食品科学与工程相关知识练习

食品科学与工程相关知识练习姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品科学与工程的基本任务包括以下哪些？

A.食品生产与加工

B.食品质量控制与安全

C.食品资源开发与利用

D.以上都是

2.食品添加剂的定义是指什么？

A.食品生产中添加的化学物质

B.改善食品品质、色香味、保存期等作用的物质

C.食品加工中用于防腐、防霉、防虫等作用的物质

D.以上都是

3.食品微生物学的核心内容是什么？

A.食品微生物的生长繁殖

B.食品微生物的代谢产物

C.食品微生物的致病性

D.以上都是

4.食品加工过程中，酶的作用是什么？

A.加速化学反应速率

B.降低反应活化能

C.改变反应方向

D.以上都是

5.食品保鲜技术的目的是什么？

A.延长食品的保质期

B.提高食品的品质

C.降低食品的损失

D.以上都是

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：食品科学与工程涵盖了食品从生产到消费的整个生命周期，包括食品生产与加工、质量控制与安全以及资源开发与利用，因此选项D“以上都是”是正确的。

2.答案：B

解题思路：食品添加剂是为了改善食品品质、色香味、保存期等目的而添加的物质，选项B“改善食品品质、色香味、保存期等作用的物质”最符合食品添加剂的定义。

3.答案：D

解题思路：食品微生物学不仅研究食品微生物的生长繁殖，还包括它们的代谢产物和致病性，因此选项D“以上都是”是正确的。

4.答案：D

解题思路：酶在食品加工中的作用是多方面的，包括加速化学反应速率、降低反应活化能以及改变反应方向，因此选项D“以上都是”是正确的。

5.答案：D

解题思路：食品保鲜技术的目的包括延长食品的保质期、提高食品的品质以及降低食品的损失，因此选项D“以上都是的”是正确的。二、填空题1.食品科学与工程是一门__________、__________、__________的综合性学科。

答案：研究、开发、应用的

2.食品添加剂按其作用可分为__________、__________、__________等类别。

答案：着色剂、防腐剂、营养强化剂

3.食品微生物学的两大分支是__________和__________。

答案：食品发酵微生物学、食品卫生微生物学

4.酶具有__________、__________、__________等特性。

答案：高效性、专一性、可调节性

5.食品保鲜技术主要包括__________、__________、__________等。

答案：低温冷藏、气调包装、生物保鲜

答案及解题思路：

1.食品科学与工程是一门研究、开发、应用的综合性学科。

解题思路：食品科学与工程涵盖了食品的科学研究、产品开发以及实际应用过程，因此它是一门多学科交叉的综合性学科。

2.食品添加剂按其作用可分为着色剂、防腐剂、营养强化剂等类别。

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或防腐等目的而添加的，根据其主要作用，可以将其分为不同类别。

3.食品微生物学的两大分支是食品发酵微生物学和食品卫生微生物学。

解题思路：食品微生物学主要研究微生物在食品生产和加工中的作用，其中食品发酵微生物学侧重于微生物在食品发酵过程中的作用，而食品卫生微生物学则关注微生物对食品安全的影响。

4.酶具有高效性、专一性、可调节性等特性。

解题思路：酶是一类生物催化剂，具有极高的催化效率，能够特异性地催化特定的化学反应，同时其活性可以通过各种因素进行调节。

5.食品保鲜技术主要包括低温冷藏、气调包装、生物保鲜等。

解题思路：食品保鲜技术是为了延长食品的保质期而采取的一系列措施，低温冷藏通过降低温度来抑制微生物的生长；气调包装通过改变包装内的气体成分来抑制微生物活性；生物保鲜则利用生物制剂来达到保鲜效果。三、判断题1.食品科学与工程的研究对象是食品生产和加工过程中的各种科学问题。（√）

解题思路：食品科学与工程是一门综合性学科，涵盖了食品的生产、加工、储存、运输、销售和消费等各个环节。因此，研究对象确实包括食品生产和加工过程中的各种科学问题。

2.食品添加剂对人体健康没有影响。（×）

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或防腐等目的而加入食品中的物质。虽然适量使用对人体健康影响较小，但过量或不当使用可能对人体健康产生不利影响。

3.食品微生物学的研究对象是食品中的微生物及其与食品的关系。（√）

解题思路：食品微生物学主要研究食品中的微生物，包括其生长、繁殖、代谢以及对食品品质和安全性的影响。

4.酶是一种具有生物活性的蛋白质。（√）

解题思路：酶是一种特殊的蛋白质，具有催化作用，可以加速生物体内的化学反应，具有高度的专一性和效率。

5.食品保鲜技术的目的是为了延长食品的保质期，提高食品的品质。（√）

解题思路：食品保鲜技术通过各种方法，如冷藏、冷冻、脱水、真空包装等，可以有效地延长食品的保质期，同时保持食品的原有品质。四、简答题1.简述食品科学与工程的研究内容。

