挂糊和勾芡课件

挂糊和勾芡课件演讲人：日期：挂糊工艺概述挂糊的类型与制作挂糊的操作要领勾芡工艺概述勾芡的类型与制作勾芡的操作要领挂糊与勾芡的结合应用案例分析与实践CATALOGUE目录01挂糊工艺概述定义与基本原理基本原理挂糊通过黏性物质（如淀粉、面粉、鸡蛋等）与原料表面结合，形成一层薄膜，隔绝高温油或水汽，使原料内部水分不易散失，达到外酥里嫩、香脆可口的效果。定义挂糊是指将加工好的馅料黏附在被炸、煎等烹调加工的原料表面，形成一层保护层的过程。挂糊的作用与目的保护原料挂糊能保护原料在高温下不受油或水汽的破坏，减少营养素的损失，保持原料的形状和口感。02040301丰富菜肴品种挂糊可制成各种形状和口感的食品，如挂霜、挂糊、炸酥等，增加菜肴的多样性和艺术性。增加口感挂糊可使炸、煎等烹调后的食品外酥里嫩，香脆可口，提高菜肴的食用品质。提高营养价值挂糊可使原料中的营养素得到更好的保存和利用，如蛋白质、脂肪等。如猪肉、牛肉、鸡肉等，挂糊后可炸、煎、烤等，口感更加鲜嫩。如鱼片、鱼块等，挂糊后可保护鱼肉不散、不碎，炸后口感酥脆。如茄子、土豆、莲藕等，挂糊后可炸、煎等，使蔬菜更加酥脆可口，同时减少营养素的损失。如豆腐、豆腐干等，挂糊后可炸、煎等，使其口感更加酥脆，同时保护其中的营养成分。挂糊的适用范围肉类鱼类蔬菜类豆制品02挂糊的类型与制作蛋清糊的特点将蛋清打散，加入适量的干淀粉，搅拌均匀，使其呈糊状。制作方法适用范围常用于炒、炸等烹饪方法，如软炸里脊、蛋清鱼片等。质地柔软，细腻，粘性较大，可使菜肴口感更加嫩滑。软质糊（蛋清糊）全蛋糊的特点质地较硬，有一定的酥脆性，可使菜肴口感更加酥脆。制作方法将全蛋打入碗中，加入适量的干淀粉和少许水，搅拌均匀，使其呈糊状。适用范围适用于炸、煎等烹饪方法，如炸鱼块、煎肉饼等。水分糊的特点质地较稀，粘性较大，可使菜肴口感更加脆嫩。制作方法将面粉、水、干淀粉等原料按一定比例混合，搅拌均匀，使其呈糊状。适用范围常用于炸、溜等烹饪方法，如炸酥肉、溜鱼片等。脆质糊（全蛋糊、水分糊）010203040506松质糊（蛋泡糊、高丽糊）蛋泡糊的特点质地蓬松，口感酥脆，可使菜肴外形更加饱满。制作方法将蛋清打发，加入适量的干淀粉和少许水，轻轻拌匀，使其呈泡沫状。适用范围常用于炸、烤等烹饪方法，如蛋泡虾、炸肉球等。高丽糊的特点质地柔软，有一定的粘性，可使菜肴口感更加细腻。制作方法将糯米粉、水、糖等原料混合，搅拌均匀，使其呈糊状。适用范围常用于煎、炸等烹饪方法，如煎鱼块、炸年糕等。03挂糊的操作要领原料选择与准备选用优质淀粉挂糊的淀粉要选择优质、细腻、黏性强的品种，如玉米淀粉、土豆淀粉等。食材处理食材要切成适当大小、形状和厚度，以便于挂糊和炸制。根据食材的特性和炸制要求，淀粉与水的比例要适当，不宜过稀或过稠。将淀粉放入碗中，加入适量的水，搅拌均匀，避免出现结块现象。此外，还可以加入鸡蛋、面粉等增加黏性。淀粉与水的比例调制方法糊的调制比例与技巧挂糊的注意事项均匀挂糊将食材均匀裹上糊，避免出现漏挂或挂糊不均的情况。控制油温炸制时要控制好油温，不宜过高或过低，以保证食材炸熟、炸透、不炸焦。炸后沥油炸好的食材要用漏网沥去多余的油，以避免油腻过重，影响口感和健康。04勾芡工艺概述勾芡的作用与目的增加汤汁浓稠度通过勾芡，使汤汁变得更浓稠，提高菜肴的口感和质感。02040301突出菜肴风味勾芡后，汤汁更加浓郁，能更好地突出菜肴的风味和特色。附着食材，增加口感勾芡后的汤汁能更好地附着在食材表面，使食材更加滑嫩、鲜美。保持菜肴温度勾芡后的菜肴温度更容易保持，使菜肴不易冷却，延长菜肴的食用时间。勾芡的适用范围炒菜类如宫保鸡丁、鱼香肉丝等，勾芡后可以使汤汁浓稠，更好地附着在食材上。烧菜类如红烧肉、红烧鱼等，勾芡后可以使汤汁更加浓郁，增加菜肴的口感和质感。汤菜类如酸辣汤、蛋花汤等，勾芡后可以使汤汁更加浓稠，增加口感的层次感。羹类如蛋羹、豆腐羹等，勾芡后可以使汤汁更加细腻，提高菜肴的品质和口感。05勾芡的类型与制作包芡定义包芡是用比较浓稠的芡汁包裹住食材，多用于爆炒类菜肴，可使食材口感更加鲜嫩滑爽，汤汁浓郁。