有害物质，在高温长时间烹饪的情况下会被分解破坏，从而消除其对人体的危害。低温短时间、低温长时间、高温短时间烹饪都不能有效破坏这些有害物质，容易导致食物中毒。4.餐饮具的化学消毒，浸泡时间应至少为（）分钟。A、1B、3C、5正确答案：C答案解析：餐饮具化学消毒时，浸泡时间应至少为5分钟，这样才能保证消毒效果，有效杀灭各类病菌等，所以答案选C。5.冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后()小时，但供餐前应按要求再加热。A、10B、24正确答案：B答案解析：集体用餐配送食品烧熟后2小时的食品中心温度应保持在10℃以下，其保质期为烧熟后>24小时，但供餐前应按要求再加热。6.下列食品中，()属禁止生产经营的。A、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B、超过保质期的食品C、无标签的预包装食品D、以上都是正确答案：D答案解析：营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品、超过保质期的食品、无标签的预包装食品都属于禁止生产经营的食品。所以选项D“以上都是”正确。7.在对餐饮业原料验收的三种说法中，最准确的包括（）。A、感官鉴别、温度、索证B、标签、索证、运输车辆C、感官鉴别、标签、温度、索证、运输车辆正确答案：C8.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1B、2C、0.5正确答案：A答案解析：《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》规定，生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。9.热藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后（）小时。A、2B、4C、3正确答案：B答案解析：根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》，热藏的集体用餐配送食品，烧熟后2小时的食品中心温度应保持在60℃以上，其保质期为烧熟后4小时。10.冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。A、温度升降会破坏感官性状B、冷凝水会破坏蛋壳的保护系统正确答案：B答案解析：冷藏蛋类在室温放置一段时间后不能再冷藏，是因为室温放置后再冷藏，蛋表面会形成冷凝水，冷凝水会破坏蛋壳的保护系统，影响蛋类品质和保存，而不是温度升降破坏感官性状。11.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、4B、3C、2D、5正确答案：D答案解析：被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起5年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员。这是为了强化对违法违规餐饮服务提供者相关人员的限制，以保障食品安全和规范市场秩序。12.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每2年B、每18个月C、每6个月D、每1年正确答案：D答案解析：根据《食品安全法》等相关规定，接触直接入口食品的从业人员应当每年进行一次健康检查，以确保其身体健康状况符合食品生产经营的要求，防止因健康问题导致食品安全事故。13.采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设（）个水池。A、3B、2正确答案：A答案解析：采用人工清洗、化学消毒餐具的餐饮服务单位，至少应设3个水池，分别用于清洗、冲洗、消毒后的沥干，以保证餐具清洗消毒流程的规范和卫生。14.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、2年C、1年D、6个月正确答案：C答案解析：许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，根据相关规定，申请人在1年内不得再次申请食品经营许可。这是为了维护食品经营许可申请的严肃性和真实性，防止不良申请人通过不正当手段获取许可。15.关于洗手的不正确的说法是()。A、每次进车间时要洗手B、出车间要洗手C、加工期间每隔段时间要洗手D、手接触了污物、废弃物等要洗手正确答案：B答案解析：通常情况下，每次进车间时要洗手，以去除可能携带的病菌等；加工期间每隔一段时间要洗手，防止手上沾染的东西影响食品卫生等；手接触了污物、废弃物等更要洗手，避免污染食品。而出车间时洗手并非是常规的关键洗手环节，所以选项B的说法不正确。16.食品冷藏是指为保鲜和防腐的需要而将食品或原料置于（）条件下贮存的过程。A、0～10℃B、4～10℃正确答案：A答案解析：食品冷藏是将食品或原料置于0～10℃条件下贮存的过程，目的是为了保鲜和防腐。B选项4～10℃范围不准确，完整的食品冷藏温度范围是0～10℃。17.冷冻熟食品应()方可食用。A、彻底解冻后经充分加热B、充分加热正确答案：A答案解析：冷冻熟食品由于经过冷冻保存，可能会受到微生物污染或内部结构变化等影响，彻底解冻后经充分加热可以有效杀灭可能存在的微生物，确保食品安全，而仅仅充分加热不能解决解冻不彻底等问题，所以应彻底解冻后经充分加热方可食用。18.违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。A、民事B、刑事C、民事或刑事D、赔偿正确答案：C答案解析：违反《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者根据情节轻重，要承担民事或刑事等责任。情节较轻的情况下，可能承担民事责任，比如对消费者进行民事赔偿等；情节严重构成犯罪的，则要承担刑事责任。所以应选民事或刑事，即选项C。19.餐饮单位的厨房面积应该大于()平方米。A、5B、8C、10正确答案：B20.