广西《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》编制说明

广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》（征求意见稿）编制说明一、项目来源根据《关于下达2020年第二批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知》桂市监函〔2020〕1832号文件精神，由横县人民政府、南宁市市场监督管理局提出，横县综合检验检测中心、横县市场监管局、横县茉莉花产业服务中心、横县农业农村局、广西标准化协会等单位共同起草的广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》（项目编号2020-02096）。二、标准编制工作意义世界上10朵茉莉花，有6朵来自横县。星巴克、娃哈哈、康师傅等知名公司所使用的茉莉花原料，80%以上产自横县。肥沃的土壤、充足的阳光、温暖的气候，使得横县茉莉花以上市早、花期长、花蕾大、产量高、质量好、香味浓而闻名天下。横县种植茉莉花的历史悠久，有记载的茉莉花种植历史达500多年。明朝剧作家、横州判官王济在《君子堂日询手镜》中记述，横县“茉莉甚广，有以之编篱者，四时常花。”上世纪70年代末，横县专注于茉莉花茶生产，40载沐风栉雨，40载春华秋实，横县成为世界上最大的茉莉花和茉莉花茶生产基地。2018年，横县茉莉花种植面积约10.8万亩，年产茉莉鲜花9万吨、茉莉花茶7万吨。横县茉莉花和茉莉花茶产量占全国的80%以上、世界的60%以上。2018年全县茉莉花（茶）产业综合年产值达105亿元，其中茉莉花约20亿元，茉莉花茶约65亿元，茉莉花产业所带来的旅游和商贸物流年产值超过20亿元。2018年，横县茉莉花、茉莉花茶综合品牌价值达197.45亿元，成为广西最具价值的农产品品牌。“横县茉莉花”“横县茉莉花茶”被评为国家地理标志保护产品；“横县茉莉花茶”被评为国家地理标志证明商标。2019年横县茉莉花茶品牌价值达149.70亿元，在参评的地理标志产品中排名28位。横县使用横县茉莉花茶地理标志产品专用标志的企业29家。依托横县茉莉花茶的影响力，横县大力推动一二三产业融合。发展茉莉花延伸产品，带动商贸发展，发展休闲农业和乡村旅游。如今，茉莉花已经成为横县人民的“致富花”，成为横县33万花农和花茶产业链上游的“云、贵、川、闽”四省的200多万茶农的增收依托。2013年，横县茉莉花茶获得原国家质量监督检验检疫总局批准地理标志产品保护。于2014年，原横县质量技术监督局、横县农业局等根据《地理标志产品保护规定》的规定，申请制定了广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶》，并于2014年8月10日获得原区质监局的发布实施。可是，目前尚未有统一的标准对地理标志产品横县茉莉花茶生产技术进行规范，造成在横县生产的部分横县茉莉花茶不符合DB45/T1047-2014《地理标志产品横县茉莉花茶》要求，一定程度上影响了地理标志产品横县茉莉花茶产业的可持续性发展。横县茉莉花产业代表着中国乃至世界茉莉花产业的方向和未来。2000年，横县被国家林业局、中国花卉协会正式命名为“中国茉莉之乡”。2006年，横县获得国家工商总局商标局颁发的“横县茉莉花茶”证明商标。横县茉莉花、横县茉莉花茶分别于2006年，2013年获国家质检总局批准实施“地理标志产品保护”，其中，横县茉莉花茶入选拟在欧保护的地理标志保护产品。横县成为全国、乃至全球最大的茉莉花与茉莉花茶加工生产基地。自2000年至今，横县已经成功举办了八届全国茉莉花茶交易博览会、四届中国（横县）茉莉花文化节。富有浓郁茉莉特色、主题突出的会节搭建起了全国茉莉花产业发展升级、国际茉莉花产业相互交流的大平台，茉莉花（茶）产业发展迈上新台阶。“中国茉莉之乡”的品牌效应不断扩大，横县的知名度和美誉度不断增强。为进一步推进横县茉莉花茶产业的发展，按照横县茉莉花茶产业“现代化·标准化·国际化”的要求，继续加强横县茉莉花茶产业的标准化管理不失为一条有效途径。茉莉花，在横县当地早已成为百姓心中的产业之花、兴旺之花、致富之花。横县茉莉花和横县人民早已成了一体，互相成就。2019年，茉莉花产业综合产值达120亿元，带动了33万花农就业，花农每种植1亩茉莉花就能获得2万—2.5万元不等的收入。古老芬芳的东方茉莉,凝聚了横县人民数十载的行动与智慧。2020年，横县还将以“好一朵横县茉莉花”为主导，以国家现代农业产业园、全国特色小镇（茉莉小镇）为载体，大力推进“旅游+”产业融合发展，努力将横县建设成为具有茉莉特色的全域旅游示范区，让茉莉芬芳香溢世界。