食品安全管理体系基础知识练习题（含参考答案）

食品安全管理体系基础知识练习题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（)。A、它是直链淀粉B、它是支链淀粉C、它是小分子糊精D、无法判断正确答案：A2.出口产品的技术要求依照（）执行。A、合同约定B、出口产品标准C、国际标准D、国外先进标准正确答案：A答案解析：依照合同约定执行出口产品的技术要求是合理的，因为合同是买卖双方就交易达成的具体约定，其中会明确产品技术等各方面要求，所以答案是[A]。3.受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时，才可在分销前作为安全产品放行（)。A、生产未受其他影响安全的过程的影响B、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效C、最高管理者现场认定没有其他问题的产品D、生产部门和质量管理部门把关的产品正确答案：B4.受不符合影响的每批产品应在符合下列任一条件时,才可作为安全产品放行（)。A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平B、相关食品安全危害在进入食品链前降到确定的可接受水平C、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效D、抽样检测受影响的产品正确答案：C5.组织建立、实施和保持前提方案，以助于控制（)。A、食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性B、产品的生物性、化学性和物理性污染包括产品之间的交叉污染C、产品和产品加工环境的食品安全危害水平D、以上都是正确答案：D答案解析：组织建立、实施和保持前提方案，目的是助于控制食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性、产品的生物性、化学性和物理性污染包括产品之间的交叉污染以及产品和产品加工环境的食品安全危害水平，所以以上都是，答案选D。6.一般含有氨基酸、蛋白质一类含氮多的食品，如鱼虾贝及肉类，对于需氧性腐败，常以（）作为评定的一项指标。A、风味B、大肠杆菌C、有机酸D、挥发性盐基氮正确答案：D答案解析：鱼虾贝及肉类等含氮多的食品，在需氧性腐败时，挥发性盐基氮会增加，所以常以挥发性盐基氮作为评定的一项指标。而大肠杆菌不是此类食品需氧性腐败评定的典型指标；风味比较主观，不是准确评定指标；有机酸也不是针对此类食品需氧性腐败的常用评定指标。7.血球计数板常用于（)。A、活菌计数B、细胞大小的测定C、细胞总数的测定D、A+C正确答案：D8.以下哪种情况会造成交叉感染？()A、加工人员工作服未按要求换洗消毒B、食品接触设备无清洗消毒C、人流走向不正确D、以上三种都会造成交叉污染正确答案：D答案解析：交叉感染是指细菌、病毒、真菌或寄生虫等病原体通过各种途径在不同个体之间传播并导致感染的过程。选项A中加工人员工作服未按要求换洗消毒，工作服上可能携带大量病原体，会污染食品或加工环境，造成交叉感染；选项B中食品接触设备无清洗消毒，设备表面会残留病原体，进而污染食品，引发交叉感染；选项C中人流走向不正确，人员流动过程中可能将病原体从一个区域带到另一个区域，导致交叉污染。所以以上三种情况都会造成交叉污染，即交叉感染。9.以下不属于审核准则的是（)。A、顾客的隐含要求B、组织产品的检查记录C、生产设备维护管理规定D、认证产品所执行的产品标准正确答案：B答案解析：审核准则是用作与审核证据进行比较的依据，包括适用的方针、程序、标准、法律法规、管理体系要求、合同要求或行业规范等。选项A顾客的隐含要求、选项C生产设备维护管理规定、选项D认证产品所执行的产品标准都可作为审核准则；而选项B组织产品的检查记录是审核证据，不是审核准则。10.终产品的特性应在文件中予以规定,描述的内容和信息包括（)。A、包装和交付方式B、产品的名称或类似标志C、配制辅料的组成包括添加剂和加工助剂D、使用或生产前的预处理正确答案：B11.列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是（)。