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C答案解析：根据《食品经营许可管理办法》等相关规定，餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，食品的成分或者配料表可不标明。21.肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。A、0B、5C、10正确答案：B答案解析：肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般要求在0-4℃左右，大于5℃能较好地满足其冷藏保存条件，所以选[B]。22.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）小时以上，每个品种留样量不少于100g。A、36B、48正确答案：B答案解析：根据食品安全相关规定，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。所以答案选B。23.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、10B、7C、30D、15正确答案：B24.下面关于食品安全的表述，正确的是()。A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质D、虽然过了保质期，但外观、口感正常正确答案：B答案解析：食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。经过高温灭菌也不能保证食品中绝对不含有任何致病微生物；食品中可以含有天然的人工合成物质；过了保质期的食品，即便外观、口感正常也可能变质，不能食用。所以A、C、D选项错误，B选项正确。25.餐饮服务提供者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（）A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证正确答案：D答案解析：食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）、同一法定代表人的餐饮连锁企业的各个经营场所都需分别申办许可证，A、B、C选项错误，D选项正确。食品经营许可一地一证是为了确保监管的有效性和针对性，不同经营场所的食品经营情况、卫生状况等可能存在差异，分别申办许可证有利于准确掌握每个场所的经营信息，保障食品安全，便于监管部门进行监督管理。26.餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，除给予警告，该申请人在（）年内不得再次申请。A、3B、1C、2正确答案：B27.食品的保质期是指它的()。A、最佳食用期B、生产日期C、最终食用期D、出厂日期正确答案：A答案解析：食品的保质期是指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，也就是最佳食用期。它不是指生产日期、最终食用期或出厂日期。生产日期是食品生产出来的时间；最终食用期表述不准确；出厂日期一般和生产日期相近，但保质期强调的是最佳食用的时间段。28.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）A、61℃～70℃B、0℃～9℃C、－15℃～0℃D、8℃～60℃正确答案：D答案解析：细菌生长繁殖需要适宜的温度，大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是8℃～60℃。温度过高或过低都会影响细菌的生长，-15℃～0℃、0℃～9℃温度较低，不利于大多数细菌快速生长；61℃～70℃温度较高，也不是大多数细菌快速生长的最适宜范围。29.生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的，依法追究（）。A、赔偿责任B、刑事责任C、民事责任D、行政责任正确答案：B答案解析：生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒或者其他严重疾患，对人体健康造成严重损害的行为已触犯刑法，构成生产、销售不符合卫生标准的食品罪，应依法追究刑事责任。行政责任一般针对尚未构成犯罪的轻微违法行为；民事责任主要涉及平等主体之间因侵权等行为产生的责任；赔偿责任只是民事责任中的一种具体形式，均不符合该情形。30.冷食操作间的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启（）以上才有效果。A、一小时B、半小时正确答案：B31.根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。A、100B、90C、70正确答案：C答案解析：根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工时，食品中心温度需大于70℃，并维持一定时间，这样才能保证食品熟透，有效杀灭可能存在的有害微生物等，保障食品安全。32.致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。A、过期牛奶B、发霉谷物C、腐败海产品D、炸成焦糊状的食品正确答案：B答案解析：黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，主要存在于发霉的谷物、坚果、豆类等农作物中。过期牛奶一般不会产生黄曲霉毒素；炸成焦糊状的食品可能会产生苯并芘等其他有害物质而非黄曲霉毒素；腐败海产品主要产生组胺等物质，通常不是黄曲霉毒素的主要存在场所。33.生鲜肉的短期最佳保藏温度是（）℃。A、10B、0C、4正确答案：C答案解析：生鲜肉在0-4℃的冷藏条件下，微生物生长繁殖速度会减缓，能在一定程度上保持肉质新鲜，延长保质期，所以短期最佳保藏温度是>4℃。34.