茉莉花茶是名特优产品，对品质国家公告有明确的指标要求，但没有提供配套严格的生产或工艺标准，必将导致生产出来的产品多数达不到国家相关部门授予的公告规定的品质指标要求，影响当地产业品牌的打造。为了配合国家质量监督检验检疫总局令第78号《地理标志产品保护规定》的实施，有必要配套制定地理标志产品横县茉莉花茶生产技术标准。通过本标准的制定与实施，一是能够让生产户、生产企业了解横县茉莉花茶生产的技术要点，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，将会更好指导企业、农户生产横县茉莉花茶，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好的打造横县茉莉花茶区域品牌，继续发挥“地理标志产品”品牌效应，确保好横县茉莉花茶产业往规模化、规范化方向发展，为广西农业经济做贡献。三、标准编制及研究过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》项目任务下达后，成立了标准编制工作组，制定了标准编写方案，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作，具体标准编制工作由横县综合检验检测中心、横县市场监管局、横县茉莉花产业服务中心、横县农业农村局、广西标准化协会相关人员配合。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了地理标志产品横县茉莉花茶生产技术相关文献资料。主要有：GB/T22292《茉莉花茶》；GB/T34779《茉莉花茶加工技术规范》；NY/T5245《无公害食品茉莉花茶加工技术规程》；DB45/T70《窨茶用茉莉花》；DB45/T1047《地理标志产品横县茉莉花茶》；《茉莉花茶挥发性成分在窨制过程中的变化研究》；《茉莉花茶加工湿窨技术和工艺研究》；《茉莉花茶窨制过程中主要挥发性物质变化及工艺改进研究》；《茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究》…（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原料要求、加工工艺流程和工艺要求。（四）调研、形成文本草案、征求意见稿2020年5月～6月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对茉莉花茶生产技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2020年7月～8月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关茉莉花茶生产技术要求，并结合区内地理标志产品横县茉莉花茶嫁接育苗实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》（草案）。2020年9月，根据广西壮族自治区市场监督管理局《关于下达2020年第二批广西地方标准制定项目计划的通知》，《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》获立项批准。2020年10月～2021年3月，深入区内涉及地理标志产品横县茉莉花茶生产的有代表性的单位针对茉莉花茶生产情况进行分组实地调研。标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论，最终形成了广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、编制原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析茉莉花茶生产技术当前现状，调研各行业茉莉花茶市场情况，在现有国家、行业标准相关茉莉花茶及其生产技术要求的基础上，结合广西壮族自治区横县多年的地理标志产品横县茉莉花茶生产经验、试验而总结起草的。符合当前地理标志产品横县茉莉花茶发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高地理标志产品横县茉莉花茶产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区茉莉花茶生产产业健康发展，打造广西地理标志产品横县茉莉花茶品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与地理标志产品横县茉莉花茶相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和起草规则》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内地理标志产品横县茉莉花茶生产技术现实情况的同时，还考虑到了茉莉花茶产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对地理标志产品横县茉莉花茶生产技术发展的指导。