烹饪原料知识考试题及答案

烹饪原料知识考试题及答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、海中鸡蛋B、海中牛奶C、益智海味D、海中人参正确答案：B2.别名为紫角叶的蔬菜是()A、空心菜B、木耳菜C、生菜D、马齿苋正确答案：B答案解析：木耳菜别名为紫角叶，木耳菜以幼苗、嫩梢或嫩叶供食，质地柔嫩软滑，营养价值高。马齿苋别名马苋、五行草等；空心菜别名通菜蓊、蓊菜等；生菜别名叶用莴苣、鹅仔菜等。3.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、胭脂红D、日落黄正确答案：B答案解析：食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素。叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素。而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素。4.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、大麦B、莜麦C、高粱D、荞麦正确答案：D答案解析：荞麦是蓼科荞麦属的植物，其种子磨成的粉可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品。高粱、莜麦、大麦一般不这样使用。5.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()A、鳐鱼、金枪鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、大马哈鱼、鳗鱼正确答案：C答案解析：鲨鱼、鲟鱼的脊髓可用来加工鱼信。鱼信是鱼的脊髓干，鲨鱼、鲟鱼等鱼类的脊髓相对发达且质地合适，可用于制作鱼信。6.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是()A、90%B、30%C、50%D、70%正确答案：A7.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、通风C、吹干D、暴晒正确答案：D8.不属于感官检别的方法是()A、味觉检验B、生物检验C、触觉检验D、听觉检验正确答案：B答案解析：感官检验是通过人的感觉器官对商品的各种质量特性作出判定和评价的检验方法，主要包括视觉检验、听觉检验、味觉检验、嗅觉检验、触觉检验等。生物检验不属于感官检别的方法。9.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、清蒸B、叉烤C、红烧D、脆熘正确答案：A答案解析：鲥鱼肉质鲜嫩，清蒸能最大程度地保留其原汁原味和营养成分，使其口感鲜美、营养丰富，是最适宜的烹调方法。红烧、脆熘、叉烤等方法可能会掩盖鲥鱼本身的鲜美，且不利于保持其鲜嫩的口感和营养。10.下列属于食用菌类的是()A、鸡枞B、发菜C、石木耳D、海白菜正确答案：A11.家禽肉汤透明，有大的脂肪滴是()A、腐败肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：C答案解析：新鲜肉的肉汤通常是透明的，且表面会有大的脂肪滴。不新鲜肉的肉汤会变浑浊；腐败肉的肉汤浑浊且有异味；自溶肉的肉汤也会出现变化但与新鲜肉不同，通常不会是透明且有大脂肪滴这种典型新鲜肉的表现。12.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D答案解析：触觉检验是通过触摸原料组织来感受其粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目中对原料组织相关特性进行检验的描述。而嗅觉检验主要是闻气味；味觉检验是尝味道；视觉检验是看外观形态等，均不符合题意。13.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、50-70℃B、20-40℃C、40-50℃D、70-100℃正确答案：D14.下列不含挥发油的蔬菜是()A、葱B、茴香苗C、韭菜D、菠菜正确答案：D答案解析：挥发油是具有挥发性、可随水蒸气蒸馏出来的油状液体。韭菜、葱、茴香苗都含有挥发油，具有特殊的气味。而菠菜不含有挥发油。15.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。选项A中维生素C是水溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素。16.干货制品保管时，出货的原则是()A、先进先出B、先进后出C、后进先出D、不分先后出正确答案：A答案解析：先进先出的原则可以保证干货制品的新鲜度和质量，避免长时间存放导致品质下降等问题。17.属于根菜类蔬菜品种是()A、马铃薯B、大蒜C、胡萝卜D、洋葱正确答案：C答案解析：根菜类蔬菜主要是指以肉质根为食用部分的蔬菜。胡萝卜是典型的根菜类蔬菜，其食用部分为肉质根。洋葱属于鳞茎类蔬菜；马铃薯属于块茎类蔬菜；大蒜属于鳞茎类蔬菜。18.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C答案解析：在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1。因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏。19.