上杂与炒锅课件 任务六 《鸡火煮干丝》

任务六鸡火煮干丝的处理与烹制任务描述今天英国首相访问中国，随行的英国教育大臣来我学校参观交流，中午要在我校与我校师生共进午餐，我们负责制作部分菜肴在中餐热菜厨房工作环境中，上杂与炒锅岗位协作完成苏扬风味菜肴“鸡火煮干丝”烹制的工作任务。体验完整的上杂与炒锅工作过程。一学习目标1.了解豆腐干、鸡肉、火腿等原料知识的使用知识。2.学会“鸡火煮干丝”豆腐干的加工处理。3.能够运用“油水煮”技法，完成清汆菜肴烧制火候的鉴别与口味的调制、装盘成型手法。4.掌握上杂岗位煲仔炉、蒸箱等设备的使用与保养方法。5.提高对烹饪职业和烹饪文化的认同感，培养中餐烹饪的职业意识。培养良好的职业习惯，强化安全意识和卫生意识。二色泽鲜亮，汤汁浓香；干丝洁白，口味咸鲜；口感绵软，汤汁较多（如图3-1）。三《鸡火煮干丝》成品质量标准图3-1（一）煮的定义、种类1.煮的定义：是指将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛，功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等。煮的种类：水煮油煮奶油煮红油煮汤煮白煮糖煮等。四知识技能准备2.煮的种类（1）油水煮定义：原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。特点：菜肴质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。技术要领：油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。油水煮法的制作也很精细。代表菜：大煮干丝，水煮牛肉。（2）白煮定义：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。白煮制作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。技术要领：①白煮的选料严；②白煮的原料加工精细；③白煮的水质要净；④白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；⑤白煮的改刀技巧要精；⑥白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。代表菜：白肉片1.选料新鲜无异味，质地细嫩无筋的动物性原料制成小型片状或茸泥加工成丸、挤成丝状。2.原料需先码味，再搅拌均匀。3.用中小火在短时间内加热成熟.4.干丝要求刀工精细均匀，出水在去味的基础上保持完整。5.配料应分别飞水，并注意火候的运用。6.煮制时应使用竹筷拨散，手勺易破坏主料。7.口味鲜美，不可过重。成菜洁净，器皿美观。小贴士：干不是片好切丝就可以用了，还要经过反复地汆烫，这样才能出去干丝中的豆腥味，这步也很关键。切好的干丝粗细均匀，放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，之后沥去水，再用沸水浸烫2-3次，每次约3分钟捞出，最后一遍用清水漂洗后再沥干水分，这样即可去其黄浆的苦味，干丝也因此变得绵软爽口。（二）操作要求及特点1.选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，挤去黄泔水的苦味，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。注意豆腐干内部不能起小孔。2.此莱讲究刀工，需有娴熟扎实的基本功。将豆腐干片成0.05厘米厚的薄片后，再切成火柴梗粗细的细丝。（三）烹制菜肴时，需要掌握正确一般规律工作过程任务《鸡火煮干丝》开档→选择原料→加工主配料→组配原料→烹制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本单元要求进行上杂、打荷、炒锅开档工作；按照完成《鸡火煮干丝》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.上杂与打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、9寸窝盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《鸡火煮干丝》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料调料盛器规格名称数量名称数量名称数量鸡火煮干丝1份淮扬干丝豆腐干250g金华火腿20g奶汤1000g9寸窝盘料酒10g鲜虾仁50g精盐10g味精2g鸡脯肉50g生油50g胡椒粉5g虾籽10g蛋清150g猪油20g豌豆苗15g湿淀粉25g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《鸡火煮干丝》制作过程准备热菜调味（复合味型）——鲜味汤（1份）调味品名数量风味要求料酒10g口味咸鲜，汤味浓香精盐1g味精2g香油10g胡椒粉5g奶汤1000g2.原料处理：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六1.虾籽的涨发步骤一：干虾籽用清水洗净。步骤二：洗净的虾籽中放入葱姜。步骤三：将汤盆内加入清汤。步骤四：加入料酒、胡椒粉、精盐。步骤五：封保鲜膜，入蒸锅蒸制30分钟。步骤六：取出蒸好的虾籽，挑出葱姜即可。（1）将虾籽中的泥沙漂洗干净。（2）加入调料入蒸锅蒸制30分钟。小贴士：虾籽又叫虾蛋，是虾籽的卵加工而成。凡产虾的地区都能加工虾籽。