2024年兽医卫生检验

兽醫卫生检查复习題（課程代码222307）一、單项选择題（本大題共65小題）1.下列哪种疾病不属于人畜共患传染病（参照答案C）A.炭疽B.痘病C.伪狂犬D.布鲁氏菌病2.猪宰後检查炭疽中，最為常見的炭疽类型是（参照答案A）A.咽型炭疽B.肠炭疽C.肺炭疽D.痈炭疽3.牛宰後检查炭疽中，最為常見的炭疽类型是（参照答案D）A.咽型炭疽B.肠炭疽C.肺炭疽D.痈炭疽4.宰後检查确认為布鲁氏菌病的病畜，处理措施為（参照答案D）A.适于食用B.有条件的食用C.化制D.销毁5.宰後检查畜禽為“虎斑心”，也許感染的疾病是（参照答案B）A.猪瘟B.口蹄疫C.猪丹毒D.猪肺疫6.被检畜禽皮肤充血性紅斑，指压褪色，应怀疑為（参照答案C）A.猪肺疫B.猪瘟C.猪丹毒D.猪副伤寒7.宰後检查畜禽内脏，发現心脏瓣膜上有菜把戏赘生物，应怀疑為（参照答案C）A.猪肺疫B.猪瘟C.猪丹毒D.猪副伤寒8.禽副伤寒的病原微生物是（参照答案B）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.巴氏杆菌D.炭疽9.鸡白痢的病原微生物是（参照答案B）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.巴氏杆菌D.炭疽10.猪副伤寒的病原微生物是（参照答案B）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.巴氏杆菌D.炭疽11.下列哪种疾病不是由多杀性巴氏杆菌引起的（参照答案D）A.猪肺疫B.禽霍乱C.牛出血性败血症D.兔病毒性出血症12.俗称為恐水症疾病的病原微生物是（参照答案A）A.狂犬病病毒B.伪狂犬病毒C.李氏杆菌D.链球菌2型13.畜禽宰後检查為睾丸肿大，有許多小颗粒状壞死灶，也許引起的疾病是（参照答案D）A.猪伪狂犬B.猪繁殖与呼吸综合征C.口蹄疫D.乙型脑炎14.被称之為疯牛病的病原微生物是（参照答案C）A.牛瘟病毒B.牛流行热病毒C.朊病毒D.牛传染性鼻气管炎病毒15.猪宰後确认為传染性胸膜肺炎，引起其病原微生物為（参照答案A）A.放线杆菌B.副猪嗜血杆菌C.巴氏杆菌D.链球菌16.带有性气味的异常肉，性气味在去势後多久消失（参照答案A）A.2~3周B.1~2周C.3~7天D.1~2天17.带有性气味的脂肪组织，性气味在去势後多久消失（参照答案D）A.1~2周B.2~3周C.1個月後D.2.5個月後18.异常肉发出性气味重要是由什么物质引起的（参照答案A）A.睾酮B.魚肝油C.乙醚D.氯仿19.對于黄脂錯误的是（参照答案C）A.饲料中缺乏维生素E會引起黄脂B.長期服用或注射土霉素會导致黄脂C.黄脂對人体有害，不可食用D.黄脂又称為黄膘，是脂肪组织的一种非正常的黄染現象20.发生黄脂的特性不包括（参照答案B）A.皮下或腹腔脂肪组织呈黄色，浑浊B.质地柔软，或带有魚腥味C.其他组织不发黄D.伴随放置時间延長，黄色逐渐減退，烹饪時無异味21.有关黄脂的处理錯误的是（参照答案B）A.仅脂肪微黄或呈蛋清色，無不良气味，不受限制出廠B.如伴有其他不良气味，高温消毒处理後出廠C.仅脂肪组织呈黄色，經放置24h後，黄色消失或明显消退，可不受限制出廠D.仅脂肪明显发黄，稍浑浊，质地变硬，放置24h後，黄色不消退，但無不良气味的，可不受限制出廠22.黄疸從病因上可分為（参照答案A）A.溶血性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。B.间质性黄疸、溶血性黄疸、机械性黄疸。C.间质性黄疸、实质性黄疸、阻塞性黄疸。D.阻塞性黄疸、溶血性黄疸、机械性黄疸。23.实质性黄疸体現為（参照答案A）A.肝脏硬化B.脾脏硬化C.脂肪硬化D.肾脏硬化24.阻塞性黄疸的发生是由于在什么部位被钙盐、肿瘤、寄生虫等异物阻塞（参照答案A）A.胆道B.淋巴管C.