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C答案解析：高温保藏法对原料进行加热的温度一般在80℃以上。这样的高温能在一定程度上杀灭微生物和钝化酶活性，从而延长原料的保存期限，防止原料变质。20.属于我国特有蔬菜的是()A、蔬菜制品B、荚果类C、花菜类D、豆芽类正确答案：D21.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、胡萝卜素B、叶绿素C、纤维素D、花青素正确答案：D答案解析：茄子呈现紫色是因为果皮中含有花青素。花青素是一种水溶性色素，它赋予了茄子紫色的外观。叶绿素使植物呈现绿色；胡萝卜素主要呈现橙黄色等；纤维素是植物细胞壁的主要成分，与颜色无关。22.不属于柑橘类的是()A、橘B、椰子C、柠檬D、柚正确答案：B答案解析：柑橘类水果通常包括橘、柚、柠檬等，椰子不属于柑橘类。23.干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量，其合理的储藏方法是将干货制品()A、按重量保管B、分别保管C、放在一起保管D、按价格保管正确答案：B答案解析：干货制品的种类繁多，不同种类的干货制品特性不同，对储存环境的要求也有差异。如果将它们放在一起保管，可能会相互影响，比如吸潮性不同的干货放在一起，可能导致部分干货受潮变质。分别保管可以根据各类干货的特性，为其提供适宜的储存条件，既能符合卫生要求，又能保证干货制品质量。按重量、价格保管并不能有效保证干货制品质量，且与卫生要求并无直接关联。24.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、羰氨B、水解C、分解D、变性正确答案：D答案解析：蛋白质在加热时会发生变性，空间结构被破坏，从而导致蛋清凝固。水解是指蛋白质在酶等作用下分解成氨基酸等小分子的过程；分解强调物质整体的拆分；羰氨反应主要是指氨基酸与还原糖之间的反应，与蛋清加热凝固无关。25.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、酸味B、炒芝麻香味C、豆瓣酱味D、臭味或哈喇味正确答案：C26.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、盐腌保藏法B、酸渍保藏法C、酒渍保藏法D、糖渍保藏法正确答案：B答案解析：酸渍保藏法是通过提高原料贮藏环境中氢离子的浓度来抑制微生物生长等达到贮藏原料的目的。酒渍保藏法主要是利用酒精；糖渍保藏法利用高浓度糖液；盐腌保藏法利用高浓度盐溶液，均不是通过提高氢离子浓度来贮藏原料。27.具有吸收各种气味特性的是谷物中的()A、蛋白质、淀粉B、蛋白质、无机盐C、淀粉、脂肪D、脂肪、无机盐正确答案：A答案解析：谷物中的蛋白质和淀粉具有吸收各种气味的特性。蛋白质分子结构中存在一些基团可以与气味分子发生相互作用从而吸附气味；淀粉也有一定的吸附能力。而无机盐一般不具有吸收气味的特性，脂肪主要是储存能量等功能，对气味吸收作用不明显。所以答案是A。谷物中的蛋白质和淀粉在分子结构等方面使其具备吸收气味的能力，通过与气味分子的特定作用实现对气味的吸附，这是它们与其他成分在该特性上的区别所在。28.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正确答案：B答案解析：毛油是从植物油料中榨取的、没有经过精炼加工的初级油脂，含有较多杂质和异味，不符合食品安全标准，国家不允许投放市场。精制油是经过精炼处理的油，符合相关质量标准，可以投放市场。色拉油是一种精炼程度较高的食用油，能直接食用，可投放市场。硬化油是经过氢化处理的油脂，也可用于食品加工等，能投放市场。29.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳐鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、鳊鱼正确答案：D答案解析：鳊鱼的身体侧扁，呈菱形，属于侧扁型体型。鳐鱼身体扁平，呈菱形，属于平扁型；鳗鱼身体呈棍棒状，属于圆筒型；鲤鱼身体呈纺缍形，属于纺缍型。30.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、竹笋B、茭白C、莴苣D、蕨菜正确答案：C答案解析：含铁量较高的食物中，莴苣被营养学家视为贫血患者最佳食料之一。竹笋、茭白、蕨菜含铁量都不如莴苣高。31.黄瓜的原产地是()A、俄罗斯B、中国C、阿根廷D、印度正确答案：C32.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、荞麦B、小麦C、大麦D、小米正确答案：C答案解析：大麦是酿造啤酒的主要原料，其富含的淀粉等成分在糖化过程中能转化为可发酵性糖，用于啤酒发酵。同时，大麦也是制取麦芽糖的优质谷物，通过特定工艺可将大麦中的淀粉水解为麦芽糖。而小米、小麦、荞麦一般不作为酿造啤酒和制取麦芽糖的主要谷物。33.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于()A、腐败期B、成熟期C、自溶期D、尸僵期正确答案：B答案解析：肉在成熟期，肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。在尸僵期肌肉僵硬；自溶期肌肉组织开始分解，弹性下降；腐败期则出现明显的腐败特征，如异味、变色等。34.