中式烹调师（初级）模考试题

中式烹调师（初级）模考试题一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、衬托B、盖面C、围边D、垫底正确答案：D2.挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A3.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、外焦里嫩B、软嫩香滑C、质地软嫩D、焦香酥脆正确答案：A4.下列为单一原料组配的菜肴是（）A、蜜汁三鲜B、鱼香肉丝C、葱烧海参D、拔丝苹果正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、多种C、三拼D、一种正确答案：B6.下列属于冷制冷菜技法的是（）A、拌B、酱C、熏D、卤正确答案：A7.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。A、分割B、切配C、初步处理D、切割加工正确答案：D8.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡皮B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡胸肉正确答案：A9.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、烤C、汆D、熘正确答案：B10.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较重B、较咸C、较鲜D、较涩正确答案：A11.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、水煮B、焯水C、过水D、走红正确答案：B12.下列茄果类蔬菜初加工需要去籽瓤的是（）。A、西红柿B、青椒C、茄子D、黄瓜正确答案：B13.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。A、过油肉B、鱼香肉丝C、宫保鸡丁D、以上均是正确答案：D14.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、旺火沸水足汽速蒸B、高压汽蒸C、中火沸水速蒸D、小火沸水徐徐蒸正确答案：D15.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、自然发B、油发C、干发D、湿发正确答案：B16.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。A、直角B、锐角C、钝角D、水平正确答案：D17.剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理A、硬肋B、外脊C、骨骼D、通脊正确答案：C18.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）A、大葱B、青蒜C、韭菜D、芫荽正确答案：C19.泡发广肚既可水发又可（）A、煮发B、油发C、火发D、蒸发正确答案：B20.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D21.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、调料B、主料C、配料D、用料正确答案：D22.调料又称调味品、（）A、液体原料B、调质原料C、调味原料D、固体原料正确答案：C23.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分A、传导B、辐射C、对流D、传播正确答案：A24.初加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）。A、鱼眼B、鱼骨C、鱼鳃D、鱼皮正确答案：C25.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征A、少量运用B、宜用C、慎用D、随意使用正确答案：C26.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等。A、调B、辅C、主D、主辅正确答案：D27.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、肌肉B、脂肪C、结缔组织D、输卵管正确答案：B28.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、纪律B、规章C、道德D、法律正确答案：C29.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、鱼露D、蚝油正确答案：A30.熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D31.闷死宰杀鹌鹑的方法是：左手握住（），右手大拇指和食指紧紧地捏住其鼻腔和喙，直到鹌鹑无呼吸窒息为止A、身体B、脖子C、爪子D、翅膀正确答案：D32.香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A、无汤汁B、有芡汁C、无油汁D、有水汁正确答案：A33.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B34.冷菜拼摆用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染A、规格统一B、便于操作C、加热消毒D、生熟分开正确答案：D35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、碱水D、热水正确答案：D36.（）要有创新意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志A、爱岗敬业B、遵纪守法C、尊师重教D、开拓创新正确答案：D37.中国第一部《中国居民膳食指南》是（）年制定的A、1999B、1998C、1989D、1997正确答案：C38.家畜、家禽、蛋奶属于（）烹调原料A、人工合成B、矿物性C、动物性D、植物性正确答案：C39.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、浸水B、刀杀C、酒醉D、摔死正确答案：D40.《中国居民膳食指南》主体框架是由（）构成的A、一般人群膳食指南B、特定人群膳食指南C、平衡膳食D、以上均是正确答案：D41.蛋白质基本构成单位是（）A、氨基酸B、多肽C、脂肪酸D、葡萄糖正确答案：A42.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、玉米B、小米C、木薯D、黄豆正确答案：A43.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、企业文化B、社会主义C、集体主义D、为人民服务正确答案：D44.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.4cm×0.4cmB、0.5cm×0.5cmC、0.2cm×0.2cmD、0.3cm×0.3cm正确答案：B45.调制蛋清浆时用少量盐，可增加原料的（）A、咸味B、黏性C、强度D、持水性正确答案：D46.腊肠初加工时，应用（）碱溶液洗去表面油污，再用清水冲净，然后再行蒸制A、热B、生C、沸D、冷正确答案：A47.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。