引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。A、蔬菜、水果B、豆类及其制品C、谷类D、肉类、奶类及其制品正确答案：D答案解析：沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是肉类、奶类及其制品。蔬菜、水果、豆类及其制品、谷类一般不是引起沙门氏菌食物中毒的主要食物来源。35.留样食品应保留（）小时以上A、36B、12C、48D、24正确答案：C答案解析：留样食品应保留48小时以上，这是为了在出现食品安全问题时，能够有足够的时间进行追溯和检测，以查明原因，保障消费者健康。36.冷菜操作间的室温不应高于（）℃。A、28B、25C、20正确答案：B二、多选题（共26题，每题1分，共26分）1.存放消毒后餐用具的保洁设施，应符合下列哪项要求（）A、标记明显B、材质透明C、易于清洁D、结构密闭正确答案：ACD答案解析：存放消毒后餐用具的保洁设施应标记明显，方便识别；结构密闭可防止灰尘、昆虫等污染；易于清洁能保持良好的卫生状况。而材质透明并非保洁设施的必要要求。2.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（）A、具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施B、与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离C、有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度D、具有合理的设备布局和工艺流程正确答案：ABCD答案解析：餐饮服务提供者申请食品经营许可，需具备与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施，以满足食品储存、加工、销售等需求；与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离，防止食品受到污染；有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度，确保食品安全管理工作落实；具有合理的设备布局和工艺流程，保证食品加工制作过程符合卫生要求和食品安全标准。所以ABCD选项均正确。3.下列关于餐饮具消毒方法正确的是（）A、煮沸消毒，温度100℃，10分钟以上B、红外线消毒，温度120℃以上，10分钟以上C、洗碗机消毒，水温65℃，30秒以上D、含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分钟正确答案：AB4.餐饮服务单位的卫生安全状况主要取决于（）。A、政府监管B、卫生管理C、硬件设施正确答案：BC5.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。A、食品安全标准B、法律C、企业规章制度D、法规正确答案：ABD6.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）A、持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配备食品安全管理人员，明确各岗位食品安全责任C、组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为D、组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员正确答案：ABCD答案解析：餐饮服务提供者作为食品安全的第一责任人，需要全面履行各项职责和义务。持证经营并保持经营场所和条件持续符合食品安全要求是基本前提；建立食品安全管理制度、配备管理人员、明确岗位责任，有助于规范内部管理；组织职工进行食品安全培训能提升整体食品安全意识和经营行为规范性；组织职工健康检查并及时调离有碍食品安全疾病或病症人员，可从人员健康角度保障食品安全。所以ABCD选项均正确。7.发生食物中毒时（）是法定责任报告人。A、中毒病人的工作单位B、接收病人进行治疗的单位C、发生食物中毒的单位正确答案：BC8.食品操作人员手部受到外伤，应做到（）。A、不得接触食品或原料B、可以接触食品原料，不得接触成品C、经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作D、不得加工食品，但可销售食品正确答案：AC答案解析：食品操作人员手部受到外伤时，为防止伤口感染影响食品安全，不得接触食品或原料。经过包扎治疗戴上防护手套后方可参加不直接接触食品的工作，这样能最大程度减少对食品的污染风险。而接触食品原料也可能造成污染，所以B选项错误；受伤后不应再从事食品加工及销售工作，D选项错误。9.对违反食品安全法律法规规定餐饮服务提供者，可处以（）A、罚款B、吊销许可证C、行政拘留D、判刑正确答案：ABCD10.下列有关备餐操作的要求中正确的是（）A、认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒D、烹饪后至食用前超过2小时的食品，存放在常温环境中正确答案：ABC答案解析：1.选项A：认真检查待供应食品，发现腐败变质或感官异常的，不得供应。这是保障食品安全的基本要求，如果供应了这类食品，会对消费者健康造成严重危害，所以A正确。2.选项B：分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒，可防止交叉污染，保证食品卫生，B正确。3.选项C：加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒，这样能确保这些装饰材料不会给食品带来安全隐患，C正确。4.选项D：烹饪后至食用前超过2小时的食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，而不是存放在常温环境中，存放在常温环境中容易滋生细菌等微生物，导致食品变质，D错误。11.食品生产经营者的责任，包括（）。