营养学食品科学与健康知识考点

营养学食品科学与健康知识考点姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、单选题1.营养学基础知识

1.蛋白质的必需氨基酸是指哪些？

A.组氨酸、苏氨酸、色氨酸

B.苯丙氨酸、赖氨酸、苏氨酸

C.苏氨酸、丝氨酸、色氨酸

D.酪氨酸、蛋氨酸、丝氨酸

2.下列哪一项不是维生素的功能？

A.抗坏血病

B.促进生长发育

C.帮助消化

D.维持神经系统健康

2.食品营养成分

3.在食物中，脂肪主要存在于哪些食品中？

A.蔬菜、水果、谷类

B.蛋类、奶类、肉类

C.面包、土豆、坚果

D.海产品、蔬菜、水果

4.维生素C在哪些食品中含量较高？

A.牛奶、鸡蛋

B.蔬菜、水果

C.奶酪、黄油

D.精白米、面

3.食品加工工艺

5.在食品加工中，巴氏消毒法主要用于哪种食品的消毒？

A.食用油

B.肉类

C.酸奶、饮料

D.米、面

6.蛋白质在加热过程中会发生哪些变化？

A.发生酸化

B.分子链断裂

C.羟基化

D.糖基化

4.食品添加剂

7.下列哪一种食品添加剂对人体有益？

A.肉精

B.焦糖色

C.维生素C

D.苏丹红

8.在食品加工中，下列哪种物质可作为防腐剂？

A.维生素C

B.硝酸钾

C.糖

D.食盐

5.食品安全与卫生

9.下列哪一项不是引起食品中毒的原因？

A.食物污染

B.食物过敏

C.食物变质

D.食物营养不平衡

10.在食品储存中，下列哪一种措施能有效防止食品变质？

A.通风换气

B.保持干燥

C.定期检查

D.使用保鲜膜

6.食品营养与人体健康

11.下列哪种食品属于全谷物食品？

A.玉米

B.面包

C.鸡蛋

D.牛奶

12.婴幼儿的营养需求与成人相比有哪些特点？

A.对蛋白质、钙、铁等营养素需求量低

B.对维生素、矿物质需求量低

C.对碳水化合物需求量高

D.对蛋白质、钙、铁等营养素需求量高

7.食品储存与保鲜

13.下列哪种方法适用于食品的长期储存？

A.冷藏

B.冻藏

C.真空包装

D.红外线加热

14.下列哪种食品不适合长时间冷藏？

A.红薯

B.番茄

C.香蕉

D.红枣

8.食物中毒与预防

15.下列哪一种食物最易引发食物中毒？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.米面

16.以下哪种行为可以预防食物中毒？

A.食用已过期食品

B.食用未经煮熟的肉类

C.食用新鲜蔬菜和水果

D.食用含有添加剂的食品

答案及解题思路：

1.B。解题思路：必需氨基酸是指人体自身不能合成或合成速度不能满足需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

