食品安全抽样考试试题题库

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一、名词解释（20）

，比移值：样品经层析后，常用比移值Rf来表示各组分在层析谱中的位置

由政佶p一原点至斑点中心的距离AaDb

比移但原点至溶剂前沿的距离A=­B=—

2.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或

者天然物质。

3.定性分析：是根据被检物质的化学性质，经适当分离后，与一定试剂产生化学反应，根据反应所呈现的特殊

颜色或特定性状的沉淀来判定其存在与否。

4.总糖：食品中的总糖通常是指具有还原性的糖（前萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定件下能水解为还

原性单糖的蔗糖的总量。

5.食品污染：

以HACCP：食品危害分析和关键控制点。为食品安全生产有利控制手段。

7.GMP：食品的良好操作规范

8.食品感官评价：是凭借人体自身感觉器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感觉（即视觉、听觉、嗅觉、味觉

和触觉等）对食品的感官性状（色、香、味和外观形质）进行综合性的鉴别和评价的一种分析、检验方法，

并且通过科学、准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性。

7分配系数：当一种溶质分布在两个互不相溶的溶剂中时，它在固定相和流动相两相内的浓度之比是个常数，

称为分配系数。

—溶质在固定相液体中的浓度

■溶质在流动相液体中的浓度

食品防腐剂：指用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于微生物的繁殖等原因引起的食物腐

败变质，延长食品保存期限，提高食品的食用价值而在食品中使用的添加剂。

11.灰分：食品经高温灼烧，有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残

留物称为灰分。

12.前处理：即根据被测物质和杂质间性质上的差异，使用不同的分离方法，将被测物质同有干扰的杂质进行

分离，然后再进行以后的测定。

工：3.超临界流体：物质处于其临界温度（TC）和临界压力（TP）以上的单一相态，即超过气、液两相临界温度和

临界压力时的非气、非液流体称超临界流体fluid,SCF.SF）.

14.超声提取：是利用超声波（频率＞2?KHz）具有的机械效应、空化效应及热效应，通过增大介质分子的运动

速度，增大介质的穿透力以提取有效成分的技术。

15.加速溶剂萃取技术（Acce/eRteWSolventExtraction,ASE）是在较高的温度（5。℃）和压力

^oooaoopsi）下用溶剂萃取固体或半固体样品的新颖的样品前处理方法。

二、判断对错（M?）

1.超临界流体的密度和粘度类似液体，扩散系数接近于气体，因此可以利用这种特性来替代有机溶剂进行萃

取。（）

2.仪器分析是以物质的化学性质和物理化学性质为基础建立起来的一种分析方法，测定时需要使用比较复杂

的仪器，它是分析化学的发展方向。（）

3.食品发色剂乂名护色剂，是指在食品生产过程中加入能与食品的某些成分发生作用，使食品呈现令人喜爱的

色泽的物质。一般只能单独使用，不能复配使用。（）

4用离子交换层析分离某一蛋白质时，洗脱剂的pH值高于蛋白质的等电点时，蛋白质带负电，此时应选用阳

离子交换剂。（）

5•食品防腐剂按性质一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂三类，其中对羟基苯甲酸酯属于酯型防腐

剂，安全性较好，毒性比苯甲酸和山梨酸低。（）

6“三精水”主要指饮料中加入了糖精、香精和色素配制而成的，其中常用的人工合成色素有优菜红、脂胭红、

柠檬黄、焦糖色素、靛蓝等。（）

7食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类，我国允许使用的主要是氧化漂白剂。（）

3人工合成色素是从煤焦油中制取，或以苯、甲苯等芳香燃化合物为原料合成的，多属偶氮化合物，其突出特

点是着色力强，色泽鲜艳，成本较低。（）

q.食品污染分为微生物性污染、化学性污染及物理性污染，其中食品容器、包装材料及放射性污染属于物理性

污染。（）

3.总糖作为食品生产中的常规分析项目，反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。（）

4.离子交换剂是通过化学键合的方法向惰性支持物上连接可解离的化学基团后的产物，当在•定pH下净电荷

为负的蛋白质分子可通过静电键结合到带正电荷的阴离子交换剂上。（）

5.细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类。其中外毒素可从菌体扩散到环境，

毒性强，主要是革兰氏阴性菌。（）

6aLp的软件管理一般包括人员组织机构、实验方案、实验操作规程、实验材料、记录档案等＜（）

7.微波萃取与传统热萃取的区别在于，微波萃取采用外加热的萃取方式，具有加热速度快、受热体系温度均匀

等特点。（）

8.食品安全与食品卫生不同，前者是目标，后者是达到目标的保障。（）

d分析型食品感官评价对评审员要求较高，主要应用于市场调查。（）

to食品检验中，定量分析中的重量分析是化学分析中最基本、最直接的定量方法，又分为挥发法、萃取法和

沉淀法。（）

吸附层析技术是利用固定相的固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小及洗脱液对它的溶解作用的差异进

行分离的，适合于分离同系物或同分异构体。（）

12.纸层析法是以纸作为载体的层析法，分离原理属于吸附层析的范畴。（）

13.食品中结合水与自由水的区别在于结合水在食品中可以作为溶剂，冷冻时不结冰。（）

工4.索氏（Soxk/况）提取法测定食品中脂肪，主要测得的是游离脂肪，且该法只能测固体样品，不宜测液体样

品。（）

15••酸水解法测定食品中脂肪，主要测得的是结合脂肪；适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品

