广西《百香果果脯加工技术规程》（征求意见）编制说明

广西地方标准《百香果果脯加工技术规程》（征求稿）编制说明一、项目来源根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2020年第二批广西地方标准项目制定计划的通知》桂市监函﹝2020﹞1832号精神，由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所提出，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所起草的地方标准《百香果果脯加工技术规程》。二、项目背景及目的意义百香果属于西番莲科(Passifloraceae)中最大且最重要的西番莲属(PassifloraL.)，是著名的热带亚热带特色水果，果实香味浓郁，集中了热带、亚热带绝大部分果实的香味，素有“果汁之王”的美称。由于百香果生长周期短、产量高、效益好、适应性广，被广西不少区县列为“短、平、快”的精准扶贫开发项目，当作致富果来大力推广，扩种态势迅猛，已经形成了资源优势，在钦州、桂林等多地被确定为重点发展的特色农产品，助力贫困户实现脱贫致富。现今广西已成为全国最大的百香果产区，种植面积已达30万亩据加工特性测定，百香果果实中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。但目前我区尚未建立起百香果果脯加工的规范化、标准化的加工、质量要求、贮藏、包装、运输以及销售的技术规程。因此急需建立我区百香果果脯的加工技术规程，以规范企业加工，延生百香果产业链，提高产品附加值，扩大市场份额，进而促进果农增收，对提升广西百香果产业具有积极的作用。（一）必要性百香果深加工是缓解百香果鲜果销售压力、挖掘百香果产品潜在价值、提高百香果产业总体产值的最有力方式。保鲜与鲜销是百香果产业的一条腿，而加工是百香果产业的另一条腿，只有两条腿一样长，靠两条腿走路，才能规避百香果产业的风险，促进产业发展。国内百香果加工起步较晚，较其他大宗水果如苹果、柑橘、葡萄等落后，加工产品占百香果总量的比例只有5-10%，加工产品种类较少，有较大的开发空间和市场前景。百香果的加工显得尤为重要，因此，为减少百香果采后损失，确保果农增产增收，有必要制定《百香果果脯加工技术规程》。通过标准的制定，可作为加工的准绳和检验依据，以最佳的条件组织加工，提高百香果果脯加工产品的质量，促进优质、高产、低耗。延长百香果产业链，提高百香果产业产值，增加农民收入。（二）紧迫性据加工特性测定，百香果果实中含有34%的果汁、55%的果皮和11%的果籽。百香果榨取果汁后，产生大量的废弃果皮，这不仅造成生物资源的极大浪费，同时也给环境带来严重污染，是长期以来困扰百香果加工产业的关键技术难题。其实百香果皮是一种较好食品加工原料，经检测，百香果皮中氮占12%-15%，维生索含量为100mg/kg，果胶含量为9%-15%，含水量为85%，干物质为15%。百香果皮还保持独特的芬芳的物质，特别是果皮中丰富的果胶(是人体六大营养素之碳水化合物的重要成分-膳食纤维)，是一种营养配比较好的果脯加工原料。目前百香果果脯市场零售价12.6万元/吨，经济效益较好，广西已经有很多企业正在生产百香果果脯，其中合浦果香园食品有限公司果脯生产线产能为班产4吨，年销售约126吨，变废为宝，为企业增加了巨大的收益。但在前期调研中，发现不同企业生产的百香果果脯质量参差不齐，存在口感劣变、微生物超标、颜色褐变共性问题。且百香果果脯是以果皮为原料，果皮在生产果脯过程中需进一步处理，存在特殊性，目前广西乃至全国并无可以依据的标准进行生产操作，造成许多企业生产操作混乱、任意为之，存在着较大的安全隐患。因此，急需出台相关标准，规范企业生产的各环节，建立起规范化标准技术操作，以提升百香果果脯产业的质量。（三）可行性本项目立足百香果果脯加工各技术环节，统一规范百香果果脯加工技术，带动广西百香果产业的发展壮大，实现全区百香果果脯加工标准化生产，实现国家乡村振兴战略，助力精准扶贫。本项目由广西农业科学院农产品加工研究所。广西农业科学院农产品加工研究所是广西专门从事农产品加工研究的省级科研机构，主要开展广西特色果蔬精深加工、贮运保鲜、资源综合利用及其相关质量标准、控制体系的研究与开发。拥有广西唯一水果加工研究省级重点实验室——“广西果蔬贮藏加工新技术重点实验室”以及国家“万人计划”人才团队平台、广西“八桂学者”团队等平台。且广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所有多年的百香果果脯加工实践经验，在百香果果脯加工技术上具有较强的代表性。在各项政策的支持下，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所在百香果果脯加工技术上获取重大突破。广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所对百香果果脯加工技术做了大量实验，证实各种加工方法的有效性，为果农百香果果脯加工提供技术指导。