A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理正确答案：B答案解析：人员培训是食品安全管理体系中的重要方面，但不是公认的关键要素。相互沟通能确保信息在各环节顺畅传递，体系管理保障整个食品安全管理体系有效运行，HACCP原理是食品安全管理体系的核心原理之一，对于识别、评估和控制食品安全危害至关重要。而人员培训虽重要，但相比之下不属于公认的关键要素。12.在速冻食品生产工艺中,大部分食品的最大冰品生成区的温度范围是（)。A、从0℃降至-5℃B、从-1℃降至-4℃C、从-1℃降至-5℃D、从-0℃降至-4℃正确答案：C答案解析：在速冻食品生产工艺中，大部分食品最大冰品生成区的温度范围是从-1℃降至-5℃。这个温度区间内，食品中的水分会快速形成冰晶，对食品的品质影响较大。选项A从0℃降至-5℃、选项B从-1℃降至-4℃、选项D从-0℃降至-4℃均不符合大部分食品最大冰品生成区的准确温度范围。13.危害识别可不考虑哪项内容？()A、质量成本B、产品特性C、流程图D、预期用途正确答案：A答案解析：危害识别主要关注产品特性、流程图、预期用途等与产品本身及使用相关的内容，质量成本并非危害识别直接考虑的因素。14.监视参数通常不选用()。A、微生物的检测结果B、物理性参致(时间、温度等)C、感官参数(可见的外观和品质、证明书等）D、化学性参数(PH值、底含量等)正确答案：A15.水活度是指（)。A、该食品中游离水占食品的含量B、该食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商C、该食品的游离水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商D、该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商正确答案：B答案解析：水活度的定义是食品的水蒸气压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。选项A中说的是游离水占食品的含量，不是水活度的定义；选项C中游离水蒸气压说法错误；选项D中游离水与纯水饱和水蒸汽压之商的描述错误。所以正确答案是[B]16.认证证书的认证范围由（）决定。A、认证机构和申请人协商B、受审核方C、申请人D、认证机构正确答案：D17.以下表述正确的是（)。A、食品安全方针应由可测量的目标来支持B、制定食品安全方针是食品安全小组组长的管理承诺之一C、食品安全小组应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系D、仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时最高管理者有责任提供资源正确答案：A答案解析：食品安全方针应由可测量的目标来支持，A选项正确；制定食品安全方针是最高管理者的管理承诺之一，B选项错误；最高管理者应提供充足资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，C选项错误；最高管理者在食品安全管理体系建立、实施、保持和更新的全过程都有责任提供资源，D选项错误。食品安全方针是食品安全管理体系的重要组成部分，它为整个体系的运行提供了方向和指导。可测量的目标能够使方针更具可操作性和可评估性，有助于确保食品安全管理体系的有效实施。最高管理者在食品安全管理体系中起着关键的领导作用，包括制定方针、提供资源等方面。而食品安全小组主要负责协助最高管理者建立、实施、保持和更新食品安全管理体系等具体工作。18.通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是（)。A、确认B、纠正C、验证D、更新正确答案：C答案解析：验证是通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。确认通常是对某个系统、过程或产品是否满足预定的目标、需求或要求进行的总体评估；更新是对现有信息、数据、程序等进行修改和补充；纠正则是对不符合要求的情况采取措施使其符合要求。