小肠D.大肠25农药按来源分类有三大类，其中那种分类不是（参照答案D）A.有机合成农药B.生物源农药C.矿物源农药D.化學性农药26.应用最广、毒性最大的农药是（参照答案A）A.有机合成农药B.生物源农药C.矿物源农药D.矿物油乳剂27.危害最大的农药类型是（参照答案A）A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯农药D.拟除虫菊酯农药28.在我国用量最大的农药类型是（参照答案B）A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯农药D.拟除虫菊酯农药29有机氯农药重要蓄积的部位是（参照答案D）A.肝脏B.肾脏C.脾脏D.脂肪组织30.有机磷农药重要蓄积的部位是（参照答案A）A.肝脏B.肾脏C.脾脏D.脂肪组织31.有关家禽屠宰加工采用流水作业的优势，如下錯误的是（参照答案D）A.減轻劳動强度B.提高工作效率C.保证禽体的新鲜和质量D.減少加工企业的成本32.下列不属于家禽屠宰加工工艺及卫生规定的是（参照答案C）A.致昏B.刺杀和放血C.分割冷藏D.浸烫脱毛33.下列不属于家禽屠宰加工工艺及卫生规定的是（参照答案D）A.内脏整顿B.净膛C.胴体修整D.剥皮34.常用的家禽刺杀放血措施，不包括如下哪一项（参照答案A）A.切颈法B.颈動脉颅面分支放血法C.口腔放血法D.三管切断法35.下列不属于颈動脉颅面分支放血法長处的是（参照答案D）A.操作简朴B.放血充足C.可以保持胴体很好的完整性D.減轻家禽的痛苦36.下列口腔放血法缺陷不包括（参照答案C）A.操作难度高，不易掌握B.易导致放血不良C.可以加重家禽痛苦，导致肉质变化D.不利于禽肉的保留37.下列不有关口腔放血法，錯误的是（参照答案C）A.应當在禽的上颚裂後约第二颈椎处，切断任意一侧颈動脉B.抽刀時，顺势将刀刺入上颚至延脑C.沥血時间应在5min以上D.本措施給鸭放血時，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角38.下列不属于浸烫脱毛的环节的是（参照答案A）A.宰杀B.浸烫C.脱毛D.去残毛39.下列說法錯误的是（参照答案D）A.屠禽沥血死亡後才可進入浸烫脱毛工艺B.待家禽死透後才能金汤脱毛，做到先宰杀先浸烫C.切忌将尚未死透的屠禽放入烫池D.對水温和浸透時间的规定不一定要多么严格40.浸烫時间一般控制在（参照答案C）A.10-30sB.30-60sC.60-90sD.90-120s41.浸烫水温和時间，一般是根据家禽的特性来调整，如下不属于的是（参照答案C）A.品种B.年龄C.生長状况D.季节42.有关家禽脱毛的论述，錯误的是（参照答案B）A.脱毛的方式分為人工拔毛和机械脱毛两种B.规模化禽加工企业都是采用人工脱毛C.在机械脱毛時，应注意调整好橡胶指束与屠禽之间的距离D.禽只宰前禁食時间不能超過8h43.有关家禽去残毛的措施的论述，如下不包括的是（参照答案B）A.人工钳毛B.机械钳毛C.火焰喷射燎毛D.浸腊去毛44.下列有关家禽净膛，錯误的是（参照答案D）A.一般分為全净膛和半净膛两种方式B.其净膛措施有腋下開膛和腹部開膛C.但凡腋下開膛的家禽全是全净膛D.半净膛要從肝门处切開约5cm的刀口45.下列有关家禽胴体修整，描述錯误的是（参照答案D）A.家禽的胴体修整包括湿修和干修B.湿修時，一般使用加压冷水冲洗，将附著在胴体表面的羽毛等污物冲洗掉C.要注意勤换池水，以免导致胴体被水中微生物污染D.胴体修整在家禽的屠宰工作中也可省略46.根据我国《生猪屠宰操作规程》的规定，從致昏開始，猪的所有屠宰過程不得超過（参照答案C）A.20MinB.30MinC.40MinD.50Min47.根据我国《生猪屠宰操作规程》的规定，從放血到摘取内脏，不得超過（参照答案B）A.20MinB.30MinC.40MinD.50Min48.