高危品类餐厅管理制度

高危品类餐厅管理制度一、总则（一）目的为加强高危品类餐厅的管理，确保食品安全，保障消费者的健康与安全，特制定本管理制度。本制度适用于本餐厅内所有与高危品类食品经营相关的活动，包括食品采购、储存、加工、销售等环节。（二）适用范围本制度适用于本餐厅经营的高危品类食品，如生食类食品（如生鱼片、生蚝等）、裱花蛋糕、冷加工糕点、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆、河豚鱼、织纹螺、病死畜禽肉、亚硝酸盐等。（三）基本原则1.食品安全第一原则始终将食品安全放在首位，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保消费者食用安全。2.预防为主原则采取有效的预防措施，从食品采购、储存、加工到销售的全过程进行监控和管理，防止食品安全事故的发生。3.全程追溯原则建立完善的食品追溯体系，确保食品来源可查、去向可追，一旦发生食品安全问题能够迅速查明原因，采取相应措施。4.全员参与原则餐厅全体员工应积极参与食品安全管理工作，明确各自的职责，共同维护餐厅食品安全。二、人员管理（一）健康管理1.所有从事高危品类食品经营活动的员工必须取得健康证明后方可上岗。健康证明应在有效期内，并定期进行复查。2.员工应每年进行一次健康检查，如发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，治疗痊愈后方可重新上岗。3.员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。（二）培训管理1.餐厅应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品储存与保鲜知识、食品中毒预防与应急处理等。2.新员工入职时应进行岗前食品安全培训，培训合格后方可上岗。培训时间不得少于[X]小时。3.定期对员工进行食品安全知识考核，考核结果与员工绩效挂钩。对考核不合格的员工应进行补考或再次培训，直至考核合格。（三）岗位职责1.餐厅经理全面负责餐厅高危品类食品经营的食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作规程，并组织实施。定期组织食品安全检查，及时发现和消除食品安全隐患。负责食品安全事故的应急处理，组织调查事故原因，采取相应措施，减少事故损失。加强与监管部门的沟通与联系，及时了解食品安全政策法规的变化，确保餐厅经营活动符合要求。2.厨师长负责高危品类食品加工过程的食品安全管理，严格按照食品加工操作规范进行操作。检查食品原材料的质量，确保原材料符合食品安全标准。指导厨师正确加工处理高危品类食品，防止交叉污染。定期对厨房设备进行清洁消毒，保持厨房环境整洁卫生。3.采购员负责高危品类食品的采购工作，选择具有合法资质的供应商，确保采购的食品符合食品安全标准。索证索票，建立食品采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。不得采购腐败变质、过期、三无等不符合食品安全标准的食品。4.仓库管理员负责高危品类食品的储存管理，按照食品储存条件分类存放，确保食品质量安全。定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。做好仓库的清洁卫生工作，防止食品受到污染。5.服务员负责为顾客提供安全、卫生的就餐环境，及时清理餐桌和地面，保持餐厅整洁。向顾客宣传食品安全知识，提醒顾客注意饮食卫生。发现食品安全问题及时报告餐厅经理或厨师长。三、食品采购管理（一）供应商选择1.选择具有合法资质的供应商，包括食品生产企业、食品经营企业等。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营条件、质量管理水平、信誉等情况。选择信誉良好、生产经营规范的供应商合作。3.与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。（二）索证索票1.采购高危品类食品时，应向供应商索取以下证明文件：食品生产许可证或食品经营许可证复印件。营业执照复印件。食品合格证明文件，如检验报告、检疫证明等。进货票据，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.索证索票资料应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后[X]个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于[X]年。（三）采购验收1.采购的高危品类食品应进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合食品安全标准。2.对验收合格的食品，应在食品采购台账上记录验收情况，包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收人员等信息。3.对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，退货或换货处理，并做好记录。四、食品储存管理（一）储存条件1.按照食品储存条件分类存放高危品类食品，如冷藏食品应存放在冷藏库或冷藏柜中，温度控制在[X]℃以下；冷冻食品应存放在冷冻库或冷冻柜中，温度控制在[X]℃以下；常温食品应存放在干燥、通风良好的仓库中。2.对有特殊储存要求的食品，如发芽土豆应单独存放，并采取防止发芽的措施；野生蘑菇、鲜黄花菜等应按照相关规定进行处理后储存。（二）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，确保账实相符。2.按照先进先出的原则发放食品，避免食品积压过期。3.定期检查库存食品的质量状况，发现过期、变质、损坏等食品应及时清理，并做好记录。（三）仓库卫生1.保持仓库清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止灰尘、虫害等污染食品。2.仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如防虫网、鼠夹、鼠药、除湿机等。3.食品应离地、离墙存放，与墙壁、地面保持[X]厘米以上的距离，防止食品受潮、发霉。五、食品加工管理（一）加工前准备1.加工高危品类食品前，操作人员应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.检查食品原材料的质量，确保原材料符合食品安全标准。对不合格的原材料应及时处理，不得用于加工食品。3.准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁消毒。（二）加工过程控制1.严格按照食品加工操作规范进行加工，如生食类食品应确保新鲜、卫生，加工过程中应避免交叉污染；裱花蛋糕应在专用的裱花间内进行裱花操作，裱花间应保持清洁卫生，温度控制在[X]℃以下。2.加工高危品类食品时，应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透。如四季豆应煮熟煮透，防止中毒。3.加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉摆放、避免操作人员的手接触食品成品等。4.做好食品加工过程中的废弃物处理，保持加工场所清洁卫生。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超限量使用。2.采购食品添加剂时，应选择具有合法资质的供应商，索取食品添加剂生产许可证复印件、营业执照复印件、产品合格证明文件等资料，并建立食品添加剂采购台账。3.食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录。六、食品销售管理（一）销售环境1.餐厅应保持销售环境清洁卫生，定期进行清扫和消毒。2.销售场所应设置防蝇、防鼠、防尘等设施，如纱窗、纱门、防鼠板、防尘罩等。3.食品应分类摆放，展示的食品应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质、损坏等食品。（二）销售过程控制1.销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.销售食品时，应使用清洁的工具，如夹子、勺子等，避免直接接触食品。3.按照食品的保质期和销售要求，合理安排食品的销售顺序，避免食品积压过期。（三）顾客服务1.向顾客宣传食品安全知识，提醒顾客注意饮食卫生。2.为顾客提供安全、卫生的餐具和饮用水，餐具应经过清洗消毒后使用。3.对顾客提出的食品安全问题，应及时给予解答和处理，如顾客发现食品有质量问题，应及时为顾客更换或退款，并做好记录。七、食品安全自查与整改（一）自查计划1.制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。2.自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。（二）自查实施1.按照自查计划定期进行食品安全自查，可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。2.对自查中发现的问题，应详细记录，包括问题描述、发现地点、责任人等信息。（三）整改措施1.针对自查中发现的问题，分析原因，制定相应的整改措施。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应对整改效果进行评估，如问题已得到解决，应做好记录并归档。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。2.应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行应对。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的经营活动，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。（三）应急处置1.积极配合监管部门和卫生行政部门进行事故调查和处理，提供相关资料和信息。2.对中毒人员进行救治，协助医疗机构做好救治工作。3.封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备