所以通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定是验证。19.商业无菌是指（)。A、食品经杀菌后不含致病性微生物B、食品经杀菌后不含有微生物C、食品经杀菌后不含致病性微生物也不含有在常温下能够繁殖的微生物D、不含有肉毒杆菌正确答案：C答案解析：商业无菌要求食品经杀菌后既不含致病性微生物，也不含有在常温下能够繁殖的微生物。选项A只提到不含致病性微生物，不全面；选项B说不含有微生物过于绝对，实际上商业无菌并非要求完全没有微生物；选项D只提及不含有肉毒杆菌，同样不完整。所以正确答案是[C]20.管理评审是为了确保食品安全管理体系的（）和有效性。评审应包括评估食品安全管理体系改进的机会和变更的需求，包括食品安全方针。A、适宜性、充分性B、可靠性、可操作性C、适宜性、可操作性D、充分性、可靠性正确答案：A答案解析：管理评审的目的是确保食品安全管理体系的适宜性、充分性和有效性。适宜性是指体系适合组织的实际情况和内外部环境；充分性是指体系涵盖了所有必要的要素和过程，能够充分实现食品安全目标；有效性是指体系能够有效地运行并实现预期的食品安全结果。评审包括评估改进机会和变更需求，包括食品安全方针等方面，所以应选适宜性、充分性。21.潜在不安全产品是指（)。A、不符合操作性前提方案条件下生产的产品B、超出关键限值的条件下生产的产品C、残次品D、超出关键限值的条件下生产的产品且评价后不符合产品要求的产品正确答案：B22.现场审核时，审核员发现糖果的包装工序无作业指导书，针对这种情况，应当（)。A、认为不存在不符合B、不能确定继续跟踪审核C、出具观察项报告D、出具不符合报告正确答案：B23.通常控制措施的效果依赖于控制措施的实施强度，强度包括（)。A、温度、时间B、浓度、频次C、温度、酸度D、(A)+(B)正确答案：D答案解析：控制措施的效果依赖于实施强度，强度包含温度、时间、浓度、频次等多方面因素，选项A中的温度、时间和选项B中的浓度、频次综合起来更全面地体现了控制措施实施强度所涵盖的内容，所以答案选D。24.应制定食品防护措施的检查程序，及时发现食品防护措施实施（)的情况。A、不当或失效B、无效C、失败D、不适正确答案：A答案解析：食品防护措施的检查程序目的就是及时察觉食品防护措施实施过程中出现的不当或失效情况，“无效”“失败”表述相对片面，“不适”与语境不符，所以应选[A]。25.农药、兽药的残留是由（）产生的。A、运输B、储藏C、初级生产D、加工过程正确答案：C答案解析：初级生产过程中可能会使用农药、兽药等，从而导致其在农产品等初级产品中残留。而加工过程、储藏、运输环节主要是对已有的产品进行处理和保存，一般不会直接产生农药、兽药残留。26.当验证的结果表明有大批量不合格产品产生时,应采取怎样措施（)。A、重新确认B、将受影响批次的产品作为潜在不安全产品进行处置C、更新监视系统D、更新HACCP计划正确答案：A27.验证策划不包括以下哪些内容（)?A、方法B、职责C、分析D、频率正确答案：C答案解析：验证策划通常包括验证方法、职责、频率等内容，分析不属于验证策划的范畴。28.审核证据是()A、将审核发现对照审核准则进行评价的结果B、与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息C、审核员报告的不符合项D、A+B正确答案：B答案解析：审核证据是与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息。A选项说的是审核发现；C选项审核员报告的不符合项只是审核证据的一部分情况，不全面。所以答案选B。29.以下不应接收的冷冻食品是?(）A、表面有巨大的冰晶B、包装底部有液体冻结块C、如果温度高于0℃D、所有以上条件正确答案：D答案解析：选项A中表面有巨大冰晶，说明冷冻食品在储存或运输过程中温度波动较大，可能影响食品品质；选项B中包装底部有液体冻结块，这可能是食品在冷冻过程中发生了解冻再冻结的情况，也会影响食品质量；选项C中温度高于0℃，不符合冷冻食品应保持的低温条件，同样会对食品产生不良影响。所以所有以上条件都表明该冷冻食品不应接收。30.组按常发生于组胺按酸天然含量较高的水产品，为()。A、对虾B、金枪鱼C、淡水养殖鱼D、以上都会正确答案：B31.