猪在宰前進行淋浴的目的，如下不包括哪一项（参照答案C）A.清洁猪体皮毛上的污物，減少加工過程中的污染B.可使宰猪有凉爽舒适的感覺，克制兴奋，有助于放血C.可以使得猪的肌糖元分解，使得肌糖元含量升高D.通過淋浴打湿猪体，提高電麻效果49.下列不属于淋浴卫生规定的是（参照答案B）A.猪淋浴時，保持合适的水压和水量B.淋浴時间以冲生猪体表污物為宜，一般為5-10minC.根据季节变化，应合适调整水温D.無淋浴的猪場，可用胶皮接管進行人工冲洗，防止猪只恐慌，消耗及肌糖元50.下列不属于致昏的目的的是（参照答案C）A.让屠畜失去知覺，減少痛苦，有助于放血操作B.防止在兔畜過程中挣扎而消耗体内肌糖元C.可以使屠畜增長放血時间D.保证了操作人员的人生安全51.在使用人工電麻法操作時，錯误的是（参照答案D）A.人工電麻器的電压一般為70-90VB.電流一般设置為0.5-1.0AC.盐水浓度為5％D.電麻時间為5-10s52.下列不属于二氧化碳麻醉法的長处的是（参照答案B）A.操作安全B.麻醉時间長C.生产效率高D.放血良好53.下列不属于致昏對肉制品品质影响的是（参照答案A）A.屠畜全身出現出血斑B.屠畜血压明显升高C.引起小血管损伤D.在腿部和腰部出現血斑54.致昏後的最佳放血時间為（参照答案C）A.3-6sB.6-9sC.9-12sD.12-15s55.浸烫脱毛的最佳時间為（参照答案B）A.4-6minB.6-8minC.8-10minD.10-12min56.如下說法錯误的是（参照答案B）A.浸烫的措施包括吊挂浸烫和烫毛池浸烫B.吊挂浸烫時我国猪屠宰浸烫脱毛普遍采用的一种措施C.吊挂烫毛措施可以保证屠体洁净不受浸池水的交叉污染D.浸烫時应注意掌握水温和時间，防止“烫生”和“烫老”57.如下說法錯误的是（参照答案C）A.剥皮的种类包括机械剥皮和人工剥皮B.剥皮的方式有横卧剥皮和垂直剥皮C.屠体最佳采用人工剥皮D.剥皮的過程中应當防止污物、皮毛、脏手等污染胴体58.如下說法錯误的是（参照答案B）A.脱毛後的猪体，為了清除留在体表的未刮洁净的残毛，必须進行燎毛与刮黑处理B.屠体在燎毛炉内的時间為5-10sC.人工剥皮的猪也应挂起来剥皮，并且应由纯熟的工人進行D.人工剥皮的环节為挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮59.屠体放血後超過（参照答案A），不得進行猪的開膛和净膛。A.30minB.40minC.50minD.60min60.如下說法錯误的是（参照答案B）A.猪的開膛和净膛应當在清理残毛後立即進行B.延缓開膛不會影响胴体质量C.開膛時要小心，做到摘除的内脏不得落地。取出的内脏要保持自然联络D.摘除的内脏器官与胴体同步编号，以便進行卫生检查。61.如下說法錯误的是（参照答案D）A.去蹄時应當從腕关节处去掉前蹄，從附关节处去掉後蹄B.劈半不仅便于卫生检查，也便于了冷冻和冷藏C.劈半可分為人工和電锯两种措施D.目前国内都大部分采用人工劈半的措施62.如下說法錯误的是（参照答案C）A.胴体的修整包括湿修和干修B.湿修時，严禁用抹布擦洗胴体C.胴体修整不是生猪屠宰加工的不要程序D.修割下俩的废弃物，分别搜集于专用的容器内做处理63.如下說法錯误的是（参照答案A）A.摘除内脏經检查後可堆放一段時间再送去整顿加工B.分离胃肠時，应注意食道和拾二指肠留有合适長度，以免胃内容物流出C.切忌扯破，拉断肠管D.要在指定的台上翻洗胃、肠、等内容物64.如下說法錯误的是（参照答案C）A.屠体最佳采用机械剥皮B.無论是机械剥皮還是人工剥皮都应力争仔细，防止损伤皮肤的胴体C.应尽量采用新人来進行尝试操作D.机械剥皮可減少污染和皮张损伤。65.刮毛机内的温度应當控制在（参照答案C）最為合适A.53-56℃B.56-59℃C.59-62℃D.62-65℃二、名詞解释題（本大題共15小題）1、無公害食品：参照答案：是指产地环境、生产過程和产品质量符合国家有关原则和规范的规定，經认证合格获得认证证書并容許使用無公害农产品標志的未加工或初加工的食用农产品。