及容易吸湿、结块、不易烘干的食品。（）

糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的阴离子有极强的甜

味。（）

工7.糖醇类甜味剂的甜度与蔗糖相近，易溶于水，稳定性高，多数具有一定吸水性，易与斑基酸、蛋白质等发

生褐变反应。（）

18.直接滴定法测食品中还原糖的含量时，所用的氧化剂碱性酒石酸铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧

化，测得的是总还原糖量。（）

1名食品卫生是对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保，是一种目标。

（）

2。.食品安全是确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须创造的一切条件和采取的措施，是达到目标

的保障。（）

21.SSOP指卫生标准操作程序，包括七个方面。（）

22.快速检测方法指能缩短检测时间，以及在样品制备、实验准备、操作过程简化和自动化上简化方法。

（）

23.制备分子印迹聚合物的条件是具备待分离物质的纯品，以及带有官能团的聚合物单体即可。（）

24.从整批食物的各个部分采取的样品混在一起为原始样品。（）

25.原始样品经处理再抽取其中一部分作分析用的称平均样品。（）

26.萃取法作为一种使用范围广泛的前处理技术，为了提高萃取量，一般采用少次多量溶媒萃取的方法。

（）

27.化学分析与仪器分析的区别并非严格的，绝对的，二者的关系是相辅相成的，不少化学分析方法的原理，

涉及到有关仪器分析的基本理论。（）

28.重量分析是将被测成分与样品中的其它成分分离，然后称量该成分的重量，计算出被测物质的含量，它是

化学分析中最基本、最直接的定性方法。（）

29.索氏提取法测定食品中脂肪含量，是采用重量分析法中的挥发法。（）

30.高镒酸钾滴定测定食品中还原糖的含量，采用容量分析法中的氧化还原法。（）

31.层析法是利用混合物中各组分化学性质的差异，使各组分在两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同

的速度移动而达到分离的目的。（）

32.吸附层析中洗脱剂是其选择须根据被分离物质与所选用的吸附剂性质这两者结合起来加以考虑。在用极性

吸附剂进行层析时，当被分离物质为弱极性物质，一般选用极性溶剂为洗脱剂。（）

33.凝胶层析中，凝胶颗粒内部具有多孔网状结构，小分子物质在柱内经过的路程较长，移动速度较慢，最后

被洗脱出来。（）

34.离子交换剂通常是不溶于水的高分子物质，分子中含有可解离的基团。（）

35.阳离子交换剂使用前需用"酸-碱-酸”处理，使最终转为-0H型交换剂。（）

36.纸层析时，对Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸，若错用了慢速滤纸，则易造成区带的重叠而分不开。

（）

37.纸层析中Rf与欲分离物质的性质（分配系数）间存在一定关系，在一定条件下为一常数，一般Rf越小，相

应的分配系数也越小。（）

38.结合水与自由水的区别是结合水在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而自由水可以作为溶剂，冷冻时

会结冰。（）

39.索氏提取法测定脂肪，还包含有磷脂、色素、蜡质、挥发油等成分，因此是粗脂肪，该法主要测得的是结

合脂肪，不宜测液体样品。（）

40.酸水解法适用于各类食品中脂肪的分析检测，特别是混合食品及容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能

采用索氏提取法时，用此法效果较好。（）

41.高镒酸钾滴定法中，还原糖在碱性溶液中将a2+还原为棕红色的CU2。沉淀，而糖本身被氧化为相应的段酸,

这是还原糖定量分析的基础。（）

42.凯氏定氮法测定食品中蛋白质中，消化时硫酸铜的作用是提高溶液的沸点。（）

43.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相色谱柱，其固定相的极性大于流动相的极

性。（）

44.天然食品添加剂是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质。（）

45.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，

我国允许使用的主要是还原漂白剂。（）

46.减压干燥法测定水分含量，适用于含较多挥发性物质的食品。（）

47.直接法测定食品中水分，是采用化学分析法中的重量分析。（）

48.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是分子量大的物质。（）

49.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，它的甜度比蔗糖高10倍左右，多数具有一定吸水性，对改善脱水食

品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用。（）

50.凝胶色谱分离中，当分子的Kd=0时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里;当分子的Kd

=1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0<Kd<l时，即表明分子受到部分排阻。（）

三、填空（20分）

1.GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的和0如果企业没有达到GMP法规的要求，或者

没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

2.纸上层析法中，固定相是___________流动相是_______________层析滤纸的作用是______________o

3.食品中黄曲霉毒素的测定方法有和方法。

4.离工交换层析利用其样品表面________的不同，与交换剂的亲和力也各不相同，利用不同强度的离子溶液,

将其分别洗脱下来达到分离、纯化样品的目的。

5.条形码的13个数字码表示商品的制造厂商、、和.

