上杂与炒锅课件 任务十一 《叫花鸡、石烹虾酱鸡蛋》

任务十一叫花鸡的处理与烹制任务描述今天我校来了法国客人来我校参观，要与我校师生共进午餐，我们负责部分菜肴制作，今天希望你们在工作环境中：炒锅、打荷人员继续相互配合、团结协作，运用“烤”的烹制技法并结合以前所学技能，完成名菜“叫花鸡”烹制。一学习目标1.了解关于叫花鸡的由来。2.掌握“烤”制菜肴的技术要点。3.掌握运用“烤”的烹调技法制作菜肴的技术要领。4.养成相互配合的团队合作意识。二此菜风味独特，芳香扑鼻，色泽自然明亮，口味咸鲜，滋味浓厚，口感骨酥肉嫩（如图3-1）。三《叫花鸡》成品质量标准图3-1（一）什么是“烤”“烤”是最古老的烹饪方法，自从人类发现了火，知道了吃热的熟食物时，最先使用的方法就是用野火烤制食物。演变到至今，“烤”已经发生了重大变化，除了“烤”的形式上的变化，更重要的是通过使用各种调料和各种调味的方法，更好的改善了烤制菜肴的口味、质感、色泽等等。四知识技能准备指将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部，用明火或暗火产生的热辐射进行加热的烹调技法。（二）“烤”的定义（三）传统“叫花鸡”“叫化鸡”是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。相传，古时有个叫化子，饥寒交迫，无奈中偷来一只母鸡，可又没有锅灶，就用泥巴将鸡包裹起来，放在柴火中煨烤，食之滋味别致，香气异常。后来这一泥烤技法传入酒楼，厨师选用优质三黄鸡，在鸡腹中放入调料，用产于西湖的荷叶包裹，并在外层的泥巴中加入了绍酒进行烤制。通过长时间的烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体。成菜鸡肉酥嫩，香气袭人，蘸以花椒盐和辣酱油食之，风味更佳。传统的“叫花鸡”是将鸡用荷叶包裹后，再用泥巴完全封好放于明火中进行烤制的。经过现代厨师们的反复研究，在继承了传统烹调手法的基础上，对传统“叫花鸡”进行了几处改良：1.在三黄鸡中添加了更加丰富的原料与调料，使鸡肉的味道更具风味，更加醇厚；2.在腌好的鸡外面，先用一张猪网油进行包裹，通过油脂使鸡肉更加滋润；3.用面粉代替了泥巴，由于泥巴中含有重金属和微生物，相对来说用来制作食物不是很安全；4.用暗火烤制代替了明火烤制，使厨师在烹制菜肴过程中的更加便于对火候和时间的把握。（四）现代“叫花鸡”工作过程任务《叫花鸡》开档→加工组配原料→腌制原料→加工半成品→烤制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《叫花鸡》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、四方盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、油纸、捣罐。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《叫花鸡》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《叫花鸡》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量叫花鸡1份三黄鸡一只750g猪腿肉100g葱段100g12寸方盘鲜荷叶2张猪网油250g水发冬菇50g姜丝15g面粉750g准备热菜调味（单一味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量口味要求精盐5g口味咸鲜、风味独特味精4g白糖7.5g绍酒100g八角2g山奈1g酱油35g蚝油20g花椒盐10g辣酱油25g2.