广西《白条禽冷链作业规范》编制说明

广西地方标准《白条禽冷链作业规范》（征求意见稿）编制说明一、任务来源、起草单位、主要起草人根据《广西壮族自治区市场监督管理局关于下达2022年广西地方标准制修订项目计划的通知》（桂市监函〔2022〕1903号）文件精神，由广西壮族自治区农业农村厅提出，广西农牧业龙头企业促进会、广西壮族自治区动物疫病预防控制中心、广西春江供应链有限公司、广西汇华食品有限责任公司、广西华兴集团食品有限公司、广西壮族自治区标准技术研究院等单位起草的广西地方标准《白条禽冷链作业规范》（项目编号：2022-1201）。为高质量编制广西地方标准《白条禽冷链作业规范》，由起草单位成立标准编制工作组并进行如下分工：姓名身份证号专业职务/职称工作单位主要负责工作覃芳医农业技术推广研究员广西壮族自治区动物疫病预防控制中心（广西屠宰技术中心）统筹标准编制工作，组织人员进行标准发布后的宣贯培训。冯牧秘书长广西农牧业龙头企业促进会指导标准文本及编制说明编写，质量控制。黄志品工程师广西春江供应链有限公司负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。苏晓工总经理广西汇华食品有限责任公司协助标准文本及编制说明的编写；组织开展标准征求意见会；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。余山工经理广西华兴集团食品有限公司负责征求意见会、网上征求意见的汇总修改，组织人员前往区内其他单位和高校调研讨论；对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。罗超准化高级工程师广西壮族自治区标准技术研究院协助标准文本及编制说明的编写对标准实施情况进行总结分析，不断对地方标准提出修正意见。二、制定标准的必要性和意义白条禽，指的是检疫合格的活禽在统一上屠宰生产线放血、脱毛等工艺处理后，通过冷链运输，运送至各农贸市场经营业主手中，进行冷藏、销售的禽类，主要包括鸡、鸭、鹅、鸽等，年产量和需求量大。保护消费者身体健康是一项重大、长期的工程，为防止禽病(尤其是高致病性禽流感)传播,早在2006年，国务院出台了《关于整顿和规范活禽经营市场秩序加强高致病性禽流感防控工作的意见》(国办发[2006]89号文)明确提出了“逐步推行活禽定点屠宰制度”,《活禽经营市场高致病性禽流感防控管理办法》(农医发[2006]11号)要求“活禽交易区与市场其他经营区域相对隔离”，2022年1月，南宁市农业农村局发布《南宁市推进主城区活禽禁止交易宰杀工作社会稳定风险评估工作公示》拟从2022年4月1日起，我市划定的禁止活禽宰杀交易区域内的农贸市场、商场超市、餐饮服务单位等各类经营场所及背街小巷个体经营户全面禁止活禽交易及宰杀，实行家禽集中屠宰、白条禽上市。经过了十几年的发展，国内各地方政府都相继出台了关于家禽定点屠宰的办法和意见并贯彻实施。广西优质肉鸡总产量占全国四分之一，广西作为全国优质鸡种苗生产基地，每年向全国28个省（市、区）销售种苗，是鸡的消费大省，人均每年接近25kg。2021年，广西壮族自治区第十三届人民代表大会常务委员会第二十二次会议通过《广西壮族自治区爱国卫生条例》。其中第二十四条指出了“今后逐步取消农贸市场活禽交易；涉及活禽经营等行为的，农贸市场管理者或者经营者应当做好清洁消毒，废弃物和病死畜禽处理应当达到对人畜无害要求。禁止经营病死畜禽，禁止非法野生动物交易”，强调了政府为保障人民群众身体健康，减少疫病的传播，今后将在广西范围内逐步取消活禽交易，推行白条禽交易。因此根据《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《中华人民共和国食品安全法》、《广西壮族自治区爱国卫生条例》以及《自治区农业农村厅关于印发广西壮族自治区畜禽屠宰产业结构布局指导意见的通知》等法律法规及有关文件的精神，为配合政府主管部门做好引导行业规范禽类屠宰行为，有效防止家禽疫病传播，确保禽类产品安全和保障人民群众身体健康以及降低城市环境污染，建立白条禽行业配套标准，规范白条禽冷链贮存、运输、交接及销售的全程冷链作业，对促进全区白条禽产业发展与产业效益提升具有积极的意义。通过制定广西地方标准《白条禽冷链作业规范》，一是以标准为抓手，统一界定白条禽冷链作业规范涉及的术语定义，规定白条禽的基本要求、检疫检验与冷却、包装与标识，贮存、运输、销售、交接以及产品追溯与召回的要求，规范白条禽冷链作业的各流程，一方面保证了食品的安全、消费者的身体健康，同时又促进了企业的持续发展，提高广西白条禽屠宰、加工企业的竞争力。三、主要起草过程（一）成立标准编制工作组广西地方标准《白条禽冷链作业规范》项目任务下达后，广西农牧业龙头企业促进会成立了标准编制工作组，起草单位制定了起草编写方案与进度安排，明确任务职责，确定工作技术路线，开展标准研制工作。