广西《芒果粉加工技术规程》编制说明

广西地方标准《芒果粉加工技术规程》（征求意见稿）编制说明广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所二○二二年十一月一、项目介绍1.任务来源根据广西壮族自治区市场监督管理局下达的文件《关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）精神，我单位承担的广西地方标准《芒果粉加工技术规程》（编号：2022-1179）于2022年7月获得立项。起草单位本标准由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西壮族自治区农业科学院负责起草。主要起草人员名单及职务或职称起草人员姓名职称现从事专业所在单位责任分工项目负责人李丽研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写主要参加人员易萍助理研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所企业示范唐杰助理工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所企业示范孙健研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写辛明正高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实验分析零东宁高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实验分析何雪梅副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所产品质量分析李昌宝研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所数据采集黄方实习研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写黄敏实习研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写甘婷实习研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写胡瑶工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所参与编写叶冬青副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所示范应用盛金凤高级工程师农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所实验分析杨莹副研究员农产品贮藏与加工广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所示范应用二、制定本标准的目的和意义芒果(MangieraindicaL.)为漆树科芒果属热带果树，与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素有“热带国王”之美誉。芒果的营养价值高，每100g芒果中含有蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及镁、锌、硒、锰等微量元素和丰富的维生素等，另外芒果中硒的含量是苹果的2～12倍，胡萝卜素的含量是苹果的45～104倍，VC的含量是苹果的3～10倍。据研究报道：芒果具有抗氧化、抗癌、防治心脑血管疾病、祛痰止咳、延缓衰老等生理功能。目前我国已有培育和引进的品种100多个，在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。2015年，广西芒果产量超过海南成为最大的芒果产地，居全国首位。广西百色与海南、攀枝花并称我国三大芒果之乡。广西芒果主产区才百色的右江区、田阳县、田东县，其余的种植面积重要分布在钦州市、南宁市、玉林市等。2017年，我国芒果主产区产量按地区排名依次为广西、海南、云南、广东、四川、福建，产量分别为68.41万吨、56.73万吨、30.33万吨、21.75万吨、20.00万吨、1.00万吨，占总产量比例分别为34.51%、28.61%、15.30%、10.97%、10.09%、0.50%。各地区芒果种植品种也有所不同，其中，广西百色打造明星芒果品种“桂七”，靠网红效应带动了区域产业的发展。百色市是我国最大的芒果生产基地，近年来百色为广西芒果贡献了大部分产量，芒果产业已成为全市农业支柱产业之一，是全市农民收入的主要来源。该区芒果总面积达38.57万亩，总产量达17.86万吨以上，实现芒果总产值达8.56亿元。芒果属于典型的呼吸跃变型果实，采后果实成熟过程中有明显的呼吸跃变，果实达到完熟时呼吸强度最大，之后随着果实组织衰老逐渐降低。采后对乙烯非常敏感，跃变开始之前，组织内乙烯浓度极低，在即将发生跃变之前，乙烯明显上升，引起呼吸跃变。芒果采收正值夏季，采后不耐贮，易腐烂，代谢旺盛，果实容易后熟而变黄、变软，低温贮藏中极易受到冷害，导致果皮快速褐变，温度较高时又易发生病害，从而降低芒果的食用价值，制约芒果生产发展。