2.B。解题思路：维生素对人体健康具有重要作用，包括抗坏血病、促进生长发育、维持神经系统健康等。

3.B。解题思路：脂肪主要存在于动植物食品中，蛋类、奶类、肉类含较高的脂肪。

4.B。解题思路：维生素C是一种水溶性维生素，主要存在于蔬菜和水果中。

5.C。解题思路：巴氏消毒法是一种针对低温杀菌的食品加工方法，常用于酸奶、饮料等。

6.B。解题思路：蛋白质在加热过程中会发生变性、凝固等现象，使蛋白质分子链断裂。

7.C。解题思路：维生素C对人体有益，具有抗氧化、提高免疫力等功能。

8.D。解题思路：食盐具有防腐、调味等作用，可作为食品添加剂。

9.D。解题思路：食物营养不平衡是引起慢性病的原因之一，而非食品中毒。

10.C。解题思路：定期检查食品储存环境，有助于预防食品变质。

11.A。解题思路：全谷物食品指未经精制的谷物，如玉米等。

12.D。解题思路：婴幼儿处于生长发育阶段，对蛋白质、钙、铁等营养素需求量较高。

13.B。解题思路：冻藏可以降低食品中的微生物活性，有效防止食品变质。

14.B。解题思路：香蕉不宜长时间冷藏，以免影响口感。

15.C。解题思路：肉类中含有大量蛋白质和脂肪，容易发生变质，引发食物中毒。

16.C。解题思路：食用新鲜蔬菜和水果，可以降低食物中毒的风险。二、多选题1.蛋白质的基本功能

A.构成和修复身体组织

B.参与酶的催化作用

C.维持酸碱平衡

D.作为能量来源

E.调节生理功能

2.脂肪的分类与营养价值

A.饱和脂肪

B.不饱和脂肪

C.单不饱和脂肪

D.多不饱和脂肪

E.脂溶性维生素的溶剂

3.碳水化合物的分类与作用

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.为身体提供能量

E.维持血糖水平稳定

4.维生素的分类与功能

A.水溶性维生素

B.脂溶性维生素

C.抗氧化作用

D.新陈代谢调控

E.免疫系统支持

5.矿物质的分类与作用

A.钙

B.镁

C.钾

D.铁

E.维持骨骼健康

6.食品中的有害物质

A.残留农药

B.重金属

C.霉菌毒素

D.人工合成色素

E.食品添加剂

7.食品安全风险因素

A.食源性疾病

B.生物性污染

C.化学性污染

D.物理性污染

E.食品加工过程中的污染

8.食物过敏与预防

A.食物蛋白过敏

B.食物不耐受

C.避免过敏原

D.食物标签阅读

E.特异性免疫治疗

答案及解题思路：

1.答案：A,B,C,D,E

解题思路：蛋白质是生命活动的基础，其功能包括构成和修复身体组织、催化酶的作用、维持酸碱平衡、提供能量以及调节生理功能。

2.答案：A,B,C,D,E

解题思路：脂肪分为饱和脂肪和不饱和脂肪，不饱和脂肪又分为单不饱和和多不饱和脂肪。脂肪是脂溶性维生素的溶剂，对人体有重要的营养价值。

3.答案：A,B,C,D,E

解题思路：碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，它们是身体的主要能量来源，同时维持血糖水平的稳定。

4.答案：A,B,C,D,E

解题思路：维生素分为水溶性和脂溶性两大类，它们具有抗氧化、调节新陈代谢、支持免疫系统等多种功能。

5.答案：A,B,C,D,E

解题思路：矿物质如钙、镁、钾和铁等对于维持骨骼健康、生理功能正常和身体代谢。

6.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中的有害物质包括残留农药、重金属、霉菌毒素、人工合成色素和食品添加剂等，可能对人体健康造成危害。

7.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品安全风险因素包括食源性疾病、生物性污染、化学性污染、物理性污染和食品加工过程中的污染，需要引起重视。

8.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食物过敏和食物不耐受是两种不同的食物反应，预防措施包括避免过敏原、阅读食物标签和采取特异性免疫治疗。三、判断题1.营养不良是指摄入能量不足。

答案：错误

解题思路：营养不良不仅仅是指摄入能量不足，它还包括蛋白质能量营养不良和其他营养素缺乏症。因此，这个说法不够全面。

2.脂肪是人体能量的主要来源。

答案：错误

解题思路：尽管脂肪是人体能量来源之一，但碳水化合物才是人体能量的主要来源，占人体所需能量的50%60%。

3.碳水化合物是人体能量的主要来源。

答案：正确

解题思路：碳水化合物确实是人体主要的能量来源，占人体所需能量的50%60%。

4.维生素A对视力有保护作用。

答案：正确

解题思路：维生素A对于视力保护，缺乏维生素A会导致夜盲症和其他视力问题。

5.矿物质钙对骨骼有重要作用。

答案：正确

解题思路：钙是骨骼健康的重要组成部分，对预防骨质疏松和其他骨骼疾病。

6.食品添加剂对人体健康无害。

答案：错误

解题思路：虽然大多数食品添加剂在正常使用量下是安全的，但过量摄入某些食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。