6.卡尔・费休试剂由________、、和_________组成，实际操作中各试剂用量摩尔比为

,通常用作为基准物标定卡尔•费休试剂。

7.气相色谱检测有机磷与有机氯残留量分别用和检测器。

8.食品感官评价分为和两种类型。

9.转基因食品中，是评价食品安全性最有效的途径。

10•类胡萝卜素从结构上分为和两大类，其中前一类有和_

等，后一类有和等。

11.抗氧化剂主要用于防止___________食品的氧化酸败，以及由__________所导致的褪色、褐变、维生素破

坏等。

12.细菌引起食物中毒的机制一般分为、和_________三类。

15.按操作形式不同分类，层析法可分为、和o

16.采用盐酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中还原糖的量分别是10.4g/100ml,12.4g/100ml,

那么食品中蔗糖的量应该是____________

17.塑料食品容器、包装材料的卫生标准中，以各种对塑料制品进行溶出试验，然后测定浸泡

液中有害成分的O

19.生物传感器主要由生___________和两部分组成。

20.GLP的中文是_______________________o

21.GLP规范的建设、实施和检查的全过程，可分为_______管理和________管理。

22.吸附层析的三大要素是__________、与o

27.用层析法探索柱层析分离条件，是实验室的常规方法。

28.ELISA是把抗原抗体的和酶的作用原理有机的结合起来的一种检测技术。

29.食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生______或作用，因而改变了水的性

质。按照水与其他成分之间相互作用强弱可将水分成和两种存在形式。

30.灰分是标示食品中总量的一项指标。

31.食品中的灰分除总灰分外，按其溶解性还可分为、

和三种。

32.直接滴定法测还原糖时.影响测定结果的牛要操作因素有、和.

33.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时消化是前处理方法中法的湿法处理。

34.测定脂溶性维生素时，通常先用法处理样品，水洗去除类脂物，然后采用溶剂将

其提取出来。

35.食品防腐剂是用于防止食品在加工后的储存、运输、销售过程中由于___________箜原因弓起的

延长食品保存期限，提高食品的而在食品中使用的添加剂。

36.离子交换剂通常是__________物质，分子中含有_____________基团。

37.结合水与自由水的区别是___________在食品中不能作为溶剂，冷冻时不结冰，而可以作为

溶剂，冷冻时会结冰。

38.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为漂白剂和—

漂白剂，我国允许使用的主要是____________漂白剂。

39.层析法是利用混合物中各组分的差异，使各组分在两相中的不同，从而使各组

分以不同的速度移动而达到分离的目的。

40.糖精钠是人工合成甜味剂糖精的钠盐，其赋予食品甜味主要是由于它在水中离解出来的有极

强的甜味。

四、单项选择（10分）

2.下列不属于GLP人员的是：

A.实验室负责人，B.实验（研究）人员，C.质量保障部门的监督人员，D.QC人员.

3.微波萃取技术是目前较新发展的前处理方法之一。关于微波萃取，下列说法不正确的是：

A.萃取的机理一方面提供能量破碎细胞释放提取物，另一方面加速被萃取成分向萃取溶剂体相扩散；

B.萃取快，省时，而且不需溶剂，无污染，属于绿色工程；

C.通过偶极子旋转和离子传导两种方式内、外同时加热；

D.广泛应用于中药有效成分提取、农药残留、有机物污染物的检测中。

4.关于色谱分离下列叙述不正确的是：

A.离子交换色谱过程中，离子取代优先顺序为高电荷优于低电荷、大离子优于离子，浓度高者优于浓度低者；

B.亲和色谱利用待分离物质和特异性配体间具有特异的亲和力进行分离，选择性高，应用非常广泛。其常用

的生物分子对抗原与抗体、DNA与互补DNA或RNA、酶与它的底物或竞争性抑制剂、激素（或药物）及其受

体、糖蛋白及其植物凝集素等；

C.酶联免疫主要有三种测定方法：即直接法、抗体夹心法和竞争法。前两种方法主要用于测定抗体和大分子

抗原，适用于临床诊断上，而竞争法是测定小分子；

D.吸附薄层色谱分离过程中，由于吸附剂对不同物质的吸附力大小不同，当溶剂流过时，不同物质在吸附剂

和溶剂之间发生连续不断地吸附、解吸、再吸附，再解吸。

5.根据漂白机理可以将食品漂白剂分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类。下列属于还原漂白剂的是：

A.焦亚硫酸钠；B.亚氯酸钠；C.活性炭；D.白土

6.下列说法错误中的是：

A.苯甲酸钠抗菌效果优于苯甲酸，因此生产上广泛苯甲酸钠；

B.胭脂红是人工合成的水溶性偶氮类色素，是览菜红的异构体，对光和酸较稳定；

C.VC.柠檬酸常和抗氧化剂同时使用，起协同抗氧化作用；

D.肉制品发色剂常用硝酸钠、亚硝酸钠复合使用，不但快速发色而且持久。

7.下列说法不正确的是：

13.下列指标中不适合作为评价一个分析方法精密度的是：

A再现性；B重复性；C平行性；D.回收率

14.以下表述正确的是：

A.肉毒梭菌产生的肉毒毒素为神经毒素，毒力极强，引起该君食物中毒的食品有腊肠、火腿、鱼及鱼制品、

罐头食品和自制发酵制品等；

B.黄曲霉毒素和环氯素是毒力较强的两种霉菌毒素。其中黄曲霉毒素不耐热，中性、酸性环境中稳定。水洗

法脱除霉变谷物中的色素或日常烹调也可破坏大部分毒素。

C.食品污染的化学元素以镉最为严重，其次是汞、铅、神等；

D.天然食品中有害物质含量较少，食品中的有毒有害物质通常是通过污染而进入食品中的。

8.下列属于低热量、合成营养型甜味剂的是：

A.阿斯巴甜；B.果糖；C.AK糖；D.木塘醇.

