中烹高级考试题及答案

中烹高级考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.采用中和方法除去异味的基本道理是()。A、酸甜调和B、调理咸味C、酸碱中和D、调理鲜味正确答案：C2.我国牛肝菌的主要产地分布在()。A、四川和贵州B、山东和陕西C、黑龙江和广东D、辽宁和云南正确答案：A3.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是()。A、温度在60℃以上糊精发生水解B、水与淀粉颗粒形成网状物质C、淀粉颗粒吸水膨胀D、小麦玉米淀粉不能发生糊化正确答案：C4.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是()。A、骨骼呈角质化B、骨骼呈木质化C、骨骼呈纤维化D、骨骼完全钙化正确答案：A5.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、降低菜肴汤汁的黏性B、使食物颜色渐渐的变黑C、产生微弱的甜味D、使食物颜色暗淡无光正确答案：C6.影响人体味觉感受的因素有()。A、食物的造型B、食物的数量C、食物的颜色D、食物的温度正确答案：A7.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是()。A、采用小火加热汤汁B、选择金属材质的容器煮制汤汁C、加入白矾增加色泽D、煮制开始应一次性加入足量的清水正确答案：D8.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。A、绿色衰退,蓝色增强B、绿色衰退,紫色增强C、绿色衰退,黄色增强D、绿色衰退,褐色增强正确答案：C9.虾肉表皮上的红色物质是()。A、血红素B、虾青素与肉质结合的色素蛋白C、肌红蛋白D、虾青素形成的红色正确答案：B10.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品B、即将入口的食品C、即将换洗的衣物D、食品原料正确答案：C11.符合象拔蚌加工要求的选项是()。A、生食肉质须要用60℃温水烫制B、烫制前剖开蚌体清除内脏C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理D、剖开肉足清除内脏正确答案：C12.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是()。A、口感变软发脆B、味道减弱C、弹性硬度增强D、糖粉水解形成酸味正确答案：A13.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是()。A、体型大小如鸽子B、羽毛的颜色为褐色C、尾部裸露D、喙爪为黑色正确答案：A14.调料中的鱼露是由()加工而成的。A、大米B、牡蛎C、小杂鱼D、大豆正确答案：C15.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是()。A、体型娇小B、毛色灰白C、毛色黄色D、鞍部发达正确答案：D16.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做()。A、乳化性B、水溶性C、降解性D、持水性正确答案：D17.最容易发生萌发的原料品种是()。A、茄果类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、荚果类蔬菜D、根茎类蔬菜正确答案：D18.鸭肉中的脂肪平均含量为()。A、18%B、2%C、11%D、7%正确答案：D19.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出()。A、使用价值B、装饰价值C、食用价值D、营养价值正确答案：B20.符合大龙虾加工的选项是()。A、尽量保持龙虾体中的尿水血液B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌C、采用70℃的水温将龙虾烫死D、生食肉质要采用净化水清洗正确答案：D21.下列叙述内容符合鲁西黄牛形态特征的选项是()。A、牛角粗短B、垂肉发达C、体形较小D、毛色暗红正确答案：A22.发生聚合反应的食用油脂特点是()。A、油脂黏性不变B、油脂黏度降低C、油脂失去黏性D、油脂黏度增大正确答案：D23.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为()。A、18%B、2%C、8%D、12%正确答案：B24.在制作高级基础清汤过程中,主要应用的火力类型是()。A、采用大火力加热保持液面滚动状态B、先小火烧开然后始终保持中等火力加热C、采用中等火力加热保持液面翻滚D、采用小火力加热保持汤汁液面相对平静正确答案：D25.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：A26.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是()。A、木瓜蛋白酶B、冷却搅拌C、搅拌摔打D、磷酸盐正确答案：D27.蛋白酶嫩化剂在调理中的基本作用是()。A、对水果中的果胶进行降解B、对肉类中的不饱和脂肪酸进行降解C、对肉类中的胶元蛋白和弹性蛋白进行降解D、对粮食中的多糖物质进行降解正确答案：C28.下列内容关于直链淀粉性质,叙述正确的观点是()。