在制订食品安全方针时，GB/T22000-2006标准未作要求的是（)。A、与组织在食品链中的作用相适宜B、与顾客商定的对食品安全的要求C、组织的经济效益D、法律法规要求正确答案：C答案解析：GB/T22000-2006标准要求食品安全方针应与组织在食品链中的作用相适宜，与顾客商定的对食品安全的要求相适宜，符合法律法规要求等，但未提及组织的经济效益。32.经危害分析评估出的危害可以通过（)。A、前提方案控制B、增加设备加以控制C、前提方案控制或／和HACCP计划进行控制D、加强操作管理进行控制正确答案：C33.以下哪种说法是不正确的？()A、只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理B、当不符合操作性前提方案时应采取纠正和纠正措施C、只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品就应按潜在不安全产品进行处理D、当关键限值发生偏离时应采取纠正和纠正措施正确答案：A34.可追潮性系统包括（)。A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案：D答案解析：可追潮性系统需要涵盖产品批次、原料批次以及分销记录等多方面信息，这些对于追踪产品的流向和追溯其整个生命周期都非常重要，所以以上都是可追潮性系统包括的内容。35.终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑（)。A、法律法规要求B、顾客食品安全要求和食品的预期用途C、其他相关数据D、以上都是正确答案：D答案解析：终产品中食品安全危害可接受水平的确定需要综合多方面因素考量。法律法规对食品安全有明确要求，这是必须要遵循的基础，不能低于其规定标准；顾客对食品安全有期望和要求，且食品有预期用途，这些也都要纳入考虑，不能低于顾客要求和不符合食品预期用途的安全标准；同时还可能涉及其他相关数据，比如行业内的一些安全参考值等。所以确定终产品中食品安全危害可接受水平应考虑法律法规要求、顾客食品安全要求和食品的预期用途以及其他相关数据，以上都是，答案选[D]。36.作为化学危害之一的天然毒素，下列不属于天然毒素的是(）。A、黄曲霉毒素B、组胺C、肉毒梭菌D、河豚毒素正确答案：C答案解析：肉毒梭菌是一种细菌，不是天然毒素，而河豚毒素、黄曲霉毒素属于天然毒素，组胺是在一些鱼类等食物中因特定条件产生的具有一定危害的物质，也可看作是一种天然形成的化学危害成分。37.文件审核的作用不包括（)。A、了解被审核方信息为现场审核做准备B、确认食品安全管理体系文件的充分性、适宜性、有效性C、确认HACCP计划实施的有效性D、确认HACCP计划制定的合理性正确答案：C答案解析：文件审核主要是对食品安全管理体系文件等进行审核，目的包括了解被审核方信息为现场审核做准备、确认文件的充分性、适宜性、有效性以及确认HACCP计划制定的合理性等。而确认HACCP计划实施的有效性需要通过现场观察、数据收集等实际实施过程中的评估方式，不是文件审核的作用。38.再食品加工过程中，应防止受到外部引入下列哪种污染物的污染？()A、润滑剂、清洁剂、杀虫剂B、不卫生的包装材料C、化学药品的残留D、以上三种都会造成污染正确答案：D答案解析：食品加工过程中，润滑剂、清洁剂、杀虫剂等可能通过设备接触、不当使用等进入食品；不卫生的包装材料直接与食品接触会带来污染；化学药品残留也可能因环境、设备等因素混入食品，以上三种情况都会对食品造成污染。39.233。以下说法正确的是（）A、仅在食品安全管理体系建立实施和更新时最高管理者有责任提供资源B、食品安全小组负责提供资源以建立实施保持和更新食品安全管理体系C、食品安全方针由可测量的目标支持D、操作性前提方案是前提方案的一种需要得到食品安全小组批准前提方案只需要食品安全小组验证不需要批准正确答案：C答案解析：逐一分析各选项：-选项A：食品安全方针需要由可测量的目标支持，该说法正确。-选项B：最高管理者负责提供资源以建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，而不是食品安全小组，该说法错误。-选项C：操作性前提方案和前提方案都需要得到食品安全小组批准，该说法错误。