广西《番木瓜什锦菜生产技术规程》编制说明

广西地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》（征求稿）编制说明一、项目来源根据广西壮族自治区质量技术监督局《关于下达2016年第八批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》（桂质监函〔2016〕342号）的通知要求，《绿色食品番木瓜生产技术规程》广西地方标准于2016年8月获得立项。本标准由广西壮族自治区农业科学院提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西横县金姐贸易有限公司食品厂负责起草。二、项目背景及目的意义番木瓜(CaricapapayaL.)属番木瓜科番木瓜属植物，为热带、亚热带木质大型草本植物，是热带著名水果，素有“岭南果王”之称。据加工特性测定，番木瓜果肉中含糖量达9%，富含胡萝卜素、维生素C、维生素B1、B2和K、Ca、P、Mg等多种矿物质。番木瓜属于呼吸跃变型水果，其果实代谢强度大，水分蒸发迅速，极易萎缩软化、腐烂变质而造成严重的经济损失。近年来，国内有关番木瓜系列食品加工工艺的报道主要集中于果汁饮料、果脯、果酒、果醋等产品方面，对于番木瓜酱菜的相关研究却鲜有报道。而番木瓜酱菜作为广西特色传统的酱腌菜加工品种之一，有着广阔的市场前景。番木瓜酱菜加工过程中，受相关酶、微生物、化学物质及杀菌条件等影响，产品贮藏期质地与色泽会发生软化、褐变等改变，影响了番木瓜酱菜的食用价值。目前，我区尚未建立起番木瓜什锦菜的规范化、标准化的生产加工、质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区番木瓜什锦菜生产技术规程，以规范企业加工，延长番木瓜产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升广西番木瓜产业具有积极的作用。（一）必要性番木瓜深加工是缓解番木瓜鲜果销售压力、挖掘番木瓜产品潜在价值、提高番木瓜产业总体产值的最有力方式。番木瓜加工产业具有巨大的经济价值,可有效提高种植户的抗风险能力,有利于广西区番木瓜产业的良性发展。但目前广西区番木瓜主要作为水果鲜食,副产品较少,且加工品种单一,加工技术缺乏,产品附加值低。因此，为减少番木瓜采后损失，确保果农增产增收，有必要制定《番木瓜什锦菜生产技术规程》。通过标准的制定，可作为生产的准绳和检验依据，以最佳的条件组织生产，提高番木瓜什锦菜产品的质量，促进优质、高产、低耗。延长番木瓜产业链，提高番木瓜产业产值，增加农民收入。（二）紧迫性番木瓜在广西具有悠久的历史,从20世纪80年代至今,一直作为特色水果在桂南地区种植，横县及南宁市郊金光农场是广西区较大的种植基地。而番木瓜是呼吸跃变型水果，随着呼吸高峰与乙烯高峰的出现，番木瓜采后成熟软化和腐烂问题已严重制约了番木瓜长期贮藏及远距离运销,从而影响其产业的发展。将木瓜加工成酱腌木瓜丝产品，可以大大增加番木瓜经附加值，提高木瓜经济效益。但在前期调研中，发现不同企业生产的番木瓜什锦菜质量参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色褐变共性问题。且番木瓜什锦菜是以番木瓜为原料，番木瓜丝在生产腌制过程中需进一步处理，存在特殊性，目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生产操作混乱、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升番木瓜什锦菜产业的质量。（三）可行性本项目立足番木瓜什锦菜生产各技术环节，统一规范番木瓜什锦菜生产技术，带动广西番木瓜产业的发展壮大，实现全区番木瓜什锦菜生产标准化生产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、资源综合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一水果加工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”以及国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所立足国内相关的番木瓜酱菜研究，汲众所长减缓番木瓜什锦菜加工生产过程中番木瓜什锦菜软化、褐变和规避微生物超标等问题，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对番木瓜什锦菜加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为企业提供番木瓜什锦菜生产提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展番木瓜什锦菜的研究与开发，番木瓜什锦菜产品在广西市场已有销售。（四）预期的作用和效益通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解番木瓜什锦菜生产加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，统一规范番木瓜什锦菜生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农民、企业生产番木瓜什锦菜，从源头上更好保障番木瓜什锦菜的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好的打造广西番木瓜什锦菜区域品牌，继续扩大“番木瓜什锦菜”品牌效应，确保好番木瓜什锦菜往规模化、规范化方向发展，持续为广西农业经济做贡献。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关番木瓜酱菜加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对番木瓜酱菜加工技术的研究情况和目前科学界对番木瓜酱菜加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《番木瓜什锦菜生产技术规程》地方标准发布后，组织番木瓜什锦菜相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对番木瓜什锦菜按标准要求的原辅料要求、加工工艺等操作进行，保证番木瓜什锦菜产品品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关番木瓜什锦菜加工技术相关文献资料。