A、谷物中含的直链淀粉比例相对较大B、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大C、淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D、直链淀粉发生糊化需要的时间较短正确答案：A29.下列选项符合羰氨反应的是()。A、水煮加热过程中产生的理化现象B、脂肪与蛋白质之间发生的反应C、脱水加热过程中产生的理化现象D、蛋白质与氨基酸之间发生的反应正确答案：C30.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。A、毛色为白色B、身上有黑色斑点C、无角D、体型高大正确答案：D31.下列糖类品种耐热性能最强的是()。A、蔗糖B、麦芽糖C、蜂糖D、果糖正确答案：B32.能够发生酶促褐变的选项是()。A、土豆B、蔗糖C、对虾D、圆白菜正确答案：A33.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。A、麦芽糖B、糊精C、葡萄糖D、淀粉酶正确答案：B34.根据呈味物质的化学性质不同,味觉的主要感受有()。A、物理味觉和化学味觉B、心理味觉、化学味觉和生理味觉C、冷热、酸甜和酥脆D、酸味、甜味和鲜味正确答案：A35.符合元鱼加工选项的是()。A、清除肉组织中的血污B、采用100℃的水温煮制20分钟C、清除附在肉质上的盾鳞D、烫制目的是为了清除表面黏液正确答案：A36.关于石斑鱼性质叙述正确的选项是()。A、海洋暖水性B、淡水暖水性C、淡水暖水性D、海洋冷水性正确答案：A37.不符合淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法的选项是()。A、胭脂鱼B、虹鳟鱼C、紫金彩鲷D、福寿鱼正确答案：B38.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是()。A、清水浸泡后,采用食用碱水刷洗火腿表面的污物B、采用淘米水冲洗火腿表面C、采用烧燎方法清除表面的污物D、采用煮焖方法后用刀刮除表面油泥正确答案：A39.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是()。A、组氨酸B、谷氨酸C、氨D、尿素正确答案：C40.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是()。A、维生素含量多B、蔬菜中缺乏纤维素C、结合水能够形成的冰晶D、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力正确答案：D41.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是()。A、鲜味物质丰富B、坚硬无比C、完全蛋白质丰富D、水解之后变的柔软正确答案：D42.下列内容中,不属于畜肉脂肪中的主要物质成分是()。A、脂色素B、胶原蛋白C、甘油三脂D、脂肪酸正确答案：B43.我国华中地区的传统养殖商品猪型是()。A、香猪B、梅州猪C、宁乡猪D、荣昌猪正确答案：C44.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、高温油炸B、低温冷冻状态C、加热和足量的水分D、在酸性环境中正确答案：C45.世界著名的欧士坦牛的原产地是在()。A、荷兰B、西班牙C、俄罗斯D、德国正确答案：A46.我国目前养殖的新型肉鸡品种主要是()。A、杂色羽肉鸡和黄羽肉鸡B、红羽肉鸡和黄羽肉鸡C、白羽肉鸡和红羽肉鸡D、白羽肉鸡和黄羽肉鸡正确答案：D47.符合现代肉类加工过程中对肉牛胴体排酸的温度条件是()。A、5℃~18℃B、28℃~30℃C、28℃~50℃D、-4℃~7℃正确答案：D48.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质,因此容易形成()。A、蛋白质水解B、水油分离C、脂肪酸败D、蛋白质变性正确答案：B49.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是()。A、畜禽筋膜韧带B、茸泥状的鸡肉茸C、杂香草和生姜D、凝结成块的动物血液正确答案：B50.蛋中的脂肪含量约为()。A、17%~19%B、7%~10%C、11%~15%D、3%~5%正确答案：C51.我国乌珠穆沁羊主要分布的地区是()。A、内蒙古B、黑龙江C、云南D、新疆正确答案：A52.在正常情况下,影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是()。A、140~180℃B、90~110℃C、30~40℃D、120~130℃正确答案：C53.生奶的抑菌作用在()时可保持48小时,30℃时仅可保持3小时。A、6℃B、0℃C、10℃D、3℃正确答案：B54.涩味的形成原因是()。A、呈味物质使咽喉黏膜蛋白凝固,从而在咽喉中形成收敛的感受B、呈味物质使食道黏膜蛋白凝固,从而在食道中形成收敛的感受C、呈味物质使口腔黏膜蛋白凝固,从而在口腔中形成收敛的感受D、呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受正确答案：C55.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。A、乳中脂肪主要成分是甘油B、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸C、乳中脂肪约占总量的5%D、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中正确答案：C56.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是()。