原料加工组配（1）炒锅、打荷岗位共同完成原料加工组配操作步骤——炒锅岗位和制面团的操作步骤步骤一：将清水中加入适量绍酒。步骤二：再加入少许的盐，搅拌均匀。步骤三：将水分几次加入面粉中，和制面团。步骤四：将面团和制均匀后，用保鲜膜封好，进行饧制待用。技术要点：面团和制的软硬程度，像饺子面就可以了（面粉500g加入水210g）。（2）打荷岗位切配馅料的操作步骤步骤一：将葱切成丝待用。步骤二：将姜切成丝待用。步骤三：将猪腿肉切成丝待用。步骤四：将水发冬菇切成丝待用。技术要点：由于叫花鸡需要长时间烤制，所以原料不宜切得太细。（3）炒锅岗位炒制馅料的操作步骤步骤一：锅中放少许底油，把锅润一下后倒掉，再加入食用油，下肉丝进行煸炒。步骤二：待肉丝煸炒至白时，下入香菇丝和冬笋丝继续煸炒。步骤三：待煸出部分水后，加入料酒、酱油、精盐、鸡粉、胡椒粉、白糖，也可以加入一点蚝油进行提鲜。步骤四：用旺火进行煸炒，待香味出来后加入香油，勾薄芡。步骤五：将切好的葱丝姜丝放入锅中。步骤六：待炒至均匀后，出锅待用。技术要点：①此馅料主要是用作丰富菜肴的滋味，所以尽量把原料和调料的香味炒出。②葱、姜丝煸炒时下一半，另一半制作腌料汁使用（4）打荷岗位制作腌料汁的操作步骤步骤一：将山奈、大料放入捣罐中。步骤二：进行捣制。步骤三：将原料充分捣碎，倒入马斗中。步骤四：加入料酒、盐、糖、胡椒粉、酱油、香油、蚝油。步骤五：用小勺将调料搅拌均匀。步骤六：再下入葱、姜丝搅拌均匀待用。（5）打荷岗位加工整鸡的操作步骤步骤一：将三黄鸡洗净，切去鸡脚。步骤二：用剔骨刀从内侧将鸡腿骨打开。步骤三：在鸡大腿和小腿的关节处划一刀，将骨关节切开（去骨能让鸡身填充更多的馅儿，并且还便于鸡身的造型）。步骤四：用刀跟部压住小腿骨向反方向撤下骨头并用刀切断与肉连接部分，注意不要戳破鸡皮。步骤五：用同样的方法剔出鸡翅的主骨。步骤六：将鸡颈根部用刀背敲几下，轻轻地将颈骨折断。放入马斗待用。步骤七：原料加工组配完成。技术要点：鸡肉去骨时，手法要轻，不要破坏鸡主体的皮，以免影响菜肴美观。小贴士：①市场上宰杀好的鸡，一般鸡肺和鸡肾是不去的，我们在对鸡清洗时，要注意去除。②为了便于储存，厨房一般使用干荷叶，干荷叶在使用时，要提前12小时冷水浸泡至软，再使用。步骤一：将馅料从鸡后部开口处放入鸡膛，并用竹签将开口处封严。步骤二：用剪刀将多余的竹签剪断，将鸡放入盘中。步骤三：将腌料汁均匀的涂抹在鸡身上。步骤四：腌制两个小时。技术要点：鸡后部封口时，把竹签旋转着往上走，一定要封严。3.腌制原料打荷岗位完成腌制原料的操作步骤步骤一：猪网油平铺在砧板上，充分展开，将多余的边和肥油脂减掉，将鸡腋下开口处朝上，放在猪网油中间。步骤二：第一层用猪网油将鸡包好。步骤三：第二层将鸡放到荷叶中间，用荷叶将鸡包好，包两层荷叶（借助荷叶本身的香气，让鸡肉烤出来更加鲜美，并且还能防止原料中的水分过分的散失）。步骤四：第三层用玻璃纸将鸡包好。4.加工半成品打荷岗位完成加工半成品的操作步骤步骤五：第四层再用荷叶将鸡包好。步骤六：取适量面团，擀成大长方片（以能包裹住鸡身为准），用面片将鸡包好，两端先进行封口，另一侧向中间拢，用手把中间接缝的地方捏死。（注意：面团需要裹紧，不能透气）。步骤七：包裹成长方体。步骤八：封口朝下，放入烤盘待用。技术要点：（1）在包裹叫花鸡时，每一层都要尽量包紧。（2）第五层用面片将鸡包裹时，把封口处捏死，绝对不能漏。步骤一：将烤箱调至220℃高预热。步骤二：待烤箱达到220温度后，放入叫花鸡，烤40分钟后，调整到160℃再烤3小时。步骤三：将烤好的叫花鸡从烤箱中取出，用锤子敲开面皮，防止一会儿打开时，面皮进入内部。