研究内容：

食品原料的化学与生物学特性

食品加工原理与工艺

食品安全与质量控制

食品营养与健康

食品储藏与运输

食品包装材料与技术

食品添加剂的开发与应用

食品加工设备的研发与优化

2.简述食品添加剂的分类及其作用。

分类：

防腐剂

着色剂

香料

添加剂（增稠剂、稳定剂、乳化剂等）

抗结剂

漂白剂

作用：

延长食品保质期

改善食品色泽、口感和风味

增强食品营养价值

改善食品加工功能

3.简述食品微生物学的研究内容。

研究内容：

微生物的形态、结构、生理和遗传

微生物与食品的关系

微生物污染的检测与控制

食品微生物学的应用（如发酵食品的研究）

微生物与食品安全

4.简述酶的特性及其在食品加工中的应用。

特性：

催化效率高

特异性

可调控性

易受环境因素影响

应用：

蛋白质水解酶在肉制品加工中的应用

淀粉酶在面包、糖果等食品中的应用

葡萄糖氧化酶在果酒发酵中的应用

5.简述食品保鲜技术的原理及其应用。

原理：

降低温度（冷藏、冷冻）

控制湿度（干燥）

防止氧气接触（真空包装）

添加防腐剂（如二氧化硫、山梨酸钾）

使用生物技术（如发酵、益生菌）

应用：

食品延长保质期

食品品质保持

食品运输与储存

答案及解题思路：

1.答案：食品科学与工程研究内容广泛，涵盖了从食品原料到食品加工、安全、营养、储藏等各个方面。解题思路：根据题目要求，从食品科学与工程的基本研究范畴出发，逐点列举研究内容。

2.答案：食品添加剂分为防腐剂、着色剂、香料、添加剂等，主要作用是延长保质期、改善食品外观和风味等。解题思路：先列举食品添加剂的分类，再说明各类添加剂的作用。

3.答案：食品微生物学研究内容包括微生物的形态、结构、生理遗传特性，以及微生物与食品的关系等。解题思路：根据题目要求，从微生物学的角度出发，简要概括研究内容。

4.答案：酶具有催化效率高、特异性、可调控性等特性，在食品加工中广泛应用，如蛋白质水解酶在肉制品加工中的应用。解题思路：先介绍酶的特性，再结合实例说明其在食品加工中的应用。

5.答案：食品保鲜技术原理包括降低温度、控制湿度、防止氧气接触等，应用广泛，如延长食品保质期。解题思路：根据题目要求，先阐述保鲜技术的原理，再列举实际应用。五、论述题1.论述食品添加剂对食品安全的影响。

1.1食品添加剂的定义和分类

1.2食品添加剂在食品加工中的作用

1.3食品添加剂对食品安全的影响因素

1.4食品添加剂过量使用带来的食品安全风险

1.5如何保证食品添加剂使用的安全性

2.论述食品微生物学在食品加工中的应用。

2.1食品微生物学的定义和研究内容

2.2微生物在食品发酵过程中的作用

2.3微生物与食品变质的关系

2.4食品微生物学在食品质量控制中的应用

2.5食品微生物学在新型食品开发中的应用

3.论述酶在食品加工中的重要作用。

3.1酶的定义和特性

3.2酶在食品加工中的应用领域

3.3酶在食品发酵、酶解、分离纯化等过程中的作用

3.4酶在食品加工中的优势及发展趋势

3.5酶的酶解作用在食品加工中的应用实例

4.论述食品保鲜技术的发展趋势。

4.1食品保鲜技术的定义和分类

4.2传统食品保鲜技术及其局限性

4.3食品保鲜技术的发展趋势

4.4新型食品保鲜技术的研发与应用

4.5食品保鲜技术在食品安全和营养保留方面的作用

5.论述食品科学与工程在我国的发展现状及前景。

5.1我国食品科学与工程发展历程

5.2食品科学与工程在我国的发展现状

5.3我国食品科学与工程发展面临的挑战

5.4食品科学与工程在食品产业中的地位与作用

5.5食品科学与工程在我国的发展前景

答案及解题思路：

1.食品添加剂对食品安全的影响：

答案：食品添加剂对食品安全既有积极影响，也存在一定的风险。合理使用食品添加剂可以改善食品的色、香、味，延长食品的保质期，提高食品的安全性。但是过量使用或滥用食品添加剂可能导致食品安全问题，如过敏反应、致癌物质产生等。

解题思路：首先介绍食品添加剂的定义和分类，然后分析食品添加剂在食品加工中的作用，接着讨论食品添加剂过量使用带来的食品安全风险，最后提出保证食品添加剂使用安全性的措施。

2.食品微生物学在食品加工中的应用：

答案：食品微生物学在食品加工中具有重要作用。微生物可以参与食品发酵、酶解、分离纯化等过程，提高食品品质和营养价值。食品微生物学还可以用于食品质量控制、新型食品开发等方面。

解题思路：首先介绍食品微生物学的定义和研究内容，然后阐述微生物在食品发酵过程中的作用，接着分析微生物与食品变质的关系，最后讨论食品微生物学在食品加工中的应用领域。