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、糊化B、水解C、重结晶D、老化正确答案：A答案解析：淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，是利用了淀粉的糊化特点。淀粉在加热到一定温度后，会发生糊化现象，即淀粉颗粒吸水膨胀，形成具有黏性的糊状物。这种糊状物可以包裹在食材表面，起到保护和增稠的作用，使菜肴更加滑嫩、有光泽，口感更好。老化是淀粉糊化后的一种逆过程；重结晶与淀粉在烹调中的这种应用特点不符；水解是淀粉在一定条件下分解的过程，并非上浆、挂糊、勾芡利用的特点。35.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、大马哈鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、鲚鱼籽D、鲤鱼鱼籽正确答案：A答案解析：大马哈鱼鱼籽是加工鱼子酱常用的原料，鲚鱼籽、银鱼鱼籽、鲤鱼鱼籽一般不用于加工鱼子酱。36.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于()A、新鲜肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、自溶肉正确答案：C答案解析：当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，这是家禽开始出现不新鲜状态的表现之一，所以其肉属于不新鲜肉。37.本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是()A、虾皮B、燕窝C、干贝D、海米正确答案：B答案解析：燕窝本身没有明显味道，在烹调时通过与其他食材搭配等方式赋予鲜味。海米、虾皮、干贝本身都带有一定的鲜味。38.制作鱼香肠所选用的主要原料是()A、黄鱼B、小杂鱼C、带鱼D、鲨鱼正确答案：B答案解析：制作鱼香肠选用小杂鱼作为主要原料是比较常见的，小杂鱼资源丰富、价格相对低廉，适合大规模加工制作鱼香肠。带鱼体型较大且肉质相对较粗，不太适合作为鱼香肠的主要原料；鲨鱼属于保护动物，不能随意用于食品加工；黄鱼价格较高，一般较少作为鱼香肠的主要大量原料，且其肉质特性也不是最适合做鱼香肠的。39.猕猴桃的成熟期为每年的()A、9～10月B、11～12月C、5～6月D、7～8月正确答案：A答案解析：猕猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品种的猕猴桃具体成熟期可能会有一定差异，但总体集中在这个时间段。40.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、酵母菌B、细菌C、乳酸菌D、霉菌正确答案：A41.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是()A、橙子B、苹果C、樱桃D、草莓正确答案：B答案解析：苹果是蔷薇科苹果亚科苹果属植物，其树为落叶乔木。苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素，含钙量丰富，有助于代谢掉体内多余盐分，苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。苹果是一种低热量食物，每100克只产生60千卡热量。苹果中营养成分可溶性大，易被人体吸收，故有“活水”之称。它有利于溶解硫元素，使皮肤润滑柔嫩。据说“每天一苹果，医生远离我”。苹果与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”。42.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()A、黄曲霉素B、皂素C、黄樟素D、龙葵素正确答案：D答案解析：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素。土豆在发芽后，其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量的龙葵素，人食用后可能会引起中毒反应。黄樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素广泛存在于植物界；黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，一般不是发芽土豆含有的有毒物质。43.螺丝的最佳食用期是()A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：C44.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜四鸡C、一鸽胜七鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D45.干制成螟脯鲞的是()A、鲜黄鱼B、鲜鱿鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D46.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C答案解析：烹饪原料的“可食性”主要指原料具有营养价值、良好口感以及食用安全性。可加工性并不是可食性的含义，虽然烹饪原料需要具备一定可加工性才能用于烹饪制作，但它不属于可食性的范畴。47.山东寿光鸡属于()A、肉用型B、卵用型C、肉蛋兼用型D、药食两用型正确答案：C答案解析：山东寿光鸡体型中等，肉质鲜嫩，产蛋性能也较好，属于肉蛋兼用型鸡种。48.