烹饪营养与配餐课件 第一章 营养基础知识

第一章饮食营养基础知识21世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪。有了健康，就有未来，就有希望。人类的生存以食物为基础，食物可以为人类提供赖以生存的营养，营养与健康有着密切的联系。【课程描述】

学习目标知识目标了解各类营养素掌握营养素的组成了解营养的意义

能力目标营养与健康的关系掌握营养素的特点正确使用各类营养素第一节营养的意义营养的定义健康的定义健康是在生理上、智力上和体能上都处于良好状态，能够最大限度地发挥机体的潜能。所谓营养，就是人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象而摄取、消化、吸收和利用食物或养料的综合过程。二、营养与健康的关系我国很早就有朴素的营养观点，在《黄帝内经素问》中就提出了“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”的养生思想，对我们先辈的健康起到了一定的作用。三、影响健康的因素一般来说，影响人体健康的因素可以从三个方面考虑，即遗传、环境与营养。有些疾病或是功能缺陷是由遗传决定的，人从一出生就携带了自身特有的遗传基因，并保持一生。环境对健康有很大影响，如缺碘地区容易发生甲状腺肿。遗传和环境因素对个人来说，其本身是不易改变的。在营养没什么变化时，三种因素对人体健康影响的大小是相对固定的。如果我们通过营养改善措施增大营养对健康的影响比重，遗传和环境的影响就会相对地减少。所以，营养与健康有着密切的关系。三者的关系四、营养发展的展望与未来近10年来，我国城乡居民的膳食状况明显改善，儿童青少年平均身高、体重增加，营养不良患病率明显下降；另一方面，部分人群膳食结构不合理及身体活动减少，引起某些慢性疾病，如肥胖、高血压、糖尿病高脂血症等患病率增加，已成为威胁国民健康的突出问题。此外，在一些贫困农村地区，仍然存在营养缺乏的问题。第二节营养的组成一、营养素的定义人体每天必须摄入一定数量的食物，食物中能够被人体消化和利用的各种营养成分，叫营养素。营养素的分类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素和水等6类，通常称为六大营养素。二、人体需要的营养素（一）蛋白质蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。生理功用：营养价值：不同人群蛋白质的参考摄入量：蛋白质的食物来源：二、人体需要的营养素（二）脂肪存在于人体和动物的皮下组织及植物体中，是生物体的组成部分和储能物质。亦为食油的主要成分。脂类的生理功能食物脂类的营养价值脂类的参考摄入量脂类的食物来源二、人体需要的营养素（三）糖类糖类也称碳水化合物，是我国人群日常饮食中摄入最多的营养素，也是主食中的主要成分。糖类的生理活动糖类的营养价值与体内平衡糖类的参考摄入量糖类的食物来源二、人体需要的营养素（四）矿物质矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然元素。又称无机盐，是人体内无机物的总称。是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称。矿物质的分类、功能、供给量、食物来源钙、铁、锌、碘、硒、氟二、人体需要的营养素（五）维生素维生素是维持正常生命活动所必需的一类有机化合物，它不构成人体的组织成分，也不提供能量，但它有促进生长发育的作用，担负和调节着人体各种代谢的功能。维生素的分类、功能、供给量、食物来源维生素A、D、E、K、B1、B2、PP、C二、人体需要的营养素（六）水人体对水的需要仅次与氧，水是人体最重要的组成成分，也是人体内含量最多的一种化合物。水的生理功能水的来源及需要量三、中国居民“平衡膳食宝塔”中国居民平衡膳食宝塔，是根据《中国居民平衡膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。小结人们通过饮食获得所需要的各种营养素和能量，维护自身健康。合理的饮食充足的营养，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素质。不合理的饮食，营养过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。

作业题一、选择题1、除氧外人体需要的营养素主要有（）、无机盐、维生素和水等6类，通常称为六大营养素。A、蛋白质B、脂肪

C、糖

D、矿物质2、（）蛋白质是一切生命的物质基础，没有（）就没有生命。。A、蛋白质

B、脂肪C、水D、糖3、（）和（）可以调节体内各种生理生化活动，如心跳、呼吸、消化吸收、神经传导、肌肉收缩、血液循环、生长发育等，A、酶

B、用火熟食

C、激素

D、焙熟而食4、蛋白质需要量成人不分性别为每天每千克体重（

）。A、10克B、5克

C、0.5克

D、0.75克5、植物蛋白质的质量以（）较高，粮谷中则以燕麦为好，而大米、面粉中由于缺少赖氨酸，使蛋白质质量下降。A、小麦

B、大豆C、高粱

D、玉米6、脂类是人体主要的能源物质，1克脂肪在体内氧化可产生37.7千焦（---千卡）的热能，而1克蛋白质或一克糖只能产生4千卡的热能。A、9

B、8

C、7

D、67、现阶段我国居民糖类的摄入量占全天总能量的（）为宜。。A、

20％～30％

B、50％～60％

C、

30％～40％

D、

40％～50％

8、（）是血红蛋白的组成成分，血红蛋白在体内担负着输送氧和二氧化碳的功能，如果铁缺乏，人体就不能合成足够的血红蛋白。A、钙

B、锌C、铜

D、铁9、脂溶性维生素包括VA、VD、VE、VK。（）包括B族维生素和维生素C。

A、胡萝卜素

B、维生素

C、水溶性维生素D、维生素A源

10、人体对水的需要仅次与氧，水是人体最重要的组成成分，也是人体内含量最多的一种（）。

A、