餐饮安全规章制度

餐饮安全规章制度

餐饮安全规章制度1

第一条对全部进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查

检查或检测。

第二条对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的

食品应适时予以处理，发觉有假冒伪劣食品时，应适时报告当地工

商行政管理部门。

第三条抽查检查或检测实行随机抽样的方式。抽样时，应两人

以上相关人员在场，并填写抽样记录单，并签字、盖章。

第四条受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或依据

实际情况送法定检验机构检测。

第五条食品质量检查应按规定的操作规定、工作规程进行操作,

确保检测公正、精准、有效

场所环境卫生检查制度

第一条订立定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、

问查相结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况。

第二条卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每天在营

业后检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发觉问题，

适时引导改进，并做好卫生检查记录备查。

第三条各岗负责人应跟随检查、引导，严格从业人员卫生操作

程序，逐渐养成良好的.个人卫生习惯和卫生操作习惯。

第四条单位卫生管理人员每周12次全面现场检查，对发觉的问

题适时反馈，并提出限期改进看法，做好检查记录。

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第五条检查中发觉的同一类问题经两次提出仍未改进的，按严

格有关规定处理。

餐饮业食品安全规章制度6

一、库房要保持通风、干燥，实行防鼠、防虫、防霉措施。

二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗

涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、

工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。

四、食品应当分类、分架存放，距离;啬壁、地面均在10cm以上,

并定期检查，使用应遵从先进先出的原见，变质和过期食品应适时

清除。

五、库房应依据贮存条件的不同分另〔设置，必需时设冷冻（藏）

库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：

1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原材料、半成品、成品严格分开,

不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，

宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜

（库）内部温度的监测。

2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、

动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度

达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品聚积、挤压存放。

4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和

维护和修理，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

六、要常常清扫，保持库内、外环境乾净卫生。

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七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。

餐饮安全规章制度2

一、食品原材料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并把握食品原材料

采购索证要求。

2、采购食品（包含食品成品、原材料及食品添加剂、食品容器

和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取

生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时依照相关食品

安全标准进行核查C

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥当保管，

以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的

食品及原材料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不

清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通

许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮

料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索

证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门

的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸监督部门出具的建

议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证

明，并做好记录。

二、食品库房管理制度

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1、食品及其原材料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原材料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原材料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放

于货柜或货架上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应常常通风、防潮、防腐，保持室内干燥乾净。

6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管

理制度。

8、库房内食品及其原材料应常常进行检查，适时发觉和清理过

期、变质食品及其原材料。

三、从业人员食品安全学问培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必需在接受食品安全法律法规和

食品安全学问培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真订立培训计划，在食品药品监督管理部门的引导下定期

组织管理人员、从业人员进行食品安全学问、职业道德和法制教育

的培训以及食品加工操作技能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包含负责人、食品安全管理人员和

食品从业人员,初次培训时间分别不少于20、50、15课时0

4、新参与工作人员包含实习工、实习生、必需经过培训、考试

合格后方可上岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离

岗学习一周，待考试合格后再上岗。

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6、建立从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、培训内

容、考核结果记录归档，以备查验。

四、从业人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必需进行健康检查。新参与工作和临

时参与工作的食品生产经营人员必需进行健康检查，取得健康证明

后方可参与工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活

动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包含病原携

带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫

生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立刻叫其调离原岗位，禁忌

症患者适时调离率100%o

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必需调离工作

岗位。

五、从业人员个人卫生管理制度

1.从业人员必需进行健康检查和食品安全学问培训，合格后方

可上岗。

2.从业人员必需认真学习有关法律法规和食品安全学问，把握

本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动

后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品

加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

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厕。

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的

行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作

工具不得随处乱放°

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴

乾净的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7.从业人员必需认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消

毒、洗刷保洁设备C

2.洗刷消毒员必需娴熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依

照“除残渣f碱水洗f清水冲f热力消一保洁”的次序操作。药物

消毒增添一道清水冲程序。

3.每餐收回的餐饮具、用具，立刻进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必需符合国家有关卫

生标准和要求。餐具消毒前必需清洗洁净，消毒后的餐饮具表面洁

净、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，适时放

入保洁柜密闭保管备用。

5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已

消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原材

料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，适时清理潜水桶，做

到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶内外清洁。

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8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

