西式面点师初级测试题与答案

西式面点师初级测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.软质面包面团中()的转化,对酵母的生长具有重要作用。A、蛋白质B、淀粉C、面粉D、矿物质正确答案：B2.制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团()。A、过分湿润、沾手B、过分湿润、沾手,但可以整形C、过分湿润、沾手,整形操作困难D、不湿润,可整形正确答案：C3.沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的()手法。A、成型B、装饰C、成熟D、调制正确答案：B4.巧克力成品的贮存温度在()最为适宜。A、20-25℃B、0-4℃C、15-18℃D、4-10℃正确答案：C5.()调制好后不能久放,应立即使用。A、巧克力汁B、江酒汁C、香草汁D、蛋黄汁正确答案：D6.面包按本生质感可分为()。A、软质面包、脆皮面包B、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包C、脆皮面包、松质面包D、软质面包、硬质面包正确答案：B7.拼摆时要突出()的前提下,对各种原料加以灵活多变的拼摆。A、主题B、口味C、制品艺术效果D、制品风味正确答案：A8.“挂面”又称为()。A、挂糊B、挂糖皮C、刷蛋液D、包馅正确答案：B9.面点操作间厨师的工作服应()。A、每两天更换一次B、每天更换C、穿脏了再换D、每周更换一次正确答案：B10.调制混酥面团宜采用的面粉是()。A、玉米粉B、低筋面粉C、中筋面粉D、高筋面粉正确答案：B11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、0.5‰-1‰B、2%-10%C、2‰-10‰D、0.5%-1%正确答案：C12.()不属于厨房卫生技术。A、照明技术B、噪音防治技术C、防暑降温D、烟雾防治技术正确答案：B13.调制清蛋糕面糊时,应合理控制搅拌的温度,一般情况下,温度在()时蛋液的起泡最佳。A、15℃B、26℃C、22℃D、17℃正确答案：C14.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。A、企业卫生制度B、厨房卫生制度C、食品卫生卫生制度D、食品卫生法正确答案：D15.调制果冻液最方便,最省时的方法是用()。A、鱼胶粉B、结力片C、果冻粉D、鱼胶片正确答案：C16.干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用()挡进行。A、快速B、中速或慢速C、慢速D、中速正确答案：B17.()不属于西式面点中最常见的装饰手法。A、拼摆B、沾C、挤D、裱型正确答案：D18.一般成年人每日应食用()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。A、300B、500C、200D、100正确答案：B19.甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在()。A、盘子边缘举中心三分之一处B、盘子的外沿C、盘子边缘举中心¼处D、盘子边缘举中心½处正确答案：B20.面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男(),女不染指甲。A、不佩戴名片B、不留长发C、不留胡须D、不留长指甲正确答案：C21.()可裱制造型极为复杂的制品。A、巧克力酱B、鲜奶油C、黄油酱D、糖粉酱正确答案：D22.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。A、颜色B、油脂消失C、松软度D、起发性正确答案：C23.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持()左右。A、12小时B、4小时C、8小时D、24小时正确答案：B24.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。A、松脆B、柔软C、外表光滑D、色泽金黄正确答案：A25.厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品()。A、酥松并增加独特口味B、柔软C、很香D、很脆正确答案：A26.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A27.油脂蛋糕烘烤成熟后应在()将模具退下。A、出炉后马上B、完全冷却后C、食用时D、尚有余温时正确答案：D28.熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要(),并不停的搅拌。A、改用小火B、改用中火C、改用微火D、关火正确答案：C29.蛋清杏仁饼干是()的一种著名饼干。A、法国B、德国C、意大利D、英国正确答案：C30.制作椰丝馅时,()不宜过早加入。A、椰丝B、黄油C、糖D、发粉正确答案：D31.特质蛋糕面粉是由()经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。A、半硬质面粉B、软质面粉C、特质小麦面粉D、硬质面粉正确答案：B32.饼干的挤制成型法又称为()。A、复合成型法B、二次成型法C、一次成型法D、模具成型法正确答案：C33.用()裱制蛋糕时,要及时更换原料,以免最后挤出的裱制线条不一致。A、鲜奶油B、巧克力酱C、糖粉酱D、黄油酱正确答案：D34.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是()。A、奶粉B、玉米粉C、面粉D、谷类粉正确答案：B35.烤制饼干卷时,入炉之前要注意()。A、使劲振动烤盘几次B、轻拿轻放C、上下翻动饼干卷D、尽量不振动饼干卷正确答案：A36.面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为(),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。A、硫环键B、双氧键C、双硫键D、脱氢基正确答案：C37.烘烤泡夫的开始阶段,时常打开炉门会造成()的后果。A、过度胀发B、表面不松脆C、颜色过浅D、制品下陷正确答案：D38.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、水果B、牛奶C、面粉D、鸡蛋正确答案：D39.豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中()是较易被人体消化吸收的豆类食品。A、煮黄豆B、炒豆芽C、炖豆腐D、煮豆浆正确答案：C40.泡夫成品的质量要求是()。A、色泽棕黑、大小一致B、色泽棕黑、大小不一C、色泽金黄、大小不一D、色泽金黄、大小一致正确答案：D41.()熬制好后不能久放,要尽快使用。A、焦糖汁B、沙巴洋汁C、香草汁D、红酒汁正确答案：B42.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有()。A、混打法和清打法B、蛋黄大法C、蛋清打法和蛋黄大法D、蛋清打法正确答案：A43.()中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。A、洋白菜B、西红柿C、菜花D、小白菜正确答案：A44.调制好的意大利黄油酱应存放在()环境中。A、15℃B、30℃C、26℃D、20℃正确答案：D45.小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为()。A、170℃B、200℃C、160℃D、220℃正确答案：B46.