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文档简介

第八章点餐的营养策略

学习目标能够正确点餐掌握点餐的原则

了解点餐的基础知识第一节中西餐点餐一、点餐的原则2、根据上菜顺序，主菜上桌的时间偏后，往往人们已吃饱，无法再进食而形成浪费。1、宴会食品的构成避免失衡倾向。3、热能食物摄取过多，造成营养失衡。食物的搭配要把营养学的要求与烹饪学的要求两者统一结合起来，不仅要配好色、香、味、型、而且要配好营养的种类、数量和相互比例，要充分发挥各种食物在营养价值上的特点，发挥其互补作用，使食品的营养成分更加全面、合理、满足人体的需要。二、合理配菜的营养原则（一）高血压患者的营养需求（二）冠心病患者的营养需求（三）肝炎患者的营养需求（四）消化道溃疡患者的营养需求（五）结核病患者的营养需求（六）感冒患者的营养需求（七）失眠患者的营养需求（八）甲流的营养需求三、掌握自身的营养需求四、食物合理搭配实例1、豆腐配海带2、豆腐配萝卜3、鸡肉配栗子4、羊肉配生姜5、芝麻配海带6、韭菜配鸡蛋7、豆腐配鱼8、肉食品配蒜第二节食物中毒及食品安全

一、有毒动植食物中毒（一）有毒鱼类中毒（二）鱼类组胺中毒（三）毒菌类中毒（四）含氰甙植物中毒（五）蔬菜中毒

1、沙门氏菌属食物中毒

2、葡萄球菌肠毒素中毒

3、副溶血性弧菌食物中毒

4、致病性大肠杆菌和变

形杆菌属食物中毒

5、肉毒杆菌毒素中毒

二、细菌性食物中毒三、化学性食物中毒1、化学农药中毒2、砷中毒3、亚硝酸盐中毒4、甲醇中毒作业题一、合理配菜的营养原则是什么？二、我国的宴席食品存在的弊端是什么？

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