西式面点工艺课件 3模块七-面包类制品

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：颜色、图片、格式等可根据主题更换班级时间节次应到人数实到人数授课章节：

目的要求：重点：难点：目录一、课前回顾发酵的目的影响面团发酵的因素面团发酵工艺二、新课导入1.软质面包生坯的成型手法2.醒发箱的使用方法3.软质面包最后醒发的注意事项

4.面包造型三、知识讲堂1.面团整形2.最后醒发四、课堂巩固本节课我们学习了面包整形和最后醒发重点学习面包整形，使学生能够独立完成简单的面包造型。01课前回顾发酵的目的影响面团发酵的因素面团发酵工艺

⑴在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。

⑵使面团通过发酵，加工性能得到改善，变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。

发酵目的（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体发酵目的

⑶在发酵过程中进一步促进面团的成熟，增强持气力。发酵时间温度酵母渗透压面筋PH值因素

影响面团发酵的因素

（一）发酵的温度与湿度（二）发酵时间（三）翻面（四）面包发酵成熟度的判断面团发酵工艺

（三）翻面

翻面：指面团发酵到一定时间后，用手拍击发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部分二氧化碳气体放出，缩减面团体积。翻面这道工序只是一次发酵法需要。

目的：

1、使面团各部分的温度一致，发酵均匀

2、排出面团中过多的二氧化碳气体，充入新鲜空气，促进酵母的发酵

3、促进面筋扩展，增加面筋的延伸性和持气性，加速面团的膨胀

面团发酵工艺

02新课导入分割1搓圆中间醒发造型234装盘与装模5目录1、面团整形2、面团醒发面团整形

把发酵好的面团做成一定形状面包坯的过程叫做整形。整形的目的可以形成具有正确形态的面包坯，同时产生一种会导致面包产品内部和外皮均有最佳合理质地的面团结构。一个品质良好的面包，除了要有适当的搅拌及发酵为基本条件，美观的外形也是一个完美面包所必须拥有的。整形包括分割、搓圆、中间醒发、造型、装盘或装模等工序。面团分割重量应是成品重量的110％。分割期间，由于面团的发酵作用仍在继续进行，面团中的气体含量、相对密度和面筋结合状态都在发生变化，分割初期和分割后期的面团物理性质是有差异的。为了把这种差异控制在最小范围，分割应在尽量短的时间内完成。分割是通过称量把大面团分切成所需重量小面团

方法有：手工分割和机械分割一、分割

一、分割

搓圆作用有以下几方面：（1）使分割后不整齐的小面块变成完整的球形，为下一步的造型工序打好基础。（2）有利于造型操作的顺利进行。（3）恢复被分割破坏的面筋网状结构。（4）排出部分二氧化碳，便于酵母的繁殖和发酵。搓圆又称滚圆，是把分割得到的一定重量的面团，通过手工或特殊的机器（搓圆机）搓成圆形。手工：抓、推、扭转、滚二、搓圆

中间醒发的作用有以下几方面：（1）使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后面工序的操作。（2）使面团的表面光滑，易于成型操作。中间醒发亦称静置。面团搓圆后，一部分气体被排出，面团变得结实，失去原有的柔软性。此时的面团不易进行造型，表皮易被拉裂，必须给予一定时间的静置，使面团恢复柔软，才利于进行各项整形步骤。

三、中间醒发

面包成型分为手工成型和机械成型，这里主要介绍面包手工造型的操作技法。造型即成型。面团经过中间醒发后，原本因搓圆变得结实的面团，体积又慢慢恢复膨大，也逐渐柔软，这时即可进行面包的造型操作。

