高级西式面点师习题含参考答案

高级西式面点师习题含参考答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。A、不等于B、大于C、等于D、小于正确答案：D2.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。A、糖水B、面糊C、牛奶D、黄油正确答案：A3.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。A、柔软香甜B、松软可口C、酥松可口D、膨松香甜正确答案：B4.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、使用之前,检查密封胶圈B、当压力锅稍冷却后强行打开锅C、使用之前,检查安全保险装置D、使用匹配的限压阀正确答案：B5.制做翻砂糖时,将糖夜熬到()时即可离火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正确答案：D6.餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。A、多样性B、广泛性C、规格性D、数量性正确答案：A7.()毛利率应从低。A、一般产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、加工精细的产品正确答案：A8.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D9.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。A、各项B、人工C、原料D、燃料正确答案：A10.餐饮产品价格要根据“按质论价,(),时菜时价的原则。A、优质低价B、优质优价C、广泛招商D、灵活进价正确答案：B11.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。A、方法B、工艺C、原料D、程序正确答案：C12.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。A、表面涂抹B、表面裱制C、表面挤花D、造型点缀正确答案：C13.当日屠宰上市,在1°C条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉正确答案：C14.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正确答案：D15.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶酪C、奶油D、人造黄油正确答案：D16.下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料组织应紧密细腻D、馅料应有良好的软硬度正确答案：A17.对于体积较大的清酥制品,为防止影响制品的松酥度,应()。A、烘烤时火的温度高低B、烘烤前扎一些眼C、烘烤时常将炉门打开D、烘烤时应高火正确答案：A18.盛装醋的容器最好选用()器皿。A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A19.清酥制品在烘烤膨胀阶段,不要打开炉门,因为清酥制品完全靠()膨大体积的。A、蒸汽B、湿度C、鸡蛋D、黄油正确答案：A20.造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料过硬B、馅料不当C、馅料过多D、馅料过少正确答案：C21.姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜酚B、姜醇C、姜烯D、姜酸正确答案：D22.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、油墨中的多氯联苯B、塑料袋中的氯乙烯C、陶器中的铅D、炸油中的3-4苯并芘正确答案：D23.“Tool”是指()。A、工具B、刀C、叉子D、盆正确答案：A24.()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。A、社会公德B、劳动道德C、行为道德D、国家公德正确答案：A25.鲜酵母发酵,有利于钙和()的吸收。A、钠B、磷C、铁D、钾正确答案：C26.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40%B、成本毛利率40%C、成本毛利率150%D、成本率40%正确答案：C27.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、温度B、水蒸汽C、烤盘D、空间正确答案：B28.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。A、色域面积大小B、冷色C、暖色D、同类色正确答案：A29.煮好的()一定要待液体温度降至70°C-80°C时,才能与蛋黄混合,否则易使蛋黄受热凝固。A、奶油B、蛋白C、热苏夫力D、奶油胶冻液正确答案：D30.系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、税金B、成本C、利润D、费用正确答案：B31.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。A、风味蛋糕B、奶油蛋糕C、黄油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A32.某类产品毛利额与售价的百分比叫()。A、分类销售毛利率B、分类成本毛利率C、综合毛利率D、成本毛利率正确答案：A33.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。A、各项B、人工C、燃料D、原料正确答案：A34.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。A、87%~89%B、90%~92%C、78%~80%D、81%~83%正确答案：A35.黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、劣质蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质正确答案：A36.依靠膨松剂而膨松的制品是()。A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C37.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、物理稳定性B、化学稳定性C、添加剂残留量D、美观正确答案：B38.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。A、切配流失B、溶解流失C、洗涤流失D、切配方法不当正确答案：B39.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型正确答案：D40.过量食用动物脂肪会促进()。A、健康B、生长C、动脉硬化D、维生素的吸收正确答案：C41.奶油胶冻的冷却,不可在()以下的环境中冷却。A、0°CB、5°CC、10°CD、15°C正确答案：A42.脂肪不具备的生理功用是()。A、保护机体不受损伤B、构成身体组织细胞C、供给热能D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D43.()配方中含有大量酵母和水分。A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D44.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。A、粪便B、添加剂C、寄生虫D、工业“三废”正确答案：A45.加色巧克力的颜色是()产生的。A、原料固有色B、人为加入C、自然D、巧克力固有色正确答案：B46.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味B、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案：D47.