-选项D：在食品安全管理体系建立、实施、保持和更新的全过程，最高管理者都有责任提供资源，该说法错误。选项A正确是因为食品安全方针要落地实施并衡量其效果，就需要可测量的目标来支撑，这样才能确保方针的有效执行和持续改进。选项B错误是混淆了食品安全小组和最高管理者在资源提供方面的职责。选项C错误是对操作性前提方案和前提方案的批准要求理解错误。选项D错误是没有正确认识到最高管理者在食品安全管理体系运行各阶段提供资源的责任。40.《食品安全管理体系淀粉及淀粉制品生产企业要求》要求,必要时，()工艺应经过确认和验证。A、干燥B、淀粉糖的离子交换C、食品添加剂的使用D、原料正确答案：A41.大肠菌群的生物学特性是（）A、革兰氏阳性、兼性耗氧B、革兰民阴性、兼性厌氧C、革兰氏阴性、兼性耗氧D、革兰氏阳性、兼性厌氧正确答案：B答案解析：大肠菌群是革兰氏阴性、兼性厌氧的一群细菌。它们能在有氧或无氧环境下生长繁殖，在食品卫生等领域常被用作指示菌，来反映食品是否受到粪便污染等情况。42.GB28050-2011适用于（)。A、预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明B、预包装食品营养标签上所有信息C、保健食品的营养标签标示D、预包装特殊膳食用食品的营养标签标示正确答案：A答案解析：GB28050-2011适用于预包装食品营养标签上营养信息的描述和说明，不适用于保健食品、预包装特殊膳食用食品的营养标签标示以及预包装食品营养标签上所有信息。43.二氧化碳在碳酸饮料中的作用是（)。A、清凉作用B、可阻碍微生物的生长C、有舒服的爽口感D、以上都是正确答案：D答案解析：二氧化碳在碳酸饮料中具有多种作用。它溶于水形成碳酸，能带来清凉的感觉，起到清凉作用；二氧化碳可以营造一个相对缺氧的环境，从而阻碍微生物的生长繁殖；同时，饮用碳酸饮料时，二氧化碳逸出会给人带来舒服的爽口感。所以以上选项都是二氧化碳在碳酸饮料中的作用。44.GB/T22000-2006标准要求(）后形成记录,并予以保存。A、外部沟通B、应急准备和响应C、内部沟通D、基础设施正确答案：A45.微生物检验过程,如污染物落在皮肤表面上，应用（)处理A、消毒药水B、无菌生理盐水C、自来水D、纯净水正确答案：A46.食品安全法》规定：制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据是（)。A、食品安全风险预警检测B、食品安全风险评估结果C、食品安全预警机制完善D、食品安全预警信息公布正确答案：B答案解析：食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估能够客观地分析食品中可能存在的危害因素及其风险程度，为相关标准的制定和监管措施的实施提供准确的数据支持和科学指导，从而保障公众的食品安全。而食品安全预警信息公布、预警机制完善以及风险预警检测都不能直接作为制定和监管依据的科学基础。47.可追溯性系统可包括（)。A、产品批次B、原料批次C、分销记录D、以上都是正确答案：D答案解析：可追溯性系统是一种可以跟踪和追溯产品、原料等相关信息的系统。产品批次、原料批次以及分销记录都是可追溯性系统中可能包含的重要内容，通过这些信息能够清晰地了解产品从原料采购到最终销售的整个过程，所以以上都是可追溯性系统可包括的内容。48.当产品在组织的控制之外，已确定为不安全的产品时，应（)。A、通知相关方并启动撤回B、只需通知对方由对方去处理C、通知对方就地销毁D、以上都可以正确答案：A答案解析：当产品在组织控制之外且已确定不安全时，为避免对相关方造成危害，应及时通知相关方并启动撤回程序，以最大程度降低风险。通知对方由对方去处理可能导致处理不及时或不当，通知对方就地销毁没有全面考虑相关方权益等问题，所以B、C选项不合适，D选项也不正确，故答案选A。49.《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准要求,含肉和水产品的速冻方便食品冻结后,中心温度应低于(）℃。A、-18B、-16C、-12D、-14正确答案：A答案解析：《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准明确规定，含肉和水产品的速冻方便食品冻结后，中心温度应低于-18℃。