按照面包的形状做法，面包成型可分为直接成型和间接成型，而操作的动作有滚、搓、包、捏、压、挤、擀、拉、折叠、卷、切、割、扭转等方法，每个动作都有独特的功能，可视造型需要相互配合。四、造型1.搓四、造型-搓注意事项（1）双手动作要协调，用力要均匀（2）搓的时间不宜过长，用力不宜过大，以免断裂（3）搓条要紧，粗细均匀，条面光滑2.擀四、造型-搓注意事项：（1）擀制面团时应干净利落，用力均匀（2）擀制品要平，无断裂，表面光滑举例3.卷四、造型-搓注意事项（1）被卷的坯料不宜放置过久，否则卷制的产品无法卷结实（2）用力要均匀，双手配合要协调举例4.切四、造型-搓注意事项（1）掌握好刀的力度，用力要均匀一致（2）在切制品时，应保证制品形态完整，要切直、均匀举例1-墨西哥面包

一．原料面包面粉1000g奶粉50g、糖100g、酵母25g、鸡蛋2个、盐10g、黄油80g、黄油香粉10g、水±500g装饰料:墨西哥糊墨西哥糊:低筋面粉(cakeflour)100g、糖(sugar)100g、黄油(butter)100g、鸡蛋(egg)100g举例1-墨西哥面包

二．制作过程1.将除水、黄油以外的原料放入搅拌机中，然后均匀的将水加入与原料搅拌均匀，面筋至八成时加入黄油，搅拌至面筋完全扩展。2.揉制成团，醒发15分钟。3.分割50g/块搓圆醒发10分钟。4.再次搓圆放入烤盘入发箱醒发30分钟。5.墨西哥糊制作：将鸡蛋、糖搓到发白，分次加入鸡蛋搅匀，最后加入面粉搅拌至无面粉颗粒即可6.在面包表面挤墨西哥糊入烤炉(220/200)烘烤15分钟左右至表面微黄即可。举例2-披萨面包

一原料

面包面粉1000g盐10g

奶粉50g酵母25g

鸡蛋2个糖100g黄油80g黄油香粉10g水

±500g装饰料：火腿、肉松、洋葱、青红椒、沙拉酱、番茄沙司、举例2-披萨面包

1.将除水、黄油以外的原料加入搅拌机中，然后均匀的将水加入与原料均匀搅拌，面筋至八成加入黄油至面筋完全扩展。2.取出揉制成团，醒发15分钟。3.分割100g／块然后搓圆，醒发10分钟。4.擀成圆片状，厚度约为0.5cm，放入烤盘中，入发箱进行最后一次醒发30分钟左右。5.取出表面刷蛋液，分别撒上肉松、洋葱丝、青红椒丝、火腿丝、最后挤上番茄沙司和沙拉酱呈网状。6.入烤炉烘烤10分钟左右即可。

一．原料面包面粉（breadflour）1000g鸡蛋(egg)2个盐（salt）10g

黄油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黄油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g

装饰料：水250g、蛋糕粉150g、鸡蛋225g、黄油125g、盐少许举例3-毛毛虫面包二．制作过程：1.将除了水、黄油以外的所有原料放入搅拌机中均匀的将水加入面团扩展至八成加入黄油与面团均匀搅拌至面筋完全扩展，揉制成团，入发箱进行第一次醒发(20分钟)。2.将面团分成100g一个的面团，揉上劲中间醒发10分钟。3.将面团擀制成圆柱形状后搓成长条，摆入烤盘，入发箱醒发40分钟左右。4.装饰料制作：将水、黄油油放入锅中烧开，加入面粉、盐搅拌均匀至无面粉颗粒，取出晾凉后分次加入鸡蛋搅拌成细腻面糊。5.将装饰料挤在发酵好的面包生胚上成平行线，间距0.5cm。6.烘烤:上下火210℃／190℃，时间约为15分钟左右。

举例3-毛毛虫面包

一．原料面包面粉（breadflour）1000g鸡蛋(egg)2个盐（salt）10g

黄油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黄油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g馅料：椰蓉100g黄油50g白糖50g鸡蛋50g牛奶20g举例4-椰香面包举例4-椰香面包二·制作过程：1.将除了黄油、水、以外的原料放入搅拌机中，然后均匀的将水加入与原料搅拌均匀，面筋扩展打至八成加入黄油，搅拌至面筋完全扩展。2.揉成面团入发箱进行第一次醒发（30分钟）。3.取出分割50g／块，揉圆中间醒发15分钟。4.在醒发好的面团中间包入椰蓉馅，捏紧收口搓圆。5.用擀面棍把包好馅的面团擀成圆形，对折两次成三角形，、中间平整处割一刀，顶端勿切断，自切口处翻开，做成蝴蝶形状。6.整齐码放入刷油的烤盘，入醒发箱30分钟后取出刷蛋液。7.放入烤箱，以上火200℃/180℃烘烤15mins，烤至金黄