七、防备食品中毒制度

1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮烂方能发售。

2,土豆（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必需将芽彻底挖掉,

才可进行烹调食用C

3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次

或当天食用，如有剩余，放凉后立刻妥当冷藏，再次食用前要加热

煮透。

4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、

餐具消毒。

5.严防发生投毒事件。外部人员不得任意进入食品加工出售间,

注意炊事人员的思思建设，适时化解冲突，以免发生过激行为。

6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

7.食堂内不得有员工留宿、午休房间。

8.如怀疑有事物中毒发生时，应快速上报食品药品监督管理部

门、卫生行政部门和上级主管部门，实行适时有效措施进行救治。

八、食品卫生综合检查制度

L订立定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相

结合，重要检查各项制度的贯彻落实情况°

2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落

实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违

反制度的情况，发觉问题，适时告知改进，并做好卫生检查记录备

查。

3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、引导，严格从

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业人员卫生操作程序，逐渐养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习

惯。

4.卫生管理组织及卫生管理员每周12次对各餐饮部位进行全面

现场检查，同时检查各部的自查记录，对发觉问题适时反馈，并提

出限期改进看法，做好检查记录。

5.检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关

部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律

法规处理。

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原材料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不

烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70ro油炸

食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒

的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当

在高于6（TC,或低于10（的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放

凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘

边的汤汁用消毒抹布揩擦。

6.严格依照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,

收集处理废弃油脂，适时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原材料依照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,

不可混放和交叉叠放。

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8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷洁净，定位存放；

灶上、灶下、地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死角，

适时清除垃圾。

十、食品添加剂使用管理制度

L使用的食品添加剂必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标

准》和卫生管理方法的规定，不符合卫生标准和卫生管理方法要求

的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必需索取卫生许可证复印件和产品检验合格

证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证

明。

3.食品添加剂使用必需符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》

或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得任意扩

大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品

添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用

食品添加剂。

十一、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原材料加工清洗区域池，并有明显

标志。食品原材料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交

叉使用。

2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，

并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。

3.各种食品原材料不得说地堆放。清洗加工食品原材料必需先

检查质量，发觉有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得

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加工。

4.蔬菜类食品原材料要按“一择、二洗、三切”的次序操作，

彻底浸泡清洗洁净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

5.肉类、水产品类食品原材料的加工要在专用加工洗涤区或池

进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳏、内脏，活

禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

6.做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加

工结束后适时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗洁

净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗洁净。

7.适时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

8.不得在加工清洗食品原材料的.水池内清洗拖布。

十二、配餐间卫生管理制度

1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴

乾净的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.认真检查食品质量，发觉供给的食品可疑或者感官性状异常,

立刻撤换做出相应处理。

3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位

存放。

4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐

台进行消毒。

5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍,

地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。

6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专

人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员

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不可任意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。

十三、餐厅卫生管理制度

L食品经营单位必需成立食品安全领导小组，食品安全有专人

管理和负责。

2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视

处。

3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全学问培训合格

证上岗。

4.工作人员上班时应穿戴乾净的工作衣帽，并保持良好个人卫

生。

5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一

打扫，每天一清洗,

6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持干净。

7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾适时处理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原材料，如米、面、黄油、果酱、果

料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发觉生虫、霉

变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原材料要依照粗加工二生

制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜

（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗洁净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后适时清洗洁净定

位存放、菜板、菜墩洗净后立放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、

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防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保