50.只要可能,应确定终产品中食品安全危害的可接受水平,确定水平应考虑（)。A、顾客对食品安全的要求B、食品安全危害造成不良后果的严重性C、对每种危害进行评估D、记录食品安全危害评估的结果正确答案：A51.对控制措施组合的确认应在（)。A、前提方案控制措施实施之前以及变更后B、操作性前提方案控制措施实施之前以及变更后C、HACCP计划控制措施实施之前以及变更后D、操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后正确答案：D答案解析：对控制措施组合的确认应在操作性前提方案和HACCP计划控制措施组合实施之前以及变更后。这是为了确保这些控制措施在实施前是有效的且符合相关要求，在变更后也能持续保持有效性和适宜性，保障食品安全等相关目标的实现。52.根据GB/T22000-2006标准要求，下列哪个要素必须有形成文件的程序（)?A、操作性前提方案B、应急准备和响应C、撤回D、危害评估正确答案：C答案解析：GB/T22000-2006标准中明确规定，撤回必须有形成文件的程序。操作性前提方案、应急准备和响应、危害评估虽也重要，但标准未明确要求必须有形成文件的程序。53.引起果汁饮料褐变的情况有（)。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非酶褐变C、由抗坏血酸引起的非酶褐变D、以上都是正确正确答案：D答案解析：果汁饮料褐变可能由多种情况引起。接触空气时，其中的酚类物质在多酚氧化酶作用下会发生酶褐变；在高温以及强酸强碱条件下会发生非酶褐变；抗坏血酸自身也可能引发非酶褐变。所以以上选项都正确，答案选D。54.食品安全方针应由(）制定,并在组织的各层次进行沟通、实施和保持。A、最高管理者B、食品安全小组长C、管理者D、食品安全小组正确答案：A答案解析：食品安全方针是组织在食品安全管理方面的宗旨和方向，应由最高管理者制定，这样才能确保其权威性和全面性，使其能在组织的各层次进行有效沟通、实施和保持。55.在GB/T22000-2006标准中，验证是（)。A、通过提供客观证据对预期用途或使用效果是否得到满足的认可B、通过提供客观证据对法律法规要求是否得到满足的认可C、通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认可D、通过提供客观证据对客户要求是否得到满足的认定正确答案：C答案解析：验证是通过提供客观证据对规定的要求是否得到满足的认可。在GB/T22000-2006标准中，验证主要针对的就是规定的要求，看其是否达成，以确保体系或过程等符合相关规定。二、多选题（共19题，每题1分，共19分）1.食品生产企业制定的清洁消毒制度应包括（)。A、使用的洗涤、消毒剂B、监控记录C、清洁消毒方法和频率D、清洁消毒的区域、设备或器具名称正确答案：ABCD答案解析：食品生产企业制定清洁消毒制度时，清洁消毒的区域、设备或器具名称明确了消毒的范围；清洁消毒方法和频率规定了具体的操作方式和时间间隔，以确保消毒效果；使用的洗涤、消毒剂直接关系到消毒的有效性和安全性；监控记录则能对清洁消毒工作进行追溯和评估，保证制度的有效执行，所以以上选项均应包含在清洁消毒制度中。2.食品安全小组组长的职责:（）。A、可包括与食品安全管理体系有关事宜的外部联络B、确保食品安全小组成员的相关培训和教育C、确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系D、向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性正确答案：ABCD答案解析：食品安全小组组长的职责通常涵盖多个方面。选项A，与食品安全管理体系有关事宜的外部联络是其职责之一，有助于组织与外部相关方沟通协调食品安全相关事务；选项B，确保食品安全小组成员的相关培训和教育，能提升小组成员专业能力，更好地开展食品安全管理工作；选项C，确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系，这是组长保障食品安全管理体系有效运行的关键职责；选项D，向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，为组织高层决策提供依据，利于持续改进食品安全管理体系。