食品生产工艺与技术试卷

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品生产工艺的基本流程包括哪些步骤？

A.原料处理→分选→洗涤→加工→装瓶→杀菌→冷却→包装

B.原料采集→初加工→调味→杀菌→冷藏→包装

C.原料预处理→加工处理→发酵→杀菌→装瓶→包装

D.采集→清洗→切片→加工→包装→销售准备

2.下列哪种酶主要用于食品加工中的水解反应？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.水解酶

D.植酸酶

3.食品添加剂按其作用分为哪几类？

A.营养强化剂、着色剂、增稠剂、抗氧化剂

B.酶制剂、香料、防腐剂、营养强化剂

C.乳化剂、稳定剂、防腐剂、抗氧化剂

D.水分保持剂、防结剂、漂白剂、增味剂

4.下列哪种食品属于发酵食品？

A.熟肉制品

B.烤面包

C.酱油

D.炸鸡

5.食品包装材料的选择应考虑哪些因素？

A.防潮性、耐热性、化学稳定性、成本

B.耐压性、密封性、美观性、环保性

C.防菌性、防虫性、防紫外线、成本效益

D.易降解性、生物相容性、耐油性、美观性

6.下列哪种方法适用于食品的巴氏杀菌？

A.超高温瞬时杀菌

B.沸腾杀菌

C.热水循环杀菌

D.温度在6265°C下保持30分钟

7.食品加工过程中的微生物污染主要来自哪些途径？

A.原料、空气、设备和工具、操作人员

B.包装材料、运输、储存、分销

C.环境污染、交叉污染、不当处理

D.水源、土壤、肥料、气候

8.食品安全国家标准有哪些？

A.《食品安全法》、《预包装食品标签通则》、《食品安全标准》

B.《食品添加剂使用卫生标准》、《食品安全国家标准》、《食品安全监测与检验方法标准》

C.《食品安全风险评估指南》、《食品安全管理体系》、《食品污染物监测标准》

D.《食品包装材料卫生标准》、《食品安全认证制度》、《食品安全应急处理规定》

答案及解题思路：

1.答案：A

解题思路：食品生产工艺的基本流程通常包括原料处理、加工、杀菌、冷却和包装等步骤，A选项包含了这些基本步骤。

2.答案：A

解题思路：淀粉酶是一种主要参与淀粉水解反应的酶，A选项正确。

3.答案：A

解题思路：食品添加剂按照其作用分为营养强化剂、着色剂、增稠剂和抗氧化剂等，A选项正确。

4.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的，酱油是通过微生物发酵产生的，C选项正确。

5.答案：A

解题思路：选择食品包装材料时应考虑其防潮性、耐热性、化学稳定性和成本等因素，A选项正确。

6.答案：D

解题思路：巴氏杀菌是指将食品加热到一定温度（通常在6265°C）并保持一段时间以杀死病原体，D选项正确。

7.答案：A

解题思路：食品加工过程中的微生物污染主要来自于原料、空气、设备和工具、操作人员等途径，A选项正确。

8.答案：B

解题思路：食品安全国家标准涵盖了食品添加剂使用、食品安全监测与检验方法、风险评估等方面，B选项正确。二、填空题1.食品生产工艺的基本流程包括原料验收、预处理、加工处理、灭菌与保藏、包装、成品检验等步骤。

2.食品添加剂按其作用分为营养强化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂等类。

3.食品包装材料的选择应考虑材料的安全性、材料的成本、包装的防护功能、环境的适应性等因素。

4.食品加工过程中的巴氏杀菌温度为72℃，时间为15分钟。

5.食品安全国家标准包括食品安全通则、食品安全管理体系、食品添加剂使用标准、食品中污染物限量等。

答案及解题思路：

1.答案：原料验收、预处理、加工处理、灭菌与保藏、包装、成品检验

解题思路：根据食品生产的一般流程，首先需对原料进行验收，保证其符合要求；随后进行预处理，如清洗、切割等；然后是加工处理，包括加热、混合等操作；接着进行灭菌与保藏，以延长食品的保质期；包装则是为了保护食品，便于运输和销售；最后是成品检验，保证食品质量达标。

2.答案：营养强化剂、品质改良剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂的分类依据其作用，营养强化剂是为了增加食品的营养价值，品质改良剂是为了改善食品的口感和外观，防腐剂是为了防止食品腐败变质，着色剂则是为了改善食品的颜色。