制作方法注意事项将淀粉和水按照一定比例调和成芡汁，在锅中加热至粘稠，然后倒入已经炸好的食材，迅速翻炒均匀即可。包芡的芡汁比较浓稠，需要掌握好火候和翻炒技巧，以免芡汁糊锅或者食材粘成一团。123流芡流芡是比较稀薄的芡汁，多用于烧、炖、烩等菜肴中，可使汤汁变得浓稠，增加口感和观感。定义将淀粉和水按照一定比例调和成芡汁，倒入锅中加热，同时不断搅拌，直至芡汁变得透明且浓稠即可。制作方法流芡的芡汁比较稀薄，需要不断搅拌以免芡汁沉淀，同时要注意火候，避免芡汁烧焦。注意事项玻璃芡是一种比较透明的芡汁，多用于炸、煎等菜肴中，可使食材表面呈现出一层明亮的光泽，增加美感。玻璃芡定义玻璃芡的制作方法与流芡类似，不同之处在于玻璃芡需要加入一些油，使芡汁更加透明，同时需要在芡汁中加入少量糖和醋，使其呈现出更加明亮的光泽。制作方法制作玻璃芡时需要控制好火候和油温，以免芡汁烧焦或者油花四溅，同时要注意比例和搅拌速度，使芡汁呈现出理想的透明效果。注意事项06勾芡的操作要领淀粉种类选择根据所需芡汁的浓稠度，准确调制淀粉与水的比例，一般水淀粉比例为1:2至1:5之间。调制比例芡汁浓度芡汁浓度要适中，过浓易成团，过稀则难以达到勾芡效果。根据菜品口感和芡汁稠度需求，选择合适的淀粉种类，如玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等。芡汁的调制与比例在菜肴快熟或汤汁略收时，适时加入芡汁，避免因过早加入导致芡汁糊化。勾芡的时机与技巧勾芡时机将芡汁慢慢倒入锅中，同时用锅铲轻轻翻动菜肴，使芡汁均匀包裹在食材表面，达到增稠、提味、保汁的效果。勾芡技巧勾芡时需控制好火候，避免汤汁过于浓稠或烧焦。火候控制勾芡的注意事项芡汁用量勾芡时芡汁的用量要适中，不宜过多或过少，过多会导致菜肴过于粘稠，过少则无法达到预期的勾芡效果。勾芡前准备在勾芡前需将菜肴中的多余汤汁倒掉或撇去浮沫，以免影响勾芡效果和菜肴美观度。菜肴特性不同菜肴的勾芡方式和芡汁稠度有所不同，需根据具体菜肴的特性和口味进行调整。07挂糊与勾芡的结合应用挂糊与勾芡的协同作用挂糊保护食材挂糊能够在食材表面形成一层保护膜，有效锁住食材水分，防止食材在高温下过度失水，同时减少营养流失。勾芡增加汤汁稠度协同提高菜品质量勾芡能够使汤汁变稠，使食材的味道更加浓郁，口感更加细腻。挂糊与勾芡的协同作用，使菜品更加鲜嫩、多汁、口感丰富，提高菜品的整体质量。123常见菜肴中的挂糊与勾芡应用如炸酥肉、炸鱼块等，挂糊可使食材表面酥脆，内部鲜嫩多汁，同时勾芡可使汤汁浓稠，提高口感。炸类菜肴如红烧肉、炖鸡等，勾芡可使汤汁更加浓郁，挂糊则可使食材更加入味，增加菜品的层次感。炖煮类菜肴如拌凉粉、拌凉皮等，勾芡可使调料更加均匀地附着在食材表面，提高菜品的美观度和口感。凉拌类菜肴将挂糊与勾芡技术应用于新型调味汁的研发中，使调味汁更加浓郁、口感更加丰富。挂糊与勾芡的创新应用新型调味汁的研发将挂糊与勾芡与其他烹饪技巧结合，制作出独具特色的创意菜品，满足消费者的多样化需求。创意菜品的制作通过挂糊与勾芡技术的创新应用，不断改进烹饪工艺，提高菜品的口感和营养价值。烹饪工艺的改进08案例分析与实践宫保鸡丁肉丝用淀粉和蛋液调成糊裹匀，炒至变色后加入鱼香汁，勾芡收汁，使肉丝更加鲜嫩滑口。鱼香肉丝麻婆豆腐豆腐切块后，先用少量糊浆裹住，再入锅炖煮，最后勾芡收汁，使豆腐更加入味，口感嫩滑。鸡肉丁裹上薄薄的糊，炸至金黄酥脆，再用特制的勾芡汁快速翻炒均匀，使鸡肉丁表面裹上一层明亮的光泽。案例一：经典菜肴的挂糊与勾芡技术将各种蔬菜、水果切成小块，用特制的糊浆拌匀，摆盘后再淋上自制的勾芡酱汁，使沙拉更加丰富多彩，口感更加新颖。案例二：现代创新菜品的挂糊与勾芡应用创意沙拉将鱼片裹上多种颜色的蔬菜泥，再挂上糊浆，炸至金黄酥脆，最后用勾芡汁点缀，使菜品色彩更加鲜艳，造型更加美观。彩虹鱼卷将面条与芝士、奶油等调料混合拌匀，再撒上一层厚厚的糊浆，烤至表面金黄酥脆，最后勾芡收汁，使面条更加浓