打荷与炒锅课件 任务六：软炸里脊、干炸丸子

任务六软炸里脊的处理与烹制任务描述在炒锅打荷岗位工作环境中，打荷与炒锅岗位协作完成“软炸里脊”烹制的工作任务。一学习目标1.能够鉴别五、六成与七成热“油温”，并会运用“中火”和“旺火”。2.能够运用“软炸糊”、“软炸”技法和“盛入式”的装盘手法完成“软炸里脊”的制作。3.通过对炒锅岗位真实工作情景的模拟，在制作《软炸里脊》过程中，体验岗位间的协作关系，树立团队意识，提升沟通技巧。二软炸里脊成品质量标准：色泽金黄，口味咸香，质地松酥软嫩，配上花椒盐佐食（如图3-1）。三成品质量标准图3-1（一）烹调技法知识——软炸定义：将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂软炸糊，投入热油内中火加热成熟的方法，称为软炸。（1）操作要求及特点①必须选用鲜嫩无骨的原料加工成均匀形状，主料需要提前入味。②操作的原料，一般都要先剞花刀，再切成形。③调糊要均匀，软炸糊调制后不能出现颗粒。挂在原料要薄厚而均匀（不能显出内部原料的纹理）。④通常要采用两次复炸的方式完成菜肴炸制。第一遍用五成热油温加热炸至7成熟，色泽淡黄，第二遍用七成热油温加热炸至色泽金黄，外酥里嫩。⑤成品质地外酥里嫩，色泽金黄，油香味浓，食时蘸调味品。四知识技能准备（一）烹调技法知识——软炸急火：又称旺火、武火或大火。火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人，辐射热能强。中火：火焰低而不稳，时有摇晃、起落，呈红色，光度较暗，辐射热不强。装盘方法:盛入法：主要适用于原料烹调后不易散碎的菜肴，具体方法是用排勺将菜肴分次盛入盛器内，操作时，形状整齐的盛在面上，多种原料组成的菜肴要盛的均匀，动作要轻，不要损伤菜肴的形态，汤汁不要淋落在盘边。四知识技能准备工作过程任务《软炸里脊》开档→组配原料→腌制原料→调制软炸糊→挂糊→初炸→复炸→成品装盘→菜肴整理→收档→装盘、整理五(一)工具准备五工作过程按照本单元要求进行打荷、炒锅开档工作；按照完成《软炸里脊》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位工具准备齐全：带手布、洗涤灵、鉄锅、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、九寸圆盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜。1．原料准备：打荷岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《软炸里脊》所需主料、配料和调料菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量软炸里脊1份猪通脊200g鸡蛋100g葱20g8寸圆盘玉米淀粉80g姜5g面粉40g准备热菜所需主料、配料数量单位：克(二)菜肴《果汁煎肉脯》制作过程小贴士：通脊与里脊里脊：有大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，体积细小。通脊：脊椎骨两旁的肌肉，体积宽大。烹饪中常说的里脊即通脊肉。准备热菜调味（单一味）——咸香味（1份）调味品名数量风味要求精盐1.5g色泽金黄，口味咸香，质地松酥软嫩，配上花椒盐佐食味精1g料酒5g胡椒粉1g香油2g花椒盐1g色拉油500g（实耗30g）2.菜肴组配过程打荷岗位完成菜肴组配后进行肉片腌制：肉片中加入盐、味精、料酒、胡椒粉、香油、葱姜水拌匀腌制打荷岗位完成软炸糊调制：将蛋液充分抽打，再将蛋液徐徐倒入干淀粉和面粉中用筷子充分搅拌均匀。糊调拌好后可适当加一些植物油。（软炸糊配比见下表）热菜挂糊——软炸糊（1份）调味品名数量质量标准鸡蛋100g糊要调拌均匀无颗粒，过稠可适当加一些水玉米淀粉80g面粉40g清水20g技术要点：1.肉片腌制：挂糊时很容易渗出一部分水而导致脱浆，还要注意液体的调料的加入。2.肉片腌制：盐不可加入过多，炸制时会丧失一部分水分，否则制成的菜肴口味过重。3.软炸糊配比：糊要调拌均匀适度，过稠可适当加一些水。4.糊中不能有颗粒，如出现颗粒要用手指轻轻碾碎。必要时，用细箩过滤。制作油炸食品时，油温很高防止烫伤。炒锅岗位操作：1.第一次炸制肉片与软炸糊拌匀；肉片分散下入六成热油中炸至成熟、定型。2.复炸油温升至8成热时下入肉片复炸至金黄，捞出控油。（三）烹制菜肴1．