餐饮定期清洗管理制度

餐饮定期清洗管理制度一、总则1.目的为加强餐饮行业卫生管理，规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障消费者身体健康，依据《食品安全法》《食品安全国家标准餐饮具集中消毒服务卫生规范》等相关法律法规及标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于辖区内所有从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。3.基本原则餐饮具清洗消毒应遵循物理方法为主、化学方法为辅的原则，确保清洗消毒后的餐饮具符合食品安全标准。同时，应建立健全清洗消毒管理制度，加强过程控制，保证清洗消毒工作规范、有效。二、清洗消毒设施要求1.清洗设备应配备足够数量的专用清洗水池，材质应无毒、无异味、耐腐蚀、易清洁。用于清洗、消毒、冲洗的水池应分开设置，并有明显标识。采用洗碗机的，应确保其性能符合相关标准要求，能有效去除餐饮具上的污垢和微生物。配备合适的餐具洗涤剂，应符合食品安全国家标准，不得使用含磷洗涤剂。2.消毒设备热力消毒设备应能保证消毒温度和时间达到规定要求。如采用煮沸消毒的，应将餐饮具完全浸没在水中，加热至沸腾并保持100℃，5分钟以上；采用蒸汽消毒的，温度应不低于90℃，时间不少于15分钟；采用红外线消毒的，温度应达到120℃以上，时间不少于10分钟。化学消毒应使用符合食品安全国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度和作用时间进行消毒。使用的消毒设备应能确保消毒剂与餐饮具充分接触。3.保洁设施应配备专用的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁箱等，材质应无毒、无异味、不透光、易清洁。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，避免交叉污染。三、清洗消毒流程1.预洗将餐饮具上的食物残渣、污垢等初步冲洗掉。可使用流动水直接冲洗，或采用洗碗机的预洗程序。2.清洗采用手工清洗时，应将餐饮具浸泡在含有餐具洗涤剂的水中，用清洁的百洁布或刷子仔细刷洗餐饮具的内外表面，包括碗、盘、碟、杯、筷、勺等的各个部位，确保去除油污、食物残渣和其他污垢。采用洗碗机清洗时，应按照洗碗机的操作规程进行操作，确保餐饮具被充分清洗。3.消毒热力消毒：清洗后的餐饮具应沥干水分，放入热力消毒设备中进行消毒。消毒过程中应严格控制温度和时间，确保消毒效果。化学消毒：将清洗后的餐饮具浸泡在配制好的消毒剂溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒。浸泡后，应使用流动水将餐饮具上的消毒剂残留冲洗干净。4.冲洗消毒后的餐饮具应使用流动水进行彻底冲洗，去除残留的消毒剂，防止消毒剂残留对人体健康造成危害。5.保洁冲洗后的餐饮具应及时放入保洁设施中，分类存放。保洁设施应保持清洁，定期清理，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。四、人员要求1.健康管理从事餐饮具清洗消毒工作的人员应取得有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事餐饮具清洗消毒工作。应建立员工健康档案，记录员工的健康状况和体检结果。2.卫生培训餐饮具清洗消毒人员应接受食品安全知识培训，掌握餐饮具清洗消毒的操作规程和卫生要求。培训应定期进行，每年不少于[X]次。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮具清洗消毒的重要性、清洗消毒流程、消毒剂的使用方法、个人卫生要求等。培训结束后，应对培训效果进行考核，考核合格后方可上岗。3.个人卫生清洗消毒人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应避免用手直接接触餐饮具的清洗消毒部位，防止交叉污染。五、清洗消毒记录1.记录内容应建立餐饮具清洗消毒记录台账，记录每次清洗消毒的日期、清洗消毒的餐饮具种类和数量、清洗消毒方法、消毒剂名称及浓度、消毒温度和时间、操作人员等信息。记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。2.记录保存期限餐饮具清洗消毒记录台账应至少保存[X]年，以备食品安全监督管理部门检查。六、监督管理1.自查自纠餐饮服务提供者应定期对餐饮具清洗消毒情况进行自查，发现问题及时整改。自查应至少每周进行一次，并做好自查记录。自查内容包括清洗消毒设施的运行情况、清洗消毒流程的执行情况、人员的健康状况和卫生操作情况、清洗消毒记录的完整性等。2.监督检查食品安全监督管理部门应加强对餐饮服务提供者餐饮具清洗消毒情况的监督检查，定期或不定期对餐饮具进行抽检。抽检的餐饮具应包括不同种类、不同使用场景的餐饮具。监督检查和抽检结果应及时向社会公布，对不符合食品安全标准的餐饮具，应责令餐饮服务提供者立即停止使用，并依法予以处罚。3.处罚措施对违反本制度规定的餐饮服务提供者，食品安全监督管理部门将依据《食品安全法》等相关法律法规进行处罚。处罚措施包括警