编制组根据白条禽冷链作业相关的政策法规要求，以标准带动规范性文件执行为目标，全面梳理白条禽冷链作业的基本要求、检疫检验与冷却、包装与标识、贮存、运输、销售、交接以及产品追溯与召回的要求，提出制定白条禽冷链作业规范标准的计划。具体标准编制工作由广西农牧业龙头企业促进会组成标准编制工作组完成。编制工作组下设二个组分别是资料收集组、草案编写组。资料收集组负责国内有关白条禽冷链作业规范的文献资料的查询、收集和整理工作。草案编写组负责起草标准草案、征求意见稿和标准编制说明、送审稿及编制说明的编写工作，包括后期召开征求意见会、网上征求意见，以及标准的不断修改和完善。（二）收集整理文献资料标准编制工作组收集了国内有关白条禽冷链作业规范相关文献资料。主要有：GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范（三）研讨确定标准主体内容标准编制工作组在对收集的资料进行整理研究之后，标准编制工作组召开了标准编制会议，对标准的整体框架结构进行了研究，并对标准的关键性内容进行了初步探讨。经过研究，标准的主体内容确定为白条禽冷链作业规范涉及的术语定义，规定了分白条禽的基本要求、检疫检验与冷却、包装与标识、贮存、运输、销售、交接以及产品追溯与召回的要求。（四）调研、形成草案、征求意见稿2022年3月～4月，标准起草工作小组进行了广泛实地调研工作，查阅了大量的国内外文献资料，对白条禽冷链作业规范的前人研究成果进行系统总结。调研的同时召集广西农牧业龙头企业促进会相关人员开展了标准研讨会，对白条禽冷链作业规范相关文件进行系统总结。形成了标准的基本构架，对主要内容进行了讨论并对项目的工作进行了部署和安排。2022年4月～10月，在前期工作的基础之上，通过理清逻辑脉络，整合已有的参考资料中有关白条禽冷链作业规范要求，在广西农牧业龙头企业促进会广泛实地调研及查阅资料的基础上，按照简化、统一等原则编制完成广西地方标准《白条禽冷链作业规范》（草案）。2022年10月～2023年2月，标准起草工作组再次开展研讨会，掌握各方关于白条禽冷链作业规范的具体技术要求。以草案为基础，提炼核心技术细节，广泛地针对国内不同区域开展技术对比和总结，并实际征求意见，通过收集反馈了大量意见，标准编制工作组多次召开会议，对标准草案进行了反复修改和研究讨论。进一步讨论完善标准草案，形成广西地方标准《白条禽冷链作业规范》（征求意见稿）和（征求意见稿）编制说明。四、制定标准的原则和依据，与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况（一）编制原则1、实用性原则本文件是在充分收集相关资料和文献，分析白条禽冷链作业规范当前现状，调研广西白条禽冷链作业规范情况，在现有白条禽冷链作业规范的基础上，针对白条禽冷链作业的基本要求，从检疫检验与冷却、包装与标识、贮存、运输、销售、交接、产品追溯与召回等各个环节进行了充分考虑。同时，标准在编制过程中，开展了大量调查。符合当前白条禽冷链作业规范要求发展的方向与市场需求，有利于行业的长远发展，有利于提高白条禽冷链作业规范质量，提高社会效益，对推动白条禽冷链作业规范具有较强的实用性和可操作性。2、协调性原则本文件编写过程中注意了与白条禽冷链作业规范相关法律法规的协调问题，在内容上与现行法律法规、标准协调一致。3、规范性原则本文件严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》编写本标准的内容，保证标准的编写质量。4、前瞻性原则本文件在兼顾当前广西区内白条禽冷链作业规范现实情况的同时，还考虑到了传统的、成熟的理论和技术，也充分吸纳新的技术方法、检疫检验、冷却等方面内容，在标准中体现了个别特色性、前瞻性和先进性条款，作为对白条禽冷链作业规范发展的指导。（二）编制依据本标准严格按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规则起草，标准主要内容参考GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范、GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范、NY/2534生鲜畜禽肉冷链物流技术规范等相关标准要求，结合起草单位前期白条禽冷链作业规范经验总结进行起草。（三）与现行法律、法规的关系，与有关国家标准、行业标准的协调情况本标准与相关法律法规、强制性标准协调一致，无冲突。本标准内容符合相关现行法律法规，参考和继承了《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》等相关标准规范。经检查，本标准内容未出现与国家及地方法律法规和强制性标准相冲突的地方。