管。

5.按规定要求正确使用食品添加剂。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等

用后适时清洗洁净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要

洗净晾干备用。

7.加工结束后适时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣,

面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

十五、食品留样制度

1.学校食堂为师生供给的每餐、每样食品都必须由专人负责留

样；

2.学校每餐、每样食品必需按要求留足100g以上，分别盛放在

己消毒的餐具中保管。

3.留样食品取样后，必需立刻放入完好的食品罩内，以免被污染；

4.留样食品冷却后，必需用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标

明留样时期、品名、餐次、留样人；

5.食品留样必需立刻密封好、贴好标签后，必需立刻存入专用留

样冰箱内；

6.每餐必需作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

7.留样食品必需保存48小时，时间到满后方可倒掉；

8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的

其它食品。

餐饮安全规章制度3

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实在制度如下：

为规范餐饮服务烹调加工管理，保障公众餐饮安全，依据《食

品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全操作

规范》、《浙江省食品经营许可实施细见（实行）》等法律、法规

及规章，订立本管理制度。

一、烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他

感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合《生活饮用

水卫生标准》规定C

二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温

度应不低于70℃o油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避开温度

过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂流的食物碎屑和底部残渣，

煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

三、使用的食品添加剂必需符合《食品添加剂使用卫生标准》，

应严格依照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添

加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专

柜保管。

四、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品,

应当在高于6CTC或低于i（rc的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应

在清洁操作区凉透后适时冷藏，并标注加工时间等。

五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必需在食用前充分加热煮透。

不得将回收后的食品经加工后再次销售。

六、用于原材料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，

分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在

消毒后的.容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。

七、灶台、抹布要随时清洗，保持洁净。不用抹布擦拭已消毒

的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，适

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时清理抽油烟机罩c

八、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷洁净，定位存

放；灶上、灶下地面清洗冲刷洁净，不留残渣、油污，不留卫生死

角，适时清除垃圾。

餐饮安全规章制度4

1、一级检查由班组织实施：

⑴每个员工每天对本岗位、当地段进行一次火情安全的检查，

排出自身能够排出的一般不安全因素，上报自身不能解决的不安全

因素；

(2)每个员工发觉问题应适时处理，适时报告，否则发生事故则

由本岗位当班人员负责；

⑶每个员工每天应将班组各人检查的结果向领班汇报；

⑷每个员工接班时提前进入岗位，并向上一班了解安全情况，

检查内容进行验收并签名，发觉的问题，由接班领班负责处理，较

大的问题以书面报告本部领导处理，不得忽视或拖延。

⑸保安员每日应进行防火巡查；营业期间的防火巡查至少每小

时一次，餐饮场所营业结束时餐饮场所员工还应对营业现场检查，

除去遗留火种。

2、二级检查由部门领导实施：

⑴部门领导每周组织主管和领班对本部管辖地段、设备物资

(特殊是易燃易爆物品)进行一次检查；

⑵检查班组一级对防火安全工作的执行落实情况；

⑶组织处理本部门的火险隐患及整改，向员工进行教育及赞扬

或批判;

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（4）负责将一周的消防安全情况书面报告保安部、总经办。

c）三级检查由火锅店领导实施：

（1）每月及节假日来临前由火锅店领导委托保安部主持对火锅店

进行一次全面的防火检查，并对各部门进行重点检查或抽查；

⑵检查.各部门贯彻防火安全的.执行情况，检查要害部位防火安

全管理及制度执行情况。好的赞扬或嘉奖，差的批判或罚款。

3、检查的基本内容：

⑴用火、用电有无违章情况；

⑵消防车通道、安全出口、疏散通道否畅通，有无堵塞、锁闭

情况；

⑶安全疏散指示标志，应急照明设置及完好情况；

⑷有无违章使用易燃可燃材料装饰、装修情况；

（5）员工消防学问把握情况；

⑺燃油、燃气等易燃易爆不安全品的使用是否符合有关国家技

术标准要求；

⑻防火巡查、火灾隐患的整改以及防范措施落实情况；

⑼厨房、灶间烟道清洗情况；

⑩消防水源情况，灭火器材配置及完好情况，室内外消防栓、

水泵接合器有无损坏、埋压、遮挡、圈占等影响使用情况；

（11）灭火和应急疏散预案演练情况。

餐饮安全规章制度5

1、配备的消防设施和灭火器材，必需随时保持完好有效，不准

任意的挪动和损坏，定期布置人员进行检查，如发觉有异常情况应

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适时进行维护。

2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性不安全物品。

3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具（各种大功率电器），如的

确需要时必需以书面形式报工程部，经同意后方可安装。

4、厅面、包间需要点蜡烛时，必需把蜡烛固定在非燃烧材料制

作的基座内并不得靠近可燃物，或将蜡烛做成半球状，平面对上盛

有三分之二自来水的透亮小盘内，使其浮在水面上。

5、服务员在收台时，不应将烟头、火柴梗卷入台布内，以防引

发火灾。

6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂，以便利客人扔放烟

头和火柴梗。

7、服务员要提示客人不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾

纸放在一起，更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。

8、客人进餐、谈话，特殊是站立或走动敬酒时，无意间放在烟

灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的'充足警惕，以防烟头被碰

落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。

9、营业结束后，应对厅面和包房进行认真的检查，彻底除去火

种，电器设备的电源关掉。

餐饮安全规章制度6

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度

（一）从业人员健康管理制度

1、健康体检的范围：食品经营人员每年应当进行健康检查，取

得健康证明后方可参与工作。参与健康检查的食品从业人员实在范

围包含：本店全部的在职工作人员。

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2、食品从业人员的健康要求：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等