7.食品安全与卫生是保障食品安全的关键。

答案：正确

解题思路：食品安全与卫生是保障食品安全的关键措施，通过保证食品在生产和消费过程中的卫生，可以降低食品中毒和其他健康风险。

8.食物中毒是一种常见的食源性疾病。

答案：正确

解题思路：食物中毒是食源性疾病的一种，是由于食用了被有害微生物或毒素污染的食品而引起的一类疾病，非常常见。四、简答题1.简述营养学的定义及其研究内容。

营养学是研究食物、营养素、营养状况与健康之间相互关系的科学。其研究内容包括营养素的需求量、食物的营养价值、营养状况评价、营养疾病预防与治疗等。

2.简述食物营养成分的分类。

食物营养成分可分为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

3.简述食品加工工艺对营养成分的影响。

食品加工工艺对营养成分的影响包括：破坏维生素、矿物质等营养素，增加食品中的添加剂，改变食品中营养素的含量和比例，以及影响食品的可消化性。

4.简述食品添加剂的种类及其作用。

食品添加剂分为以下几类：

（1）防腐剂：抑制食品中微生物生长，延长食品保质期。

（2）抗氧化剂：防止食品中的脂肪氧化，保持食品品质。

（3）漂白剂：改善食品颜色，提高食品感官质量。

（4）调味剂：改善食品口味，增加食欲。

（5）增稠剂：改善食品质地，提高食品稳定性。

（6）香料：增加食品香气，提高食品口感。

5.简述食品安全与卫生的基本要求。

食品安全与卫生的基本要求包括：原料质量控制、加工过程卫生、包装和储存卫生、运输和销售等环节的卫生。

6.简述食物中毒的预防措施。

食物中毒的预防措施包括：加强原料采购和检验，保证原料新鲜；合理加工、烹饪食品，防止食物变质；定期清洗、消毒食品加工设备；加强食品卫生知识培训，提高从业人员食品安全意识。

7.简述营养与人体健康的关系。

营养与人体健康的关系主要体现在：营养素对人体生长发育、代谢、生理功能、免疫系统等方面具有重要影响，营养不足或过剩均可导致各种疾病。

8.简述食品储存与保鲜的方法。

食品储存与保鲜的方法包括：

（1）冷藏：利用低温抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。

（2）冷冻：利用低温使食品中的水结晶，降低微生物生长速度，延长食品保质期。

（3）真空包装：排除食品包装中的氧气，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。

（4）气调保鲜：通过调节食品包装内的气体成分，降低氧气浓度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。

答案及解题思路：

1.答案：营养学是研究食物、营养素、营养状况与健康之间相互关系的科学。其研究内容包括营养素的需求量、食物的营养价值、营养状况评价、营养疾病预防与治疗等。

解题思路：根据营养学的定义和研究内容进行简述。

2.答案：食物营养成分可分为六大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。

解题思路：根据食物营养成分的分类进行简述。

3.答案：食品加工工艺对营养成分的影响包括：破坏维生素、矿物质等营养素，增加食品中的添加剂，改变食品中营养素的含量和比例，以及影响食品的可消化性。

解题思路：根据食品加工工艺对营养成分的影响进行简述。

4.答案：食品添加剂分为以下几类：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、调味剂、增稠剂、香料。

解题思路：根据食品添加剂的种类及其作用进行简述。

5.答案：食品安全与卫生的基本要求包括：原料质量控制、加工过程卫生、包装和储存卫生、运输和销售等环节的卫生。

解题思路：根据食品安全与卫生的基本要求进行简述。

6.答案：食物中毒的预防措施包括：加强原料采购和检验，保证原料新鲜；合理加工、烹饪食品，防止食物变质；定期清洗、消毒食品加工设备；加强食品卫生知识培训，提高从业人员食品安全意识。

解题思路：根据食物中毒的预防措施进行简述。

7.答案：营养与人体健康的关系主要体现在：营养素对人体生长发育、代谢、生理功能、免疫系统等方面具有重要影响，营养不足或过剩均可导致各种疾病。

解题思路：根据营养与人体健康的关系进行简述。

8.答案：食品储存与保鲜的方法包括：冷藏、冷冻、真空包装、气调保鲜。

解题思路：根据食品储存与保鲜的方法进行简述。五、论述题1.论述蛋白质对人体健康的重要性。

答案：

蛋白质是构成人体组织的基础物质，对人体健康具有多方面的重要性。蛋白质是细胞的基本构成成分，对维持细胞结构和功能。蛋白质参与酶的构成，影响身体的代谢过程。蛋白质在免疫系统中也扮演重要角色，有助于抵抗疾病。蛋白质对于修复受损组织、调节生理功能以及维持正常的生长发育都具有重要作用。蛋白质不足或过量都可能对健康产生不良影响。