五、标准主要章节内容及确定依据广西地方标准《地理标志产品横县茉莉花茶生产技术规程》主要内容包括地理标志产品横县茉莉花茶的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原料要求、加工工艺流程和工艺要求。术语和定义：依据GB/T34779《茉莉花茶加工技术规范》以及生产实际确定茉莉花茶生产过程中部分工序的定义。生产加工过程卫生要求：应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中对于卫生管理的一系列要求，包括卫生管理制度、厂房及设施卫生管理、食品加工人员健康管理与卫生要求、虫害控制、废弃物处理、工作服管理和生产过程的食品安全控制等。设备要求：茉莉花茶生产过程中使用到的设施设备有：筛选机、烘干机等；应符合GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》中有关设施设备的要求。原料要求：茉莉花茶加工原料有白兰鲜花、茉莉鲜花和绿茶。其中鲜花质量的好坏,对花茶品质的优劣至关重要。茉莉花属于典型的“气质花”,具有不开不香的特点,采摘过早则花蕾不能开放,无香气释放；过迟则花香损耗严重,其特征香气随花蕾的开放逐步释放出来,所以必须采摘含苞欲放的成熟花蕾。茉莉花是一种多年生长,一年中又多次开花的植物。一般而言,当天采摘的成熟花蕾,能在当天晚上开放吐香(含苞待放),一般要求应成熟洁白、朵大、饱满带花柄，当晚应能开的花蕾；购入鲜花时，应对红斑花、虫花、青蕾、开花、杂物进行拣剔；不应收购香气熟闷发烧的鲜花。目前横县生产茉莉花茶的企业大多数直接使用茶坯，极少有企业从新鲜茶叶开始使用的，故本章节规定了茶坯质量应符合GB14456.1的要求。加工工艺流程：依据生产实际和GB/T34779《茉莉花茶加工技术规范》确定主要工艺流程，更为详细的流程见附录。工艺要求：依据标准起草单位茉莉花茶生产经验和DB45/T1047《地理标志产品横县茉莉花茶》确定图1中各个工艺流程的要点。其中——茶坯处理：菜莉花茶的加工原理是利用茶叶具有很强的吸附性来吸收茉莉花的香气而形成一种特殊的品质。茶叶是一种疏松多孔性物质,传统理论认为,茶叶在干燥状态下存在大量毛细管,茶叶的含水量越低吸香就越强,如果茶叶含水量高时,内部组织膨胀,孔隙降低,同时使毛细管内凝结液增加,吸附性能减弱,当茶坯含水量达18%～20%，茶坯没有吸附作用,因此茶坯含水量一般控制在4%～5%之间。鲜花养护：茉莉鲜花进厂后,即要养护,养护的目的是促进开放。茉莉花具有夜晚开放,香气随鲜花开放而不断形成,即不开不香的特点。茉莉鲜花完全开放前小时内,体积和重量在增加,说明茉莉花开放属生长运动，而一些环境因素将对花的开放度、吐香能力和花香质量产生影响,如环境温度、湿度、空气的流通等。本章节依据实际生产规范了鲜花养护（摊花、堆花等系列）的堆放高度，堆温、摊放厚度等处理技术要求。窨花、通花、收堆续窨、起花、压花、烘干、摊晾、提花茉莉花茶的品质是由茶叶、鲜花质量及窨制技术优劣所决定的。在茶坯和鲜花质量正常的情况下，花茶的香气品质如香气浓度与鲜灵度高低取决于窨制技术的恰当与否。窨制过程中的因子复杂，相互影响作用较多。这些技术因子主要有窨次、在窨时间、配花量、温度、茶叶含水量、烘干温度及窨制时间等。配花量直接影响窨制过程中的香气浓度，从而影响茉莉花茶的香气品质。有研究对不同窨次、不同配花量的花茶香气挥发油进行了分析，发现茶叶香气挥发油总量随着窨次、配花量的增加而增加，并且以头窨的增加量最大，香气的组分也随着窨次、配花量的递增发生一定的变化，有的组分随窨次的加而增加，有的则减少，而且以头窨的变化最大。还发现与窨次相比，配花量对花茶香气挥发油含量起着更主要的作用。有研究采用一级茶叶，进行堆厚与配花量两因素三水平正交试验，分析这两个技术因子对花茶品质的影响，结果表明：堆厚的改变对花茶品质有显著影响，配花量的改变对品质亦有显著影响，两者的相互作用对品质无显著影响。故本标准根据多年的生产实践和工艺试验，给出了茉莉花茶窨花、通花、收堆续窨、起花过程中的主要技术参数（配花量、堆高、堆温、通花时间、通花温度、收堆温度、起花时间等）。湿