油温一定要控制准确六成热时下入原料，下入原料后周围可出现大的气泡。2.肉片挂糊刚下入油锅时，软炸糊还未成熟定型，主要以晃锅为主，或用手勺轻推油的表面，使原料脱离锅底，待原料全部浮于油面时，再用手勺与漏勺配合，将粘连的肉片打散。3．复炸时油温要高于第一次炸的油温，炸时要不停搅拌保证原料颜色一致。4.每次将原料捞出时，争取一次性将原料捞出，以保证原料成熟度和色泽一致。技术要点（四）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘打荷岗位完成整理和装饰打荷厨师用筷子、餐巾纸及预先准备好的盘饰原料对菜肴进行整理和装饰。技术要点：1、保持盘面卫生达到食用卫生要求。2、要美观大方，菜品成自然堆落状。按照岗位要求进行打荷、炒锅收档工作打荷、炒锅配合协作完成收档工作1.依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。2.依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐3.厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（五）打荷、炒锅收档六《任务六：软炸里脊的处理与烹制》工作任务评价项目及配分配分评价标准刀工15肉片长5cm、厚0.2cm，薄厚均匀不连刀口味25口味咸香质地松酥软嫩色泽10色泽金黄颜色一致汁、芡、油量20成品菜肴干爽火候20口感松酥软嫩装盘成型（九寸月光圆盘）10呈堆叠的山形七自主训练与检测菜肴《干炸丸子的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）色泽金黄红亮，口味咸鲜，质地松酥干香。配上花椒盐佐食（二）按照岗位分工准备工具（参照软炸里脊）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《干炸丸子》所需原料（参照软炸里脊）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量干炸丸子1份猪肉(瘦)150克鸡蛋1个大葱30g8寸圆盘姜10g猪肉(肥)100克菜肴配份标准数量单位：克（三）菜肴《煎蔬菜饼》制作过程准备热菜调味（单一味）——咸香味（1份）调味品名数量风味要求精盐1.5g口味咸鲜干香。味精1g料酒10g胡椒粉1g黄酱2g生粉50g色拉油500g（30g）2.菜肴组配过程打荷岗位完成配菜组合操作步骤：将肥瘦猪肉、花椒、胡椒粉分别放在配菜盆内；肉馅与调料搅拌均匀。技术要点：肥瘦猪肉比例恰当瘦猪肉馅150克、肥猪肉馅100克。3.烹菜肴炒锅岗位完成操作步骤：（1）用手将肉馅挤出丸子。（2）用手将肉馅挤成均匀的小丸子下入锅中。（3）入锅炸至金黄色捞出。用炒勺将丸子拍松。（4）待锅内油温升高后，再放入丸子复炸至酥脆，捞出控净油装盘。4.炒锅与打荷岗位协作完成成品装盘与整理装饰操作步骤：参照主任务《软炸里脊的处理与烹制》1．肉馅调拌均匀并上劲，口味不可过咸因为炸丸子时丧失一部分水分。2．锅添油烧至六成热，油温不可过高或过低。以确保丸子的颜色。3．用手将肉馅挤成均匀的小丸子逐个入锅，丸子下锅时动作要快否则丸子成熟不一致。4．丸子入锅炸至金黄色捞出。用手勺将丸子拍松以防止丸子粘连在一起。5．复炸待锅内油温升高至八成热后，再放入丸子炸至酥脆，捞出控净油装盘，炸时要不停搅拌以保证丸子的颜色一致。技术要点参照主任务《软炸里脊的处理与烹制》打荷、炒锅配合协作完成收档工作1.依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存；清理卫生，整理工作区域。2.依据小组分工对工作区域的设备、工具进行清洗，所有物品经整理后归位原处，码放整齐

