中式烹调师（初级）复习题含参考答案

中式烹调师（初级）复习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。A、孝敬父母B、夫妻恩爱C、缺斤少两D、大企业吞并小企业正确答案：C2.藕按其花可分红花藕、白花耦和()。A、卷花藕B、麻花藕C、黄花藕D、绿花藕正确答案：B3.下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、电气设备绝缘制B、安全生产责任制C、安全加工制度D、技能培训制度正确答案：B4.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了()。A、防止电力系统的损坏B、增加电力系统的安全性C、增加电力系统的稳定性D、防止触电事故的发生正确答案：D5.下列选项中属于需要泡烫的动物性水产品是()。A、鲥鱼B、鲤鱼C、鳗鱼D、墨鱼正确答案：C6.根用芥菜的别名是()。A、大疙瘩B、大头芥C、包包菜D、芥疙瘩正确答案：D7.竹笋可以鲜食干制、腌制和()。A、加工罐头B、制作果品C、加工粮食D、加工果品正确答案：A8.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电荷积累B、电流过大C、电子积累D、电压过高正确答案：A9.藕按其花可分红花藕、麻花藕和()。A、绿花藕B、卷花藕C、黄花藕D、白花藕正确答案：D10.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、火柴B、助燃剂C、氧化剂D、氧气正确答案：B11.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、黄油B、大豆油C、可可油D、鸡油正确答案：B12.搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、洗涤剂B、洗涤灵C、醋D、酒正确答案：C13.蔬菜按农业生物学分类有()。A、根菜类、白菜类B、茎菜类、叶菜类C、根菜类、叶菜类D、茎菜类、白菜类正确答案：A14.配置好的菜品及原料应当分门别类的合理放置要保持清洁卫生、防止()，以便于有序地工作。A、食品中毒B、成品污染C、环境污染D、食品污染正确答案：D15.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A、蔗糖B、半乳糖C、淀粉D、葡萄糖正确答案：C16.辣椒酱是用腌制发酵()以上的红辣椒研磨成的糊状。A、二个月B、三个月C、四个月D、一个月正确答案：B17.椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于()味型调料。A、鲜咸B、鲜C、香咸D、咸正确答案：C18.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定质量B、定时间C、定数量D、定人、定物正确答案：C19.豆油富含人体必需的()。A、油脂成分B、胶质成分C、磷脂成分D、蜡质成分正确答案：C20.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、海产类B、家禽类C、家畜类D、根茎类正确答案：D21.下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、思维B、维持基础代谢C、食物特殊动力作用D、食物蛋白质在体内氧化正确答案：D22.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D23.按其形状有直立种、塌地种和菜薹种三个变种的是()。A、荠菜B、马兰C、油菜D、蕨菜正确答案：C24.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、内心信念B、集体约定C、个人理想D、国家法律正确答案：A25.厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。A、冷藏设备B、工具设备C、加热设备D、机械设备正确答案：A26.坡刀片为反刀片法，()为正刀片法。A、划刀片B、片刀片C、旋刀片D、抹刀片正确答案：D27.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、赖B、苏C、缬D、苯丙正确答案：A28.下列选项中属于可以用于洗涤蔬菜原料的方法是()。A、洗衣粉洗涤B、消毒溶液洗涤C、开水浇烫洗涤D、碱性溶液洗涤正确答案：B29.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于()种类范畴。A、刀法B、刀口C、刀章D、刀面正确答案：B30.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、以次充好，敢于竞争B、忠于职守，看重质量C、平等交易，注重质量D、积极进取，开拓创新正确答案：A31.营养物质的消化大多是在()内进行的。A、大肠B、胃C、小肠D、口腔正确答案：C32.辣根含有较多的香精油和()。A、水分B、蛋白质C、脂肪D、黑芥甙正确答案：D33.冷菜烹调方法一般可分为()和冷制冷吃两种。A、冰制冷吃B、现制现吃C、热制冷吃D、热制温吃28正确答案：C34.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。A、10℃B、20℃C、5℃D、30℃正确答案：D35.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。A、尿毒症B、心脏病C、高血脂症D、高血压正确答案：D36.猪可以按血统不同、瘦肉脂肪比率不同和()进行分类。A、传统养殖手段不同B、传统养殖地区不同C、传统大小产地不同D、传统体重毛色不同正确答案：B37.菜肴盛装的基本要求之一是()。A、菜肴盛装要符合视觉效果B、确保菜肴最佳的上菜温度C、保证菜肴的基本清洁卫生D、菜肴盛装要符合器皿尺寸正确答案：B38.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、白煮制品B、糖粘制品C、腌腊制品D、炸收制品正确答案：C39.()是反映食品被粪便污染的指标。A、大肠菌群B、细菌菌相C、细菌总数D、内分泌腺正确答案：A40.涨发干货原料主要由水发、盐发、碱发和()。A、油发B、气发C、烤发D、蒸发正确答案：A41.烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的()、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）。A、温度（火力）B、温度（火色）C、热度（火力）D、热度（火色）正确答案：A42.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()A、鸡蛋B、灭鼠药C、调味品D、水果罐头正确答案：B43.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、8～10月B、9～12月C、1～4月D、4～7月正确答案：D44.下列选项中属于现代化烹调工艺的加热方式是()。A、暗火烧烤方式B、电加热方式C、油加热方式D、汽蒸加热方式正确答案：B45.除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用()。A、盐水泡制B、碱水泡制C、热水烫制D、清水泡制正确答案：C46.下列说法正确的是()。