中式面点师中级题库与答案

中式面点师中级题库与答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水（）、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。A、200gB、100gC、600gD、400g正确答案：D2.茉剃白糖馅的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水适量。A、30gB、200gC、20gD、500g正确答案：D3.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A、几种食物同食B、食物搭配的种类多C、食物搭配的种属近D、食物搭配的种属远正确答案：C4.鸡肉的肉制纤维细嫩，含有大量的（），滋味鲜美。A、色氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸正确答案：C5.下列选项中（）是产品定价程序之一A、分析同行竞争对手价格B、计算毛料成本C、分析消耗原料成本D、计算净料成本正确答案：A6.调制物理膨松面坏，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。A、色拉油B、大油C、蛋糕乳化油D、黄油正确答案：C7.太极构图具有浓厚的（）色彩。A、古朴B、现代C、向心D、旋律正确答案：A8.植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般（）。A、很高B、较低C、极低D、较高正确答案：B9.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、水果、蔬菜B、蛋类C、肉类D、禽类正确答案：A10.豆蓉馅的特点是清香软滑、（）、有浓郁的豆香味，A、甜中带香B、甜中带辣C、甜中带成D、软滑香甜正确答案：C11.原料损耗质量与加工前原料质量的比是（）。A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：C12.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A、酶解过程和水解过程B、抗氧化过程C、渗透压作用D、反水化作用正确答案：A13.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A、140℃B、160℃C、100℃D、120℃正确答案：A14.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一A、基本条件B、重要条件C、关键条件D、一般条件正确答案：A15.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A、-6℃B、-1℃C、-3℃D、-10℃正确答案：B16.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过爹，置于案台上开窝，加入其他原料。A、发酵粉B、鸡蛋C、糖D、大油正确答案：A17.制好的鸡粒山药饼生坯粘上面包糠后（）。A、静置一段时间B、第二天再炸C、静置时间不宜过长D、可长时间存放正确答案：C18.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用（），分次加入少量冷水A、手勺背快速搅动B、手勺背轻轻推动C、铲子快速揽动D、手勺背不断搅动正确答案：B19.按的操作要点是，用力（），一般多用手掌根。A、猛B、轻微C、越大越好D、均匀正确答案：D20.中式面点制作工艺中常用的有牛乳、乳粉和（）。A、奶片B、羊乳C、酸乳D、炼乳正确答案：D21.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A、冷菜间切配时戴口罩B、专布专用C、操作时不搬手表D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D22.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与成本B、毛料成本与净料成本C、毛利额与价格D、净料成本与毛料成本正确答案：A23.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、技术水平B、原料鉴别C、工作水平D、卫生水平正确答案：A24.制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面（）、板油75gA、200gB、100gC、500gD、50g正确答案：A25.马铃薯亦称土豆，性质（）。A、爽脆透明B、酥松香甜C、软糯细腻D、色泽鲜明正确答案：C26.调制物理膨松面坯的方法之一是洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。A、蛋液、白糖B、蛋黄、白糖C、蛋黄、蛋清D、蛋液、面粉正确答案：A27.制作500g面粉的羊肉烤包，需用羊后腿肉（）。A、500gB、300gC、200gD、100g正确答案：B28.下列选项中刀具放置正确的是（）。A、放在水中B、放在案板下C、放在料盆中D、放在案板上正确答案：D29.刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部（）。A、口味威鲜B、口感酥脆C、口味香甜D、柔软有弹性正确答案：D30.炼乳有奶香味和（）。A、较好的流动性B、较好的弹性C、较差的流动性D、较好的凝固性正确答案：A31.以下不属于赋香剂的是（）A、香兰素B、麝香C、琼脂D、桔油正确答案：C32.制作海绵蛋糕时，将打好的蛋糕浆倒入烤盘，大约（）厚。A、5cmB、6cmC、4cmD、2cm正确答案：D33.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。A、250gB、300gC、400gD、100g正确答案：A34.下列燃料中，（）的毒性较大。A、干馏煤气B、天然气C、液化石油气D、煤油正确答案：A35.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A、患有肝硬化的病人B、处于昏迷状态的病人C、处于清醒状态的病人D、患有胃溃疡的病人正确答案：C36.制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲容馅（）。A、500gB、400gC、100gD、300g正确答案：D37.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、不等于B、小于C、等于D、大于正确答案：D38.榧子仁是我国特产的（）。A、稀有珍果B、鲜果C、核果D、浆集正确答案：A39.干烙时，每烙完一锅都要将平锅擦净，再烙下一锅，否则会影响成品（）。A、外表的美观和清洁B、口味C、形状D、口感正确答案：A40.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。A、胶粉B、冻粉C、明胶D、粉冻正确答案：B41.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、水正确答案：C42.用400g红小豆制作小豆凉糕，盆中加水1000g，上锅蒸（）。A、90minB、120minC、50minD、10min正确答案：A43.核桃为世界四大干果，又称胡桃、长寿果，原产于（）现我国北方和西南地区均有种植。A、泰国B、菲律宾C、美国D、伊朗正确答案：D44.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A、食品卫生B、环境卫生C、工具卫生D、个人卫生正确答案：D45.（）的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。