3.答案：材料的安全性、材料的成本、包装的防护功能、环境的适应性

解题思路：食品包装材料的选择应综合考虑其安全性，保证对人体无害；成本因素也是重要的考虑点，以降低生产成本；包装的防护功能需要能有效保护食品，防止污染和损坏；同时还应考虑材料对环境的影响，选择环保材料。

4.答案：72℃、15分钟

解题思路：巴氏杀菌是一种常用的食品加工杀菌方法，通常温度设定在72℃，时间为15分钟，以杀死大部分有害微生物，同时保持食品的风味和营养。

5.答案：食品安全通则、食品安全管理体系、食品添加剂使用标准、食品中污染物限量

解题思路：食品安全国家标准涵盖了多个方面，食品安全通则是基本的指导原则，食品安全管理体系是保证食品安全的系统方法，食品添加剂使用标准规定了添加剂的使用规范，食品中污染物限量则是限制食品中可能存在的有害物质含量，保证食品安全。三、判断题1.食品生产工艺中的原料预处理包括清洗、切割、破碎等步骤。（）

2.食品添加剂可以增加食品的口感、延长食品的保质期等。（）

3.发酵食品中的微生物主要来自于原料和加工环境。（）

4.食品包装材料应具备良好的阻隔功能，以防止食品氧化、变质。（）

5.食品安全国家标准是对食品生产、加工、流通、销售等环节进行规范的法律法规。（）

答案及解题思路：

1.答案：√

解题思路：食品生产工艺中的原料预处理是保证食品卫生和质量的关键步骤，清洗可以去除原料表面的污染物；切割、破碎则有利于后续加工处理和营养物质的提取。

2.答案：√

解题思路：食品添加剂在食品生产中具有重要作用，如酸味剂、甜味剂等可以改善食品口感；防腐剂、抗氧化剂等可以延长食品的保质期。

3.答案：√

解题思路：发酵食品中的微生物主要来源于原料和加工环境。原料中可能含有天然的微生物，而加工环境中的微生物也会对发酵过程产生影响。

4.答案：√

解题思路：食品包装材料应具备良好的阻隔功能，如防潮、避光、防止氧气进入等，以延长食品的保质期和保持食品的新鲜度。

5.答案：√

解题思路：食品安全国家标准旨在对食品生产、加工、流通、销售等环节进行规范，保证食品安全，保障消费者健康。这是我国食品安全法律体系的重要组成部分。四、简答题1.简述食品加工过程中的巴氏杀菌原理及其作用。

巴氏杀菌原理：巴氏杀菌是一种通过加热处理，将食品中的有害微生物杀灭或降低其活性的方法。其原理是利用一定温度的热力作用，破坏微生物的细胞结构，使其失去繁殖能力或死亡。

作用：巴氏杀菌可以有效地杀灭食品中的病原微生物，如细菌、病毒等，从而降低食品的微生物污染风险，延长食品的保质期，保障消费者健康。

2.简述食品添加剂的分类及其作用。

分类：

防腐剂：用于抑制食品中微生物的生长，延长食品的保质期，如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

着色剂：用于改善食品的色泽，使其更加吸引消费者，如胡萝卜素、胭脂红等。

香料：用于增强或改变食品的香气，提高食品的口感，如香兰素、薄荷脑等。

挂浆剂：用于改善食品的质地，增加食品的粘稠度，如明胶、阿拉伯胶等。

作用：食品添加剂在保证食品品质、提高食品加工效率、延长食品保质期等方面发挥着重要作用。

3.简述食品包装材料的选择原则。

原则：

防护性：包装材料应能有效保护食品，防止污染、损坏和变质。

防潮性：包装材料应具有良好的防潮功能，防止食品吸潮变质。

防菌性：包装材料应具备一定的防菌功能，减少食品在运输和储存过程中的微生物污染。

透明性：包装材料应具有一定的透明度，便于消费者观察食品的外观。

环保性：包装材料应采用环保材料，减少对环境的污染。

4.简述食品安全国家标准的主要内容。

主要内容：

食品原料：规定食品原料的产地、品种、品质、检验标准等。

食品添加剂：规定食品添加剂的种类、使用范围、使用量、检验方法等。

食品加工：规定食品加工过程中的卫生要求、生产工艺、设备要求等。

食品包装：规定食品包装材料的选择、标识、运输和储存要求等。

食品检验：规定食品检验的方法、标准和程序等。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌原理是通过加热处理破坏微生物的细胞结构，作用是杀灭或降低有害微生物的活性，延长食品保质期。