下列物质中属于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A答案解析：糖原是动物细胞特有的多糖，由许多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麦芽糖属于二糖，葡萄糖属于单糖。所以属于多糖的是糖原，答案选[A]。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.菠萝又称()A、凤梨B、藤梨C、红果D、黄梨正确答案：AD答案解析：菠萝又称凤梨，也叫黄梨。红果一般指山楂；藤梨是猕猴桃的别称。2.可加工干货制品鱼皮的鱼类是()A、鳐鱼B、石斑鱼C、金枪鱼D、鲨鱼正确答案：AD3.我国调味品种类较多，按照加工方法可分为()A、提炼加工类B、酿造类C、采集加工类D、复制加工类正确答案：ABCD答案解析：酿造类调味品种如酱油、醋等，是通过微生物发酵酿造而成；提炼加工类如从植物中提炼的精油等用于调味；采集加工类如采集天然的香料等；复制加工类如一些复合调味料是经过复制加工制作的。4.脊髓可加工成鱼信的鱼是()A、鲨鱼B、鳐鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：ACD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、细木耳B、薄木耳C、粗木耳D、厚木耳正确答案：AC答案解析：木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为粗木耳和细木耳，厚木耳和薄木耳不属于按照这些标准进行的分类方式。6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、透气B、低温干燥C、避免光照D、低温通风正确答案：AD7.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是()A、铁B、钙C、磷D、碘正确答案：BD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC答案解析：1.**干爽不霉烂**：干货制品如果受潮发霉，不仅会影响口感和风味，还可能产生有害物质，危害健康。干爽的干货制品便于储存和使用，能更好地保持其原有品质。所以选项A是品质鉴别的标准之一。2.**整齐均匀完整**：整齐均匀完整的干货制品，说明其在加工和储存过程中受到的损伤较小，品质相对较好。这样的干货制品在烹饪时更容易处理，能保证菜品的质量和口感。因此选项B也是品质鉴别的标准。3.**无虫蛀杂质，保持规定色泽**：干货制品如果有虫蛀或杂质，会降低其品质和食用价值。保持规定色泽则能反映其在加工和储存过程中没有受到过度的氧化或其他不良影响，符合该干货制品应有的外观特征。所以选项C同样是品质鉴别的标准。4.**体积小，重量轻**：干货制品的体积和重量并不能直接反映其品质好坏。不同种类的干货制品由于含水量、原材料特性等因素，其正常的体积和重量范围有所不同。所以选项D不是干货制品品质鉴别的标准。9.调味品类原料在烹调中的作用有()A、除去异味B、增加营养C、杀菌消毒D、增加色泽正确答案：ABCD10.下列属于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.干货制品保管时，干货原料制品虽然原有品质不一致，但同一类干货制品耐储性能没有差别。()A、正确B、错误正确答案：B2.夏季适宜食用羊肉。()A、正确B、错误正确答案：B3.松花蛋是不可以去壳直接食用的。()A、正确B、错误正确答案：B4.理化鉴别是可以用眼看、用手摸来进行的。()A、正确B、错误正确答案：B5.成年鸡适宜于炒、爆、扒、蒸等多种烹调方法。()A、正确B、错误正确答案：A6.米的硬度大，品质就低。()493.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。(×)A、正确B、错误正确答案：B7.虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。()A、正确B、错误正确答案：A8.象皮鱼体表覆有一层沙质的皮，厚而韧，食用时需先剥去皮()。A、正确B、错误正确答案：A9.百页又称豆皮。()A、正确B、错误正确答案：A10.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。()A、正确B、错误正确答案：B11.蔬菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。()A、正确B、错误正确答案：B12.猴头菇含有较全面的营养成分，对消化管疾病有一定的疗效。()A、正确B、错误正确答案：A13.鱼翅蛋白质含量很高，但是缺少色氨酸，属于不完全蛋白质。()A、正确B、错误正确答案：A14.加工干制品最简单、最普遍的方法是晒制。()A、正确B、错误正确答案：A15.谷物类原料在烹饪中可作辅料制作蜜汁葫芦。()A、正确B、错误正确答案：B16.腐竹就是豆腐皮。()A、正确B、错误正确答案：B17.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。()A、正确B、错误正确答案：A18.菌藻类原料是制作素菜的重要原料。()A、正确B、错误正确答案：A19.乌鱼蛋是由雌性乌贼鱼干制而成的。()A、正确B、错误正确答案：B20.土豆打破休眠开始新的生长时所发生的一种生理变化现象叫后熟作用。()A、正确B、错误正确答案：B21.干货制品保管时，虽然动