2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙产品创新与研发试题

2025年烘焙师职业资格考试真题卷：烘焙产品创新与研发试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、烘焙产品创意构思要求：根据所学烘焙知识，设计并描述一种全新的烘焙产品，包括名称、原材料、制作工艺和预期效果。1.请设计一款名为“巧克力松露曲奇”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。2.请设计一款名为“水果慕斯杯”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。3.请设计一款名为“芝士蓝莓蛋糕”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。4.请设计一款名为“椰蓉香蕉卷”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。5.请设计一款名为“巧克力杏仁豆腐”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。6.请设计一款名为“抹茶红豆饼”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。7.请设计一款名为“苹果肉桂卷”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。8.请设计一款名为“黑芝麻汤圆”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。9.请设计一款名为“柠檬曲奇”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。10.请设计一款名为“香草提拉米苏”的烘焙产品，要求：a.列出其主要原材料及用量；b.描述其制作工艺；c.说明其口感特点和预期效果。二、烘焙产品研发与改良要求：根据所学烘焙知识，对现有烘焙产品进行改良，并提出研发新产品的思路。1.请对“传统饼干”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。2.请对“蛋糕”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。3.请对“面包”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。4.请对“冰淇淋”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。5.请对“糖果”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。6.请对“糕点”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。7.请对“甜点”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。8.请对“巧克力”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。9.请对“果冻”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。10.请对“月饼”进行改良，要求：a.描述改良前后的特点；b.列出改良后的主要原材料及用量；c.描述改良后的制作工艺；d.说明改良后的口感特点和预期效果。四、烘焙产品市场调研与分析要求：根据所学烘焙知识，选择一种烘焙产品，进行市场调研，分析其市场现状、竞争对手及目标消费群体。1.选择一种烘焙产品，如“巧克力蛋糕”，进行市场调研，分析其以下内容：a.市场现状：描述该产品在市场上的受欢迎程度、销售渠道、价格区间等；b.竞争对手：列举主要竞争对手，分析其产品特点、市场份额、营销策略等；c.目标消费群体：分析该产品的目标消费群体，包括年龄、性别、收入水平、消费习惯等。2.根据市场调研结果，提出以下建议：a.针对竞争对手，提出本产品的差异化竞争优势；b.针对目标消费群体，提出针对性的营销策略；c.针对市场现状，提出产品改进和创新的建议。五、烘焙产品成本控制与定价策略要求：根据所学烘焙知识，分析烘焙产品的成本构成，制定合理的定价策略。1.分析烘焙产品的成本构成，包括以下方面：a.原材料成本：列举主要原材料及其价格；b.人工成本：描述制作过程中的人工费用；c.设备折旧成本：分析烘焙设备的使用年限及折旧方式；d.营销与推广成本：描述产品宣传、广告等方面的费用。2.制定合理的定价策略，包括以下内容：a.确定目标利润率；b.分析竞争对手的定价策略；c.考虑市场供需关系和消费者心理；d.制定不同规格、口味、包装的定价方案。六、烘焙产品质量控制与安全管理要求：根据所学烘焙知识，阐述烘焙产品质量控制与安全管理的重要性，并提出具体措施。1.阐述烘焙产品质量控制与安全管理的重要性，包括以下方面：a.保障消费者健康；b.提升企业品牌形象；c.遵守相关法律法规。2.提出以下措施，以确保烘焙产品质量与安全管理：a.建立完善的原材料采购与验收制度；b.制定严格的生产工艺流程；c.加强生产过程中的质量检测；d.实施食品安全管理体系（如ISO22000认证）；e.定期对员工进行安全培训与考核。本次试卷答案如下：一、烘焙产品创意构思1.名称：巧克力松露曲奇a.主要原材料及用量：-巧克力：200克-黄油：100克-糖粉：50克-鸡蛋：1个-高筋面粉：100克-泡打粉：2克b.制作工艺：1.将黄油和糖粉混合打发；2.加入鸡蛋，搅拌均匀；3.加入巧克力，搅拌均匀；4.筛入面粉和泡打粉，揉成面团；5.将面团分割成小剂子，搓成圆形；6.将巧克力豆嵌入面团中心；7.预热烤箱至180℃，将曲奇放入烤箱烘烤15分钟；c.口感特点和预期效果：-曲奇外脆内软，巧克力味浓郁；-预期效果：口感丰富，适合作为下午茶或节日礼品。2.名称：水果慕斯杯a.主要原材料及用量：-水果（如草莓、蓝莓）：200克-柠檬汁：20毫升-糖粉：30克-鸡蛋白：3个-淡奶油：200毫升-吉利丁粉：10克b.制作工艺：1.将水果洗净，切成小块；2.将柠檬汁和糖粉混合，加热至糖粉溶解；3.将鸡蛋白打发至湿性发泡；4.将吉利丁粉用温水泡软，加入柠檬糖浆中搅拌均匀；5.将打发好的鸡蛋白与柠檬糖浆混合；6.将淡奶油打发至软性发泡；7.将水果块和淡奶油混合，倒入模具中；8.冷藏4小时，脱模即可；c.口感特点和预期效果：-慕斯口感细腻，水果味清新；-预期效果：适合夏季食用，清凉解暑。二、烘焙产品研发与改良1.传统饼干改良：a.描述改良前后的特点：-改良前：口感干硬，口感单一；-改良后：口感酥脆，口味丰富；b.改良后的主要原材料及用量：-面粉：500克-黄油：100克-糖粉：50克-鸡蛋：1个-椰蓉：50克-芝麻：适量c.改良后的制作工艺：1.将黄油和糖粉混合打发；2.加入鸡蛋，搅拌均匀；3.筛入面粉，揉成面团；4.将面团分割成小剂子，搓成圆形；5.将椰蓉和芝麻撒在面团表面；6.预热烤箱至180℃，将饼干放入烤箱烘烤15分钟；d.改良后的口感特点和预期效果：-饼干酥脆，椰蓉和芝麻的香味浓郁；-预期效果：适合作为休闲食品或节日礼品。2.蛋糕改良：a.描述改良前后的特点：-改良前：口感单一，层次感不强；-改良后：口感丰富，层次分明；b.改良后的主要原材料及用量：-鸡蛋：4个-糖粉：100克-低筋面粉：100克-黄油：50克-吉利丁粉：5克-淡奶油：200毫升c.改良后的制作工艺：1.将鸡蛋和糖粉打发至湿性发泡；2.筛入低筋面粉，翻拌均匀；3.将打发好的面糊倒入模具中，预热烤箱至180℃，烘烤15分钟；4.将黄油和吉利丁粉混合，加热至吉利丁粉溶解；5.将淡奶油打发至软性发泡；6.将黄油吉利丁液和淡奶油混合，倒入蛋糕体中；7.冷藏4小时，脱模即可；d.改良后的口感特点和预期效果：-蛋糕口感绵软，层次分明，奶油香味浓郁；-预期效果：适合作为生日蛋糕或节日礼品。三、烘焙产品成本控制与定价策略1.成本构成分析：a.原材料成本：面粉、黄油、糖粉、鸡蛋等；b.人工成本：烘焙师、包装工等；c.设备折旧成本：烤箱、搅拌机等；d.营销与推广成本：广告、宣传等。2.定价策略：a.目标利润率：设定10%-15%；b.竞争对手定价：参考主要竞争对手的定价；c.市场供需关系：根据市场需求调整价格；d.消费者心理：考虑消费者对价格的敏感度；e.定价方案：不同规格、口味、包装的定价。四、烘焙产品质量控制与安全管理1.重要性阐述