所以ABCD均正确。3.有效控制肉毒梭菌滋生的方法一是加热二是改变食品状况以下方法可行的是()。A、用低酸罐头加热杀菌方法杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型）的芽胞B、用酸化或发酵方法使产品pH值降至4。6以下C、C)采用腌制或干燥方法使水活度降至0。93以下D、冷藏正确答案：ABC答案解析：选项A：肉毒梭菌芽胞耐热性较强，低酸罐头加热杀菌方法可以有效杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽胞，从而控制其滋生。选项B：肉毒梭菌在pH值4.6以下生长受到抑制，用酸化或发酵方法使产品pH值降至4.6以下，能有效控制肉毒梭菌滋生。选项C：肉毒梭菌生长需要一定的水分活度，采用腌制或干燥方法使水活度降至0.93以下，可抑制其生长繁殖。选项D：冷藏温度一般在0-8℃，只能抑制肉毒梭菌的生长速度，并不能完全阻止其生长繁殖，不能有效控制其滋生。4.下列控制措施属于前提方案范畴的是()。A、手的清洁与消毒B、对产品处理的管理C、水的安全D、有毒有害物质的使用正确答案：ABCD5.下列哪些计量器具必须进行强制检定?()A、用于贸易结算的B、用于对生产过程参数进行测量的C、用于环境检测的D、涉及人身安全和健康的正确答案：ACD答案解析：用于贸易结算、安全防护、医疗卫生、环境监测方面的列入强制检定目录的工作计量器具，实行强制检定。选项A用于贸易结算的计量器具必须强制检定；选项C用于环境检测的属于环境监测方面，需强制检定；选项D涉及人身安全和健康的如医疗卫生方面相关计量器具需强制检定。而选项B用于对生产过程参数进行测量的计量器具不一定都要进行强制检定。6.过程步骤和控制包括（）。A、现有的控制措施B、影响食品安全的程序C、危害评估D、过程参数和其实施的严格程度正确答案：ABD7.标准要求以下记录应与保持()。A、内部沟通记录B、外部沟通记录C、OPRP监视记录D、CCP监控记录正确答案：BCD8.受不符合影响的每批产品在符合下列条件不能作为安全产品放行的有（)。A、尽管不符合但产品仍能满足相关规定的食品安全危害的可接受水平B、相关的食品安全危害在进入食品链前将降至确定的可接受水平C、除监视系统外的其他证据证实控制措施有效D、重新检测受影响的批次正确答案：ABD9.为保证食品安全对原料与配料控制应包括（）。A、采购原料应价格优先B、进货检验/验证的符合性C、有无非食品级原料的使用以及偷梁换柱的情况D、配料应特别关注的是食品添加剂和食品营养强化剂的使用是否合法正确答案：BCD答案解析：选项A采购原料应综合考虑质量、安全性等多方面因素，而非价格优先，所以A错误。选项B进货检验/验证的符合性是确保原料质量安全的重要环节，正确。选项C关注有无非食品级原料使用及偷梁换柱情况，能有效保障食品安全，正确。选项D对食品添加剂和食品营养强化剂使用合法性的关注，符合食品安全对配料控制的要求，正确。10.通过企业内部之间以及企业与外部公众或社会组织之间信息的发送、接受与反馈的交流识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的（)及时做出反应改进食品防护计划的（)提高食品防护计划的（)预防重大食品安全事件的发生。A、可能性B、针对性C、有效性D、可靠性正确答案：ABC答案解析：企业内部以及企业与外部公众或社会组织之间的信息交流，能识别发生故意污染或蓄意破坏食品安全事件的可能性，所以选A；基于这种识别及时做出反应改进食品防护计划的针对性，所以选B；改进后提高食品防护计划的有效性，所以选C。11.以下表述正确的是（)。A、只有指定的人员才能对外交流组织的食品安全信息B、最高管理者应指定有权启动撤回的人员但不包括召回C、与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通D、通过监视操作性前提方案和关键控制点所获得的数据应由指定的、具备足够知识和权限的人员进行评价以启动纠正措施正确答案：AD12.淀粉及淀粉制品生产企业要求的关键控制点有（)。