9.凝胶过滤法分离蛋白质时，从层析柱上先被洗脱下来的是：

A.分子量大的B.分子量小的

C.电荷多的D.带电荷少的

13.关于凝胶过滤色谱叙述不正确的是：

A.凝胶层析的特点是操作简便，条件温和，容易规模放大，但仅根据溶质间相对分子量差别分离，选择性低，

而且经洗脱展开后产品被稀释；

B.凝胶层析在实验室中的应用主要包括脱盐及除去低相对分子量的物质、分离纯化、测定高分子物质的分子量；

C.凝胶色谱分离中，当分子的Kd=O时，该分子完全不被排阻，均匀的分布在流动相和固定相里;当分子的Kd

=1时，分子被完全排阻于凝胶颗粒之外，当0<Kd<l时，即表明分子受到部分排阻。

常用的填料有葡聚糖凝胶琼脂糖凝胶生物胶

D.(Sephadex)x(Sepharose).-P(Bio-GelP)

14.关于凯氏定氮试验，下列叙述不正确的是：

A.样品消化时加入硫酸钾目的是提高样品沸点、减少消化时间，加入量要适当；

B.硫酸铜起催化剂的作用；

C凯氏定氮操作过程中的消化处理属前处理中的有机质破坏法；

D凯氏定氮操作过程可分为消化、蒸储、吸收、滴定四个步骤，根据其原理判断检测结果通常是偏低的，称粗

蛋白。

15.食品灰分的检测指标中反映污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量的是：

A水溶性灰分；B.水不溶性灰分；C.酸不溶性灰分；D.总灰分

16.不属于食品GMP的管理要素的是：

A.要由适任的人员来制造与管理。

B.要选用良好的原材料来制造。

C.要遵照既定的最适方法，采用标准的厂房和机器设备来制造。

D.要符合HACCP程序

18.关于样品检验技术叙述不正确的是：

A.检验方法的选择，以国家标准(GB)方法的第一法为仲裁方法；

B.采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性；

C.样品在检验结束后，应常温保留1个月，以备需要时复查；

D.检验一般遵循质量原则、安全原则、快速原则、可操作原则、经济原则。

19.超临界CO?萃取中，关于CO?对不同溶质溶解能力的描述不正确的是：

A.低沸点成分可在低压萃取(104kPa),如挥发油、烧、酯等;