一．原料面包面粉（breadflour）1000g鸡蛋(egg)2个盐（salt）10g

黄油香粉（butterpowder）10g酵母（yeast）25g黄油（butter）80g糖（sugar）100g水(water)±500g

装饰料：黄油150g，糖粉100g，鸡蛋1个，盐6g，奶粉50g，蛋糕粉250g举例5-菠萝包举例5-菠萝包二．制作过程：1.将除水和黄油、盐以外的所有原料放入搅拌机中均匀的将水加入搅拌至面团扩展八成加入黄油搅拌至面筋完全扩展。2.揉成面团入发箱进行第一次醒发（30分钟）。3.将装饰料的黄油软化和糖粉、盐打至微发分次加入鸡蛋后加入蛋糕粉、奶粉翻拌均匀成面团，分成40g/个的的剂子备用。4.将面团分割成60g／块，滚圆，中间醒发15分钟后将面团再次搓圆后，将装饰料擀成圆片包裹着面团，划上纹路，放入烤盘入发箱醒发30分钟。5.面包表面刷蛋液，入烤炉（220℃／200℃）烤制15分钟即可。举例举例举例举例

举例举例举例

五、装盘与装模

面团经过造型之后，面包的花样和雏形都已固定，即可将已成型的面团放入烤盘和模具中，准备进入醒发室醒发。面团装盘或装模时，首先对烤皿要进行清洁、涂油、预冷等预处理，还要考虑面团的摆放的距离及数量，装模面团的重量大小等。

五、装盘与装模

烤盘与模具的预处理：烤皿的清洁工作做得彻底，不但符合卫生需要，还可防止面包粘底的困扰。所以在面团整形之前，必须先将烤皿以擦或洗的方式干净后，再均匀的涂上一层油脂，防止面团与烤皿粘连不易脱模。

专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，带盖或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模，依面团重量常见的规格有450克、600克、750克、900克、1000克等。模具

车轮吐司模

螺管

甜螺管又称羊角圈筒，形状主要有圆锥形、圆柱形两种，用于螺仔面包、羊角圈酥的制作。

菠萝印模主要用于菠萝面包外表的菠萝皮造型

模具塔模、派盘、比萨盘

塔模、派盘、比萨盘常用材质为不锈钢、铝合金、铝箔以及不粘模等。派盘、比萨盘以圆形为主。塔模形状较多样，有圆形、花形、异形等。模具

五、装盘与装模-要求

面团装盘的要求：面团装盘时其间距要合理，摆放要均匀，四周靠边沿部位应留出边距3cm。如果间距太大，烤盘裸露面积多，烘烤时面包上色快，容易烤糊；如果间距太小，胀发后面包坯易粘连在一块，造成面包变形，着色慢，不易熟。另一方面需要注意的是，不同性质或不同重量大小的面团，不能放在同一个烤盘内烘烤，因为他们对烘烤的炉温及时间要求可能完全不同。举例举例

五、装盘与装模-要求

面团装模的要求：烤模的容积与面团的重量大小必须匹配。如果烤模体积太大，面团重量小，会使面包成品内部组织不均匀，颗粒粗糙；体积太小，则影响面团体积膨胀和表皮颜色，并且顶部胀裂的太厉害，容易变形。面团装模时还需注意，必须将面团的卷缝处朝下，并应偏向发酵后面卷膨胀方向相反方向一方，以使发酵后的面团封口处正在下方中央部位，避免面团在最后醒发和烘焙过程中裂开。最后醒发的目的：

1.使整形后处于紧张状态的面团得到松弛，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积的充分