A、过滤B、淀粉糖的离子交换C、原料验收和干燥D、食品添加剂的使用正确答案：BCD13.危害识别可考虑以下哪些内容?()A、产品特性B、预期用途C、质量成本D、流程图正确答案：ABD答案解析：危害识别需要考虑多方面内容。产品特性不同可能带来不同危害，比如产品的成分、物理化学性质等，所以A选项正确；预期用途不同也会有不同危害，例如产品用于医疗还是日常使用等用途不同危害不同，B选项正确；流程图能清晰展示产品的生产过程等，可从中识别危害，D选项正确；而质量成本与危害识别并无直接关联，C选项错误。14.《食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求》标准规定速冻方便食品是以粮谷、果蔬、畜禽肉、水产品等为原料经()加工工艺生产并在-18℃或以下的温度下储存简单处理即可食用的食品。A、调制B、精C、加热（或未经加热）D、速冻和包装正确答案：ACD15.本标准提供的方法同样可用于食品的其他特定方面如()。A、传统口味B、风俗习惯C、传统配方D、消费者意识正确答案：BD16.食品安全管理体系标准适用于（)。A、组织提高自身管理B、认证审核C、保证符合食品安全方针D、宗教和消费者习惯的认证正确答案：ABC答案解析：食品安全管理体系标准适用于组织提高自身管理，可用于认证审核，能保证符合食品安全方针。而宗教和消费者习惯的认证不属于食品安全管理体系标准适用范畴。17.气相反应说法正确的是（)。A、当生成物分子数大于反应物分子数时增大压力平衡逆向进行B、当生成物分子数小于反应物分子数时增大压力平衡正向进行C、当生成物与反应物分子数相等时增大压力平衡不移动D、当生成物分子数大于反应物分子数时增大压力平衡正向进行正确答案：ABC答案解析：对于气相反应，根据勒夏特列原理，增大压力，平衡向气体分子数减小的方向移动。A选项，当生成物分子数大于反应物分子数时，增大压力平衡逆向进行，正确；B选项，当生成物分子数小于反应物分子数时，增大压力平衡正向进行，正确；C选项，当生成物与反应物分子数相等时，增大压力平衡不移动，正确；D选项说法错误。18.关于内部审核以下表述正确的是()。A、应规定审核的准则、范围、频次和方法B、组织应按照策划的时间间隔进行内部审核C、审核组应确保及时采取措施以消除所发现的不符合情况及原因D、审核员的选择和审核的实施应确保审核过程的客观性和公正性。审核员不应审核自己的工作正确答案：ABD19.通过对影响食品防护计划有效性的因素及其变化的信息进行确定、收集和分析及时调整（)实现动态更新和持续改进确保食品防护计划的有效性。A、食品防护措施B、食品防护人员C、食品防护计划D、食品防护评估正确答案：ACD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.塑料餐具最好用热力消毒法进行消毒。()A、正确B、错误正确答案：B2.文件评审是为了对受审核方管理体系文件有效性和适宜性进行确认。()A、正确B、错误正确答案：B3.审核计划是针对特定时间段所策划并具有特定目的的一组(一次或多次)审核。审核计划包括策划、组织和实施审核的所有必要的活动。()A、正确B、错误正确答案：B4.CCAA对所有注册申请人都将进行技能方面进行考核。()A、正确B、错误正确答案：B5.在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法可以杀死病原菌及无芽孢细菌但无法完全杀灭腐败菌因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。()A、正确B、错误正确答案：B6.分装企业可不具备出厂检验能力。()A、正确B、错误正确答案：B7.食品安全管理体系审核是一个抽样的过程。()A、正确B、错误正确答案：A8.验证活动结果分析结果和由此产生的活动应予以记录作为食品安全管理体系持续改进的输入。()A、正确B、错误正确答案：A9.要控制食品安全危害就必须应用HACCP计划和操作性前提方案的组合共同管理。()A、正确B、错误正确答案：B10.食品安全管理体系应覆盖所有的职能部门。()A、正确B、错误正确答案：B11.黄曲霉霉素属于生物危害而食品添加剂属于化学危害。()A、正确B、错误正确答案：B12.II型变态反应又称超敏反应。()A、正确B、错误正确答