B.化合物的极性集团愈多，就愈难萃取；

C.化合物的分子量愈低，愈难萃取；

D.调节温度和压力，可具有与正己烷、氯仿、苯、四氯化碳、乙酸等多种有机溶剂相同的溶解度参数。

20.下面哪个不是食品感官检验的特点：

A.简易性B.准确性C.综合性D.安全性

21.沉淀重量法中，下列对沉淀形式的要求不正确的是：

A.沉淀的溶解度要小B.要有足够的化学稳定性C.沉淀应易于过滤和洗涤D.沉淀必须纯净

22.容量分析是将已知浓度的操作溶液，由滴定管加到被检溶液中，直到所用试剂与被测物质的量相等时为

止。下列哪个方法不属于容量分析：

A.萃取法B.氧化还原法C.沉淀法D.络合滴定法

23.关于分配层析技术，下列叙述错误的是：

A.分配层析法又称液-液层析法B.适合分离不同种类的化合物

C.流出曲线呈正态分布D,分离系数小的物质先流出色谱柱

24.关于纸层析技术，下列叙述正确的是：

A.分配系数k小的组分，随展开剂向上移动得快，集中在滤纸的上部；

B.对于Rf相差很小的化合物，宜采用快速滤纸；

C.滤纸纤维有较强的吸湿性，在纸层析中作为固定相；

D.只能用于定性分析，不能用于定量测定。

25.下面哪个不是分析质量控制的工作内容：

A.实验室工作条件的质量控制B,实验室内和实验室间质量控制

C.计量认证D.实验分析方法的质量控制

26.下面关于食品中灰分的描述错误的是：

A.灰分是标示食品中无机成分总量的一项指标，可以准确地表示食品中原来的无机成分的总量；

B.测定灰分可以判断食品受污染的程度，评价食品的加工精度和食品的品质；

c.测定灰分时，可以采用加入灰化助剂、改变操作方法等来加速灰化过程；

D.测定灰分时，燃烧后的用堪应冷却到200以下再移入干燥器中，避免干燥器内部成真空。

26.食品甜味剂指赋予食品甜味的食品添加剂，下列属于合成非营养型的甜味剂是：

A.甜菊糖B.果糖C.AK糖D.木糖醇

27.以下哪个不是分子印迹聚合物的特点：

A.预定性B.识别性C.安全性D.实用性

28.下列哪个不是微波萃取的特点：

A.萃取快，省时(可节省50%~90%的时间)；B.是最干净的提取方法，全过程不用有机溶剂；

C.三产线组成简单，节省投资；D.质量稳定，可有效地保护食品、药品中的有效成分，产品质量好。

29.下列哪个不是超声提取的特点：

A.提取过程不需要加热，适用于热敏物质；B.提取过程为物理过程，不影响有效成分的生理活性；

C.提取过程需用大量溶剂；D.提取物有效成分含量高，利于精制。

30.加速溶剂萃取技术中，下列哪个不是高温的目的：

A.增加待测物的溶解度与扩散速度；B.破坏溶质与基质之间的相互作用；

C.降低溶剂的粘度；D.增加表面张力。

31.采用盐酸水解法食品中蔗糖的含量，如果水解前后食品中还原糖的量分别是10.4g/100ml,12.4g/100ml,那

么食品中蔗糖的量应该是：

A.1.8g/100mlB.1.9g/100mlC.2.0g/100mlD.2.1g/lOOml

32.凯氏定氮法测定食品中蛋白质时，下列哪个操作步骤是错误的：

A.消化B.蒸发C.吸收D.滴定

33.凯氏定期法测定食品中蛋白质时，硼酸吸收液的温度不应超过以下哪个温度，否则对氨的吸收作用减弱

而造成损失。

A.30C°B.40C0C.50C0D.60C°

34.采用高效液相色谱法测定维生素A和维生素E时，所使用的反相柱从层析机理讲，应该是下列哪种？

A.吸附层析B.分配层析C.离子交换层析D.凝胶层析

35.下列哪个不种食品防腐剂的作用机理：

A.对微生物细胞壁产生一定的效应B.使微生物细胞脱水

C对细胞的遗传机制产生效应D.干扰细胞中酶的活力

36.下列哪种食品防腐剂是通过抑制微生物细胞壁质聚合物的合成达到抑菌效果的：

A.苯甲酸B.山梨酸C.乳链菌肽D.对羟基苯甲酸酯类

37.采用气相色谱法测定食品中的BHA、BHT,应选用下列哪种检测器：

A.热导检测器B.氢火焰离子化检测器C.电子捕获检测器D.火焰光度检测器

38.下列哪个不是食品发色剂的作用：

A.发色作用B.抑菌作用C.抗氧化作月D.增强风味作用

39.食品漂白剂是使食品中所含的着色物质分解、转变为无色物质的添加剂，分为还原漂白剂和氧化漂白剂，

下列哪种不是氧化漂白剂：

A.漂白粉B.高镒酸钾C.焦亚硫酸钠D.过氧化氢

40.采用GC法测定食品中有机氯农药残留量，应选择下列哪种检测器：

A.热导检测器B.氢火焰离子化检测器C.电子捕获检测器D.火焰光度检测器

42.下列哪个不属于GMP的4个M:

A.人员B.原料C.设备D.管理

43.下面关于GMP与SSOP的关系说法错误的是：

A.SSOP指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的作业指导文件；

B.SSOP没有GMP的强制性，其规定是具体的，是企业内部的管理性文件；

C.GMP是SSOP的法律基础，制定GMP计划的依据是SSOP；

D.GMP的规定是原则性的，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。

44.糖醇类甜味剂是低能量的一类甜味剂，关于它的说法错误的是：

A.甜度比蔗糖高20倍左右，易溶于水；

B.多数具有一定吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定作用；

C.被费入后不转化为葡萄糖，因此不影响血糖浓度，不产酸，具有防踽齿作用，常用作糖尿病、肥辟病患者

的甜味剂；

D.稳定性高，不易与氨基酸发生褐变反应。

五、简答题（20分）

L列举食品的快速检测方法体现在哪几方面？

2.食品抗氧化剂使用时有哪些注意事项？

3.食品检验中对采样有什么要求？

4.食品检验中，对样品进行前处理的目的是什么？

5.简述超临界流体的主要特性及超临界流体技术的优缺点。

6.试阐述GMP与SSOP之间的关系。

7.试阐述GMP、SSOP与HACCP三者之间的关系。

8.离子交换剂由哪三部分组成？它们的结合形式？

9.直接滴定法测还原糖选用什么作指示剂，如何判断滴定终点？

20.为什么直接滴定法测还原糖中还要进行预备滴定后再正式滴定？

口.直接滴定法测还原糖中，在滴定过程中为什么要保持沸腾状态？

12.列举出三种测定蛋白质的比色法，并阐述它们的测定原理及灵敏度。

13.什么是食品感官检验？说明食品感官检验的特点，它有哪些类型？

24.食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成上存在哪些不同？

15.测定食品中蔗糖时，为什么要严格控制水解条件？

16.简述正相色谱及反相色谱对物质分离的原理，分别适合于分析什么样的样品？

六、计算题（5分）

用纸色谱法分离、两种物质，在某条件下两物质的比移值分别为、设、两物质斑点的

LAB0.680.75oAB

直径分别为03cm、0.7cm,当展开剂的前沿达到10cm时，A、B能否完全分离？

设、两物质色谱斑点的中心距原点分别为】、则

ABxx2cm,

Xi/10=O.68X2/IO=0.75

x2-xi=（0.75-0.68）10=0.7（cm）

欲分离两物质，两斑点中心距离至少为

（0.3+0.7J/2=1cm,

而实际两斑点中心距离为0.7cm，故在此条件下AB两物质可得到完全分离。

2.用纸色谱法分离A、B两种物质，在一定条件下A、B两物质的比移值分别为0.64、0.54,设A、B两物

质色谱斑点的直径分别为0.60cm和0.90cm,要求展开剂前沿至少达到多少厘米时，A和B才能完全分离?