广西农业科学院农产品加工研究所已系统开展百香果果脯的研究与开发，百香果果脯产品在广西市场已有销售。（四）预期的作用和效益通过本标准的制定与实施，一是能够让相关企业、合作社等了解百香果果脯的加工技术，少走弯路，降低生产成本，促进产业健康发展。二是以标准为抓手，统一规范百香果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺等内容，将会更好指导农民、企业生产百香果果脯，从源头上更好保障百香果果脯的产品质量，带动当地的农民就业、助推脱贫攻坚，带动当地经济的快速发展。三是通过标准更好的打造广西百香果果脯区域品牌，继续扩大“百香果”品牌效应，确保好百香果果脯产业往规模化、规范化方向发展，持续为广西农业经济做贡献。三、项目编制过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《百香果果脯加工技术规程》项目任务下达后，广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。具体标准编制工作由广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所等起草单位组成标准编制工作组，编制工作组成员如下：。编制工作组下设三个组，分别是资料收集组、草案编写组、标准实施组。资料收集组负责国内外有关百香果果脯加工技术的文献资料的查询、收集和整理工作，查阅前人对百香果果脯加工技术的研究情况和目前科学界对百香果果脯加工技术的研究进展。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。标准实施组负责《百香果果脯加工技术规程》地方标准发布后，组织百香果果脯相关企业、果农开展标准宣贯培训会，对标准进行详细解读，让相关企业的工作人员了解标准，并根据标准对百香果果脯按标准要求的原辅料要求、加工工艺等操作进行，保证百香果果脯产品品质，并对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关百香果果脯加工技术相关文献资料。主要有：GB/T317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中最大农药残留量GB5749生活饮用水卫生标准GB8956食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB9683复合食品包装袋卫生标准GB/T10782蜜饯通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范SB/T11025果脯类流通规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，2020年10月，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为百香果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设备要求、原辅料要求、加工工艺。（四）调研、形成征求意见稿、送审稿、报批稿2020年10月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对百香果果脯加工技术的前人研究成果进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2020年11月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关百香果果脯加工的技术要求，并结合广西百香果果脯加工实际要求的基础上，按照简化、统一等原则编制完成地方标准《百香果果脯加工技术规程》（草案）。2020年12月，标准起草工作组再次深入区内涉及百香果果脯加工销售的有代表性的合作社、农户、企业针对百香果果脯加工情况进行分组实地调研学习。通过实地调研，掌握各地方关于百香果果脯加工的具体技术要求。并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。最终形成了地方标准《百香果果脯加工技术规程》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、标准制定原则1、实用性原则本《规程》是在充分收集相关资料和文献，分析百香果果脯加工当前现状，调研各行业百香果果脯市场情况，在现有国家、行业标准相关百香果果脯加工技术要求的基础上，结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果脯加工经验、试验而总结起草的。