解题思路：结合巴氏杀菌的定义和实际应用，阐述其原理和作用。

2.答案：食品添加剂分为防腐剂、着色剂、香料和挂浆剂，作用是保证食品品质、提高加工效率、延长保质期。

解题思路：根据食品添加剂的种类和功能，解释其分类和作用。

3.答案：食品包装材料的选择原则包括防护性、防潮性、防菌性、透明性和环保性。

解题思路：结合食品包装的目的和功能，说明选择原则。

4.答案：食品安全国家标准的主要内容涵盖食品原料、添加剂、加工、包装和检验等方面。

解题思路：根据食品安全标准的范围和内容，概括其主要组成部分。五、论述题1.论述食品加工过程中微生物污染的途径及防治措施。

a.微生物污染的途径

1.原料微生物污染

2.加工过程微生物污染

3.环境微生物污染

4.设备与工具微生物污染

b.防治措施

1.原料控制

选择新鲜、质量合格的原料

对原料进行清洗和消毒

2.加工过程控制

严格控制加工温度和时间

优化加工工艺流程

加强车间卫生管理

3.环境控制

保持车间清洁，定期消毒

控制虫害和鼠害

4.设备与工具控制

定期清洗、消毒设备与工具

使用食品级材料

2.论述食品添加剂对食品安全的影响及其监管措施。

a.食品添加剂对食品安全的影响

1.长期过量摄入可能导致健康问题

2.部分添加剂可能引起过敏反应

3.添加剂残留可能影响食品质量

b.监管措施

1.制定严格的食品添加剂使用标准

2.加强食品添加剂生产企业的监管

3.建立食品添加剂追溯体系

4.强化市场抽检和不合格产品召回制度

答案及解题思路：

答案：

1.食品加工过程中微生物污染的途径主要包括原料、加工过程、环境和设备与工具。防治措施包括原料控制、加工过程控制、环境控制和设备与工具控制。

2.食品添加剂对食品安全的影响包括长期过量摄入的健康问题、过敏反应和食品质量影响。监管措施包括制定使用标准、加强生产企业监管、建立追溯体系和强化市场抽检与召回制度。

解题思路：

1.针对第一题，首先列举微生物污染的途径，然后针对每个途径提出相应的防治措施。在阐述防治措施时，要结合实际案例和食品生产工艺中的具体要求。

2.针对第二题，首先分析食品添加剂可能带来的负面影响，然后针对这些影响提出相应的监管措施。在阐述监管措施时，要结合最新的食品安全法规和行业实践。六、计算题1.若食品包装材料的氧气透过率为0.5ml/(m²·d·Pa)，计算在标准大气压下，氧气在24小时内透过0.1m²包装材料的总量。

解题步骤：

确定氧气透过率：0.5ml/(m²·d·Pa)

确定时间：24小时

确定包装材料面积：0.1m²

标准大气压：101325Pa

计算公式：氧气总量=氧气透过率×时间×面积×大气压

计算过程：

氧气总量=0.5ml/(m²·d·Pa)×24d×0.1m²×101325Pa

氧气总量=12165ml

最终答案：氧气在24小时内透过0.1m²包装材料的总量为12165ml。

2.某食品的保质期为12个月，已知该食品的初始细菌总数为10^6cfu/g，每月细菌繁殖率为0.8，求该食品的最终细菌总数。

解题步骤：

确定初始细菌总数：10^6cfu/g

确定每月细菌繁殖率：0.8

确定保质期：12个月

计算公式：最终细菌总数=初始细菌总数×(繁殖率)^(保质期月数)

计算过程：

最终细菌总数=10^6cfu/g×(0.8)^(12)

最终细菌总数≈10^6cfu/g×0.32768

最终细菌总数≈3276.8cfu/g

最终答案：该食品的最终细菌总数约为3276.8cfu/g。

答案及解题思路：

1.答案：氧气在24小时内透过0.1m²包装材料的总量为12165ml。

解题思路：首先根据氧气透过率、时间和面积计算出氧气总量，再考虑标准大气压对氧气透过量的影响，通过公式计算得出结果。

2.答案：该食品的最终细菌总数约为3276.8cfu/g。

解题思路：利用指数增长模型计算细菌总数的变化，通过初始细菌总数、每月繁殖率和保质期