步骤四：用小刀将面皮上画“十”字刨开。5.烹制菜肴炒锅、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤五：将叫花鸡放入盘中，并将面片打开。步骤六：打开外层的荷叶，露出烤制好的叫花鸡。技术要点：烤制叫花鸡时注意时间的把控，及时调节烤箱内的温度。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷共同完成。技术要点：保证卫生洁净,达到标准食用（四）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六《任务十一：叫花鸡的处理与烹制》工作任务评价项目配分评价标准刀工15翅骨、腿骨剔除干净，不破坏主体表皮口味20口味咸鲜，风味独特色泽10色泽自然，微黄火候20烤制时间、火候恰到好处质感20口感骨酥肉嫩装盘（12寸方盘）15盘边无油迹、盘饰卫生、美观大方七自主训练与检测工作任务——

《石烹虾酱鸡蛋的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）此菜烹调形式新颖，鸡蛋软滑鲜嫩，口味咸鲜，用浓郁的虾酱味道，色彩搭配合理。（二）按照岗位分工准备工具（参照叫花鸡）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《石烹虾酱鸡蛋》所需原料（参照叫花鸡）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量石烹虾酱鸡蛋1份鸡蛋400g雨花石20枚葱花3g汤盅小米椒1g香葱2g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《石烹虾酱鸡蛋》制作过程准备热菜调味（复合味型）——咸鲜味（1份）调味品名数量风味要求虾酱10g口味咸鲜鸡粉1g胡椒粉1g色拉油20g2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤步骤一：将香葱切成葱花。步骤三：将小米椒顶刀切圈。步骤三：鸡蛋磕入碗中。步骤一：将铁锅放在平头炉上开火加热。步骤二：将洗干净的雨花石倒入锅中一起加热。步骤三：将鸡蛋加入胡椒粉、虾酱。步骤四：用蛋抽搅拌均匀。3.烹制菜肴炒锅、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤五：加入香葱、小米椒圈，搅拌均匀。步骤六：将烧热的铁锅和雨花石放入木托中，加入色拉油。步骤七：下入调好味的蛋液。步骤八：用小勺不停地翻动。步骤九：待鸡蛋八成熟时，将香葱花撒在面上即可。技术要点：（1）雨花石放入铁锅中用旺火加热至少要10分钟才能达到烹制菜肴所需温度。（2）下入蛋液后不要搅拌，要翻动，以免鸡蛋成型太碎。（3）油一定不能加多，以不沾锅为宜。小贴士：因为石头的散热慢，所以鸡蛋加工到8成熟时即可上菜，待端到餐桌，让客人品尝时，正好全部成熟口感最佳，否则，烹制时间一过，影响菜肴口感。成品项目及配分配分评价标准刀工5小料加工大小均匀口味20咸鲜，虾酱味浓郁色泽10色彩搭配合理火候25鸡蛋成熟度恰到好处质感30软滑鲜嫩装盘成型（鱼盘）10盘饰卫生、美观《石烹虾酱鸡蛋的处理与烹制》工作任务评价（一）“烤”的各种形式八专业知识拓展作为人类发明的第一种烹调方法“烤”已有了几千年的历史。随着烹饪技术的不断发展进步，“烤”已经不再是将原料放入火中加热成熟那么简单了，现代烹饪“烤”的形式已经是多种多样，各地都有各地的特色。烤的主要形式有：1.挂炉烤：将加工处理好的原料吊挂在烤炉中，烤炉不设炉门，利用燃烧的明火所产生的热辐射，把原料加热成菜的技法。