制程管理及质量管制

制程管理及质量管制制程管理及质量管制成品管理生产/加工原材料管理食品良好卫生规范准则2针对以下订定应符合之规定1.

采购验收2.

原料溯源3.制程规划符合卫生安全4.化学性、物理性及生物性危害侵入之预防5.

防止交叉污染6.

食品添加物管理7.异常产品处理、矫正及预防再发第九条

食品制造业制程管理及质量管制，应符合附表三制程管理及质量管制基准之规定食品良好卫生规范准则(GHP)第二章食品制造业附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准8

原料、半成品、成品管制(成品追跳)3原材料

生产线

人员理

性

危害砂石、树叶、碎

天花板异物、通头髪、硬币、戒骨、包材碎片等

风口落尘、

指等物流篮破片、清洁用菜瓜布或钢刷脱落钢丝等性

生原材料

生产线

人员害危

物米象、菜虫、病蟑螂、果蝇、病病原性微生物等

原性微生物等原性微生物等生产线

人员清洁剂、消毒剂塗抹化妝品、藥

等

品等生产/加工：化学性、物理性及生物性危害侵入之预防原材料农药、抗生素，

重金属等有哪些危害?危

学性

化害物原材料√选择优良的原料供应

商√验收确认是否含农药、重金属或其他毒素√原材料自行检验及委外检验人员√

不得使涂抹于肌肤上

之化妆品及药品汗染

食品或食品接触面附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准十

、

食品在制程中，应采取有效措施，防止金属或其他杂物混入食品中。生产线√设备需检视是否清洁,

避免再度受到汗染生产/加工：化学性危害侵入之预防人员√服装穿戴完整(工作

服、帽、鞋、口罩、

手

套

)√

避免配戴饰品或个人

用物品原材料√选择优良的原料供应

商√

透过人工或设备检视

√

暂存及运送确保包装完整√已开封者是否加盖√防止作业在线方异物掉落√避免设备所属异物帶

入(加设金属检测器、

X

光机或过筛机等)附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准十

、

食品在制程中，应采取有效措施，防止金属或其他杂物混入食品中。生产/加工：

物理性危害侵入之预防生产线生产线√建筑物设施完整无破

损、孔洞避免病媒入

侵√

生产场所应定期清洁,

以保持干净原材料√选择优良的原料供应

商√贮存环境应有温淫度

管控人员√

人员如厕后或接触非

食品器具应确实洗手

或消毒√手部伤口妥善处理附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准十

、

食品在制程中，应采取有效措施，防止金属或其他杂物混入食品中。生产/加工：生物性危害侵入之预防生产线√物流未按照正确流向√生熟食互相接触或器

具共享√原

料、半成品及成品放置地面√清洁剂、消毒剂残留废弃物异味有害气体人员√

人流方向错误(手部伤口妥善处理(图)√

涂抹之化妆品、药品

与食材接触原材料√原材料未离地，直接

存放于地面√未有适当密封及加盖导致交叉汗染原因生产/加工：防止交叉汗染√

原材料、成品、半成品不可直接置于地面或人员脚

踏铁架上√

与地面区隔所设之格篮、栈板及器具等应足以配合

存货及生产作业所需附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准九、

食品在制程中，不得与地面直接接触。生产/

加工：防止交叉汗染·

食品添加物舆原料混放或随意放置·

打开使用后未密封·

未依标示之保存条件温层存放·

人员随意取用●进货、使用及剩余量纪録不完整●

称量及投料未有重复检核作业·

使用来路不明或非食品用添加物●规格不符规定●超出使用限制·

使用限量范围不符规定生产/加工：食品添加物管理

这是错的!

添加物未纪落添加物不当

使

用生产/加工：食品添加物管理

这是对的!

符合「食品添加物使用范围及限量标准」食品添加物需专柜/区、专人、专册管理记録食品添加物种类、许可字号、进货量、使用量、存量确实检核并记録秤量及投料间需建立重复检核制度附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准六

、食品添加物应设专柜贮放，由专人负责管理，并以专册登録使用之种类、食

品添加物许可字号、进货量、使用量及存量。十三、食品添加物之使用，应符合食品添加物使用范围及限量暨规格标准之规定；秤量及投料应建立重复检核程序，并作成纪録。食品添加物名称许可证字号产品登镍码包装单位公

斤

公购买厂商名称克□其他单位：__日期进货量领用量库存量使用品项领用人投料复核人年

月

日年

月

日食品添加物需专柜/区、专人、专册管理模板R-17食品添加物进销存纪锋表文件编号:R-17生产/加工：食品添加物管理-2食品添加物使用范围及限量暨规格标准(修正日期110.03.17)第一条本标准依食品卫生管理法第

十八条第一项规定订定之。第二条各类食品添加物之品名、使

用范围及限量，应符合附

表

一之规定，非表列之食

品品项,不得使用各该食

品添加物。(正面表列)第三条食品添加物之规格，应符合如附表二之规定。第四条本标准自发布日施行。许可证资料查詢食品药物消费者专区首页/整合查询服务/食品/核可资料查询/食品添加物许可证资料查询使用范围及限量暨规格标准食品药物消费者专区首页/整合查询服务/食品/食品法规查询/食品添加物使用范围及限量暨规格标准业者及产品登録资料查询食品药物业者登録平台首页/查询食品添加物十