消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮

肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得从事接触直接入口食品的工

作。

3、管理职责：对全部进入本店工作的员工将布置其进行健康体

检和健康证的办理，在体检过程中，倘若发觉弄虚作假导致不符合

健康要求的人员进入本店工作，将追究相关管理人员的责任。

4、上岗体检：凡本店每年新招的人员均须上岗体检，并开展健

康学问培训。检查范围包含痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染

病，以及肺结核、皮肤病等有碍食品安全的疾病等。

5、依据体检结果上岗：倘若体检合格，健康学问考试合格，办

理健康证，方可进入本店开始上岗工作。倘若检查出有碍食品安全

的疾病，将不予布置进入本店上岗工作。

6、建立员工健康档案：店内办公室负责保管员工的健康证，并

建立员工健康档案，记录员工个人信息、从事的岗位、健康证刃、理

的年限、近来一次体检的时间、到期日期等信息

7、健康证的年检：健康证有效期为一年，店经理负责员工健康

证的年检，保证健康证合格有效，通常在员工健康证到期前，布置

员工到指定市防疫站进行统一年检。

8、年检结果的处理：依据国家有关法律规定，患有传染性疾病

的人员不得从事直接接触食品经营工作。如员工在职工作中患有法

律规定的传染性疾病，倘若属于短时间性的，管理组应布置休息，

待身体恢复复检合格后才能连续上岗，倘若是难以治愈的有碍食品

安全的疾病，管理组应布置到其它不予食品接触的岗位上。

9、监督检查：店经理对每年的健康证年审情况进行监督管理。

对违反健康管理制度的人员应立刻指出责令作出正确处理，并对违

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规管理人员进行考核扣罚。

10、个人卫生要求：衣着应外观乾净，做到常剪指甲、常理发、

常常洗澡等，常常保持个人卫生。

（二）从业人员培训管理制度

为规范人员培训，保障餐饮安仝，依据《食品安仝法》、《食

品安全法实施条例》等法律、法规及规章，订立本管理制度。

1、餐饮服务从业人员包含新参与工作和临时参与工作的餐饮服

务从业人员必需经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、食品安全管理人员应订立从业人员食品安全教育和培训计划,

组织各部门负责人和从业人员参与各种上月前及在职培训。

3、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,

内容应包含食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全学问、各

岗位加工操作规程等。

4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待

考试合格后再上岗,

5、建立餐饮服务从业人员食品安全学问培训档案，将培训时间、

培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

二、食品安全管理人员制度

1、订立食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。

2、订立食品经营场所卫生设施改善的规划。

3、按有关发放食品经营许可证管理方法，办理领取或换发食品

经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮

照经营。

4、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和学问的培训，培

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训合格者才准许从事食品经营。

5、建立并执行从业人员健康管理制度。

6、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推

广阅历，批判和嘉奖，制止违法行为。

7、执行食品安仝标准。

8、帮助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

三、食品安全自检自查与报告制度

1、食品经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事食品经

营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品安全，

接受社会监督，承当社会责任。依照许可范围依法经营，并在就餐

场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。

2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应

功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经

过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检

查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极防备和掌

控食品安全事件，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

3、食品安全管理员须认真依照职责要求，组织贯彻落实管理人

员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐具

清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管

理制度，进行相关记录，备查。

4、订立定期或不定期食品安全检查计划，采纳全面检查、抽查

与自查形式相结合，实行层层监管，重要检查各项制度的贯彻落实

情况。

5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全

检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发觉问题，适时告知改

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进，并做好食品安全检查记录备查。

6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，引导、

督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周12次进行全面现

场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题适时反馈，并提

出限期改进看法，做好检查记录。

8、检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级

部门按有关规定处理，严重的交市场监督管理局按有关法律法规处

理。

9、在就餐场所设置食品安全宣扬栏，自动公示诚信建设，适时

处理消费者看法。

四、食品经营过程与掌控制度

1、保持内外环境乾净，实行除去苍蝇、老鼠、螳螂和其他有害

昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；

2、餐饮服务企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原材料

处理、加工、包装、贮存等场所；

3、应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、

防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；

4、设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口

食品、原材料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需洗净、

消毒，炊具、用具用后必需洗净，保持清洁；

6、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必需

安全、无害，保持清洁，防止食品污染；

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7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材