A、质感B、大小C、形状D、多少正确答案：C48.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、价格B、信誉C、品牌D、道德正确答案：B49.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。A、一样B、不同C、各异D、相等正确答案：A50.水粉糊主要用于干炸、脆熘等菜品的挂糊，所制菜品具有（）、色泽金黄等特点A、鲜嫩B、干爽C、嫩滑D、外焦里嫩正确答案：D51.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、主B、调C、主辅D、辅正确答案：C52.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、180C、220D、230正确答案：B53.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、电线位置B、电流通过时间长短C、触电形式D、导电能力正确答案：B54.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入冷库B、入蒸箱C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D55.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡A、调味B、加热C、上浆D、改刀正确答案：C56.柳叶片为两头微尖，中间略宽，片体较薄，形似柳叶，一般规格为（）A、5cm×1.5cm×2cmB、5cm×1.5cm×3cmC、5cm×1.5cm×0.1cmD、5cm×1.5cm×1cm正确答案：C57.职业道德的特征不包括（）A、内容上的稳定性和连续性B、时间上的时效性C、范围上的有限性D、形式上的多样性正确答案：B58.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）A、美国食品安全标B、欧盟食品安全标准C、我国食品安全国家标准D、出口国食品安全标准正确答案：C59.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、30～35℃D、64～72℃正确答案：D60.下列适宜刀口排的菜肴生坯是（）A、猪排B、牛排C、鱼排D、以上都是正确答案：D61.叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。A、烹调B、浸泡C、焯水D、整理正确答案：D62.鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净A、盐水B、清水C、热水D、开水正确答案：B63.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。A、菠菜B、西红柿C、豆角D、黄瓜正确答案：D64.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、黄海B、衡水湖C、太湖D、松花江正确答案：C65.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、卷切式B、叠切式C、斜切式D、铺切式正确答案：D66.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味A、鲜香B、醇香C、清香D、干香正确答案：A67.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用A、烹制B、挂糊上浆C、加热D、勾芡正确答案：B68.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、发芽的土豆C、冷冻黄鱼D、野生木耳正确答案：B69.原料预熟处理是指菜肴原料在正式烹调前，按照菜肴的（）要求，加热成半成品的工艺方法A、色泽B、数量C、质量D、口味正确答案：C70.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、10～20B、20～30C、30～40D、65～68正确答案：D71.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、熟料C、半成品D、配料正确答案：D72.刀工就是将经过初加工的动、植物性原料，根据菜肴的要求，运用不同的（）切成一定形状的工艺过程A、刀法B、手法C、刀具D、方法正确答案：A73.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。A、冷水洗B、盐水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C74.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、炸、煎D、炸、熘、酿、卤正确答案：A75.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、切配B、过油C、挂糊D、调味正确答案：C76.鸡爪的骨、筋、皮多，（）。A、肉少B、肉老C、肉多D、无肉正确答案：D77.烫泡鹅的顺序是先烫泡其双爪，再烫（），最后烫鹅翅和鹅身A、鹅头B、尾部C、背部D、胸部正确答案：A78.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、热拌D、生拌正确答案：D79.小丁由（）加工而成，又称黄豆丁A、中粗条B、大条C、粗条D、细条正确答案：D80.下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鸡肠B、鸡腿C、鸡肫D、鹅翅正确答案：C二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.（）单一原料菜肴的组配，即菜肴中只有一种主料和一种辅料A、正确B、错误正确答案：B2.（）生炝菜使用的香辛调味料油以蚝油为主A、正确B、错误正确答案：B3.（）新鲜的河豚鱼肉中不含有毒素A、正确B、错误正确答案：A4.（）分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。A、正确B、错误正确答案：B5.（）燃气灶点火的原则是气等火A、正确B、错误正确答案：B6.（）直接入口食品是指无须再加工处理的食品，因此这类食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器A、正确B、错误正确答案：A7.（）咸鲜味中的红汁类的调味料主要是盐、蚝油、味精和鲜汤A、正确B、错误正确答案：B8.（）煮制法属于水油传热成熟法A、正确B、错误正确答案：B9.（）微量元素是指在人体内含量占体重0.01%以下的元素A、正确B、错误正确答案：A10.（）职工具有良好的职业道德素质，有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系A、正确B、错误正确答案：A11.（）气态传热介质的烹调法可分为热空气和热蒸汽传热法两类A、正确B、错误正确答案：A12.（）鸡腿肉肌肉多且发达，含结缔组织较少A、正确B、错误正确答案：B13.（）《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准A、正确B、错误正确答案：B14.（）粘皮按其加热程序的不同，可分为生料粘皮和熟料粘皮A、正确B、错误正确答案：A15.（）《食