解题思路：

阐述蛋白质的基本功能。

结合具体案例说明蛋白质在细胞、酶、免疫系统等方面的作用。

分析蛋白质不足和过量的健康影响。

2.论述脂类对人体健康的作用。

答案：

脂类是人体重要的能量来源之一，对人体健康具有多种作用。脂类是细胞膜的重要组成部分，有助于维持细胞膜的稳定性和流动性。脂类参与激素的合成，影响生长发育和生殖系统功能。脂类还能促进脂溶性维生素的吸收，对视力保护具有重要作用。但是脂类摄入过多可能导致肥胖、心血管疾病等健康问题。

解题思路：

描述脂类在细胞膜、激素合成、维生素吸收中的作用。

分析过量摄入脂类的潜在健康风险。

3.论述碳水化合物对人体健康的影响。

答案：

碳水化合物是人体主要的能量来源，对人体健康有重要影响。适量的碳水化合物摄入有助于维持血糖稳定，提供能量，支持大脑功能。但是过量摄入精制碳水化合物可能导致肥胖、糖尿病等健康问题。选择全谷物等复合碳水化合物有助于提供纤维，改善肠道健康，降低慢性疾病风险。

解题思路：

讨论碳水化合物作为能量来源的重要性。

分析过量及不同类型碳水化合物对健康的影响。

4.论述维生素对人体健康的作用。

答案：

维生素是人体必需的微量营养素，对维持生命活动、促进健康具有重要作用。各种维生素在调节生理功能、增强免疫力、维护视力等方面发挥着关键作用。维生素缺乏可能导致各种健康问题，如夜盲症、坏血病等。因此，保证足够的维生素摄入对健康。

解题思路：

列举主要维生素的功能和缺乏时的健康问题。

强调维生素摄入的重要性。

5.论述矿物质对人体健康的作用。

答案：

矿物质是人体必需的元素，参与多种生理功能。钙和磷对于骨骼和牙齿的健康，铁参与血红蛋白的合成，锌对免疫系统有重要作用。缺乏矿物质可能导致骨骼疾病、贫血、免疫系统下降等问题。矿物质摄入不足或过量都可能对健康产生不利影响。

解题思路：

描述不同矿物质的作用和缺乏时的健康影响。

分析矿物质摄入的平衡问题。

6.论述食品添加剂的合理使用。

答案：

食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，合理使用可以改善食品的色、香、味，延长保质期。但是不合理使用或使用禁用添加剂会对人体健康造成危害。合理使用食品添加剂应遵循安全性、必要性、标准化的原则，严格遵循国家相关法律法规。

解题思路：

介绍食品添加剂的作用和潜在风险。

强调合理使用的原则和法规遵循。

7.论述食品安全与卫生的保障措施。

答案：

食品安全与卫生关系到公众健康和社会稳定。保障措施包括：建立健全食品安全法规体系，加强食品生产、流通、销售等环节的监管，提高食品安全检测技术水平，加强食品安全宣传教育，培养公众食品安全意识。同时推广良好生产规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理体系。

解题思路：

列举食品安全与卫生的重要性。

分析保障措施的各个方面。

8.论述营养教育与健康促进的关系。

答案：

营养教育是提高公众营养健康水平的重要手段，与健康促进密切相关。营养教育有助于普及营养知识，培养正确的饮食习惯，预防营养相关疾病。通过营养教育，可以增强公众的健康意识，促进健康生活方式的形成，从而提高整个社会的健康水平。