七、论述题。（10-15分）

重点掌握我国的国标中食品中水分的分析方法相关知识，直接滴定法测食品中还原糖相关知识，蛋白质的

分析方法相关知识，层析技术（包括正相色谱及反相色谱）相关知识，食品添加剂中食品抗氧化剂与食品防腐

剂相关知识。，

八、连线题（5分）

请将下面待分离物质，与对应的分离技术连线。

吸附层析技术糖蛋白与淀粉酶

分配层析技术黄酮与生物碱

离子交换层析技术甘露聚糖与果胶

凝胶层析技术白蛋白与中性多糖

亲和层析技术葡萄糖与半乳糖

欲检测下面物质，请待检测物质与对应的检测器连线。

氢火焰离子化检测器卵清蛋白

示差折光检测器六氯苯

电子捕获检测器苯甲酸

火焰光度检测器葡聚糖

紫外检测器敌百虫

Y1食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是

药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

N2市场销售的食用油根据加工工艺主要可分为〃浸出油〃和〃压榨油〃。

〃浸出油〃的加工工艺是“化学浸出法”，是通过选用某种能够溶解油脂的有机溶剂

与油料的接触萃取出来的食用油。〃压榨油〃的加工工艺是〃物理压榨法“，是用物

理压榨方式分离的食用油，因此压榨油比浸出油更加安全。

Y3酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等食品

标签上可以免除标示保质期。

Y4食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所

生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。

N5牛初乳是乳牛产崽后7天之内的乳汁，营养成分高，同时含有大量的免疫

蛋白，适合用于加工婴幼儿配方食品。

Y6稻谷加工精度越高，制成的大米的外观和口感越好，但营养价值却越低。

X7只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。

X8有的食品储存时间长了其性状会发生一些变化。紫菜储存时间稍长会变绿，

这说明已经产生毒素，不能食用。

Y9食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

Y10在餐厅、食堂公示的“餐饮服务食品安全动态等级”中大笑和微笑两种笑脸

表示：监管部门最近一次检查中，此餐厅、食堂食品安全等级分别被定为优秀和良好。

N11野生鱼自然成长，无需担心非法添加剂等人为食品安全风险，因此一定比

人工养殖的更安全。

Y12直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。

Y13保质期不是判断食品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式、环境变化

等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用。

Y14食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，

穿戴清洁的工作衣、帽。

Y15集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，

在本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。

Y16食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，

产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。

N17生吃海鲜味道鲜美,是最好的食用方式。

Y18食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人

员和保证食品安全的规章制度。

Y19食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记

录制度。

N20在我国一些地方，民间有食鱼胆可治疗高血压、慢性支气管炎和眼病的说

法。日常饮食中可以食用鱼胆来保健。

Y21有些餐馆的餐盘里会垫一张色彩鲜艳的广告纸，有些人会把食物直接放在

上面，这样做是不安全的。

N22产品质量长期稳定，企业有完善的质量保证体系，市场占有率高，产品标

准达到或严于国家标准要求的食品企业生产的食品可予以免检，对于其他企业生产的

食品应免费抽取样品进行检验。

Y23所谓食品安全，就是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体

健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

N24食品安全标准包括食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标

准和有关食品的行业标准。

Y25生物农药是指直接利用某种生物本身或者该生物分泌的活性物质作为农药，

相对于化学农药，这种农药选择性强，低残留、对生态环境影响小。

Y26经批准可以在饲料中添加的兽药，应当由兽药生产企业制成药物饲料添加

剂后方可添加。禁止将原料药直接添加到饲料及动物饮用水中或者直接饲喂动物。

Y27生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。

N28任何符合卫生要求、有相应技术水平的企业均可生产食品添加剂。

N29刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。

N30鱼类腹腔内壁上的一层黑黑的膜能食用

Y31伏特加是闻名世界的高浓度白酒。

N32我国是碘缺乏较严重的国家，全国受碘缺乏的威胁的地带有3.7亿人口。

N33不同批次的食品可以共用一个检验合格证。

N34国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院

规定。

Y35食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交

叉污染。

Y36大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、

香、味有害物质增加，食用品质下降。

Y37少吃肥肉、盐腌、烟熏和油炸的食品。

N38维生素是人体必需的营养素，调节人体代谢，所以吃得越多越好。

N39无公害农产品产地认定证书的有效期是2年。

N40食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，可以涉及疾

病预防、治疗功能。

Y41在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。

Y42买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。加工度越高，添加剂也就越

多。

N43申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相

关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国家食品药品监督管理局提交相关产

品的安全性评估材料。

Y44食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常

食用量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含

量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作、饮食方式的合理性，适当食

用数量，以及食用者自身的一些内在条件。