A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B47.鲂鱼属的武昌鱼又叫鲂鱼为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲤科B、鲈形目鲭科C、鲈形目鲤科D、鲤形目鲭科正确答案：A48.鲅鱼的特征是鱼头()。A、较尖B、较大C、较宽D、较小正确答案：A49.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本B、价格C、税金D、费用正确答案：B50.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素B、秋水仙碱C、氢氰酸D、胰蛋白酶抑制素正确答案：D51.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压B、电源C、插座D、开关正确答案：C52.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B53.生奶的抑菌作用在0℃时可保持()小时，30℃时仅可保持3小时。A、6B、12C、24D、48正确答案：D54.鲭鱼又叫鲐鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲤形目鲭科B、鲈形目鲭科C、鲈形目鲐科D、鲤形目鲐科正确答案：B55.沙草科多年生草本植物荸荠又名地栗和()。A、山葵B、落苏C、芋艿D、马蹄正确答案：D56.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、已经纤维化B、尚未纤维化C、初步纤维化D、逐步纤维化正确答案：B57.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成()的原材料。A、菜品B、小吃C、食品D、饭食正确答案：C58.属于原料按自然属性不同分类的内容是()。A、生物性原料B、腌制原料C、植物性原料D、鲜活原料正确答案：C59.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。A、产品成本B、产品净重C、原料净重D、原料进价正确答案：A60.不能强化的食品种类是()。A、饮料B、海产品C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B61.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冷却肉B、冷冻肉C、冻肉D、鲜肉正确答案：A62.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。A、调料B、主料C、原料D、辅料正确答案：C63.属于有机天然食品的基本标准的是()。A、可使用人工合成添加剂B、不使用人工合成添加剂C、可使用人工合成防腐剂D、不使用人工合成防腐剂正确答案：B64.属于淡水鱼常见品种的是()。A、鲤鱼、草鱼B、鳗鱼、鲱鱼C、鲤鱼、鲱鱼D、鳗鱼、草鱼正确答案：A65.属于无角质硬鳞的鱼类品种是()。A、鳙鱼B、带鱼C、青鱼D、鲫鱼正确答案：B66.大葱中呈辛辣味的物质是()。A、二硫化物B、二氧化硫C、硫化氢D、硫醇类化合物正确答案：A67.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不供给机体能量B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素在机体内不能自行合成正确答案：C68.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、碳、氢、氧、氮B、碳、氢、氧C、氢、氧、氮D、氢、碳、氮正确答案：B69.九斤黄鸡的羽毛为()。A、黑色B、黄色C、青色D、褐色正确答案：B70.茄科草本植物马铃薯又名()。A、银苗B、洋姜C、慈菇D、土豆正确答案：D71.销售毛利率与()的和是100%。A、损耗率B、成本率C、净料率D、熟品率正确答案：B72.辣根的根部下端分()。A、若干支茎B、较多根茎C、若干支根D、较多支根正确答案：C73.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A74.下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、氢氧化钠溶液B、碳酸氢钠溶液C、亚硝酸盐溶液D、尤氯净水溶液正确答案：D75.食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。A、月B、周C、年D、2年正确答案：C76.下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D77.下列选项中属于拌的种类的是()。A、热拌B、熟拌C、凉拌D、温拌正确答案：B78.属于牛肉的主要生产国是()。A、英国、荷兰B、中国、美国C、中国、英国D、英国、印度正确答案：B79.普通酱油是由()和淀粉水解成氨基酸和糖类后经酿造而制成的汁液。A、动物蛋白B、动物纤维C、植物纤维D、植物蛋白正确答案：D80.刀口是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其()。A、特点B、内容C、形式D、标准正确答案：D81.酱的种类可以分为()。A、普通酱和特殊酱B、一般酱和特殊酱C、一般酱和其他酱D、黄酱和酱油正确答案：A82.()和营养平衡是决定人体健康的两大因素。A、氨基酸平衡B、脂肪酸平衡C、多种维生素D、能量平衡正确答案：D83.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、大肠C、小肠D、肛门正确答案：B84.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作B、职业遵守C、社会关系D、职业生活正确答案：D85.使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。A、料斗B、电气C、卫生D、开关正确答案：B86.涨发干货原料的基本要求之一是()。A、能够鉴别原料的品种性质B、基本熟悉干货原料的产地C、能够了解原料脱水过程D、基本熟悉干货涨发的过程正确答案：A87.要熟练掌握各种()和烹调加热器具的使用方法是火候运用的要点之一。A、烹调加热装置设备B、制汤加热装置设备C、着衣加热装置设备D、火候加热装置设备正确答案：A88.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆正确答案：A89.慈菇是靠无性繁殖且变异()。A、少B、多C、繁多D、较多正确答案：A90.菊芋的品种中白菊芋块茎皮肉皆为()。A、白色B、淡黄C、淡红D、微黄正确答案：A91.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀面B、刀章C、刀法D、刀口正确答案：D92.膳鱼的鱼体细长呈()。A、扁圆状B、圆筒状C、三角形D、方桶形正确答案：B93.石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、青石刁柏B、黑石刁柏C、红石刁柏D、白石刁柏正确答案：D94.寿光鸡的羽毛色泽主要有()。A、黑色和褐色B、黄色和褐色C、黄色和红色D、黑色和黄色正确答案：A95.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。A、公正廉洁B、公平交易C、为人民服务D、货真价实正确答案：A