果粉是近年颇受好评的水果深加工方式，产品含水量低，易于保藏运输，且能保持水果原有风味及营养。任何一个新生的产品都要立即配以相应的标准进行量化和规范，而我国水果粉制品的标准仅有2010年由农业部农产品质量监督检验测试中心制定的农业行业标准NY/T1884《绿色食品果蔬粉》。该标准对绿色食品果蔬粉产品分类、要求、试验方法、包装、运输和贮存等内容进行了规范。而对于具体水果粉加工技术的操作规程、工艺参数等方面还没有相关的标准。我国乃至广西水果粉加工技术标准匮乏使得水果粉制加工企业无标准可依，对于快速兴起的水果粉加工企业面临着加工规程参差不齐，产品质量千差万别，无法保证水果粉的营养价值和品质。通过制定地方标准《芒果粉加工技术规程》，以标准为抓手，统一规范超微芒果粉加工技术的生产加工过程要求、生产设备及工具、原辅料要求、加工工艺、贮存要求，用标准化更好地控制产品生产流程，为发展壮大广西芒果产业具有积极意义。三、课题研究工作和标准的起草经过1.研究工作基础2012年至今，农产品加工研究所分别实施了2014年中央财政农业技术推广服务资金项目（桂财农函[2014]294号）广西特色优势水果贮藏保鲜与产地初加工技术示范推广，国家农业部2015年农业技术试验示范（农产品加工）项目（农加科函[2015]26号）芒果加工成熟技术推广，广西农业科学院基本科研业务专项（团队项目）（2015YT86）亚热带果蔬贮藏加工技术研究，广西农科院基本科研业务专项-青年基金项目（桂农科2013JQ04）利用芒果落残次果加工果脯、果酒关键技术研究。本课题组在芒果加工技术研究及示范方面，开展了大量的研究，并取得了系列的成果。在广西南宁品亚商贸有限公司建立芒果粉加工示范生产线，生产工艺流程符合绿色食品生产标准，产品加工过程符合国家食品安全生产企业的卫生标准。起草单位广西农业科学院农产品加工研究所成立于2008年12月，是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展农产品贮运保鲜、精深加工、农业废弃物综合利用及其相关质量标准、控制体系的研发与推广。建有8个广西农业科学院稳定资助科研团队，在职在编员工31人，其中博士5人、硕士19人，高级职称20人，聘用职工28人。拥有国家百千万人才工程人选、有突出贡献中青年专家1人，国家“万人计划”青年拔尖人才1人，享受国务院政府特殊津贴专家1人，国家级品酒师4人，广西“八桂学者”1人，广西“新世纪十百千人才工程”第二层次人选2人，广西高层次人才认定专家2人，广西创新驱动发展科技重大专项首席专家4人，广西“十百千知识产权中青年专家”4人，广西农业科学院青年拔尖人才3人，外籍客座研究员2人，东盟杰出青年科学家来华入桂工作外籍学者2人，柔性引进高层次人才3人。建设有国家香蕉保鲜加工技术研发专业中心，国家香蕉产业技术体系加工功能研究室、副产物综合利用岗位，广西农产品生物保鲜物流与加工八桂学者岗位，广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室，广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心，广西超高油高蛋白玉米加工工程技术研究中心（共建单位）等科研平台。先后主持承担国家自然科学基金、国家重点研发计划项目课题、国家农业部公益性行业（农业）科研专项课题、国家“万人计划”人才专项、国家产业技术体系岗位科学家专项资金项目、中央财政农业技术推广服务资金项目、中央引导地方科技发展专项资金项目、国家农业部农业技术试验示范项目、国家星火计划项目、国家人社部留学人员科技活动择优资助经费项目、国家级引进国外技术管理人才项目、广西创新驱动重大专项、广西科学研究与技术开发计划项目、广西自然科学基金重点项目、广西农业重点科技项目等各级科研项目218项。截至目前，科技人员发表科研论文235篇，其中SCI收录50篇、EI收录8篇；获批制定地方标准47项、团体标准41项；申请专利286件，获授权专利106件。先后获得奖励：广西科学技术进步奖一等奖，广西农牧渔业丰收奖一等奖，广西科学技术进步奖二等奖（4项），农业部“全国农牧渔业丰收奖三等奖”，农业部“中华农业科技奖三等奖”，广东科技进步奖二等奖，中国产学研合作创新成果奖二等奖（2项），中国商业联合会科技奖一等奖、二等奖，中国轻工业联合会科技进步奖一等奖、三等奖（2项），中国技术市场协会金桥奖，中国热带作物学会科技进步奖二等奖，农业部加工局“农产品加工十大科技创新与推广成果奖”，广西重要技术标准奖（2项），广西青年科技奖（2项），“国际糖业发展促进会（SSRP）学术论文报告”一等奖，广西自然科学优秀论文二等奖，广西发明创造成果展览交易会金奖、银奖（10项），广东省轻工业协会科学技术进步奖一等奖，南宁市科技进步二等奖，中国杨凌农业高新科技成果博览会‘后稷特别奖’、‘后稷奖’（6项），中国科学院院长优秀奖，广西农业科学院科技进步奖一等奖（5项）、二等奖（3项），百色市科技进步奖三等奖，福建省自然科学优秀学术论文二等奖，广西五一劳动奖章，广西青年五四奖章，广西自治区敬业奉献道德模范，广西三八红旗手，区直机关优秀党务工作者等各级各类奖励99项。