经查阅，与“白条禽冷链作业”相关的国家标准、行业标准、地方标准以及团体标准主要有：GB31605-2020食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范、GB/T28640-2012畜禽肉冷链运输管理技术规范、NY/T2534-2013生鲜畜禽肉冷链物流技术规范、T/CQSJ001-2021冷鲜白条禽冷链作业规范。其他省市的地方标准在广西并不适用，因此有必要根据我区的实际情况及需求研制广西地方标准《白条禽冷链作业规范》，填补我区白条禽冷链作业规范的标准空白，运用标准化手段指导、规范白条禽冷链作业行业的发展。后期将进一步结合调研讨论情况，在调研实际的基础上完善形成与广西白条禽冷链作业规范实际相符的广西地方标准。主要条款的说明广西地方标准《白条禽冷链作业规范》主要内容包括界定了白条禽冷链作业规范涉及的术语定义，规定了总则、基本要求、检疫检验与冷却、包装与标识、贮存、运输、交接验收、销售以及产品追溯与召回的要求。（一）术语和定义经起草单位和相关专家讨论决定。界定了白条禽冷链作业规范涉及的相关专业术语。“白条禽”术语是参考《荆州市人民政府关于印发荆州市城区禽类交易屠宰管理办法的通知》提到的“本办法所称禽产品，是指禽类经屠宰、加工后的鲜禽产品(白条禽)或冷冻禽产品”。“冷鲜禽”“冷冻禽”“冷链作业”术语则是在《GB/T28640-2012畜禽肉冷链运输管理技术规范》的基础上进行确定。（二）总则屠宰、加工选址、厂区环境及厂房车间应符合GB12694的规定。应建立保障白条禽运输、仓储、配送交接等各环节温度要求的制度文件，卫生管理及记录和文件管理应符合GB31605的规定。（三）基本要求基本要求方面主要参考《WB/T1059肉与肉制品冷链物流作业规范》、《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》的基本要求，规定了白条禽冷链作业规范的管理制度、人员、设施设备、信息系统。主要考虑到白条禽冷链作业各环节均需投入必备的设施和设备作为基础保证，加以先进的技术支撑和严格有效的管理制度，冷链各环节共同密切配合，才能把握冷链整个运营系统，保全冷冻冷藏食品的品质，否则难以达到预期效果。应具有与白条禽冷链温控要求相适应的运输、仓储、配送、交接等设施设备等。（四）检验检疫与冷却检验检疫主要依据《GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范》的要求进行规定。主要考虑到集中屠宰是目前家禽屠宰市场的主流，“集中屠宰、杀白上市”也将会是趋势。将所有活禽在该市场集中屠宰，经市场监管部门检疫合格后，以“白条”形式入市销售，还能有效防止禽流感等各类疫病在活禽交易、屠宰等环节传播，保障广大人民群众身体健康。冷却主要依据《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》，描述了白条禽冷却的要求。主要考虑到冷链作业过程运输(包括食品原料采集)各环节温度控制，由于环境变换，交接需要，温度会有起伏波动，需要统一操作规范。此外，食品在进行低温输送、低温贮存时，必须进行冷处理。如果不进行冷却就装车运输或进行堆放储存，产品间的距离过小，不利于温度交换与散失，食品散发出的热量使温度升高，或是由于车载制冷机能力有限，不能充分快速冷却，会使产品变质。所以，选择适当的温度和降温速度对产品进行预冷处理是保持产品质量的重要一环。例如对于鲜肉产品的处理，是在屠宰后2小时内放入-18℃环境下使肉表温度达到-4℃，中心温度达到0℃，然后进行排酸处理。因此，冷鲜禽应采取水冷、风冷等冷却措施处理，冷却介质的温度控制在0℃～4℃，冷却后白条禽中心温度达到4℃以下时放入冷藏库（室、柜等）并在0℃～4℃范围内贮存；冷冻禽应在12h内使其肌肉深层中心温度降至-15℃以下，并放入-18℃以下的冷库中贮存。而在《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》则是要求了冷鲜禽的冷却时间控制在45分钟以内，冷却后鸡胴体中心温度达到7℃以下；冷冻禽应在12h内使其肌肉深层中心温度降至-18℃以下。（五）包装与标识包装与标识主要依据国家食品安全标准及相关规定执行，主要依据《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》、《NY/T2534生鲜畜禽肉冷链物流技术规范》，规定了包装与标识的要求。其中，《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》、《NY/T2534生鲜畜禽肉冷链物流技术规范》均提到冷鲜禽应在在不超过12℃的环境中进行包装，而本标准则是规定了应在不超过10℃的环境中进行预包装，主要考虑到广西高温期较长，在此温度下包装利于白条禽的保鲜贮存，其他要求则是主要考虑到在确保冷链全程安全过程中，除了温控安全，还要加上包装安全，才算形成真正的冷链全程安全链。