或指有害有毒物质控制在安全容許范围内的农林牧渔产品及其加工产品。2、TVB-N：参照答案：挥发性盐基氮值（TVB-N）：蛋白质腐败分解产生的胺、氨，常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称為挥发性盐基氮，100g样品中所具有该物质的量為TVB-N。3、酸价：参照答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。4、BOD5值：参照答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20℃5、PSE猪肉：参照答案：指動物在宰前受到异常刺激，宰後肌肉展現苍白、多汁、柔软，一般发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特性。6、细菌總数：参照答案：食品样品通過处理，在一定条件下培养後，所得每1ml/g检样中所含菌落的總数。7、挥发性盐基氮值：参照答案：挥发性盐基氮是指蛋白质腐败分解产生的胺、氨等含氮碱性物质，常与肉中的有机酸形成盐，在碱性条件下，易于挥发。挥发性盐基氮值為100g样品中所含该物质的mg数。8、酸度：参照答案：指中和100ml乳所需0.1N的NaOH的ml数。用OT表达。正常鲜乳的酸度為16~18OT。9、過氧化物值：参照答案：100g油脂中所具有的過氧化物從氢碘酸中所析出碘的g数。10、泻黄蛋：参照答案：由于蛋储存条件不良，蛋内微生物作用形成的，蛋液呈灰黄色，变稀浑浊，并有不快乐气体。11、食物中毒：参照答案：食入被某种细菌、细菌毒素、霉菌毒素、化學毒物污染的食物，包括有毒的動物、植物，而引起的急性中毒症状。12、挥发性盐基氮值（TVB-N）：参照答案：蛋白质腐败分解产生的胺、氨，常与肉尸中的有机酸形成盐，在碱性的条件下，易于挥发，其称為挥发性盐基氮，100g样品中所具有该物质的量為TVB-N。13、酸价：参照答案：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数。14、BOD5值：参照答案：测定样品在培养前的溶解氧和在20℃15、PSE猪肉：参照答案：又叫白肌肉，指動物在宰前受到异常刺激，宰後肌肉展現苍白、多汁、柔软，一般发生在负重较大的部位的肌肉，其水分含量比正常肉高而蛋白质含量低，营养价值低但不具其他病理特性。三、判断改錯題（本大題共25小題）1、测定MPN值是標志样品被粪便污染的程度。（参照答案√）2、動物屠宰後肌肉展現碱性。（参照答案×，改正：酸性）3、食品都可以添加亚硝酸钠，但必须限量加入。（参照答案×，改正：仅肉食品）4、鲜蛋微生物检测重要是测定大肠杆菌。。（参照答案×，改正：沙门氏菌）5、ASCOLI反应重要是检测口蹄疫。（参照答案×，改正：炭疽）6、测定菌落總数是標志样品被粪便污染的程度。（参照答案×，改為MPN或是污染大小）7、魚死亡後肌肉展現碱性。（参照答案√）8、化學合成食品添加剂须限量加入。（参照答案√）9、鲜蛋微生物检测重要是测定沙门氏菌。（参照答案√）10、ASCOLI反应重要是检测猪瘟。（参照答案×，改為炭疽）11、测定TVB-N是表达肉食品新鲜程度的標志。（参照答案√）12、鲜乳中一般是無菌的。（参照答案×，一般具有细菌）13、鲜蛋中一般具有细菌。（参照答案×，一般是無菌的）14、生猪屠宰時頭部检查重要是检查有無炭疽。（参照答案√）15、猪鼻镜出現水泡一定是感染口蹄疫。（参照答案×，不一定是口蹄疫）16、屠宰動物，应當提前6小時向所在地動物卫生监督机构申报检疫。（参照答案√）17、少部分病毒可以在人工培养基上生長。（参照答案×，不能）18、所有微狂物的变异現象都是可以传递給後裔的。