食品生化考试题及答案

食品生化考试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.下列哪项不是蛋白质的二级结构？

A.α-螺旋

B.β-折叠

C.三级结构

D.四级结构

2.食品中常见的防腐剂有：

A.山梨酸钾

B.硫磺

C.丙二醇

D.硝酸盐

3.下列哪项不是维生素的分类？

A.维生素A

B.维生素B1

C.维生素C

D.维生素K

4.下列哪项是食品中常见的色素？

A.焦糖色

B.色素P

C.柠檬黄

D.红曲米

5.下列哪项不是食品中常见的添加剂？

A.硝酸钠

B.乳化剂

C.食品用香料

D.氧化剂

6.下列哪项不是食品微生物学的范畴？

A.食品中毒

B.食品保鲜

C.食品加工

D.食品包装

7.下列哪项是食品的感官评价指标？

A.色泽

B.气味

C.口感

D.保质期

8.下列哪项不是食品中的重金属？

A.铅

B.锌

C.铜

D.铁

9.下列哪项不是食品中常见的病原微生物？

A.沙门氏菌

B.霍乱弧菌

C.金黄色葡萄球菌

D.大肠杆菌

10.下列哪项不是食品中的天然抗氧化剂？

A.维生素E

B.维生素C

C.芦丁

D.植酸

11.下列哪项不是食品中常见的污染物？

A.重金属

B.有机氯农药

C.臭氧

D.二氧化硫

12.下列哪项不是食品的保存方法？

A.冷藏

B.冷冻

C.真空包装

D.烹饪

13.下列哪项不是食品加工中的生物转化过程？

A.氧化

B.水解

C.羧化

D.氧化还原

14.下列哪项不是食品中的营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

15.下列哪项不是食品中常见的有害微生物？

A.毒素产生菌

B.产膜菌

C.腐败菌

D.营养不良菌

16.下列哪项不是食品中的天然调味剂？

A.盐

B.醋

C.糖

D.蜂蜜

17.下列哪项不是食品中常见的添加剂？

A.焦糖色

B.乳化剂

C.食品用香料

D.防腐剂

18.下列哪项不是食品中的营养成分？

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖类

D.维生素

19.下列哪项不是食品加工中的生物转化过程？

A.氧化

B.水解

C.羧化

D.氧化还原

20.下列哪项不是食品的感官评价指标？

A.色泽

B.气味

C.口感

D.保质期

二、判断题（每题2分，共10题）

1.食品中蛋白质的二级结构包括α-螺旋、β-折叠、三级结构和四级结构。（√）

2.山梨酸钾、硫磺、丙二醇和硝酸盐都是食品中常见的防腐剂。（×）

3.维生素A、维生素B1、维生素C和维生素K都是维生素的不同种类。（√）

4.焦糖色、色素P、柠檬黄和红曲米都是食品中常见的色素。（√）

5.硝酸钠、乳化剂、食品用香料和氧化剂都是食品中常见的添加剂。（×）

6.食品微生物学主要研究食品中毒、食品保鲜、食品加工和食品包装。（×）

7.色泽、气味、口感和保质期都是食品的感官评价指标。（√）

8.铅、锌、铜和铁都是食品中的重金属。（√）

9.沙门氏菌、霍乱弧菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都是食品中常见的病原微生物。（√）

10.维生素E、维生素C、芦丁和植酸都是食品中常见的天然抗氧化剂。（√）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品中蛋白质的二级结构和三级结构的主要区别。

2.解释食品中常见的防腐剂的作用原理。

3.简要说明食品中维生素的作用及其缺乏时的症状。

4.阐述食品中微生物污染的途径及其预防措施。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述食品添加剂在食品工业中的作用及其可能带来的风险。

2.分析食品微生物污染对食品安全的影响，并提出相应的控制策略。

试卷答案如下

一、多项选择题

1.C

2.A,B,C,D

3.D

4.A,B,C,D

5.D

6.D

7.A,B,C

8.D

9.A,B,C,D

10.D

11.C

12.D

13.D

14.D

15.D

16.D

17.D

18.D

19.D

20.D

二、判断题

1.√

2.×

3.√

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.√

10.√

三、简答题

1.蛋白质的二级结构主要指氨基酸链的局部折叠形式，如α-螺旋和β-折叠，而三级结构是指整个蛋白质分子的三维空间结构。二级结构是局部折叠，三级结构是整体折叠。

2.防腐剂通过抑制微生物的生长和繁殖来延长食品的保质期。它们的作用原理包括抑制微生物的酶活性、破坏细胞膜结构、干扰微生物的代谢过程等。

3.维生素在食品中起着调节生理功能、预防疾病和维持身体健康的作用。缺乏维生素会导致相应的缺乏症，如缺乏维生素A会导致夜盲症，缺乏维生素B1会导致脚气病等。

4.食品微生物污染的途径包括原料污染、加工过程污染、储存和运输污染等。预防措施包括严格控制原料质量、改善加工环境、加强储存和运输管理等。

四、论述题

1.食品添加剂在食品工业中起到改善食品品质、延长保质期、增加营养价值等作用。然而，