三

、食品添加物之使用，应符合食品添加物使用范围及限量暨规格标准之规定；秤

量及投料应建立重复检核程序，并作成纪録。符合「食品添加物使用范围及限量标准」生产/加工：食品添加物管理附表三食品制造业者制程管理及质量管制基准食品添加物查询路径类别名称个数1防腐剂242杀菌剂13抗氧化剂264漂白剂95保色剂46膨胀剂147质量改良用、酿造用及食品制造用剂948营养添加剂3209着色剂3510香料9011调味剂3311-1甜味剂2512粘稠剂(糊料)4313结着剂1614食品工业用化学药品1015载体216乳化剂2917其他19正面表列目前总计794种单方食品添加物生产/加工：食品添加物管理14范例：苯甲酸钠产品规格表含

量

95.5%外观

白色颗粒状或结晶性粉末，无臭。溶状

本品1g溶于水5mL,

其溶液应无色「澄明」。

本品2g溶于热水20mL,加酚酞试液2滴时,

呈红色，但在加0.1N

硫酸液0.2mL时,

即消失。氯化合物

0.31%X

(以C

1计)。

0

80%×(以苯二酸甲

通过试验(取本品0.1g

加上碳酸钙0.1g及

水5mL)砷

5.5

ppnX下(以As₂O₃计)。

18

ppmX下(

以P

b计)。干燥减重0.67%以下(110℃,4小时)。1.含量：99%以上(110℃干燥4小时后定量)。2.外观:白色颗粒状或结晶性粉末，无臭。3.溶状:本品1g溶于水5mL,

其溶液应无色「澄明」。4.游离齢：本品2g溶于热水20mL,加酚酞试液2滴时,

虽呈红色，但在加0.1N

硫酸液0.2mL时,应即消失。5.氯化合物：0.014%以下(

以C1

计

)6.硫酸盐:0.30%以下(

以S

O₄计)。7.苯二酸甲：准用「苯甲酸」之苯二甲酸试验法。8.砷：4ppm以下(以As₂O₃

计)

。9.

重金属:10ppm以下(以P

b计)

。10.干燥减重：1%以下(110℃,4小时)。11.分类:食品添加物第(一)类。12.防腐剂。生产/加工：食品添加物管理苯甲酸钠Sodiumbenzoate分子量：144.11单方食品添加物规格标准(范例)§01009分子式：C₇H₅O₂Na卫福部发布之规格标准15S06011

碳酸钾Potassium

carbonate分子式：

K₂CO₃

分子量：138.211.含量：99%以上(以干重计)。2.外观及性状：本品包括无水物及含1.5个水分子的水合物两种

·无水物之外

观为白色颗粒状粉末，水合物则为微小白色透明晶体或颗粒

·

无臭，具强烈

龄味、易潮解、且其水溶液成龄性。本品1g可溶于25℃水1mL中或沸水约0.7mL中，但不溶于酒精。3.铠别：本品1g溶于水10mL之水溶液，其钾离子、碳酸根离子试验皆成阳性

反应。4.溶液性状：本品1g溶于水20mL,其溶液应为无色

·且其浊度应为「殆澄明」5.不溶物：本品1g完全溶于20mL水中，不得有残渣。6.氧化物：530ppm以下(以C1计)。7.铅:10ppm以下。8.砷：4ppm以下(以As₂O₃计)。9.重金属：20ppm以下(以Pb计)。10.干燥减重：无水物1%以下╱水合物10~16.5%以下(180℃,4小时)。11.分类

:食品添加物第(六)类;第(七)类;第

(十四)类。12.用途：膨松剂。质量改良用、酸造用及食用制造用剂。食品工业用化学莱品单方食品添加物规格标准(范例)生产/加工：食品添加物管理16使用食品范围本品可于各类食品中视实际需要适量使用第7类质量改良用、酿造用及食品制造用剂

(1)本品可于口香糖及泡泡糖中视实际需要适

量使用。(2)本品可使用于口香糖及泡泡糖以外之其他

食品；用量以

Ca计为10g/kg

以下。第8类营养添加剂(1)一般食品，在每日食用量或每300g食品

(未标示每日食用量者)中，其钙之总含量不

得高于1800mg。(2)婴儿(辅助)食品，在每日食用量或每300g

食品(未标示每日食用量者)中，其钙

之总含量不得高于750mg。名称L-

麸酸钠

Monosodium

L-Glutamate碳酸钙Calcium

Carbonate使用食品范围(范例)生产/加工：食品添加物管理17名称

使用食品范围去水醋酸钠

本品可使用于干酪、奶酪、奶油及人造Sodium

奶油；用量以

Dehydroacetic

Acid

计为0.5g/kg

以下。Dehydroacetate二醋酸钠(1)本品可使用於包装烘焙食品；用量0.40%以下。Sodium

Diacetate

(2)本品可使用于包装之肉汁及调味汁；用量为0.25%以下。(3)本品可使用于包装之油脂、肉制品及软糖果；用量为

0.10%以下。(4)本品可使用于包装之点心食品、汤及汤粉；用量为0.05

%

以

下

。对羟苯甲酸