农产品贮藏与保鲜题库与答案

农产品贮藏与保鲜题库与答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.肌肉中含有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是（）。A、化合水B、结合水C、自由水D、结晶水正确答案：C2.下列食品添加剂中，能够延缓高脂食品脂肪氧化酸败的是().A、叔丁基对苯二酚B、丙酸钙C、山梨酸钾D、过氧化氢正确答案：A3.冻结速度按距离划分，中速冻结速度值为（）。A、0.1-1cm/hB、1-5cm/hC、5-10cm/hD、20cm/h正确答案：B4.硬心松花蛋比糖心松花蛋多用了（）。A、纯碱B、草木灰或植物灰C、一氧化铅D、生石灰正确答案：B5.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是()A、贮藏方式B、温度C、气体成分D、湿度正确答案：B6.当食品在—20℃下冻结，大约有()水分被结成冰。A、60%B、80%C、90%D、70%正确答案：C7.喷雾冷冻或深冷冻结的温度一般可以达到（）A、-18℃B、-250℃C、-51℃D、-196℃正确答案：D8.水果在速冻前加糖处理的目的是()。A、改变水果风味B、增强氧化酶的活性C、防止水果氧化D、保持维生素正确答案：C9.苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是()A、跃变高峰B、跃变之后C、跃变之前D、没有影响正确答案：C10.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是（）。A、猪肉B、鸡蛋C、蛋糕D、面包正确答案：D11.指示果蔬呼吸特性的指标是()A、呼吸商B、呼吸高峰C、呼吸漂移D、呼吸强度正确答案：A12.下列干燥机属于间接干燥机的是（）。A、滚筒干燥机B、冷冻干燥机C、远红外干燥机D、喷雾干燥机正确答案：A13.下列属于有机类防腐剂的是A、卤素（氯）B、双乙酸钠C、臭氧（O3）D、过氧化氢正确答案：B14.粮谷原料与果蔬原料在化学组成上的最大的差别是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐烂的主要原因。A、蛋白含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、水分含量正确答案：D15.目前食品辐照中最常用是辐射源为（）。A、60CoB、131IC、235RaD、137Cs正确答案：A16.下列技术参数中,不属于气调贮藏的主要技术参数是()。A、温度B、氧气C、湿度D、二氧化碳正确答案：C17.食品冻藏时，在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐色，使食品的外观损坏，食味、风味、质地、营养作用都变差，这种现象称为()。A、干耗B、冻结烧C、移臭D、油烧正确答案：B18.下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是（）A、一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。B、低温可以彻底杀死微生物，只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。C、冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。D、冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越低。正确答案：C19.防止冻肉脂肪酸败的重要因素之一是()。A、控制风速B、控制微生物C、控制湿度D、控制温度正确答案：D20.对于大多数作物,氧气的临界点是()。A、0.5%~1%B、5%~7%C、1.5%~2.5%D、2.5%~5%正确答案：C21.在气调贮藏中,下列用于脱除乙烯的方法中,不正确的是()。A、高锰酸钾氧化吸收B、高温催化氧化C、碳酸钾溶液D、臭氧处理正确答案：C22.咸蛋加工应使作()来调制盐泥。A、黄色或红色粘土B、细砂C、黑色土壤正确答案：B23.食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，主要是由（）。A、脂肪氧化B、寒冷收缩C、冷害引起的D、干耗正确答案：A24.下列材料中，不适合用于MA包装的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡胶正确答案：C25.食品冻结时，想要缩短冻结时间（或提高冻结速度）可以采取（）措施。A、增大食品厚度B、减小冻结介质的放热系数C、增大冻结介质的放热系数D、提高冷冻温度正确答案：C26.熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、羰基化合物B、有机酸C、多环烃D、酚类E、醇类正确答案：D27.在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）Krad。A、1000B、500C、2000D、200正确答案：B28.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比（）。A、无法比较B、长C、相等D、短正确答案：B29.下列有关化学保藏原理说法错误的是A、化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而达到保藏的目的。B、由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期，因而只有未遭细菌严重污染的食品，利用化学防腐剂才有效。C、它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏。D、它可以改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始，通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。正确答案：D30.在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清？A、糖苷类物质B、单糖类物质C、单宁类物质D、有机酸类物质正确答案：C31.下列是脂溶性维生素的是（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素H正确答案：A32.以下材料中（）不适合用作烟材料。A、松树B、山毛榉C、竹叶D、白杨木正确答案：A33.下列物质既可以做防腐剂，又可以做调味剂的是()。A、苯甲酸钠B、味精C、柠檬黄D、食盐正确答案：D34.冻鱼在冻藏过程中不会发生()变化A、冰晶缩小B、油脂酸败C、干耗D、变色正确答案：A35.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是（）。A、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌正确答案：A36.下列对食品安全要求最高的是（）。A、无公害食品B、绿色食品C、有机食品D、常规食品正确答案：C37.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是（）。A、空气流速B、贮藏温度C、空气流向D、空气相对湿度正确答案：B38.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为（）。A、亚硝酸盐B、氯化钠C、磷酸盐D、蔗糖正确答案：B39.既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是（）。A、湿腌法B、混合腌制法C、干腌法D、注射法正确答案：A40.泡菜发酵过程中，异型乳酸发酵是发酵（）的主要发酵类型。A、初中期B、初期C、中期D、后期正确答案：B41.根据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从－1℃下降到－5℃所需的时间在（）以内属于快速冻结。A、40minB、60minC、50minD、30min正确答案：D42.