A、圆心与圆周B、四边与圆心C、三角与圆心D、六边与圆周正确答案：A46.制作板皮面坯要根据米的品种选择适当的用水量，一般（）.A、紫米用水量多，粳米与轴米用水量少B、糯米用水量多，粳米与粘米用水量少C、轴米用水量多，粳米与糯米用水量少D、粳米用水量多，糯米与熟米用水量少正确答案：C47.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A、脂肪B、食物C、糊类D、调味品正确答案：B48.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A、翻酸B、氨基酸C、糖类D、食盐正确答案：B49.镶嵌分为（）和间接镶嵌两种方法。A、直接镶嵌B、内外镶嵌C、重复镶嵌D、上下镶嵌正确答案：A50.为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（）A、工作接零B、工作接地C、保护接地D、保护接零正确答案：B51.在烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）.A、色泽洁白B、口感更好C、口味酥香D、金黄发亮正确答案：D52.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A、玉米B、蔬菜C、稻米D、水果正确答案：C53.炒制零泥馅时炒锅用钢锅或不锈钢锅，上火放入枣泥、白糖、大油、用（）炒制。A、中火B、急火C、小火D、大火正确答案：A54.粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分而（），遇到适宜的温度，就会发芽。A、增加营养B、体积缩小C、体积膨胀D、硬度增加正确答案：C55.制作豆沙包采用的皮坯为35g，在上馅时应包入豆沙馅（）。A、50gB、30gC、60gD、10g正确答案：B56.调制物理膨松面坏，面粉（）A、不必过箩B、必须筋力强C、必须过箩D、必须洁白正确答案：C57.五仁甜肉馅中的杏仁（）后剥去外衣切碎。A、烤熟B、炸熟C、切碎D、用水浸泡正确答案：D58.下列不能用食品容器盛放的是（）A、工作服B、食品原料C、面坯D、果汁正确答案：A59.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷类灭火器等。A、二氯化碳灭B、泡沫灭火器C、1211灭火器D、二氧化硫灭火器正确答案：A60.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。A、幼性、弹性B、黏性、辨性C、黏性、可塑性D、可塑性、弹性正确答案：C61.在当代，（）是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。A、陶瓷B、钢材C、铝材D、铜材正确答案：B62.触电损伤的基本因素是；通过人体的电流大小、频率、作用时间、途径和（）等。A、人体的电阻大小B、电压大C、触电者健康状况D、人体的干燥程度正确答案：C63.下列选项中（）毛利率应从低。A、加工精细的产品B、风味独特的产C、名菜名点D、一般产品正确答案：D64.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A、矿物质B、营养素C、氨基酸D、维生素正确答案：B65.苹果包的着色应在熟制后，喷在苹果包的（）。A、一侧B、两侧C、上面D、下面正确答案：A66.成本可以为企业经营决策提供（）。A、制品标准B、重要数据C、质量标准D、技术数据正确答案：B67.工业“三废”是指（）。A、废水、废渣、废旧物B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废气正确答案：D68.淀粉、二糖的消化主要在（）。A、小肠B、大肠C、口腔D、胃正确答案：A69.器虫食品具有（）含量低的特点。A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素正确答案：A70.中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、黄油和（）。A、羊油B、素油C、植物油D、花生油正确答案：C71.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A、维生素B、水C、矿物质D、微生物正确答案：C72.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。A、中火焖制B、小火翻炒C、急火快炒D、旺火炒正确答案：B73.调制干油酥的比例一般为面粉（）、大油250g。A、125gB、100gC、500gD、450g正确答案：C74.蛋类蛋白质含量为（）。A、7%~10%B、13%~15%C、3%~5%D、17%~19%正确答案：B75.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A、0.15g/kgB、0.03g/kgC、05g/kgD、005g/kg正确答案：A76.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、孕妇及乳母B、青壮年C、婴幼儿及儿童D、老年人正确答案：C77.烤制黄桥烧饼的炉温为（）。A、220℃B、150℃C、160℃D、180℃正确答案：A二、判断题（共23题，每题1分，共23分）1.烘烤中对流传热作用最大。（）A、正确B、错误正确答案：B2.制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（）A、正确B、错误正确答案：B3.制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。（）A、正确B、错误正确答案：B4.制作饭皮面坯时，将500g糯米洗净，与200g水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（）A、正确B、错误正确答案：B5.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（）A、正确B、错误正确答案：A6.加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。（）A、正确B、错误正确答案：B7.促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。（）A、正确B、错误正确答案：B8.圆心与圆周的对称是装盘过程中对称不重要的表现形式。（）A、正确B、错误正确答案：B9.调制物理膨松面坯时，面粉不必过箩。（）A、正确B、错误正确答案：B10.在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。（）A、正确B、错误正确答案：A11.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A、正确B、错误正确答案：A12.鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（）A、正确B、错误正确答案：B13.控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（）A、正确B、错误正确答案：A14.花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。（）A、正确B、错误正确答案：A15.膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B，的供给量。（）A、正确B、错误正确答案：B16.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A、正确B、错误正确答案：A17.干烙时，凡面坏较厚或包馅的品种，成熟时火要稍低，否则会因火力大而使成品外焦内生。（）A、正确B、错误正确答案：A18