料；

8、餐饮服务人员应当常常保持个人卫生，生产、销售食品时，

必需将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必

需使用售货工具；

9、用水必需符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；

10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。

五、场所及设施设备清洗消毒和维护和修理保养制度

（一）加工经营场所

1、厨房内外环境乾净，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物

盛放容器必需密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容

器，并做到班产班清；地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持

清洁和良好情形;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不

能在食品加工操作H进行，实施时对各种食品（包含原材料）应有

保护措施。

3、使用杀虫先进行除虫灭害，应由专人依照规定的使用方法进

行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将全

部设备、工具及容器彻底清洗。

4、发觉老鼠、蜂螂及其他有害害虫应即时杀灭。发觉鼠洞、蝗

螂繁殖穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库

房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅

等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

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6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废

弃油脂不能用于食品加工”的合同。

（二）、设施

1、餐具、用具消毒由专人负责，必需穿戴乾净的工作衣帽，工

作人员必需取得个人健康证明和食品安全学问培训合格证明方可上

岗操作。

2、餐具、用具必需严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五

保洁”的程序进行洗涤消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必需专用，分设洗涤池、消毒

池和清洁池，并有明显标识

4、化学消毒先应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒

时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。

接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃,

不少于10分钟。

5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得任意乱放。

6、消毒后餐具专柜保管，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有

明显标志，定期清洗保持干净。

7、餐具消毒应有记录、存档备查。

六、进货查验与查验记录制度

1、采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。

应当建立食品进货查验记录制度，照实记录食品的名称、规格、数

量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，保管期限不得少于二年。

2、应当查验并索取供货者的许可证、供货票据和食品出厂检验

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合格证或者其他合格证明，供货票据应当包含食品名称、规格、数

量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、

地址、联系方式等内容。查验供货者的许可证和食品合格的证明文

件，进行食品进货查验记录。

3、采购各类食品应注意生产日期或保管期等食品标识，不应采

购快到期或超期食品。

4、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证

明文件。

5、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感

官性状异常、可能对人体健康造成危害的,食品。

6、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、

畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽

不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

7、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原材料加

工的食品。

8、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意

个人卫生并随时接受管理人员检查。

9、食品销售经营者应当建立进货查验制度，对采购的食品、食

品原材料、食品添加剂、食品相关产品（以下统称食品）进行检查

验收，确保从合法的渠道采购合格的产品。

10、严格查验供货者的运输工具，对与有毒有害物品混载的、

不符合食品运输（载）温度、湿度条件的、未对散装食品进行有效

隔离的等不符合食品运输（载）条件的食品，应当拒绝收货，并自

动向食品药品监管部门报告。

11、严格查验食品的包装和感官性状，包装应当清洁、形状完

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整，无明显破损和受潮，食品具有该食品正常的感官形状，标签内

容完整，无疾病防备、治疗功能等虚假内容。

12、严格查验食品的保质期，对过期食品应当拒绝收货并自动

报告食品药品监管部门；对临期食品应当依据自身销售量确定采购

量，确保食品在保质期内销售。

13、建立食品进货查验记录档案，照实记录查验负责人、食品

名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以

及供货者名称、地址、联系方式等内容或保存相关凭证，记录或凭

证保管期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，

保管期限不得少于2年。

七、食品贮存管理制度

为规范食品和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，依

据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章,

订立本管理制度。

1、餐饮服务经营者应当建立食品贮存管理制度，加强食品贮存

管理，确保食品在贮存过程中安全、不受污染。

2、食品贮存场所应当符合食品标识上的贮存条件，具有与食品

品种、数量相适应的设备设施。食品保管条件为常温的，其贮存温

度不得超过3(TC。

3、应当建立食品入库台账，照实记录食品的入库日期、数量等

相关信息。

4、应当依照生熟分开、食品和非食品分开的原则对不同类别的

食品和物品分区存放，并设置明显的标识散装食品应当在贮存位

置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称

及联系方式等内容C

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5、各类食品应当依照包装标识的要求堆叠，不得超限量聚积、

挤压存放。食品数量不得超过贮存库房、设备的装载限量，离墙离

地10cm以上。

6、应当依照先进先出的原则流转贮存食品，定期检查库存食品,

适时清理变质或者超过保质期的食品，并建立食品出库台账，照实

记录食品的出库日期、数量等相关信息。

7、建立食品进货查验记录档案，记录保管期限不得少于2年。

8、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，

设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防嶂螂设施,

不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

9、食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品,

不得存放个人物品和杂物。

10、定期清扫，保持货架清洁卫生，常常开窗或用机械通风设

备通风，保持干燥C

11、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，常常检查,

防止霉变。

12、常常检查食品质量，适时发觉和处理变质、超过保质期限

的食品。

13、做好防鼠、防蝇、防嶂螂工作，安装符合要求的挡鼠板。