常用于木司装饰的原料有()、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏D、黄油正确答案：B47.混酥面胚在擀制成型时,要尽量()擀制。A、避免反复,一次成型B、反复两次C、一次擀制失败,可揉成面团再用D、尽可能反复正确答案：A48.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。A、3倍B、1.5倍C、2.5倍D、2倍正确答案：A49.在切割混酥面坯时,动作应()。A、迅速准确B、放慢C、准确D、精细正确答案：A50.肌体内缺少维生素B12,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病正确答案：C51.蛋清类饼干一般以()作为主料。A、黄油、糖B、黄油、鸡蛋C、黄油、面粉D、蛋清、糖正确答案：D52.泡夫成型的方法一般采用()成型。A、模具B、擀制C、挤制D、搓卷正确答案：C53.面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在()以下。A、18%B、12%C、14%D、16%正确答案：C54.分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、面杖B、刀C、秤盘D、面盆正确答案：B55.()由于使用时有一定的软硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,才能制出好的成品。A、用巧克力裱型B、用鲜奶油裱型C、用糖粉酱裱型D、用黄油酱裱型正确答案：C56.检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看()成熟程度,然后在出炉子。A、制品内部B、制品底部C、制品表面、制品底部D、制品表面正确答案：B57.软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为()起着决定性作用。A、淀粉B、酵母C、蛋白质D、水正确答案：B58.气股面团是用()而成的。A、鸡蛋调制B、黄油调制C、冷水调制D、热水烫制正确答案：D59.果冻类冷冻甜品是靠()的凝胶作用凝固而成的。A、淀粉胶B、糖C、结力粉D、果胶正确答案：C60.木司配方中若有结力片时,应先把结力片用()溶化。A、凉水B、温水C、热水D、果汁正确答案：A61.为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中()要少些。A、糖粉B、盐C、水分D、油脂正确答案：C62.打发植物脂奶油的最佳是温室()。A、10∽15℃B、7∽10℃C、26∽30℃D、15∽26℃正确答案：D63.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。A、增加B、减短C、掌握适宜的D、延长正确答案：B64.成年人对植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、3:1B、1:3C、1:2D、2:1正确答案：D65.动物奶油应存放于()。A、冷冻箱B、随意放C、常温下D、冷藏箱正确答案：D66.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。A、五六成B、一半C、七八成D、八九成正确答案：C67.制作清蛋糕宜用()。A、中筋面粉B、玉米粉C、高筋面粉D、低筋面粉正确答案：D68.果冻的调制方法,一般是先将结力粉或鱼胶粉(),然后倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调料,配料混合。A、放在锅里置火上熔化B、熔化C、烫化D、煮化正确答案：B69.木司采用模具成型时,可适量多加一点(),用以增加制品的稳定性。A、结力片B、鸡蛋C、奶油D、糖正确答案：A70.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、腹泻现象B、呕吐现象C、急性疾病D、慢性疾病正确答案：C71.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。A、自定的外部制度B、强制的外部制度C、加强的内心信念D、自觉地内心信念正确答案：D72.奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在()。A、18%∽36%B、16%C、15%D、38%正确答案：A73.拼摆各类甜点时,首先要掌握拼摆的()。A、主次关系B、色彩搭配关系C、原料的性质D、原料大小关系正确答案：A74.清蛋糕制品出炉后,应(),使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。A、立即放在温度较低的环境中B、立即反转过来C、立即放在案台上D、立即放入冷藏条件下正确答案：B75.制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现()体积之前产生的。A、最大B、最小C、适中D、中等正确答案：A76.糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为()。A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：C77.用糖油拌和法制作油脂蛋糕时,鸡蛋要(),以防面糊搅澥。A、最后加入B、最先加入C、逐渐加入D、一次加入正确答案：C78.面点操作间员工必须持有().A、健康证和卫生培训合格证B、卫生培训合格证C、健康证D、厨师等级证书正确答案：A79.用()材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。A、铝制B、搪瓷C、不锈钢D、紫铜正确答案：D80.()是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。A、刮刀B、平刀C、锯齿饼刀D、片刀正确答案：B二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质性质决定。()A、正确B、错误正确答案：A2.面点操作间环境卫生的基本要求之一是全部物品摆放整齐。()A、正确B、错误正确答案：A3.蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。()A、正确B、错误正确答案：B4.优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透明,无杂质,无异味。()A、正确B、错误正确答案：A5.起酥油是动物油脂的混合物。()A、正确B、错误正确答案：B6.为了防止糖的干缩结块,应将糖放在冰箱冷藏。()A、正确B、错误正确答案：B7.裱型在实际应用时与挤的不同之处在于,裱型更具有装饰及艺术的成分。()A、正确B、错误正确答案：A8.玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。()A、正确B、错误正确答案：B9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。()A、正确B、错误正确答案：A10.绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工而成。()A、正确B、错误正确答案：A11.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。()A、正确B、错误正确答案：B12.全麦粉是由整粒吗麦粒磨成,但不含胚芽、皮和胚乳,在西点中多用于面包的制作。()A、正确B、错误正确答案：B13.白砂糖的蔗糖含量为99%以上。()A、正确B、错误正确答案：A14.圣诞饼干是一种利用特殊配