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食醋酿造工艺流程演讲人:日期:目录CATALOGUE01020304原料选择与准备糖化与发酵过程控制醋酸发酵技术要点成品陈化与后处理工艺0506包装、储存与运输管理规范环境保护与节能减排举措01原料选择与准备CHAPTER以高粱、小麦、玉米等粮食为主要原料,要求颗粒饱满、无虫害、无霉变。粮食原料酿造食醋所需水质需清澈、无异味,且符合饮用水标准。水质要求选用优质麸皮、稻壳等作为辅料,以提供发酵所需的营养和风味。辅料选用优质原料选取标准010203将原料中的杂质、尘土等去除,确保原料纯净。去除杂质清洗与沥干粉碎处理对原料进行清洗,去除表面附着的污物,然后沥干水分。部分原料需进行粉碎处理,以便更好地与微生物接触和发酵。原料预处理及清洗将清洗后的原料放入浸泡池中,加入适量的水进行浸泡,使原料充分吸水膨胀。浸泡通过浸泡使原料软化,便于后续蒸煮和发酵过程的进行。软化浸泡过程中需控制水温,避免过高或过低的温度影响原料的浸泡效果。水温控制原料浸泡与软化水分测定根据原料的水分含量和发酵需求,调整原料与水的配比,以获得理想的发酵效果。配比调整混合均匀将调整后的原料和水混合均匀,为后续蒸煮和发酵做好准备。对浸泡后的原料进行水分测定,以确保后续蒸煮和发酵过程中水分的适宜。水分调整及配比02糖化与发酵过程控制CHAPTER糖化作用将淀粉质原料转化成糖的过程,为后续的酒精发酵提供基质。影响因素温度、pH值、酶的种类与活性等。糖化作用及影响因素酵母菌种类根据酿造食醋的类型和风味需求,选择适宜的酵母菌。接种方法可采用自然接种、纯种培养接种等方式。酵母菌种类选择与接种方法根据酵母菌的特性和食醋的酿造要求,设定适宜的发酵温度。发酵温度根据发酵温度、酵母菌的活性和原料的成分,确定合理的发酵时间。发酵时间发酵温度、时间参数设置发酵过程中的监测与调整调整措施根据监测结果,适时调整发酵条件,确保发酵过程的顺利进行。监测指标温度、pH值、糖度、酒精度等。03醋酸发酵技术要点CHAPTER主要醋酸菌,能将酒精转化为醋酸,醋酸杆菌具有耐酸性,能在pH较低的环境下生存。醋酸杆菌能将糖类物质转化为醋酸,产生的醋酸具有独特的食醋风味。醋酸球菌能将酒精转化为醋酸,且能耐受较高的酒精浓度。醋酸链球菌醋酸菌种类及其特性分析010203醋酸发酵条件优化策略温度控制醋酸菌适宜生长温度为30-35℃,过高或过低都会影响发酵效率。pH值调节醋酸菌适宜生长的pH值为3.5-6.5,通过调节发酵液的酸度,可以优化醋酸菌的生长环境。氧气供应醋酸菌是需氧菌,充足的氧气可以促进醋酸菌的生长和繁殖,加速醋酸发酵过程。营养物质添加适量的糖类、氨基酸、维生素等营养物质,可以促进醋酸菌的生长和繁殖,提高醋酸发酵效率。添加缓冲剂添加适量的缓冲剂,可以稳定发酵液的pH值,创造有利于醋酸菌生长的环境,提高醋酸的生成速率。发酵液浓度适当提高发酵液的浓度,可以增加醋酸菌与酒精的接触面积,促进醋酸的生成。搅拌与通风加强搅拌和通风,可以提高发酵液中的氧气含量,促进醋酸菌的生长和繁殖,加速醋酸的生成。醋酸生成速率提升方法异常情况应对措施若发酵液过酸,可加入适量的碱性物质进行中和,同时降低发酵温度,减缓醋酸菌的生长速度。发酵液变酸若发酵液出现异味或变臭,可能是污染了杂菌,应立即停止发酵,检查原因并采取相应的处理措施。发酵液变臭若发酵速度过慢,可能是醋酸菌活力不足或发酵条件不佳,可以添加适量的新鲜醋酸菌液或优化发酵条件。