我所先后荣获“全国巾帼文明岗”、“广西三八红旗集体”、“西乡塘区科技工作先进单位”（2次）、“西乡塘区科技工作科技成果转化先进单位”、广西农业科学院“先进基层党组织”（2次）等荣誉称号。标准征求意见稿的起草经过2022年7月至10月按照广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）精神，为做好标准的编制工作，我单位成立标准起草工作小组；部署了制标工作方案和小组成员分工负责标准起草工作时间安排表，全面开展《芒果粉加工技术规程》广西地方标准的编制工作。2011年11月至12月，课题组对多年来的研究资料进行了汇合、分析和总结，并查阅了大量的国内文献资料，确定了《芒果粉加工技术规程》广西地方标准的基本内容和思路。经过反复研讨，形成了标准的编制原则及纲要。2023年1月至2月，课题组对广西南宁品亚商贸有限公司、广西恩度高科技股份有限公司等从事芒果加工的企业以及芒果种植主产区进行了调研。2023年3月至4月经广西农业科学院农产品加工研究所编制小组成员的反复讨论和写作、修改，完成了《芒果粉加工技术规程》广西地方标准的征求意见稿。四、标准编制原则与依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准行业标准的协调情况1.编制原则课题编制遵循“科学、适度、可行”原则，考虑标准前瞻性又顾及生产实际，确保标准可以作为政府部门监督、指导生产的依据，在生产上切实可行。（1）科学性标准的制定过程中采用文献检索调查法、专家座谈法、现场调查实验等多种研究方法，科学的研究方法为标准内容的科学性提供了有力保障。（2）客观性因各地从事芒果加工的企业水平和形式都具有一定的差异性，因此在标准制定过程中研究小组充分考虑了各地企业发展的实际情况，尽量做到标准内容切合大多数企业生产实际，在保证安全和产品质量的基础上，不对企业所采用的具体工艺方法和设备做过多要求。（3）可操作性标准中所涉及的操作流程清晰，量化指标科学合理，提出的方法、要求易于操作，对于芒果加工企业能够起到一定的引导和规范作用。2.编制依据本标准按照GB/T1.1－2020给出的规则要求编制，并根据前期研究成果及应用资料制定本标准主要技术参数，符合国家产业可持续发展的有关规定。3.与现行法律、法规的关系，与有关国家标准行业标准的协调情况国内可以检索到的芒果的相关标准有NY/T492-2002《芒果》。已颁布的相关标准与本标准的技术比较：（1）NY/T492-2002《芒果》规定了芒果鲜果的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。（2）该标准格式按GB/T1.1-2020版标准编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准和法律法规如下：GB1886.103食品安全国家标准食品添加剂微晶纤维素GB1886.174食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25576食品安全国家标准食品添加剂二氧化硅GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB/T20884麦芽糊精GB/T21302包装用复合膜、袋通则GB/T37029食品追溯信息记录要求GB/T38574食品追溯二维码通用技术要求NY/T492芒果标准的主要条款，主要技术指标、参数、试验验证的论述标准的主要条款1.1原辅料要求（1）芒果选择成熟度为8～9成，新鲜、无虫害、无腐烂、无机械伤、无畸形的芒果果实，应符合GB2762、GB2763的要求。（2）生产用水应符合GB5749的要求。1.2生产加工要求（1）生产加工卫生应符合GB14881的要求。（2）设备设施包括但不限于果蔬切片机或切丁机、冷冻盘、冷冻柜、粉碎机、超微粉碎设备、冷冻干燥设备，应符合GB4806.9的要求。（3）生产条件加工企业的厂区环境、厂房和车间、生产管理、人员卫生与健康、成品贮藏与运输等方面的基本要求应符合GB14881的规定。干燥车间内清洁干燥，空气流通，环境温度：5℃～35℃，环境相对湿度≤85％。1.3加工工艺1.3.1工艺流程（1）清洗将芒果用清水冲洗，除去果皮表面沾染的尘土、泥沙、杂质等，沥干后备用。（2）去皮、去核、取浆去除芒果的果皮、果核，放入经消毒清洗后的不锈钢取浆设备中打浆，或直接将整个芒果放入打浆机中分离皮核与果浆。（3）酶解芒果浆中加入0.1％～0.3％的纤维素酶和0.15～0.3％的果胶酶，酶解温度40℃～55℃，酶解时间60min～150min。（4）过滤采用过滤设备，将果渣与果汁分开，过滤孔径≤1.0mm。（5）调配在芒果果汁中加入10％～25％的麦芽糊精和抗结剂(0.04％～0.07％微晶纤维素或者0.05％～0.1％二氧化硅)，混合均匀后加入水得到可溶性固形物含量为8％～15％的芒果浆。（6）均质采用高压均质机均质，均质2～3次，温度60℃～80℃，均质压力不低于20MPa。（7）干燥喷雾干燥喷雾干燥设备进风温度控制在180℃～220℃，喷头转速450r/min～550r/min，进样速度为20rpm～30rpm，出风温度控制在50℃～70℃，成粉水分含量≤6%(g/g)。