A、保证食品安全B、对社会和公众负责C、依法从事生产经营D、接受社会监督正确答案：ABCD答案解析：食品生产经营者首先要依法从事生产经营活动，这是基本前提。对社会和公众负责体现了其应有的社会责任意识。保证食品安全是其核心责任，关乎消费者健康。接受社会监督能促使其不断改进和提升食品安全保障水平，以上都是食品生产经营者应承担的责任。12.食品添加剂是指为（）的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。A、改善食品的品质B、改善食品的色、香、味C、防腐和保鲜D、配合加工工艺正确答案：ABCD答案解析：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。选项A改善食品的品质，选项B改善食品的色、香、味，选项C防腐和保鲜，选项D配合加工工艺均正确，所以答案是ABCD。13.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）A、接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒B、生、熟食品加工工用具及盛装容器混用C、生、熟食品混存混放D、从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜正确答案：ABC14.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的（）发生改变的过程。A、感官性状B、安全性C、营养性正确答案：ABC答案解析：食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，有害物质会影响食品的安全性，使其不符合食品安全标准；会破坏食品中的营养成分，导致营养性改变；也可能使食品的外观、气味、口感等感官性状发生变化。所以食品污染会致使食品的安全性、营养性、感官性状都发生改变。15.食品原料的主要污染来源包括（）。A、兽药残留B、重金属残留C、农药残留D、天然毒素正确答案：ABCD答案解析：食品原料的主要污染来源包括天然毒素，如某些植物、动物本身含有的毒素；农药残留，农作物在种植过程中使用农药后残留于农产品中；兽药残留，畜禽养殖过程中使用兽药产生的残留；重金属残留，如土壤污染导致农作物吸收重金属等。16.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）A、头晕B、腹泻C、皮肤伤口或感染D、发热正确答案：BCD答案解析：根据食品安全相关规定，从业人员若有发热、腹泻、皮肤伤口或感染等病症，可能会通过接触食品将病菌等传播给消费者，所以应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位，而头晕一般不一定会直接影响食品卫生安全，不一定需要立即调离该岗位。17.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括（）。A、原料仓库B、各类食品的热加工场所C、同时有生、熟食品存在的加工操作区域D、清洁餐具存放场所正确答案：BCD18.细菌生长的条件包括（）。A、温度和湿度B、氧气C、营养D、酸度正确答案：ABCD答案解析：细菌生长需要适宜的营养物质来提供能量和合成细胞成分；合适的温度范围利于酶的活性发挥以支持代谢活动，适宜的湿度能维持细胞内的水分平衡等生理功能；不同细菌对酸度有不同要求，合适的酸度环境对其生长至关重要；氧气方面，有些细菌是需氧菌，需要氧气进行呼吸作用，有些是厌氧菌，不能在有氧环境下生长，还有些是兼性厌氧菌，有氧无氧环境下都能生长，所以氧气也是影响细菌生长的条件之一。19.食品污染物一般包括（）。A、农药残留B、超范围或超剂量使用的食品添加剂C、兽药残留D、金属污染物正确答案：ABCD答案解析：食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产、制造、加工、调制、处理、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质，包括农药残留、兽药残留、金属污染物、超范围或超剂量使用的食品添加剂等。20.专间内需要有下列哪项专用设施（）A、空气消毒设施B、独立的空调设施C、工具清洗消毒设施D、冷藏设备正确答案：ABCD答案解析：专间内需要具备多种专用设施。冷藏设备用于存放需要冷藏的食品原料、半成品或成品，保证其在适宜的温度下储存，防止变质。空气消毒设施可有效杀灭空气中的细菌、病毒等微生物，保持专间内空气的清洁卫生。工具清洗消毒设施用于对专间内使用的工具、器具等进行清洗和消毒，防止交叉污染。独立的空调设施能调节专间内的温度和湿度，为食品加工创造适宜的环境条件。这些专用设施对于保障专间内食品安全和卫生至关重要。21.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）A、毒死的B、病死的C、未经检验或者检疫不合格的D、死因不明的正确答案：ABCD答案解析：《食品安全法》明确规定，禁止采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，以及未经检验或者检疫不合格的肉类及其制品。这些肉类及其制品可能存在严重的食品安全隐患，会对人体健康造成极大危害。22.餐饮服务提供者购买下列哪项物品时应当实行进货查验制度（）A、杀虫剂B、食品C、食品洗涤剂、消毒剂D、桌椅板凳正确答案：BC23.倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（）A、宣传普及食品安全法律法规及知识B、连锁经营与配送C、采用食品安全管理先进技术和管理规范D、公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息正确答案：ABCD答案解析：《中华人民共和国食品安全法实施条例》第三十九条规定，餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。