以辽宁的营口、盘山、江苏的东台、大平、射阳、高邮、洪泽等地区生产较多。每年夏秋季节为虾籽加工时期。虾籽及其制品均可做调味品，味道鲜美。技术要点步骤一：把豆腐干片成5CM长、0.1CM厚的薄片，再切成细丝。步骤二：将鸡胸肉切成细丝。步骤三：清水浸泡1小时以上，再焯水，用凉水浸凉（如此反复两次，去除豆腥味）待用。焯水时可以加适量盐，让干丝更加紧实；焯水后用迅速凉水浸凉，防止干丝凝结成团，用筷子进行打散。3.菜肴组配过程步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五步骤六步骤七步骤四：在虾球里加入适量的盐、胡椒粉拌匀，再加入少量的生粉，进行上浆。步骤五：将虾球放入热水中，烫熟待用。步骤六：鸡丝放入热水中，颜色发白后盛出备用。步骤七：将加工好的豆腐干丝、鸡丝、火腿丝、虾仁分别放入盘中待用,有序放置，便于烹调时用。步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五炒锅岗位完成烹制成菜操作步骤步骤一：锅中放入色拉油润锅后倒掉，再加入适量猪油，融化后，加入料酒、鸡汤、奶汤、鸡清汤、鸡油。步骤二：放入发制好的虾籽，金华火腿丝、精盐、鸡粉、胡椒粉,将汤汁搅拌均匀，味道充分融合。步骤三：将干丝水沥净，倒入调制好的汤中，用筷子打散，烧开后，放入烫熟的鸡丝、虾球，大火煮开。步骤四：煮开后把火关小，撒入豆苗。步骤五：出锅装盘。（三）烹制菜肴1.干丝要求刀工精细均匀，在去豆腥味的过程中保持干丝的完整。2.配料应分别焯水，并注意火候的运用。3.煮制时应使用竹筷拨散，手勺易破坏主料。4.口味鲜美，不可过重。成菜洁净，器皿美观。小贴士：选用黄豆制做的白色方豆腐干，切成细丝后，放入沸水浸烫，并用竹筷轻轻拨散，以防粘在一起，沥去水后，再用沸水浸烫2次，每次约2分钟，捞出后，放入碗中待用。不要为了省事，减少步骤。。技术要点打荷岗位操作完成整理和装饰：再将火腿丝、虾仁撒到干丝上，将烫过的菜心点缀周围即可。技术要点1.将配料均匀撒在干丝上，菜心码放整齐对称。2.点到为止，不宜多放。注意色彩搭配。3.汤汁盛装不宜过满。（四）炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘上杂、炒锅配合协作完成收档工作1.依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。2.依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐。3.厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（五）上杂、炒锅、打荷收档六《任务六：鸡火煮干丝的处理与烹制》工作任务评价项目及配分配分评价标准刀工15豆腐干片成5cm长、0.1cm厚的薄片，再切成粗0.1厘米的细丝。口味25口味鲜美，咸鲜适中。色泽10色泽鲜亮汁、芡、油量20汤汁浓香,与主料比例恰当。火候20干丝味鲜绵软，嚼时有韧性。装盘成型（9寸汤盘）10盘边无油迹，盘饰卫生、简洁美观七自主训练与检测工作任务——

《浓汤什锦菇的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）原料多样、汤汁鲜美、口感丰富、鲜嫩软滑。（二）按照岗位分工准备工具（参照鸡火煮干丝）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《浓汤什锦菇》所需原料（参照鸡火煮干丝）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量浓汤什锦菇1份水发花菇水发猴头水发竹荪水发牛肝菌金针菇50g50g50g50g50g豌豆苗

20g精盐5g9寸砂锅味精15g胡椒粉5g清汤1000g准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《浓汤什锦菇》制作过程准备热菜浓汤—（1份）原料数量风味要求老母鸡1只汤汁即白且浓、又鲜又醇鸭子1只猪蹄4个猪肘2个猪肚2个清水5000g（1）浓汤的制作步骤一：老母鸡、鸭子分别宰杀、洗净、开膛除净内脏，冲洗干净，下入沸水锅中汆水，捞出沥净水。步骤二：猪蹄、猪肘分别刮洗干净，再分别放人沸水锅中汆水，捞出沥净水。步骤三：汤锅放置火上，加人清水15kg，烧沸后下人净母鸡、净鸭、猪肘、猪蹄烧沸，反复撇去浮沫，然后加盖吊制2~3小时。步骤四：至汤汁即白且浓、又鲜又醇时，将汤过滤倒出备用。2.原料处理（2）冬菇的涨发：步骤一：冬菇用清水浸泡，充分涨发。一定要用冷水涨发，出成率高。水量要足，比例3:1。步骤二：滗去水分，加入盐，干淀粉。步骤三：用手揉搓，将冬菇内部的泥沙带出。反复洗2-3遍，去尽泥沙。步骤四：用流动水冲洗干净。步骤五：将盆内加入清汤、盐、料酒、生抽、老抽、葱姜上锅蒸30分钟即可浓汤的制作技术要点：①选料新鲜的动物性原料。②原料应冷水下锅，逐步加热，这样有利于鲜味物质的溶出。③应先用旺火煮沸，然后改用中火，使汤保持沸腾状态。④制汤时应一次将水加足，中途不再加水。冬菇的涨发技术要点：①干冬菇用冷水浸泡，充分涨发。②将冬菇内部的泥沙洗净。③用流动水冲洗干净。④加入盐、料酒、生抽、老抽、葱姜上锅蒸10分钟即可。打荷岗位完成配菜组合操作步骤：步骤一：原料准备。步骤二：将各种涨发好的杂菌改刀后分别放入盘中待用。3.菜肴加工组配过程步骤一步骤二步骤三步骤四步骤一：将杂菌加工好的杂菌过油后备用。步骤二：将过油后的杂菌与泡发好的竹荪一起入热水进行焯烫。步骤三：锅中放入底油，下入葱姜蒜煸香。步骤四：放入杂菌翻炒，并烹入料酒。4.烹制菜肴步骤五步骤六步骤七步骤八步骤五：加入奶汤、盐、糖、味精、胡椒粉、进行调味。