配餐公司餐源管理制度

配餐公司餐源管理制度总则1.目的本制度旨在规范配餐公司餐源管理，确保餐食原材料的安全、优质、稳定供应，保障配餐服务质量，满足客户需求，维护公司良好形象。2.适用范围本制度适用于配餐公司所有餐源的采购、验收、储存、加工等环节的管理。3.基本原则食品安全第一原则，严格把控餐源质量，确保食品安全无事故。优质优价原则，在保证质量的前提下，合理控制采购成本。供应商合作原则，建立稳定、可靠的供应商合作关系，共同促进餐源质量提升。餐源采购管理1.供应商选择与评估建立供应商筛选标准，包括企业资质、生产能力、产品质量、信誉等方面的要求。对潜在供应商进行实地考察，了解其生产环境、工艺流程、质量管理体系等情况。定期对供应商进行评估，评估内容包括产品质量、交货及时性、服务态度等，根据评估结果调整供应商合作策略。2.采购计划制定根据客户订单、历史数据、季节特点等因素，制定合理的餐源采购计划。采购计划应明确采购品种、数量、规格、交货时间等要求，并提前与供应商沟通确认。3.采购合同签订与选定的供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、价格、交货方式、付款方式、违约责任等条款。采购合同应符合法律法规要求，确保合同的有效性和可执行性。4.采购过程监控采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保采购的及时性和准确性。在采购过程中，要关注市场动态，及时调整采购策略，以获取最优的采购价格和质量。对采购过程中的异常情况，如供应商交货延迟、产品质量问题等，要及时与供应商沟通协商解决，并做好记录。餐源验收管理1.验收标准制定根据国家食品安全标准、行业标准以及公司自身要求，制定详细的餐源验收标准，包括外观、色泽、气味、口感、包装、标识等方面的要求。验收标准应明确合格与不合格的判定依据，确保验收工作的客观性和公正性。2.验收流程餐源到货后，验收人员应首先核对送货单与采购合同的一致性，包括品种、数量、规格等信息。按照验收标准对餐源进行逐一检查，检查内容包括食材的新鲜度、质量状况、包装完整性等。对需要检验检测的餐源，如肉类、蔬菜、水果等，应按照规定的方法和频率进行抽样检验检测，确保产品符合食品安全标准。验收合格的餐源应及时办理入库手续，验收不合格的餐源应及时与供应商沟通协商处理，如退货、换货、补货等，并做好记录。3.验收记录验收人员应详细记录餐源的验收情况，包括验收时间、供应商名称、产品名称、规格、数量、验收结果等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯和查询。餐源储存管理1.储存设施与环境要求配备符合食品安全要求的储存设施，如冷藏库、冷冻库、常温库等，确保不同类型的餐源得到妥善储存。储存设施应定期进行清洁、消毒和维护，保证设施的正常运行和卫生状况良好。储存环境应保持通风、干燥、温度适宜，避免餐源受到污染、变质或损坏。2.分类分区储存根据餐源的种类、特性、保质期等因素，进行分类分区储存。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易串味的食品应单独存放。对不同批次、不同供应商的餐源应做好标识，便于识别和管理。3.库存盘点与管理定期对餐源库存进行盘点，确保账实相符。建立库存预警机制，对库存数量低于安全库存的餐源及时进行补货，避免因缺货影响配餐服务。对超过保质期或变质的餐源应及时清理，做好记录，并按照规定进行处理，防止流入市场。餐源加工管理1.加工人员卫生要求加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，防止交叉污染。2.加工场所与设备清洁加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，确保地面、墙壁、天花板等无污垢、无积水、无蜘蛛网。加工设备应定期进行清洗、维护和消毒，保证设备的正常运行和卫生状况良好。加工过程中产生的废弃物应及时清理，妥善处理，防止污染环境。3.加工过程控制严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保餐食加工的质量和安全。对食材进行清洗、切配、烹饪等加工环节时，应符合相应的卫生标准和操作规范，保证食品熟透、无异味。在加工过程中，要注意控制食品添加剂的使用，严格按照国家标准添加，不得超量、超范围使用。4.留样管理每餐次的餐食应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样餐食应存放在专用的留样冰箱中，温度保持在0℃8℃，并做好留样记录，包括留样时间、餐次、食品名称、留样人等信息。餐源追溯管理1.追溯体系建立建立完善的餐源追溯体系，确保从餐源采购到配餐服务的全过程信息可追溯。利用信息化技术，如电子台账、追溯码等，对餐源的采购、验收、储存、加工、配送等环节进行详细记录，实现信息的实时查询和追溯。2.追溯信息内容追溯信息应包括餐源的品种、产地、供应商、采购日期、验收情况、储存条件、加工过程、配送去向等详细信息。确保追溯信息的真实性、准确性和完整性，以便在出现食品安全问题时能够迅速查明原因，采取有效措施。3.追溯查询与应用建立追溯查询平台，方便客户、监管部门等相关方查询餐源追溯信息。在发生食品安全事故或质量投诉时，能够及时通过追溯体系查询相关信息，进行源头追溯和责任认定，采取相应的处理措施。餐源质量安全应急管理1.应急预案制定制定餐源质量安全应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。应急预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.应急响应与处置当发生餐源质量安全问题时，应立即启动应急预案，迅速采取措施控制事态发展，如停止使用涉事餐源、封存相关食品和原料、召回已配送的餐食等。及时向上级主管部门报告，并配合相关部门进行调查处理，提供必要的信息和资料。对造成食品安全事故的原因进行深入调查分析，采取整改措施，防止类似问题再次发生。3.后期恢复与总结在应急处置结束后，及时对受影响的客户进行沟通和安抚，做好后续的赔偿和服务工作。对事件进行总结评估，分析原因，总结经验教训，对应急预案进行完善，提高公司应对餐源质量安全问题的能力。监督与考核1.内部监督建立内部监督机制，定期对餐源管理各环节进行检查和监督，发现问题及时整改。设立专门的质量监督岗位或小组，负责对餐源采购、验收、储存、加工等过程进行全程监督，确保各项制度和标准的执行到位。2.外部监督积极配合政府监管部门的监督检查，及时整改存在的问题，确保餐源管理符合法律法规要求。主动接受客户和社会的监督，对客户反馈的问题及时处理和回复，不断改进餐源管理工作。3.考核机制建立餐源管理考核机制，对相关部门和人员的工作表现进