餐厅卫生怎样管理制度

餐厅卫生怎样管理制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，保障顾客的饮食安全与健康，营造整洁、舒适的就餐环境，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部餐厅及所有在餐厅工作的员工。3.基本原则餐厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保餐厅环境符合国家卫生标准和相关法律法规要求。二、餐厅环境管理1.餐厅布局餐厅应合理规划布局，设置就餐区、厨房操作区、餐具洗涤消毒区、食品储存区等功能区域，各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。就餐区应宽敞明亮，桌椅摆放整齐，通道畅通无阻，方便顾客就餐和通行。2.环境卫生餐厅地面应保持清洁、干燥，无污渍、水渍、垃圾等，每日营业前和营业结束后应进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持干净整洁，无灰尘、蜘蛛网等，定期进行擦拭和清洁。门窗应保持清洁，玻璃明亮，窗台无杂物，定期擦拭门窗玻璃。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.通风换气餐厅应安装良好的通风设备，保证空气流通，及时排出油烟、异味等。通风设备应定期进行清洁和维护，确保其正常运行，通风效果良好。4.温度与湿度餐厅应根据季节和实际情况，合理调节室内温度和湿度，为顾客提供舒适的就餐环境。夏季室内温度应控制在26℃28℃之间，冬季室内温度应控制在18℃20℃之间，相对湿度应保持在40%60%之间。三、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应认真查验供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证件，索取食品的检验检疫证明、发票等凭证，并建立采购台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购超过保质期的食品；禁止采购国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。2.食品储存食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、霉变、变质。食品储存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。3.食品加工制作食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工制作食品的工具、容器应专用，不得交叉使用，使用后应及时清洗消毒。食品加工过程中应严格控制温度、时间等关键环节，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒。加工制作食品应使用新鲜、干净的原料，不得使用变质、过期的食品原料。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。4.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家有关规定进行采购、储存、使用和管理。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量，记录使用情况，确保食品添加剂的使用安全。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。四、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。餐具、饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行，消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。餐具、饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法，物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具、饮具保洁设施应能够密闭，防止灰尘、苍蝇等污染。五、从业人员卫生管理1.健康管理餐厅从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐厅应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作表现等信息。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、吐痰、擤鼻涕等。从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持工作服的干净整洁。3.培训教育餐厅应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范等。培训应做好记录，记录培训时间、地点、内容、参加人员等信息。通过培训，使从业人员掌握必要的食品安全知识和技能，提高食品安全意识和责任意识。六、卫生检查与考核1.卫生检查餐厅应建立卫生检查制度，定期对餐厅环境卫生、食品卫生、餐具饮具卫生、从业人员卫生等进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由餐厅管理人员负责，定期检查每周至少进行一次，专项检查根据实际情况适时开展。卫生检查应做好记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等信息。2.考核与奖惩餐厅应建立卫生考核制度，对各岗位的卫生工作进行考核评价。考核结果与员工的绩效奖金、评优评先等挂钩，对卫生工作表现突出的员工给予表彰和奖励，对卫生工作不达标的员工进行批评教育和处罚。对违反本制度，造成食品安全事故或不良影响的，将依法依规追究相关人员的责任。七、投诉处理1.投诉受理餐厅应设立投诉举报电话或邮箱，接受顾客对餐厅卫生问题的投诉举报。对顾客的投诉举报应及时受理，认真记录投诉举报的内容、时间、联系方式等信息。2.调查处理接到投诉举报后，应立即组织人员对投诉举报的问题进行调查核实。根据调查结果，采取相应的措施进行处理，如整改卫生问题、向顾客道歉、给予补偿等。处理结果应及时反馈给投诉举报人，并做