步骤六：把煮制好的菌汤放入砂锅中。步骤七：放入焯好的油菜心码在四周。步骤八：最后用枸杞进行点缀。（1）菌菇本身鲜味十足，不需要任何增鲜剂。（2）各种菇类加工大小相似，便于入味成熟。（3）火候掌握恰当。（4）口味咸香，必须用浓汤。（5）成菜装盆时，注意将菌菇码放整齐，油菜心点码在四周，最后点缀枸杞，使其美观。工艺关键：（1）主、辅料改刀注意不要切得太碎，否则会影响成品的美观与口感。（2）各种菇类要用油煸炒，去除异味。（3）必须用浓汤。技术要点项目及配分配分评价标准刀工15各种菇刀工均匀，刀口整齐口味25口味咸鲜色泽10汤汁浓白汁、芡、油量20成品菜肴与浓汤比例恰当，少油。火候20口感鲜嫩软滑装盘成型（9寸砂锅）10主料突出，主配料分布均匀，盛装在盘子中部，盘边洁净无油迹，汤面平整。《浓汤什锦菇的处理与烹制》工作任务评价（一）食用菌（ediblefungus）：可供人类食用的大型真菌八专业知识拓展1.食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌有350多种，其中多属担子菌亚门，常见的有：香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇和牛肝菌等；少数属于子囊菌亚门，其中有：羊肚菌、马鞍菌、块菌等。上述真菌分别生长在不同的地区、不同的生态环境中。2.典型品种在山区森林中生长的木生菌种类和数量较多，如香菇、木耳、银耳、猴头、松口蘑、红菇和牛肝菌等。在田头、路边、草原和草堆上粪、草生菌，有草菇、口蘑等。南方生长较多的是高温结实性真菌；高山地区、北方寒冷地带生长较多的则是低温结实性真菌。（1）银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。银耳中的多糖有A、B、C三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖C效果最好。其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。（2）木耳木耳，即黑木耳，色泽黑褐，质地柔软，味道鲜美，营养丰富，可素可荤，不但为中国菜肴大添风采，而且能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血及其他药用功效。主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。人工培植以椴木的和袋料的为主。性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。其抗癌成分及机理有待进一步研究。（3）香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。是一种高营养低脂肪的保健食品。含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。其中最主要的有30多种酶及7种人体必须的氨基酸。香菇中所含的多糖还有1，3-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达98%。（4）猴头菇猴头菇，又名猴菇。性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、16种氨基酸、矿物质及维生素。猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。（二）佛跳墙的典故佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。如此美味佳肴，何以叫“佛跳墙”？在福州民间有三种传说。其一是：据传清朝同治末年（1876年），福州官钱庄一位官员设家宴请福建布政司周莲，他的绍兴籍夫人亲自下厨做了一道菜，名叫“福寿全”，内有鸡、鸭、肉和几种海产，一并放在盛绍兴酒的酒坛内煨制而成。周莲吃后赞不绝口，遂命衙厨郑春发仿制，郑春发登门求教，并在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，使菜越发荤香可口。以后郑春发离开周莲衙府，集资经营聚春园菜馆，“福寿全”成了这家菜馆的主打菜，只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似，久而久之，“福寿全”就被“佛跳墙”取而代之名扬四海了。其二是：福建风俗，新媳妇出嫁后的第三天，要亲自下厨露一手茶饭手艺，侍奉公婆，博取赏识。传说一位富家女，娇生惯养，不习厨事，出嫁前夕愁苦不已。她母亲便把家里的山珍海味都拿出来做成各式菜肴，一一用荷叶包好，告诉她如何烹煮。谁知这位小姐竟把烧制方法忘光，情急之间就把所有的菜一股脑儿倒进一个绍酒坛子里，盖上荷叶，撂在灶头。第二天浓香飘出，合家连赞好菜，这就是“十八个菜一锅煮”的“佛跳墙”的来头了。其三是：一群乞丐每天提着陶钵瓦罐四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起烧煮，热气腾腾，香味四溢。和尚闻了，禁不住香味引诱，跳墙而出，大快朵颐。有诗为证：“酝启荤香飘十里，佛闻弃禅跳墙来。”其四和其一不完全相同：“佛跳墙”是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。”众人应声叫绝。从此，引用诗句之意：“佛跳墙”便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。九相关烹饪文化——“鸡火煮干丝”的传说“鸡火煮干丝”是上海