发酵速度过慢04成品陈化与后处理工艺CHAPTER酸度变化随着陈化时间的延长,食醋中的酸度逐渐增加,有机酸含量提高。香气成分变化陈化过程中,食醋中的香气成分逐渐增多并趋于稳定,香气更加浓郁。颜色变化陈化时间对食醋的颜色有一定影响,一般颜色逐渐加深,呈现为深褐色或黑色。口感变化陈化后的食醋口感更加醇厚,回味悠长,品质提升。陈化时间对品质影响研究采用精密过滤器、离心分离器等设备,有效去除食醋中的杂质和悬浮物。过滤设备将陈化后的食醋通过过滤设备进行多次过滤,确保食醋清澈透明,无杂质残留。操作方法过滤过程中要注意保持食醋的卫生,避免二次污染;同时要保持过滤设备的清洁卫生,定期清洗和更换滤网。注意事项过滤除杂设备及操作方法调味品添加量确定原则根据品种确定添加量01不同品种的食醋具有不同的风味和口感,要根据品种特点确定调味品的添加量。根据消费者口味确定添加量02食醋的口味因人而异,要根据消费者的口味需求确定调味品的添加量,以达到最佳口感。根据陈化时间确定添加量03陈化时间越长,食醋的口感和风味越醇厚,调味品的添加量也要相应减少。试验确定最佳添加量04通过试验,对比不同调味品添加量的效果,确定最佳添加量。产品质量检测指标体系理化指标包括酸度、糖分、氨基酸态氮等,是评价食醋品质的基础指标。感官指标包括色泽、香气、口感等,是评价食醋品质的重要指标。微生物指标包括细菌总数、大肠菌群等,是评价食醋卫生质量的指标。功能性成分指标如有机酸含量、多酚类物质含量等,是评价食醋营养价值和保健功能的指标。05包装、储存与运输管理规范CHAPTER包装材料选择选择符合食品安全标准的包装材料,确保包装材料不与食醋发生化学反应,并能有效防止外界污染。密封性能测试对包装容器进行严格的密封性能测试,确保包装密封良好,防止空气、微生物等进入包装内部。包装材料选择及密封性能测试标签应清晰、准确、醒目地标注产品信息,包括产品名称、规格、生产日期、保质期、储存条件等。标签设计要求确保标签标注的内容符合国家和地方相关法律法规的要求,不夸大产品功效,不误导消费者。法律法规遵守情况标签设计要求和法律法规遵守情况储存环境条件设置确保储存环境干燥、通风、避光,温度控制在适宜范围内,避免与有毒有害物质混放。监控措施定期对储存环境进行监测,包括温度、湿度等指标,确保储存条件符合要求。储存环境条件设置和监控措施运输途中安全保障策略运输途中监控在运输过程中,加强对产品的监控,确保产品不受损坏、污染或变质。运输车辆选择选择符合食品安全要求的运输车辆,确保车辆干净、卫生,并定期对车辆进行清洗和消毒。06环境保护与节能减排举措CHAPTER将高浓度废水、低浓度废水和含油废水进行分类收集,以便后续处理。废水分类收集采用生物处理、化学处理、物理处理等多种技术,确保废水达标排放。废水处理技术将处理后的废水进行再利用,如用于冷却、冲洗等,减少水资源浪费。废水循环利用生产过程中废水处理方案010203废气排放治理技术应用废气收集系统采用高效废气收集系统,确保废气排放得到有效控制。应用除尘、脱硫、脱硝等废气处理技术,减少废气中的污染物含量。废气处理技术安装在线监测设备,实时监测废气排放情况,确保达标排放。废气排放监测淘汰高能耗、高排放的旧设备,引进高效节能的新设备。设备更新换代对现有设备进行技术改造,提高设备效率,降低能耗和排放。设备优化改造加强设备的日常维护保养,确保设备正常运行,减少故障和排放。

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