同时，倡导餐饮服务提供者开展下列活动：（一）宣传普及食品安全法律法规及知识；（二）连锁经营与配送；（三）采用食品安全管理先进技术和管理规范；（四）公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息。所以ABCD四个选项均正确。24.热烹调的作用包括（）。A、获得较好口感B、杀死有害微生物C、分解某些有害化学成分正确答案：ABC答案解析：热烹调可以通过高温杀死有害微生物，保障食品安全；某些有害化学成分在高温下会发生分解，降低其危害；同时能改变食物的质地等，从而获得较好口感。所以热烹调的作用包括杀死有害微生物、分解某些有害化学成分、获得较好口感。25.常用的餐用具消毒方法有（）。A、物理法消毒B、化学法消毒C、生物法消毒正确答案：AB答案解析：常用的餐用具消毒方法主要有物理法消毒和化学法消毒。物理法消毒如高温煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等；化学法消毒是使用消毒剂进行消毒。而生物法消毒一般不用于餐用具消毒，所以答案选AB。26.已消毒物品存放区应当设有（）等设施。A、防雨、防雷B、防虫、防潮C、通风、防爆D、防尘、防鼠正确答案：BCD三、判断题（共58题，每题1分，共58分）1.餐饮业严禁使用老火油作为烹调用油。A、正确B、错误正确答案：A2.常温存放的膳食，应该在制作完成后半小时之内食用。A、正确B、错误正确答案：B3.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、正确B、错误正确答案：A4.餐饮从业人员在上厕所之前，应该在食品处理区脱去工作服。A、正确B、错误正确答案：A5.专间的温度应不高于30℃。A、正确B、错误正确答案：B6.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。A、正确B、错误正确答案：B7.灭蝇灯应远离食品加工点，最小距离为1.5m。A、正确B、错误正确答案：A8.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在8℃以下或60℃以上。A、正确B、错误正确答案：A9.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。A、正确B、错误正确答案：A10.违反《食品安全法》规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告。A、正确B、错误正确答案：A11.食品处理区按清洁程度可分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。A、正确B、错误正确答案：B12.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为99%的乙醇消毒效果优于浓度为75%的乙醇。A、正确B、错误正确答案：B13.根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。A、正确B、错误正确答案：A14.在食品中按照国家有关标准规定正确选择和适量使用食品添加剂，不会对人体健康造成伤害。A、正确B、错误正确答案：A15.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。A、正确B、错误正确答案：A16.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。A、正确B、错误正确答案：A17.食品生产经营单位的厕所应设置自动常闭的外门，以减少对食品的污染。A、正确B、错误正确答案：A18.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。A、正确B、错误正确答案：A19.餐饮原料的验收就是对其感官性状的检查。A、正确B、错误正确答案：B20.食品生产经营企业应当组织职工参加食品安全知识培训，并建立培训档案。A、正确B、错误正确答案：A21.食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。A、正确B、错误正确答案：A22.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。A、正确B、错误正确答案：A23.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。A、正确B、错误正确答案：A24.食品生产经营单位的食品安全管理员经统一培训考核合格，是食品许可的必要条件。A、正确B、错误正确答案：A25.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。A、正确B、错误正确答案：B26.任何组织或者个人都有权举报食品生产经营中的违法行为。A、正确B、错误正确答案：A27.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。A、正确B、错误正确答案：A28.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。A、正确B、错误正确答案：A29.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。A、正确B、错误正确答案：B30.熟食品再加热时温度可以比烹调温度低一些。A、正确B、错误正确答案：B31.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。A、正确B、错误正确答案：A32.按要求冷藏的膳食，其保质期为24小时，食用前应再加热。A、正确B、错误正确答案：A33.餐饮服务从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。A、正确B、错误正确答案：A34.违反《食品安全法》规定，事故单位发生食品安全事故造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。A、正确B、