代表菜：全聚德挂炉烤鸭2.焖炉烤：先用热能加热烤炉，使炉膛升高到一定的温度，再将加工处理好的原料，置于焖烤炉内，通过烧热的炉壁产生的热辐射将原料烤制成菜的技法（原料不见明火）。代表菜：便宜坊焖炉烤鸭3.烤盘烤：将加工处理好的原料装入烤盘内，再放入加热烤炉内，通过不断产生的热辐射在封闭的炉内循环加热成菜的技法。代表菜：奥尔良烤鸡翅4.叉烤：将加工处理好的原料固定在肉叉上，在明火炉具上不断翻动叉子，通过调整原料与火的远近距离进行加热成菜的技法。代表菜：烤乳猪5.串烤：将加工处理好的小型原料分别穿在细长的扦子上，放在明火上不断的反转用较短的时间加热成菜的技法。代表菜：烤羊肉串6.网夹烤：将加工处理好的原料放在铁网夹内夹住，放在明火上或放入烤箱内加热成菜的技法。代表菜：烤肉脯7.炙烤：先将锅中放上炭火，把炙子架于锅上预热，再把加工处理好的原料平铺在炙子上，通过烤热的炙子和炙子缝隙中窜出的火苗加热成菜的技法。代表菜：炙子烤肉。（二）关于“石烹”的知识“石烹”菜肴在现代并不多见，但它却是我国古代的一种原始的烹饪方法，其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板或石块（主要为鹅卵石）作为传递热能或挥发热能的物质，间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。其烹制形式主要有三钟：1.将石块堆起来，用火烧至炽热后扒开，将食物原料包严，埋入石头中，利用石头产生的热辐射使食物原料成熟。2.先将石板或石块下面点火加热，再把食物原料直接放在上面，通过石板或石块不断传递热能使食物原料成熟。3.找天然石坑或用树筒之类的容器，将容器内装水并下入食物原料，然后不断投入烧红的石块，让水沸腾使食物原料成熟。（三）原料知识1.三黄鸡：三黄鸡在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位，是我国最著名的土鸡之一。该鸡肉质细嫩、皮脆骨软、脂肪丰满、味道鲜美、营养丰富，在国内外享有较高的声誉。因其黄羽、黄喙、黄脚而得名“三黄鸡”。2.虾酱：（1）虾酱的种类：虾酱是中国沿海地区、香港以及东南亚地区常用的调味料之一，是用小虾加入盐，经发酵后，再研磨成糊状。在市场上出售的虾酱有两种形式：一种是研磨成糊状后，直接罐装成瓶出售，称为虾酱，使用较为广泛。另一种是研磨成糊状后，再将其干燥成块状出售，称为虾糕，其滋味鲜美独具清香，味道较虾酱浓郁。（2）虾酱的等级：一级品：颜色紫红，有光泽，呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱的质地细腻，咸度适中。二级品：颜色紫红，呈软稀状，鲜香气味差，无腥味，酱的质地较粗，咸味重或发酵不足。三级品：颜色暗红不鲜艳，呈软稀状，味道腥臭，酱的质地粗糙，有杂鱼杂物，口味咸。（四）少数民族的菜肴介绍由于各少数民族所处的不同的社会历史发展阶级，所处地域、环境、物产、宗教信仰等的不同，所以几乎每一个少数民族都有各自不同的饮食习俗和爱好，并最终形成了独具特色的饮食文化。生活于东北地区白山黑水之间、三江平原一带的少数民族，主要有满族、赫哲族、鄂伦春族、鄂温克等族。满族以定居耕作农业为主，以狩猎为副。满族人最喜欢食用的是“福肉”（清水煮白肉），过年时主要吃饺子和“年饽饽”，冬季的美味是白肉酸菜火锅。赫哲族以狩猎为主，由于气候寒冷，故以鱼、兽为主要饮食，而最突出的则是将生鱼拌以佐料而食的“杀生鱼”。而生活于大小兴安岭的鄂伦春和鄂温克族，以狩猎为获取食物来源的主要内容，尤喜生食狗肝和半生不熟的各类兽肉。