（参照答案×，基因变异可以遗传）19、猪瘟是猪的检疫對象之一。（参照答案√）20、鸡新城疫不是种禽的检疫對象。（参照答案×，是）21、酒精的消毒浓度应配成70%-75%。（参照答案√）22、禽李氏杆菌病的临場检疫特性為精神沉郁。（参照答案×，神經）23、黑腿病重要是通過呼吸道传播。（参照答案×，伤口等）24、疑似或确诊為口蹄疫的家畜应禁宰。（参照答案√）25、镜检時見两级著色的一定是巴氏杆菌。（参照答案×，不一定）四、简答題（本大題共16小題）1、影响食品安全性的原因有哪些。参照答案：（1）、微生物、寄生虫等生物性污染；（2）、环境污染；（3）、农药、兽用化學物质的残留；（4）、自然界存在的天然毒素；（5）、食品加工和储备過程中产生的毒素；（6）、食品添加剂的使用；（7）、食品掺伪；（8）、新開发的食品资源及新工艺产品和包装材料等。2、水产品新鲜度鉴定的感官指標项目有哪些。参照答案：（1）体表；（2）魚鳃；（3）眼睛；（4）肛门。3、罐頭食品有变质現象且有微生物检出的也許原因。参照答案：（1）、变质是有2种或2种以上的微生物引起，而检出的只是其中1种。（2）、罐頭食品杀菌過後变质，引起变质的微生物在储备中死亡，检出的只是与变质無关的微生。（3）、在杀菌前已变质，杀菌後变质原因菌被杀死，检出的是後来污染的微生物。4、引起猪肉发紅的原因有哪些。参照答案：（1）与感染猪丹毒、猪肺疫和猪副伤寒；（2）背部受到冷热空气和机械刺激有关；（3）動物放血不全；（4）屠宰加工工艺。5、旋毛虫检查的措施。参照答案：（1）、目检：撕去隔肌的肌膜，在充足的光线下，仔细视检肉样的表面有無针尖大，半透明，乳白色或灰白色隆起的小點。凡发現上述小點可怀疑為虫体。（2）、压片镜检：剪取小肉样：用剪刀顺肌纤维方向，按随机采样的规定，自肉上剪取燕麦粒大小的肉样24粒，使肉粒均匀地在玻片排成一排（或用载玻片，每片12粒）；将制好的压片放在低倍显微镜下，從压片一端的边缘開始观测，直到另一端為止；如发現螺旋状，蟠曲于充斥透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。6、非生物性污染的途径有哪些。参照答案：一、内源性污染：1、生前感染人、畜共患传染病和寄生虫病；2、生前感染其他传染病和寄生虫病；3、生前隐性感染其他微生物。二、外源性污染：1、水；2、土壤；3、空气；4、從业人员带菌污染；5、加工环节和流通過程的污染。7、鲜乳储存中微生物类群的变化。参照答案：（1）克制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生長受到克制，其時间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生長的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值減少，當pH減少到一定程度後，其所在的酸性环境又克制该菌的生長。（3）乳杆菌期：當pH值降到6時，乳酸杆菌生長，此時乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此時pH為4.5左右，它克制其他微生物的生長，此发酵阶段可持续几小時或几天。（4）真菌期：當pH深入減少，它克制乳酸杆菌的生長，但，此時的pH环境有利霉菌和酵母菌的生長繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此時乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完後，剩余蛋白质，大量分解蛋白质的微生物開始生長其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变為澄清的液体，此時有腐败气味。8、魚肉轻易腐败的原因。