Y45食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列

入允许使用的范围。

Y46颜色奇异、味道特别的加工食品，含食品添加剂多。

Y47食品流通环节的监管由食品药品监督管理部门负责。

Y48水洗是清除果蔬上污物和去除残留农药的基本方法，主要用于叶类蔬菜，

如菠菜、韭菜、小白菜、生菜。

N49粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。

Y50小葱拌豆腐是传统家常菜，实际上这种吃法并不科学，原因是豆腐中含有

钙，而小葱中含有一定量的草酸，二者共食，则结合成草酸钙，不易吸收。

Y51印刷品的油墨含有毒性很大的多氯联苯，印刷品中还含有铅。因此不能用

印刷品包食品。

N52食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检

查。

Y53专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》

第42条第一款内容外，还应当标明主要营养成分及其含量。

Y54土豆发芽后会产生龙葵毒素,其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量达0.3%~

0.5%,正常人食入0.2g~0.4g即会中毒。

N55蜂蜜中有部分结晶析出时说明蜂蜜已经开始变质。

Y56腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，

严重者可出现中毒性休克。

Y57吃生鱼可能会感染肝吸虫。

N58甲醛浸泡的水产品，看起来特别亮、特别丰满，可以食用。

Y59皮青肉红的淡水鱼不应吃。这类鱼往往鱼肉已经腐烂变质，由于含组胺较

高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。

N60香烟是用于吸食的，因此是食品的一种。

N61牛奶微生物指标过高对人体会造成危害，但不会破坏牛奶的营养结构。

Y62甲醛在我国有毒化学品优先控制名单上高居第二位，已被世界卫生组织确定

为致癌和致畸形物质。

X63饮用硬度较硬的水的人群冠心病死亡率较高。

Y64餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。

Y65食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济健康发

展和社会稳定,关系到政府和国家的形象。

N66胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素。

Y67糖精不可用于婴儿食品。

N68牛奶如果出现胀包、结块或者分层等现象，但是还没有过包装上标注的保

质期，还是可以食用的。

Y69喝豆浆有〃五不"，即不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要

空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。

N70不含食品添加剂的食品是绿色食品。

Y71食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的安全性、营养性或感

官性状发生改变的过程。

N72鲜牛奶中加入了三聚氧胺属于物理性污染。

Y73根据盘中虾尾翼的形状可以判断该虾是由死虾还是活虾煮熟的.如果尾翼定

成扇形撑开，则一定是由活虾煮熟的。

Y74反复烧开的水含亚硝酸盐，不宜饮用。

N75轻微霉变的花生米，炒熟后仍可以食用。

Y76食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，

及时清理污染食品和有毒食品。

Y77在选购豆芽时，消费者先要抓一把闻闻有没有氨味，再看有没有须根，如

果发现有氨味和无须根则不要购买和食用。

Y78市场上出现的假酒，大多是添加了甲醇，甲醇可导致失明。

Y79市场上销售的假盐含有亚硝酸钠，可引起全身无力、头痛、头晕、恶心、

呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难等症状。

Y80鲜的棕叶由于含有绿素而呈现绿色的，叶绿素很容易被空气氧化，因此食

品包装用的棕叶为浅黄色或浅绿色。如果市场上的棕叶很绿，一般都加了色素。

Y81食品掺假的方式主要有以下几种方式：掺兑，混入，抽取，假冒，粉饰等

Y82酒后尽量不要立即饮茶，酒后饮茶容易伤肾。

Y83直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料。

Y84食品加工应该生、熟食物分开盛放。

Y85蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，贮存温度在10℃以下。

Y86制作裱花蛋糕的裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

N87食品经营者贮存散装食品，只须在贮存位置标明生产日期和保质期。

Y88选购食用油一是看颜色，二是看透明度，三是闻气味。

Y89凡是列入标识管理目录并用于销售的农业转基因生物产品，应当贴有〃转

基因〃等相关标识

Y90转基因食品是新资源食品。

N91特殊膳食用食品的标签经过卫生部门批准,可以标注对某种疾病有〃预防〃

或"治疗〃作用。

N92食品生产经营者是指一切从事食品生产经营的单位或个人，不包括职工食堂。

Y93保健食品的广告内容应当以国务院卫生部行政部门批准的说明书和标签为

准，不得任意扩大范围。

N94保健食品不属于食品。

N95食品卫生法只适用于食品。

N96食品只要无毒、无害就符合国家标准了。

Y97食品生产经营企业用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

N98食品包装标识的生产日期只要有就可以了，清楚与否无所谓。

N99绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蕾蕾；

A级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，AA级绿色食品标志与字体为白色，

底色为绿色

Y100取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要

取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所其制作

加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。

Y101社会团体、社会中介机构对食品质量做出承诺、保证，而该食品又不符合

其承诺、保证的质量要求，给消费者造成损失的应承担连带责任。

N102食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全

法》第42条规定的有关事项外，只须在标签上再载明〃食品添加剂〃字样就行了。

Y103正常的牛奶是带微黄色的。

N104由商场、超市重新分装的食品，其标签标注的生产日期应为分装日期。

N105牛奶变酸就是酸牛奶。

Y106食品安全监管部门公布食品安全信息应当准确、及时、客观。

N107牛奶杀菌越彻底就越安全。

N108食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部

门分别是质量监督部门、工商部门和卫生部门。

Y109食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权查阅、复制有关合同、票据、

帐簿以及其他有关资料。

N110酸牛奶霉变属于正常。

N111监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，对不属于本部门职责