真空冷冻干燥将果浆铺在平底容器高度的1/3～1/2，在-18℃～-35℃的条件下冻结处理后，放入真空冻干机中，可分段设置不同的干燥温度和时间，干燥至水分含量≤6％，采用粉碎机将干燥后的芒果果浆进行粉碎。（8）包装内包装：将所得芒果粉冷却后混合均匀，按标签标示净含量进行称重、装袋，内包装材料选用食品级、透气性低包装袋，并符合GB9683和GB/T21302的规定。外包装：外包装采用瓦楞纸箱，表面涂防潮油，并符合GB/T6543的规定。1.4标签应符合GB7718和GB28050的要求。1.5金属检测产品通过金属探测仪检测后，翻转180°，再次通过另一金属探测仪，确保产品中无任何金属物质的存在。1.6运输和贮存（1）运输运输工具应清洁卫生且具有防晒、防雨等设施。运输中不应与有毒、有害、有腐蚀、有异味的物品混运，搬运时轻拿轻放。（3）贮存应于避光、常温、阴凉防虫、防鼠库房贮存，并设有防潮、防尘设备。堆放时要离开地面≥10cm，离四周墙壁≥20cm。1.7追溯可建立芒果粉加工管理系统和供应链管理系统，规范采集生产加工不同节点上的信息，通过电子标签唯一标识，并将该信息传送到物流环节中。追溯二维码和信息记录应符合GB/T38574、GB/T37029要求。芒果粉加工主要技术指标、参数、试验验证的论述2.1营养品质分析分析了21个品种芒果总糖、蔗糖、葡萄糖、果糖、总酸、苹果酸、柠檬酸、没食子酸、胡萝卜素、蛋白质、总酚等14个指标，具体结果见表1。表1不同芒果品种营养成分表2.2加工品质分析测定了21种芒果的可食率及出汁率含量2个品质指标，从表2可以看出，可食率最高的是文心芒，为81.29%，其次是热农1号、玉文芒，最低为红芒6号；出汁率最高是凯特芒，为84.58%，其次是绿皮香芒、苹果芒、西贡，均在70%以上，最低为KRS，仅为53.99%。表2切片厚度的影响编号样品可食率（%）出汁率（%）1热农1号78.4564.792热农2号75.2660.863台农1号59.1862.244西贡64.4474.915文迪克72.3858.376斯本纳74.2454.687马里卡74.962.728KRS69.7153.999班巴鲁69.4662.3410爱德华71.6166.2811澳芒75.3555.2812金煌芒73.8956.3313红芒6号58.6963.9314文心芒81.2955.6115凯特芒75.1984.5816象牙芒69.7156.5617金兴芒72.8783.4318桂七54.4558.9919玉文芒77.1462.4220苹果芒60.4876.4221绿皮香芒62.7179.352.3功能品质分析芒果具有延缓细胞衰老，抗氧化性能力，测定了不同芒果品种的总酚含量及清除DPPH活力能力，结果如表14所示。从表3可知，总酚含量最高的是绿皮香芒，高达0.734mg/g；最低的是班巴鲁，为0.164mg/g；其它品种差异不大，基本在0.20mg/g～0.40mg/g之间；清除DPPH自由基能力最强的是热农2号，高达95.79%；清除能力在80%以上的品种有：马里卡、爱德华、红芒6号、象牙芒、桂七、绿皮香芒；凯特芒清除能力最低，仅为36.70%。表3不同品种芒果加工特性编号样品总酚(mg/g)DPPH清除率（%）1热农1号0.24360.662热农2号0.32495.793台农1号0.42655.654西贡0.29374.195文迪克0.28759.756斯本纳0.24968.147马里卡0.35288.048KRS0.20551.139班巴鲁0.16452.7510爱德华0.29690.6711澳芒0.19647.9712金煌芒0.20548.6613红芒6号0.24989.1914文心芒0.25473.2215凯特芒0.16636.716象牙芒0.37388.0617金兴芒0.20947.2218桂七0.37288.7619玉文芒0.33940.1820苹果芒0.31162.9721绿皮香芒0.73494.92.4芒果香气指纹图谱的建立图2芒果香气GalleryPlot指纹谱图图3样品中挥发性物质成分对比差异谱图采用气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术，结合主成分分析（PCA）、指纹图谱相似性分析，对不同品种芒果的挥发性风味成分进行了比较分析，M13、M15含有更多的醇类物质，如E-2-己烯醇、己醇、3-甲基丁醇等含量相对较高；M2中含有较多的醛类物质，如E-2-庚烯醛、壬醛、E-2-戊烯醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛等含量均相对较高；M12种含有较多的酯类物质，如乙酸戊酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸异丁酯、乙酸乙酯等含量均相对较高；萜类物质在几种芒果中普遍存在，只有M4、M12等个别品种中含量相对较少。2.5加工原料成熟度的选择不同成熟度的果肉在基本成分上略有差异，随成熟度的增加，水分含量稍有下降但不显著，可滴定酸度呈下降趋势，与pH值的增高趋势相一致。蔗糖含量呈现明显的逐渐增加趋势，果糖含量是先增加后趋于稳定，葡萄糖含量则是逐渐减少。三者的总和是先增加后趋于平稳的状态。在果实成熟的过程中淀粉会发生降解，可溶