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是()A、葡萄糖淀粉酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、异淀粉酶正确答案：B43.放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（）射线。A、γ射线B、α射线C、都有可能D、β射线正确答案：C44.食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过（）。A、20MeVB、15MeVC、5MeVD、10Me正确答案：C45.最早揭示出食品腐败是微生物引起的是（）。A、巴斯德B、比奇洛C、阿培尔D、鲍尔正确答案：A46.果蔬生长发育过程中，受很多植物激素的影响，其中促进果蔬成熟的激素是()A、乙烯B、细胞分裂素C、细胞分裂素和脱落酸D、生长素和乙烯正确答案：A47.下列贮藏方法属于MA气调的是()。A、塑料薄膜保鲜袋B、气调大帐C、气调库D、窑洞气调库正确答案：A48.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（)。A、单宁B、糖苷C、有机酸D、氨基酸正确答案：A49.腌制过程中有害发酵主要产生（）。A、酒精B、丁酸C、醋酸D、乳酸正确答案：D50.下列食品中不适合低温解冻的是（）。A、青豆B、虾C、猪肉D、金枪鱼正确答案：A51.在气调贮藏过程中,我国的氧气浓度大多数确定在()。A、2~3%B、3~5%C、1~2%D、8~10%正确答案：B52.下列杀菌剂中，()属于氧化型杀菌剂。A、亚硫酸钠B、漂白粉C、保险粉D、焦亚硫酸钠正确答案：B53.气调冷藏的核心是调节()A、温度B、气体成分C、湿度D、贮藏量正确答案：B54.果蔬气调库的不需要的设备是()。A、降氧机B、二氧化碳产生设备C、压力平衡设备D、制冷设备正确答案：C55.以下有关隧道式干燥设备说法正确的是。A、吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。B、顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。C、采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。D、在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。正确答案：D56.果蔬中有机酸的含量通常以果实中含量最多的一种有机酸来表示，如葡萄以酒石酸表示，柑橘以何种有机酸表示？（）A、苹果酸B、草酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：D57.划分酸性与低酸性食品的pH界限是（）。A、5.3B、5.1C、3.7D、4.6正确答案：D二、判断题（共43题，每题1分，共43分）1.罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外，其顶隙为零。A、正确B、错误正确答案：A2.平板冷冻法是间接冷冻法。A、正确B、错误正确答案：B3.罐头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误正确答案：B4.烟熏制品都是熟制品。A、正确B、错误正确答案：B5.罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。A、正确B、错误正确答案：B6.在气调贮藏时，氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会导致果蔬的生理病害。A、正确B、错误正确答案：A7.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低，CO2浓度越高效果越好。A、正确B、错误正确答案：B8.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。A、正确B、错误正确答案：B9.冷冻食品的质量主要由“早期质量”和“最终质量”决定，“早期质量”受“TTT”条件的影响。A、正确B、错误正确答案：B10.在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶可能没有完全失活。A、正确B、错误正确答案：A11.防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。A、正确B、错误正确答案：A12.解冻过程不是冻结过程的简单逆反应。A、正确B、错误正确答案：A13.在气调贮藏时，氧浓度越低越好、二氧化碳浓度越高越好。A、正确B、错误正确答案：B14.食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带，解冻时则可以缓慢通过。A、正确B、错误正确答案：B15.后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。A、正确B、错误正确答案：B16.复重系数是用来评价干制品复水的情况,即为干制品复水后沥干重与干制品试样重的比值。A、正确B、错误正确答案：B17.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。A、正确B、错误正确答案：B18.人工干燥是人为的利用物理方法如热风、减压、冷冻等除去粮食中的水分。A、正确B、错误正确答案：A19.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。A、正确B、错误正确答案：A20.对于果肉柔软细嫩和含水分高的果品，糖渍时通常采用多次煮成法。A、正确B、错误正确答案：A21.在-18℃，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长。A、正确B、错误正确答案：B22.肉在成熟过程中，其pH值、保水性和嫩度都是先增加，然后又逐渐降低。（）A、正确B、错误正确答案：B23.头杀菌后不再有微生物残留。A、正确B、错误正确答案：B24.冻结界面位移速度越快，溶质分布越均匀。所以，通过冻结层分界面高速位移，可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。A、正确B、错误正确答案：B25.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。A、正确B、错误正确答案：B26.常用的水分测定方法有直接干燥法、减压干燥法和蒸馏法。A、正确B、错误正确答案：A27.预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。A、正确B、错误正确答案：A28.对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。A、正确B、错误正确答案：A29.如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正确B、错误正确答案：B30.食品罐藏是将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。A、正确B、错误正确答案：A31.空气对流干燥中,恒速干燥阶段食品物料表面温度等于水分蒸发温度(即和热空气干球温度和湿度相适应的湿球温度)并维持不变;降速阶段内物料温度开始不断上升,当干燥达到平衡水分时,干燥速率为零,食品温度等于热空气温度(即空气的干球温度)。A、正确B、错误正确答案：A32.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、正确B、错误正确答案：A33.抗氧化剂是指在食品保藏中，防止或延缓食品氧化变质的化学物质。A、正确B、错误正确答案：A34.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。A、正确B、错误正确答案：A35.当冷藏间的温度下降时，空气中的水蒸气压会下降，所以食品干耗小。A、正确B、错误正确答案：B36.虾在冻结的过程中“变黑”主要是由干耗等物理变化引起的。A、正确B、错误正确答案：B37.锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。A、正确