3.酶在食品加工中的重要作用：

答案：酶在食品加工中具有重要作用。酶可以催化食品发酵、酶解、分离纯化等过程，提高食品品质和营养价值。酶还具有高效、温和、环保等优点，在食品加工中得到广泛应用。

解题思路：首先介绍酶的定义和特性，然后阐述酶在食品加工中的应用领域，接着分析酶在食品发酵、酶解、分离纯化等过程中的作用，最后讨论酶在食品加工中的优势及发展趋势。

4.食品保鲜技术的发展趋势：

答案：食品保鲜技术的发展趋势主要集中在新型保鲜技术的研究与应用。这包括生物保鲜技术、低温保鲜技术、高压保鲜技术等。这些技术具有环保、安全、高效等优点，有助于提高食品的品质和延长保质期。

解题思路：首先介绍食品保鲜技术的定义和分类，然后分析传统食品保鲜技术的局限性，接着讨论食品保鲜技术的发展趋势，最后阐述新型食品保鲜技术的研发与应用及其在食品安全和营养保留方面的作用。

5.食品科学与工程在我国的发展现状及前景：

答案：我国食品科学与工程发展迅速，已取得显著成果。在食品加工、食品质量控制、食品安全、新型食品开发等方面取得了一系列突破。但是我国食品科学与工程发展仍面临诸多挑战，如食品安全问题、资源与环境约束等。展望未来，食品科学与工程在我国的发展前景广阔，有望为我国食品产业提供强大技术支撑。

解题思路：首先介绍我国食品科学与工程发展历程，然后分析我国食品科学与工程发展现状，接着讨论我国食品科学与工程发展面临的挑战，最后阐述食品科学与工程在我国食品产业中的地位与作用及其发展前景。六、计算题1.已知某食品的保质期为6个月，若采用真空包装，保质期延长至12个月，求真空包装的保鲜效果。

解题思路：保鲜效果的提升可以通过计算延长保质期的倍数来确定。即，用延长后的保质期除以原来的保质期。

2.某食品加工过程中，使用了一种酶制剂，其催化效率为每分钟催化1000个反应，求该酶制剂的催化速率。

解题思路：催化速率是指单位时间内反应物的减少量或产物的增加量。这里已知每分钟催化1000个反应，所以直接以反应数表示催化速率。

3.某食品添加剂在食品中的添加量为0.1%，求该添加剂在食品中的含量。

解题思路：计算含量的公式为：含量=添加量/总量。这里假设总量为100，则0.1%表示0.1，所以含量为0.1。

4.某食品的微生物总数为10000个/g，经过高温杀菌后，微生物总数降至100个/g，求杀菌效果。

解题思路：杀菌效果通常通过计算微生物减少的百分比来确定。公式为：（原始数现有数）/原始数100%。应用此公式计算杀菌效果。

5.某食品的保质期为3个月，若采用低温冷藏，保质期延长至6个月，求低温冷藏的保鲜效果。

解题思路：同1题，保鲜效果的提升可以通过计算延长保质期的倍数来确定。

答案及解题思路：

1.答案：真空包装的保鲜效果为2倍。

解题思路：用延长后的保质期12个月除以原来的保质期6个月，得到2倍。

2.答案：酶制剂的催化速率为1000个反应/分钟。

解题思路：已知每分钟催化1000个反应，直接得出催化速率为1000个反应/分钟。

3.答案：该添加剂在食品中的含量为0.1。

解题思路：已知添加量为0.1%，假设总量为100，则0.1%=0.1，故含量为0.1。

4.答案：杀菌效果为99.9%。

解题思路：根据公式（10000100）/10000100%=99.9%。

5.答案：低温冷藏的保鲜效果为2倍。

解题思路：用延长后的保质期6个月除以原来的保质期3个月，得到2倍。七、应用题1.分析某食品在生产过程中可能出现的质量问题及解决方法。

食品名称：苹果汁

质量问题：

a.营养成分流失

b.酸败现象

c.霉菌污染

解决方法：

a.营养成分流失：采用低温压榨技术，减少营养成分的氧化。

b.酸败现象：添加适量的抗氧化剂，如抗坏血酸（维生素C）。

c.霉菌污染：在生产过程中严格控制卫生条件，使用高效消毒剂。

2.设计一种食品添加剂配方，并说明其作用。

配方：柠檬酸（10g）、食盐（5g）、亚硫酸钠（2g）

作用：

a.柠檬酸：调节pH值，抑制微生物生长。

b.食盐：增加食品的保水性，延长保质期。

c.亚硫酸钠：作为防腐剂，抑制微生物生长。

3.分析某食品加工过程中酶的作用及影响因素。

食品名称：面包

酶的作用：

a.酵母酶：将面粉中的淀粉转化为糖，提供发酵所需的能量。

b.蛋白酶：分解面粉中的蛋白质，使面包质地更加松软。

影响因素：

a.温度：过高或过低都会影响酶的活性。

b.pH值：酶的活性受pH值影响较大，通常在pH4.55.5之间活性最高。

c.酶的浓度：酶浓度