符合当前百香果果脯加工技术发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高百香果果脯产品质量和商品经济价值，提高农民经济效益，对推动我区百香果果脯加工产业健康发展，打造广西百香果果脯品牌，促进农民增收脱贫，具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本《规程》编写过程中注意了与百香果果脯加工技术相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本《规程》严格按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的要求和规定编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本《规程》在兼顾当前区内各百香果果脯市场现实情况的同时，还考虑到了百香果果脯产业快速发展的趋势和需要，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对百香果果脯加工技术发展的指导。标准主要内容及依据来源地方标准《百香果果脯加工技术规程》主要章节内容包括：百香果果脯加工技术的术语和定义、生产加工过程卫生要求、设施设备要求、原辅料要求、加工工艺。其中生产加工过程卫生要求、设施设备要求主要依据GB8956、GB14881及有关规定结合广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果脯加工实际要求的基础上确定；原辅料要求主要依据前期的百香果果脯市场考察调研以及广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的原辅料要求结合GB5749等国家标准讨论确定；考虑到百香果鲜果的品质对后续产品质量影响很大，所以这里明确了应选用成熟度为70％以上，新鲜良好、成熟适度、风味正常、无病虫害、无严重皱缩及腐烂果，不使用任何有毒药物保鲜，应符合NY/T491的规定。加工工艺广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所多年的百香果果脯加工试验的基础上考察确定。主要明确了清洗应是将百香果用流动水冲洗，除去果皮表面的尘土、泥沙等杂质，沥干。取汁、收皮应是将百香果对半切开，收集果皮、取汁，得到百香果浆，备用。烫漂应是将百香果皮放入0.1％～0.3％柠檬酸沸液中烫漂8min～12min。漂洗应是将百香果皮置于清水中漂洗2～3次或置于清水中浸泡3min～5min，沥干。去皮应是用不锈钢小勺将沥干的百香果内皮层挖出，弃去外皮层。挖出的百香果内皮层应保持完整的半球型。糖渍应是将百香果内皮层加入搅拌均匀的25％～35％白砂糖溶液、20mg/kg～50mg/kg焦亚硫酸钠溶液和0.1％～0.2％柠檬酸混合溶液中，在室温下糖渍1d～2d。包馅应是用两片百香果内皮包裹少量百香果浆，质量比宜为5:1，百香果内皮应完全包裹百香果浆。干燥分为两段干燥具体操作如下：a)一段干燥：采用50℃～70℃热风，烘6h～12h后，再用15℃～38℃冷风，烘8h～15h；将一段干燥后的果片下筛装入果筐中，添加过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀，回软24h～36h；b)二段干燥：采用15℃～38℃冷风，烘8h～15h，待果片中水分含量为15％～20％时即完成干燥；将二段干燥后的果片下筛装入果筐中，宜用过60～80目筛的白砂糖粉搅拌均匀。SB/T11025是针对蜜饯果脯的包装流通标准，所以包装应符合SB/T11025的规定。六、国内同类标准制修订情况及与法律法规、强制性标准关系经查阅，截至目前，没有直接相关百香果果脯加工的国家、行业标准。与百香果果脯加工技术规程有关的标准有：GB/T10782-2006《蜜饯通则》、GB8956-2016《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》、GB14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》、SB/T11025-2013《果脯类流通规范》等，未见制定有相关地方标准《百香果果脯加工技术规程》。已颁布标准与本标准的技术比较：1.GB/T10782-2006《蜜饯通则》中规定了蜜饯的分类、技术要求、试验方法、检验规则等要求内容，技术要求主要是对产品的外观、理化指标、添加剂的范围进行了规定，对加工技术操作并无规定。2.GB8956-2016《食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范》规定了蜜饯生产过程中原料的采购、加工、包装、贮存和运输环节的要求和管理，加工环节主要是规定厂房、生产安全的管理，对加工技术环节的要求并无规定。3.GB14884-2016《食品安全国家标准蜜饯》只规定了蜜饯的感官、微生物、添加剂的指标范围，并没有对加工操作环节进行规定。4.SB/T11025-2013《果脯类流通规范》只规定了果脯的商品质量基本要求、商品等级、包装、