根据苏夫力食用时的温度,苏夫类点心可分为()。A、四类B、两类C、三类D、一类正确答案：B48.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、商业成本B、燃料成本C、菜点成本D、人工成本正确答案：C49.“molder”的中文意思是指()。A、刷子B、叉子C、成型机D、模具正确答案：C50.“cheese”是指()。A、奶酪B、酸奶C、布丁D、黄油正确答案：A51.干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸氢钠D、碳酸钙正确答案：C52.“toastbread”的意思是()。A、吐司B、热面包C、烤面包D、白面包正确答案：A53.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。A、烘烤B、煮制C、蒸烤结合D、蒸制正确答案：A54.下列中科学的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯凉开水B、边吃饭边饮用大量的水C、饥渴时多饮水D、每天只饮用纯净水正确答案：A55.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黄油蛋糕D、沙架蛋糕正确答案：D56.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的()和形状的完整。A、收缩B、数量C、重量D、膨大正确答案：D57.各种产品的各项耗费之和是()的概念。A、燃料成本B、人工成本C、广义成本D、餐饮成本正确答案：C58.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗()的色相并列。A、悬殊B、不同C、差异D、各异正确答案：A59.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱社区C、爱集体D、爱人民正确答案：D60.每次擀制清酥面坯时,()的使用量不要过多。A、糖粉B、淀粉C、油脂D、干面粉正确答案：D61.蓝莓的英文名称是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D62.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、干草正确答案：C63.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。A、放案台醒置B、放保鲜箱C、放冰箱冷却D、放案台静置正确答案：C64.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D65.()是指构成产品的各项耗费之和。A、人工成本B、餐饮成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D66.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料B、维持体液的渗透压C、是许多酶系的激活剂D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D67.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约()。A、45分钟B、35分钟C、55分钟D、20分钟正确答案：D68.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E正确答案：A69.熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部(),切开后切口整齐、细腻。A、组织细密B、组织紧密C、组织膨松D、组织光滑正确答案：A70.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。A、锋利B、有韧性C、有弹性D、有柔性正确答案：A71.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的(),相互交叉使用,使制品成型。A、容器B、原料C、工具D、模具正确答案：B72.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、职业守则B、社会关系C、社会生活D、职业关系正确答案：D73.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正确答案：D74.价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、利润额D、费用额正确答案：B75.干果馅料小火加热开锅()后离火。A、3~5分钟B、1分钟C、5~7分钟D、2~3分钟正确答案：D76.()是电炉子的英文名称。A、ElectricalstoveB、RevolvingovenC、ElectricallampD、Tunneloven正确答案：A77.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和()三种。A、法式B、中式C、日式D、俄式正确答案：C78.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D79.必须进行擀叠的面坯是()面坯。A、混酥B、泡夫C、蛋糕D、清酥正确答案：D80.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《工商法》B、《食品卫生法》C、《民事诉讼法》D、《宪法》正确答案：B81.黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨胀B、膨松C、胀发D、起发正确答案：B82.牛奶的英文意思是()。A、JamB、MilkC、OilD、Rusk正确答案：B83.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、原料成本B、人工费用C、毛利额D、成本正确答案：D84.定价系数与()有关。A、成本率B、出材率C、毛利率D、损耗率正确答案：A85.奶油胶冻具有()、质地细腻、口感香甜的特点。A、外形有蜂窝B、内质有气孔C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C86.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、跑油现象B、层次不清C、外观不整齐D、成品体积缩小正确答案：A87.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。A、自动监测系统B、消防枪C、水龙带D、灭火器正确答案：A88.水面团与油面团互为表里,()的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A、有规律B、无规则C、任意D、随意正确答案：A89.利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。A、起酥盒B、计司茶C、风味蛋糕D、黄油饼干正确答案：C90.蟑螂在()下30分钟即可被冻死。A、0°CB、-5°CC、-10°CD、-15°C正确答案：B91.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃B、燃烧C、爆炸D、闪燃正确答案：A92.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、搓圆设备B、恒温设备C、搅拌设备D、机械设备正确答案：B93.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是()。A、泡夫类制品B、咸酥类制品C、清酥类制品D、甜酥类制品正确答案：C94.风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、鸡