主要有：GB2714-2003《酱腌菜卫生标准》SB/T10215-1994《酱渍菜》SB/T10216-1994《盐渍菜》SB/T10219-1994《糖醋渍菜》GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》GB7718-2004《食品标签通用标准》GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T10213酱腌菜理化检验方法（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年10月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为番木瓜什锦菜生产技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。（四）调研、形成征求意见稿2019年10月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对番木瓜什锦菜生产技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2019年11月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关番木瓜什锦菜生产的技术要求，并结合广西番木瓜什锦菜加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》（草案）。2019年12月，标准起草工作组再次深入区内涉及番木瓜什锦菜销售的有代表性的合作社、农户、企业针对番木瓜什锦菜情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于番木瓜什锦菜生产的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析番木瓜什锦菜生产当前现状，调研各行业番木瓜什锦菜市场情况，在现有国家、行业标准相关番木瓜什锦菜生产技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所的番木瓜什锦菜加工经验、试验而总结起草的。符合当前番木瓜什锦菜生产技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高番木瓜什锦菜产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区番木瓜什锦菜产业健康发展，打造广西番木瓜什锦菜品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与番木瓜什锦菜生产技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内各番木瓜什锦菜市场现实情况的同时，还考虑到了番木瓜什锦菜产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对番木瓜什锦菜生产技术发展的指导。标准主要内容及依据来源地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》主要章节内容包括：番木瓜什锦菜生产技术的术语和定义、规定了加工条件要求、加工工艺、标志、标签和贮存的要求。其中生产加工过程卫生要求、设施设备要求主要依据GB14881及有关规定结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究的番木瓜什锦菜加工的实际要求的基础上确定；原辅料要求主要依据前期的番木瓜什锦菜市场考察调研以及国家标准讨论确定；考虑到番木瓜什锦菜的品质对后续产品质量影响很大，番木瓜成熟度控制在五成熟，去皮切丁或切丝，晒干/烘干，无变质、霉变，应符合GB2762、GB2763、NY/T691的规定。加工工艺根据广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所相关的番木瓜什锦菜试验的基础上考察确定。主要明确了清洗应是将番木瓜丁或丝放入清水浸泡30分钟，除去表面的尘土、泥沙等杂质，沥干。木瓜丁或丝添加香辛料、调味料等辅料搅拌均匀，腌制浸泡15天。灌装应根据需要进行定量灌装。灭菌应是采用巴氏灭菌，温度为85～90℃，灭菌时间为10～15min。六、国内外同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系（1）经查阅，截至目前，没有直接相关番木瓜什锦菜生产的国家、行业标准。与番木瓜什锦菜生产技术规程有关的标准有：GB/T2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》、SB/T10439-2007酱腌菜、GB/T5009.54-2003《酱腌菜卫生标准的分析方法》，未见制定有相关地方标准《番木瓜什锦菜生产技术规程》。已颁布标准与本标准的技术比较：GB/T2714-2015《食品安全国家标准酱腌菜》中规定了酱腌菜的范围、术语和定义及技术要求等内容，对加工技术操作并无规定。SB/T10439-2007《酱腌菜》规定了酱腌菜的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标签、包装、运输和贮运，没有对加工操作环节进行规定。GB/T5009.54-2003《酱腌菜卫生标准的分析方法》只规定了酱腌菜的感官检查和理化指标的范围，没有对加工操作环节进行规定。（2）本标准（征求意见稿）根据GB/T1.1-2020规定的格式编写，遵循《中华人民共和国标准化法》等国家相关的法规和强制性标准，内容和要求参考了相关法律法规，引用了现行有效的国家标准、行业标准，与这些文件的制定不存在矛盾，协调一致。引用的具体标准如下:GB/T191包装储运图示标志GB2721食用盐GB2717食品安全国家标准酱油GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则G