食堂卫生工作管理制度

食堂卫生工作管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作，包括食堂的设施设备、食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面。（三）管理原则1.预防为主原则：通过建立健全卫生管理制度和操作规程，加强食品卫生监督检查，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.全员参与原则：食堂全体工作人员、就餐员工共同参与食堂卫生管理，遵守相关规定，维护食堂卫生环境。3.责任追究原则：对违反食堂卫生管理制度的行为，将追究相关人员的责任。二、食堂设施设备卫生管理（一）食堂建筑与布局1.食堂选址应符合卫生要求，远离污染源，地势干燥，通风良好。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区、就餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备要求1.厨房应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设施设备，确保正常运转。2.设施设备应定期维护保养，保持清洁卫生，无污垢、无异味，损坏应及时维修或更换。3.食品加工用设备和工具应符合食品安全标准，无毒、无害、无异味，易于清洗消毒。（三）清洁消毒制度1.食堂每天营业结束后，应对设施设备进行全面清洁，包括炉灶、台面、地面、墙壁、门窗等，清除食物残渣、油污等。2.每周至少对设施设备进行一次深度清洁，使用清洁剂和消毒剂进行擦拭消毒，重点部位如炉灶、冰箱、冰柜等应增加清洁消毒频次。3.餐具、厨具等应每餐使用后及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温蒸煮、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等），消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购要求1.食堂应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等资质证明文件。2.采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，严禁采购"三无"食品、过期食品、变质食品等。3.采购食品时应向供应商索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等内容，并妥善保存。（二）食品贮存要求1.食堂应设置专门的食品贮存场所，分为主食库、副食库、调料库等，各库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，不得将食品与有毒、有害物品混存。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品贮存场所应定期清理，检查食品质量，及时清理过期、变质食品。四、食品加工制作卫生管理（一）加工人员卫生要求1.食堂工作人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。2.加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩。3.加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需接触食品应佩戴一次性手套。（二）食品加工过程要求1.食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。2.食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃，防止食物中毒。3.加工过程中应注意食品的新鲜度和卫生状况，发现食品有变质、异味等情况应及时处理，不得加工使用。4.食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格记录使用情况。（三）备餐与供餐要求1.备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好，温度适宜。2.备餐时应在专用的清洁台面上进行，使用清洁的餐具和工具，避免食品受到污染。3.供餐时应使用清洁、消毒后的餐具，饭菜应及时供应，避免长时间暴露在空气中。4.剩余食品应妥善保存，冷藏或冷冻保存，再次食用时应充分加热。五、餐具清洗消毒卫生管理（一）餐具清洗要求1.餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。2.清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。3.清洗后的餐具应表面光洁，无食物残渣、无油污、无水渍。（二）餐具消毒要求1.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒方法，确保消毒效果。2.采用高温蒸煮消毒时，温度应达到100℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒时，温度应达到120℃，时间不少于15分钟；采用含氯消毒剂浸泡消毒时，有效氯浓度应达到250mg/L500mg/L，浸泡时间不少于5分钟。3.消毒后的餐具应放在专用的餐具保洁柜内，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生管理（一）食堂环境要求1.食堂内外环境应保持整洁卫生，无垃圾、无杂物、无积水，墙壁、地面应清洁无污垢。2.食堂应定期进行大扫除，包括天花板、墙壁、门窗、地面、桌椅等，清除灰尘、污垢等。3.食堂应设置垃圾桶，并加盖密封，定期清理，保持垃圾存放处清洁卫生，无异味。（二）通风与防蝇、防尘、防鼠设施1.食堂应安装良好的通风设施，保持空气流通，无异味。2.食堂应安装防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等，防止苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫进入食堂。3.定期检查和维护通风与防蝇、防尘、防鼠设施，确保其正常运行。七、卫生检查与监督（一）自查制度1.食堂管理人员应每天对食堂卫生状况进行自查，包括食品采购、加工制作、餐具清洗消毒、环境卫生等方面，发现问题及时整改。2.食堂工作人员应在每餐加工制作过程中对食品卫生情况进行自查，确保食品符合卫生要求。（二）定期检查制度1.公司后勤部门应每周至少对食堂进行一次全面检查，包括设施设备、食品卫生、环境卫生等方面，填写检查记录，对发现的问题下达整改通知书，要求食堂限期整改。2.公司卫生管理部门应定期对食堂进行卫生监督检查，对不符合卫生要求的情况进行通报批评，并责令限期整改。（三）投诉处理1.设立食堂卫生投诉电话或邮箱，接受员工对食堂卫生问题的投诉和建议。2.对员工的投诉应及时受理，认真调查核实，将处理结果及时反馈给投诉人。八、培训与教育（一）培训计划1.制定食堂卫生培训计划，定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、消毒方法等。（二）培训方式1.采用集中授课、现场演示、观看视频等多种方式进行培训，确保培训效果。2.定期邀请食品卫生监督部门的专业人员进行培训指导，提高培训的专业性和权威性。（三）培训记录1.对每次培训进行记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，并存档保存。2.培训后应对食堂工作人员进行考核，考核合格后方可继续从事食品加工工作。九、奖惩制度（一）奖励制度1.对在食堂卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。2.奖励方式包括荣誉证书、奖金、奖品