参照答案：（1）魚肉含水量多，魚肉中脂肪、水分和蛋白质含量的比例适合于细菌的生長繁殖（2%、70%、10%）。（2）魚肉的肌肉组织脆弱，极利于细菌的蔓延和繁殖。（3）魚肉中天然免疫素少，魚在尸僵後呈碱性，适合腐败类细菌繁殖。（4）在各环节易被外环境的致腐微生物所污染。9、旋毛虫的检查措施。参照答案：（1）取宰後胴体左右膈脚各一块（约50克），撕去肌膜和脂肪，先做肉眼观测，在充足的光线下，细看有無旋毛虫病灶，如发現针尖大小，呈露珠状，关透明，较肌肉的色泽淡的小點，即為可疑病变。（2）從肉样不一样部們剪取麦粒大小的小肉块24個，并列地排列在载玻片上压成簿片（以可看到紙上字迹的程度為好），置于50-70倍显微镜下观测24個肉粒的每個视野。如发現螺旋状，蟠曲于充斥透明液体的囊腔中的旋毛虫，则可确诊。10、测定食品中残汞的机理。参照答案：样品經消化後，在pH8.5-9.0時，汞离子与二硫腙生成紅色络合物，溶于三氯甲烷。加入柠檬酸铵、氰化钾和盐酸羟胺等，防止铁、铜、锌等离子干扰，与原则系列比较定量。11、非生物性污染的途径有哪些。参照答案：1、化學污染；2、包装材料的污染；3、放射性污染。12、冻肉在保留時的常見变化。参照答案：1、冰霜；2、血冰；3、冻結烧；4、霉变；5、腐败；6、发光；7、发粘。13、魚肉轻易腐败的原因。参照答案：1、魚肉含水量多；2、肌肉组织脆弱；3、天然免疫原因少；4、在各個环节中易被致腐微生物所污染。14、引起猪肉发紅的原因有哪些。参照答案：1、冷宰；2、细菌性原因；3、加工工艺；4、没有严格遵守宰前的喂养管理制度。15、罐頭食品灭菌公式（15-60-20）/120表达的意义。参照答案：在15分钟内使温度升高到120℃16、頭部检查的要點：参照答案：頭部检查（1）、颌下淋巴結（炭疽、結核、链球菌病）（2）、外咬肌（3）、咽喉粘膜、扁桃体；五、简答題（本大題共10小題）1、動物宰後检查的详细内容有哪些。参照答案：（一）頭部检查：颌下淋巴結（炭疽、結核、链球菌病），當发現颌下淋巴結肿大、出血，周围组织水肿或有胶样浸润時，应确定与否為炭疽。（二）、肉尸检查：（1）放血程度（2）皮肤（3）脂肪（4）肌肉（5）胸腹膜（6）骨髓（7）淋巴結。（三）内脏检查：肠系膜淋巴結和脾脏的检查等。2、PCR检测微生物病原的机制。参照答案：（1）在体外应用聚合酶链式反应（polymerasechainreaction，PCR）技术合成的寡核苷酸引物，导致特定基因的拷贝数发生迅速大量的扩增，称為PCR。（2）双链DNA分子在临近沸點的温度下加热時便會分离成2条單链的DNA分子，然後DNA聚合酶以單链DNA為模板并运用反应混合物中的4种脱氧核苷三磷酸（dNTPs）合成新的DNA互补链。（3）通過PCR後使病原微生物的特异核酸大量增長，從而易被检测出来。3、鲜乳的变质過程。参照答案：（1）克制期：由于乳中抗体、补体、酶和白细胞等杀菌成分的作用，微生物的生長受到克制，其時间与受污染程度有关。（2）乳链球菌期：最初生長的是乳酸链球菌，其分解其中的糖类，产酸使pH值減少，當pH減少到一定程度後，其所在的酸性环境又克制该菌的生長。（3）乳酸杆菌期：當pH值降到6時，乳酸杆菌生長，此時乳液中有大量的乳凝块，有乳清析出，此時pH為4.5左右，它克制其他微生物的生長，此发酵阶段可持续几小時或几天。（4）真菌期：當pH深入減少，它克制乳酸杆菌的生長，但，此時的pH环境有利霉菌和酵母菌的生長繁殖，其分解其中的碳水化合物，使pH呈中性。此時乳汁的表面可看到浓厚的霉菌集团。（5）胨化期：碳水化合物消耗完後，剩余蛋白质，大量分解蛋白质的微生物開始生長其中，产生NH3等使pH上升，乳凝块被液化，变為澄清的液体，此時有腐败气味。4、TTC试剂法测定抗生素的机制。参照答案：嗜热链球菌能還原TTC（tripheyetetrazoliumchloride）（2、3、5氯化三苯基四氮唑）试剂，