3.厨余垃圾经分类后送到指定垃圾站点。（四）打荷、炒锅收档项目及配分配分评价标准肉馅配比15肥4瘦6口味25咸香适中色泽10色泽金黄、颜色一致汁、芡、油量20直径2cm的圆球状；挤18--20个丸子火候20外酥脆内鲜嫩装盘成型（九寸长方盘）10主料突出，盘边无油迹，成型好；盘饰卫生、点缀合理、美观、有新意《干炸丸子的处理与烹制》工作任务评价（一）烹调技法知识——“炸”、“软炸”八专业知识拓展炸是将经过初步加工的烹调原料，直接或经过浆糊处理后，在多量的油中烹制加热的一种烹调方法。根据原料的“着衣”和加热方式分为：清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸、面包炸、油浸炸、脆炸、油淋炸、包卷炸。清炸香炸鸡翅清炸鸭肝干炸干炸黄鱼干炸牛肉丸软炸软炸大虾软炸鱼柳酥炸炸五丝筒脆炸鲜奶纸包炸纸包三鲜纸包鸡面包炸吉利鸡排吉利鲜虾丸脆炸脆炸响铃网油鸡卷油浸炸油浸鱼油浸花枝片油淋炸广东脆皮鸡油林子鸡包卷炸炸佛手三丝卷（一）烹调技法知识——“炸”、“软炸”（1）软炸是原料经过腌制调味挂软炸糊炸制的烹调方法。（2）适应范围：鸡肉、牛肉、鲜贝、大虾、虾仁、鱼肉。（3）技术关键：①原料新鲜无异味②多加工成片条状③腌制应入味④一般分两次炸（二）原料营养知识——料酒1．料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。2．料酒的作用：料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。3．料酒的食用功效：料酒富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。（三）怎样用酒烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点。1.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个炒菜过程中锅内温度最高的时候。，又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；比如煸炒肉丝炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气，这种用法是正确的。2.上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。3.用酒要忌溢和忌多，有的厨师凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都要做到“一要忌溢，二要忌多”。4.有的菜肴要强调酒味，例如红酒鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。（三）怎样用酒5.用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。6.啤酒调味小窍门啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。（1）炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。（2）烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。（3）烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。（4）清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。（5）清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。（6）凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味九烹饪文化知识——山东菜1．山东菜山东菜简称鲁菜，是我国四大菜系之一。山东菜在我国北方流传甚广，是北方菜的基础，华北、东北、北京、天津等地的菜肴，受山东风味影响很深，一些名菜大部源于鲁菜，可见其影响之广。中国素有“烹饪王国”之称，山东则有“烹饪之乡”的美誉。山东省地处我国东部沿海，黄河下游自西而东横贯全境。东濒汪洋，西部为黄河下游冲积平原。大运河纵贯南北。中部五岳之首泰山耸立，丘陵起伏。南有微山、南阳等众多的湖泊。全省气候温暖，日照充足，膏壤沃野，万顷碧波，种植业和养殖业十分发达。是我国温带水果的主要产区之一，仅苹果就占全国产量的40%。猪、羊、禽、蛋产量可观。蔬菜种类繁多，品质优良。水产品极为丰富，品种繁多，产量占全国第三位。仅驰名中外的名贵海产品就有鱼翅、海参、鲍鱼、于贝、对虾、加吉鱼、比目鱼、鱿鱼、大蟹、紫菜等数十种之多。内陆湖河淡水水域辽阔，富有营养的水生植物有40余种，淡水鱼类达70余种。为鲁菜提供调味品的酿造业也历史悠久。品多质优。如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒、临沂豆鼓、济宁酱菜等，都是