的，不须受理。

Y112脱脂牛奶的颜色比全脂牛奶更白。

Y113巴氏杀菌奶必需放在冰箱里冷藏。

N114国家食品药品监督管理局应当对食用农产品质量安全标准、食品卫生标

准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食

品安全国家标准。

N115承担食品检验职责的机构、食品安全监管部门可以向消费者推荐食品。

Y116灭菌奶可在常温下保存。

N117国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学

性和辐射性危害进行风险评估。

Y118牛奶在开始变质时,既可能表现为变酸，也可能变甜。

Y119合理保存牛奶的温度是0-10℃。

N120食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立

即当场销毁相关食品。

Y121乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是奶酪或酸奶。

N122食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等

源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

Y123进口的有包装的食品应当有中文标签、中文说明书。

N124味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味

精的时间是菜肴出锅前。

Y125县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进

行定期或者不定期的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费

和其他任何费用。

N126处理食物中毒时要做的第一件事是食堂彻底大扫除。

N127食品生产经营单位必须做到：取得相应资质许可、建立自身的食品安全

管理制度、接受监管部门依法实施的监督检直和对监管部门食品抽检要付相应检验费。

N128鲜啤酒又称生啤，是指刚刚生产出来的新鲜度高的啤酒。

Y129中国是茶树的原产地。

N130中国茶艺在宋代就传入日本，形成日本茶道。

Y131啤酒营养丰富，热量较高，享有〃液体面包〃的美称，啤酒是目前产量最

大的饮料酒。

Y132陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。

N133凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、

糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。

Y134青少年期铁缺乏可以影响神经行为和智力发育。

N135〃点心〃这一名称的出现是在宋代。

Y136食醋的主要化学成分是醋酸。

Y137食物的消化过程是从口腔开始的。

Y138回族饮食可食用牛、羊、鸡、鸭、鹅、鲤鱼、草鱼等。

Y139蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

Y140大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的

细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

Y141鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

Y142大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

Y143冰箱内的生熟食物必须分开放置。

Y144国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：食品

安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。

N145一般说,植物油脂比动物油脂好,其原因是多吃也不致引起肥胖。

Y146进补的最好时机是秋季。

Y147西瓜可清暑利尿，香蕉可顺肠通便，梨子可止泻除咳，丝瓜可清热解毒。

Y148根据中医师的观点，食物的客观效果与中药有相似之处。

Y149英国人爰喝葡萄酒、啤酒和烈性酒，也爱喝牛奶、红茶。

Y150泰国人喜食民族风味的咖喔饭，并有饭后吃水果的习惯。

N151绿色食品生产过程中不允许使用化肥、农药。

Y152〃生态食品〃，就是利用生态技术生产的食品，没有化学农药的污染。

Y153味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。

Y154肥胖与血压正相关。

Y155目前，我国最常用的判断儿童少年营养不良和超重的方法是身高标准体重

法。

Y156县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安

全监督管理工作。

N157粮食加工精度越高,营养价值越高。

Y158新鲜鱼鱼鳞易脱落。

Y159脂肪的食物来源包括动物性食物与植物性食物两类。

X160灭菌乳是指经加热至100℃温度，持续15分钟时间的杀菌过程后新制

成的商品乳。

Y161煮粥不应加碱。

N162蛋白质的变性就是变质。

Y163胡萝卜素是脂溶性维生素。

N164允许豆芽生芽过程中施用化学农药。

N165大米可反复淘洗。

Y166大部分维生素在酸性条件下不稳定。

Y167食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即报告食品药

品监管部门。

Y168食品添加剂应有严格的管理标准，其加入的量不得超过允许限量。

Y169从营养学角度来评价，肉类烹调以炒为最好，蒸、煮次之。

N170在热量相等的情况下，油比水温度上升慢。

Y171采用急火快炒营养素损失少。

Y172孩子如果缺乏维生素A易得夜盲症。

Y173豆腐和鱼两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率

提高很多倍。

Y174纯净水和蒸储水在生产过程中将水中有害物质去掉的同时，也去掉了其中

人体需要的各种微量元素，因此，不宜长期饮用纯净水和蒸储水。

Y05芦笋富含硒，能抗衰老和防治各种与脂肪过度氧化有关的疾病。

N176空腹吃山楂有助于减肥。

N177喝最新鲜的茶叶比喝放置一段时间的茶叶对身体更好。

Y178任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关

证据。

Y179细菌性食物中毒多见于夏秋季。

N180选购银耳时，颜色越白的质量越好。

N181炒菜时一定要等到锅里的油冒烟后菜才可以下锅，不然对身体不健康。

Y182为了最大程度地保留蔬菜中的营养，最好对蔬菜先洗后切。

Y183人体为维持正常的生理功能，必须从食物中摄取足够量的蛋白质，成人在

正常情况下，每日应从食物中摄取70~103克蛋白质。

Y184对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。

Y185花生油冬天出现凝固现象是正常的。

Y186海参、海鱼、海带、海菜等海产品中，含有较多的尿酸，被人体吸收后在

关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。

Y187凉菜是指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一

般不需加热即可食用的菜肴。

Y188鲜蛋的品质检验特征是：将蛋对着光照，蛋较透明；开蛋检查时蛋白浓厚、

透明，蛋黄呈球形。

N189在膳食中应使蔬菜类〃酸性食品〃与粮、豆、肉、鱼和蛋