冷链不仅应该是温控供应链，还得是绿色供应链，就冷链包装来说，要做到环境友好，即无污染以及可回收，除此之外，冷链外包装与普通产品的外包装相比有一些特殊的要求：一是耐低温性要求高；二是材料安全性要求高，考虑到冷链物流的特殊性，一般对包装的材料要求均为食品药品级别。综上所述，内包装材料应无毒无害，内包装应采用质料紧密且能隔绝水、油的材料；用于外包装的容器应清洁、干燥、牢固、透气、无污染、无异味、无毒无害；包装材料及包装方式应确保产品在正常贮存、运输、销售等过程中不产生变质或遭受外界污染。（六）贮存贮存在《中华人民共和国食品安全法实施条例》（中华人民共和国国务院令第721号）的基础上，主要参考《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、《GB/T28640畜禽肉冷链运输管理技术规范》、《NY/T2534生鲜畜禽肉冷链物流技术规范》的要求，《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十四条指出：“贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品，应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施，并保持有效运行”。并且主要考虑到冰温保鲜能够对生物细胞起到低温胁迫作用，由糖、高级醇和蛋白质等组成的不冻液能防止细胞冻结，保持细胞的活体状态，同时低温能够抑制多数酶的活性和微生物代谢水平，因此能够较好地保持生鲜产品品质。本标准规定了冷鲜禽的保存期限不宜超过5d，冷冻禽的保存期限不宜超过12个月。主要考虑到食物会因为冷冻带走食物体内的水分，让口感变差，肉中的脂肪和蛋白质都会缓慢氧化，维生素也会悄悄地分解流失，因此对其保存期限作出规定，有利于规范白条禽的食品卫生质量。（七）运输包括运输车辆、车辆预冷、装载、厢内摆放、运输过程、运输记录、卸货。主要依据《中华人民共和国食品安全法》、《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》和《GB/T28640—2012畜禽肉冷链运输管理技术规范》的要求进行确定。运输车辆主要考虑到冷链运输属于专用运输，从事冷链运输需要取得“货物专用运输（冷藏保鲜）”经营资质。根据《道路货物运输及站场管理规定》（交通运输部令2019年第42号）第六条，从事冷藏保鲜、罐式容器等专用运输的，应当具有与运输货物相适应的专用容器、设备、设施，并固定在专用车辆上。同时，根据《中华人民共和国食品安全法》第三十三条贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。车辆预冷主要考虑在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度。装载主要依据《GB/T40956食品冷链物流交接规范》以及实际操作的要求确定。厢内摆放、运输过程、运输记录、卸货主要参考《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、《WB/T1059肉与肉制品冷链物流作业规范》和《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及实际操作的要求确定。《中华人民共和国食品安全法实施条例》第二十五条指出：“食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当对受托方的食品安全保障能力进行审核，并监督受托方按照保证食品安全的要求贮存、运输食品。受托方应当保证食品贮存、运输条件符合食品安全的要求，加强食品贮存、运输过程管理。接受食品生产经营者委托贮存、运输食品的，应当如实记录委托方和收货方的名称、地址、联系方式等内容。记录保存期限不得少于贮存、运输结束后2年。”（八）交接验收在《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》《GB/T40956食品冷链物流交接规范》基础上以及实际操作确定。（九）销售销售主要依据《食品安全法》和《集贸市场食品卫生管理规范》的相关规定进行确定。在《关于深化改革加强食品安全工作的意见》中也指出:督促企业严格执行进货查验记录制度和保质期标识等规定，严查临期、过期食品翻新销售。严格执行畜禽屠宰检验检疫制度。加强食品集中交易市场监管，强化农产品产地准出和市场准入衔接。因此，本标准在销售环节的经营场所、采购与验收、市场销售方面都做了相关规定。（十）产品追溯与召回产品追溯与召回主要依据《GB/T28843食品冷链物流追溯管理要求》、《GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范》、《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全