A、醋酸B、水分C、生姜D、酱油正确答案：A57.促使蛋白质发生水解的必要条件是()。A、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固B、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质C、在足量的水分中浸泡D、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性正确答案：B58.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、原料鉴别水平B、技术水平C、卫生水平D、工作水平正确答案：B59.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛的原产地是在()。A、意大利B、瑞士C、澳大利亚D、西班牙正确答案：B60.我国香猪的产地主要是在()。A、河南B、江苏C、贵州D、四川正确答案：C61.植物性原料呼吸的基础物质是()。A、葡萄糖B、氧气C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：A62.在人体味觉器官能够形成酸味的物质是()。A、钙离子B、氢氧离子C、钠离子D、氢离子正确答案：D63.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、人工成本B、商业成本C、燃料成本D、菜点成本正确答案：D64.物体的基本色彩是()。A、光源色、固体色和环境色B、亮色、暗色和中间色C、复色、调和色和纯色D、暖色、冷色和中间色正确答案：A65.符合牡蛎加工的选项是()。A、用淡洗涤剂水溶液清除肉质可食部位上面的黏液B、用柠檬酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液C、用专用工具将外壳撬开D、采用70℃的水温煮制浸泡1小时正确答案：C66.皮发罗牛的原产地是在()。A、澳大利亚B、巴西C、美国D、新西兰正确答案：C67.物理味觉感受到的味知觉是()。A、冷热B、香脆C、苦涩D、酸甜正确答案：A68.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是()。A、葡萄糖酸B、草酸C、柠檬酸D、乳酸正确答案：B69.能够造成食用油脂酸败的物质是()。A、味精B、陶瓷C、食盐D、空气正确答案：D70.蔗糖出丝的必要条件是()。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液B、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温C、必须使用食用油加热糖液D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体正确答案：D71.下列内容,符合鹿筋涨发加工的选项是()。A、硼砂溶液浸泡B、清水焖煮涨发C、双氧水溶液焖煮D、醋酸溶液浸泡正确答案：B72.下列蛋白中,属于蛋黄中蛋白的是()。A、卵球蛋白B、卵粘蛋白C、卵黄球蛋白D、弹性蛋白正确答案：C73.出材率是表示原材料()程度的指标。A、利用B、消耗C、采购D、需求正确答案：A74.我国海参的主要产地分布在()。A、大连和上海B、荣城和北海C、海口和杭州D、烟台和广州正确答案：D75.造成淀粉老化的原因是由于()。A、面粉长时间冷却B、湿淀粉较长时间冷却C、糊化形成的糊精在较长时间冷却D、干淀粉较长时间冷却正确答案：C76.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、人工B、燃料C、产品D、原料正确答案：C77.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。A、煮制后用镊子拔取残存的绒毛B、直接用火烧燎残存的绒毛C、煮制后用刀刮去残存的绒毛D、直接用刀刮去残存的绒毛正确答案：B78.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是()。A、膻味较重的食物加入少量的辣味B、膻味较重的食物加入少量的鲜味C、膻味较重的食物加入少量的香味D、膻味较重的食物加入少量的甜味正确答案：A79.能够形成蛋黄中色素成分的物质是()。A、胡萝卜素B、日落黄C、红花黄色素D、柠檬黄正确答案：A80.关于弹性蛋白叙述正确的选项是()。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶正确答案：A二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.()细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。A、正确B、错误正确答案：B2.()白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。A、正确B、错误正确答案：B3.()脂肪在酶的作用下形成的水解物质,形成了奶酪中鲜美滋味。A、正确B、错误正确答案：B4.()高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。A、正确B、错误正确答案：B5.()厨房的冷藏设备最好配备两套,以防止食品的生熟交叉污染。A、正确B、错误正确答案：A6.()强化食品的种类一般是谷类食品、日常食用调味品和饮料。A、正确B、错误正确答案：A7