解题思路：

解释营养教育的作用和目标。

阐述营养教育与健康促进的关联性。六、计算题1.计算一名成年男性每日所需的能量摄入量。

成年男性体重：70kg

身高：180cm

活动水平：轻体力活动（如办公室工作）

2.计算一名成年女性每日所需的能量摄入量。

成年女性体重：60kg

身高：170cm

活动水平：轻体力活动（如办公室工作）

3.计算一名成年人每日所需的蛋白质摄入量。

成年人体重：70kg

4.计算一名成年人每日所需的脂肪摄入量。

成年人体重：70kg

5.计算一名成年人每日所需的碳水化合物摄入量。

成年人体重：70kg

6.计算一名成年人每日所需的维生素A摄入量。

成年人

7.计算一名成年人每日所需的钙摄入量。

成年人

8.计算一名成年人每日所需的铁摄入量。

成年人

答案及解题思路：

1.答案：成年男性每日所需的能量摄入量约为2500kcal。

解题思路：根据中国营养学会推荐的公式，成年男性每日能量摄入量=基础代谢率活动能量消耗。基础代谢率（BMR）计算公式为：BMR=24体重（kg）5身高（cm）161。活动能量消耗根据活动水平调整，轻体力活动增加20%。将数据代入计算得到：BMR=24705180161=1723kcal，活动能量消耗=17231.2=2075.6kcal，故能量摄入量约为2500kcal。

2.答案：成年女性每日所需的能量摄入量约为2000kcal。

解题思路：同上，根据中国营养学会推荐的公式，成年女性每日能量摄入量=基础代谢率活动能量消耗。基础代谢率（BMR）计算公式为：BMR=24体重（kg）5身高（cm）161。活动能量消耗根据活动水平调整，轻体力活动增加20%。将数据代入计算得到：BMR=24605170161=1599kcal，活动能量消耗=15991.2=1918.8kcal，故能量摄入量约为2000kcal。

3.答案：成年男性每日所需的蛋白质摄入量约为70g。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年人每日蛋白质摄入量为体重（kg）1.0g/kg。将体重代入计算得到：70kg1.0g/kg=70g。

4.答案：成年男性每日所需的脂肪摄入量约为55g。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年人每日脂肪摄入量建议占总能量摄入的20%30%。以每日能量摄入量2500kcal为例，脂肪摄入量为：2500kcal0.25=625kcal。脂肪的热量为每克9kcal，故脂肪摄入量为：625kcal/9kcal/g≈69.4g。取整数，约为55g。

5.答案：成年男性每日所需的碳水化合物摄入量约为320g。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年人每日碳水化合物摄入量建议占总能量摄入的50%65%。以每日能量摄入量2500kcal为例，碳水化合物摄入量为：2500kcal0.6=1500kcal。碳水化合物的热量为每克4kcal，故碳水化合物摄入量为：1500kcal/4kcal/g=375g。取整数，约为320g。

6.答案：成年男性每日所需的维生素A摄入量约为900µg。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年男性每日维生素A摄入量为900µg。

7.答案：成年男性每日所需的钙摄入量约为800mg。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年男性每日钙摄入量为800mg。

8.答案：成年男性每日所需的铁摄入量约为12mg。

解题思路：根据中国营养学会推荐，成年男性每日铁摄入量为12mg。七、案例分析题1.案例一：分析某食品广告中关于营养成分的宣传是否真实。

解题思路：识别广告中宣传的营养成分数据。与产品标签上的营养成分表进行对比，检查数据的一致性。接着，查找相关官方或行业标准，确认这些成分的含量是否达到宣传标准。评估广告中的其他宣传语句，如“高钙”、“无糖”等，是否符合实际。

2.案例二：分析某食品中食品添加剂的使用是否合理。

解题思路：列出食品中使用的食品添加剂。参照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）等标准，检查这些添加剂的使用是否符合规定剂量和允许使用的食品类别。接着，分析添加剂在食品中的作用和潜在健康风险。综合判断食品添加剂的使用是否合理。

3.案例三：分析某食品中毒事件的成因及预防措施。

解题思路：收集中毒事件的详细情况，包括时间、地点、涉及的食品、症状等。分析可能的中毒原因，如食品污染、加工不当、储存条件不良等。接着，制定预防措施，包括改进加工流程、加强储存管理、提高食品安全意识等。评估预防措施的有效性。

4.案例四：分析某食品包装标签是否规范。

解题思路：检查包装标签上是否包含必要的标识，如食品名称、生产日期、保质期、配料表、营养成分表等。根据《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）等标准，核对标签内容的准确性和完整性。接着，评估标签是否清晰易读，是否误导消费者。提出改进建议。

5.案例五：分析某食品的营养价值及适合人群。

解题思路：分析食品中主要营养成分的含量，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。根据营养学原则，评估食品的整体营养价值。接着，确定该食品适合哪些人群食