北方的蒙古族，由于地处沙漠和草原，他们的饮食以羊肉和各种奶制品为主，一般羊肉不加调味品，以原汁煮熟，手扒为主，宴客或喜庆的宴会，则以全羊席为最贵。而生活于西北地区的哈萨克族、乌孜别克族、塔吉克族、柯尔克孜族等，其饮食原料上与蒙古族没有多大区别，只不过他们的面食要稍为丰富，并多以油炸为主。西北的少数民族主要有维吾尔、回、藏等族。维吾尔族日常饮食主要以牛乳、羊肉、奶皮、酥油、馕、水果、红茶为多。藏族居住于青藏高原，以畜牧业为主，兼营农业。其饮食以牛、羊、马、骆驼、牦牛的肉和乳为主，并大量食用青稞、小麦，以及少量的玉米、豌豆。平常饮食称之为糌粑、青稞酒。西南少数民族多居位于深山密林之中，形成了自己的独特饮食。即肉食以猪和鱼为主，加有各种昆虫和蛆虫；主食以米为主；喜欢腊干或腌薰的肉；喜欢各种腌制的菜；有各种植物或粮食作物为原料酿制的酒可供饮用。许多民族都有自己的宗教信仰，每一种宗教在其传播的初始阶段，除了宣传其既定的教理之外，还要通过一定的建筑、服饰、仪式及饮食将人们从日常状态下标识出来。单就饮食看，通过长期的发展，逐渐形成了独具特色的宗教饮食风格。在中国文化中，宗教饮食主要指的是道教、佛教和伊斯兰教的饮食。道教起源于原始巫术和道家学说，所以道教饮食深受道家学说的影响。道家认为人是禀天地之气而生，所以应“先除欲以养精、后禁食以存命”，在日常饮食中禁食鱼羊荤腥及辛辣刺激之食物，以素食为主，并尽量地少食粮食等，以免使人的先天元气变得混浊污秽，而应多食水果，因为“日啖百果能成仙”。道家饮食烹饪上的特点就是尽量保持食物原料的本色本性，如被称之为“道家四绝”之一的青城山的“白果炖鸡”，不仅清淡新鲜，且很少放佐料，保持了其原色原味。佛教在印度本土并不食素，传入中国后与中国的民情风俗、饮食传统相结合，形成了其独特的风格。其特点首先是提倡素食，这是与佛教提倡慈善、反对杀生的教义相一致的。其次，茶在佛教饮食中占有重要地位。由于佛教寺院多在名山大川，这些地方一般适于种茶、饮茶，而茶本性又清淡醇雅，具有镇静清心、醒脑宁神的功效，于是，种茶不仅成为僧人们体力劳动、调节日常单调生活的重要内容，也成为了培育其对自然、生命热爱之情的重要手段，而饮茶，也就成为了历代僧侣漫漫青灯下面壁参禅、悟心见性的重要方式。再次，佛教饮食的特点是就地取材，佛寺的菜肴，善于运用各种蔬菜、瓜果、笋了、菌菇及豆制品为原料。伊斯兰教教义中强调“清静无染”、“真乃独一”，所以其饮食形成了自成一格的格局，称之为“清真菜”。穆斯林严格禁食猪肉、自死物、血，以及十七类鸟兽及马、骡、驴等平蹄类动物。所以清真菜以对牛、羊肉丰富多彩的烹饪而著名，如光是羊肉，就有烧羊肉、烤羊肉、涮羊肉、焖羊肉、腊羊肉、手抓羊肉、爆炒羊肉、烤羊肉串、汤爆肚仁、炸羊尾、烤全羊、滑溜里脊等，清真系列中还有一些小吃也颇具特色，如北京的锅贴、羊肉水饺，西安的羊肉泡馍、兰州的牛肉面、酿皮、新疆的烤馕、烤包子，也别具风味。九相关烹饪文化——关于“叫花鸡”的传说“叫化鸡”，又叫“黄泥煨鸡”。这种鸡味道鲜美，荷香扑鼻，肉烂脱骨，在江苏和浙江有着极好的声誉，是很受大家喜欢的风味美食。这种“叫化鸡”的由来，要追溯到300多年前的清代初年。当年在江苏的常熟虞山一带，经常见到一个拉着打狗竿子的叫化子，满面污垢，衣衫褴褛，沿街讨要。要是在年景好时，大家都乐意给他一点剩饭。可是在这一年的青黄不接的四月，百姓们都缺粮少吃，日子过得很拮据，也就顾不得这个乞丐了。他整整一天没有讨要到吃食。在他有气无力地拉着竿子回窝棚的路上，他发现了一只在野外觅食的鸡。他见四外无人就用打狗竿子给这只鸡来了几个“扫躺腿”，打折了鸡腿，捉到了鸡。可是怎么吃呢？他想到小时候用黄泥裹麻雀烧着吃的办法，用黄泥将鸡包裹起来，点着篝火烧。一直烧到黄泥干裂，摔在地上，剥开黄泥，鸡毛都已