《中式烹调技艺》 教案 项目一 烹调基础

《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务1中式烹调工艺的形成与发展检查签字授课时间授课时数2课时教学目的(1)了解烹调工艺的定义与特点。(2)掌握中式烹调工艺的形成。(3)理解中式烹调工艺的发展。教学重点与难点重点：中式烹调工艺的形成和发展进程难点：中式烹调工艺的发展教学方法多媒体讲授法教学过程设计烹调工艺的定义与特点引导：中国烹饪(饮食文化)是中华民族优秀文化的组成部分，有着悠久的历史和丰富的内涵，它以技艺精湛、风味多样、食疗结合、畅神悦情著称于世，是中国乃至世界文化的宝贵财富。新课:中式烹调作为一门具有高度的技术性、艺术性及科学性的技艺。我们只有不断地继承、发展、开拓、创新这一优秀的传统文化，才能把中式烹调技艺的科学化和标准化推进到更新、更高的水平。一、烹调工艺的定义人们利用炉灶设备和烹调工具对各种烹饪材料、半成品进行加工或处理（如切割、组配、调味、烹制、美化等），最后制成能供人们直接食用的成品菜肴的技术方法叫烹调工艺。烹调工艺是人类在烹调劳动中积累起来并经过总结的操作技术经验，是烹调技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行初加工、切配、调味、加热与美化，使之成为能满足人们生理和心理需求的菜肴的工艺过程。二、中式烹调工艺的特点烹调工艺作为一门技术，由一定的科学理论、经验知识、操作技能、设计能力以及能源、器具、设备等要素有机构成。主要有以下特点：1.即时生产即现制现食，成品一旦生产出来，其与消费间间隔的时间很短。2.手工操作为主烹调工艺产品的多样化和操作的经验性决定了烹调工艺以手工操作特性为主。随着烹调工艺的社会化和技术的进步，厨房中手工操作的比重将会逐步降低。3.工艺的灵活性烹调工艺有很大的灵活性，受加工的条件、原料品种等的影响和限制较小，可以在设备齐全的大饭店厨房里进行，而设备简单的家庭厨房也能做出美味的肴馔。4.原料使用的广泛性烹调工艺只要一套器具就可以适应多种原料加工的需要，满足人们对日常饮食的多样性需求。5.产品多样性烹调工艺无论从产品种类的社会总量，还是从某个生产单位所生产的具体种类数额看都具有明显的数量优势。烹调工艺产品种类和品种的多样性，给其自身的机械化和自动化带来了相当的难度。6.质量控制的模糊性烹调工艺产品的质量控制困难，很难制定出为大家都认可的统一的质量标准。主要在于原料的非标准性、加工过程和方法的多变性、产品标准的多样性以及现有加工条件的限制，甚至还与消费者的爱好有关。中式烹调工艺的形成与发展一、中式烹调工艺的形成烹调技术的产生离不开用火熟食。但人类开始用火熟食时，只能说进入了准烹调时代。完备意义上的烹调必需具备火、炊具、调味品和烹调原料四个条件。1.火的利用我们的祖先在原始社会时，最初长期过着“生吞活嚼、茹毛饮血”的生活，《礼记•礼运》描述的就是这种状况。通过长期的生活实践，我们的祖先从使用天然发生的火，到保留火种，后来又发明了取火的方法，渐渐地懂得了熟食，学会了利用火来烧煮食物。火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代。2.盐的利用原始人类进入熟食时期后，只知把食物烧熟食用，只能尝到食物的本味，却不懂得使用调料。只知烹不知调，饮食是单调的。后来，当生活在海滨的原始人类，把沾上盐粒的食物烧熟食用时，感觉到滋特别鲜美。经过长期生活实践，人类渐渐懂得了盐具有能够增加食物美味的作用，于是便注意研究盐和食物的关系，开始收集盐粒。有了盐才有所谓的调味。3.陶器的发明人类最初学会用火熟食时，并没有炊具，直接在火上烧烤，只能是原始的烹调。考古证明：大约距今1万年左右的新石器时期，已经有了简单的陶器。陶器的发明是人类自发明人工火以后又完成的一项以火为能源的科学革命。陶器的出现，使人类有可能煮熟食物，也便于收藏液体，这样，烹调技术的发展才有了新的可能。4.烹饪原料的利用烹饪原料形成于人类用火熟食的同时。此前人类处在生食阶段，当然也就没有烹饪原料。不同朝代、不同时期，烹调原料的组成结构在发生变化，可供烹调的原料随着历史的发展而不断增加，使烹调有了丰富的物质基础。二、中式烹调工艺的发展1.萌芽时期这是指秦朝以前的历史时期，包括新石器时期、夏商周、春秋战国三个各有特色的发展阶段。在新石器时期，食物原料多系渔猎所获的水鲜和野味，间有驯化的禽兽、采集的草果和试种的五谷；炊具是陶制的器皿；烹调方法是火炙、石燔与水煮、汽蒸并重；调料主要是盐。在夏商周三代，食品原料增加了，出现了“五谷”、“五菜”、“五畜”、“五果”、“五昧”；炊具更新，有了青铜器皿；出现了烘、烤、烧、煮、煨、蒸等烹调方法。在春秋战国时期，食源进一步扩大，家畜、野味、蔬果、五谷广泛应用；炊具出现了铁质器皿；动物性油脂和调料日见增多。2.形成时期这是指汉魏六朝历史时期。在烹饪原料方面，国外的一些烹饪原料陆续传人我国，如胡瓜、胡豆、菠菜等蔬菜以及油料、调料等；在烹饪用具方面，铁器取代了铜器，已逐步向轻薄小巧的方向发展；在烹调方法方面已广泛应用油煎法，这对后世影响很大；在烹饪理论方面，《黄帝内经》、《齐民要术》等都对食疗、原料、食品酿造等方面进行了论述。3.发展时期这是指隋唐宋元历史时期。在烹饪原料方面，从西域、印度、南洋引进的品种更多。如丝瓜、莴苣等。同时国内食物资源也进一步开发，尤其是海产品用量激增；炊饮器皿向小巧、轻薄、实用方向发展；加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术；在烹饪理论方面，出现了一批颇有价值的食谱，如《干金要方•食治》、《食疗本草》《饮膳正要》等。4.成熟时期这是指明清历史时期。这时烹饪原料从水陆八珍到普通蔬菜已无所不用，国外烹饪原料不断传人我国，如马铃薯、花生等；烹调方法已达到100余种，菜点质量更上一层楼。我国现存的l000多种历史名菜大都产生于明清两代；各式全席脱颖而出，满汉全席登峰造极；在烹饪理论方面，以《本草纲目》和《随息居饮食谱》为代表，更有《随园食单》和《调鼎集》被称作是中国食经的扛鼎之作。5.繁荣时期这是指中国近代、现代历史时期，中国烹饪进入了创新开拓的繁荣时期。(1)构建了现代中国烹饪体系(2)发展了现代烹饪实践(3)形成了现代风味流派现代中国风味流派主要有以下几个类型：地方风味，民族风味，家族风味，美容、保健、医疗风味，荤食风味，素食风味，仿宫廷、官府、红楼风味等等。(4)创造了现代饮食文明中国烹饪的现代时期是一个繁荣的全新的时期，是一个由传统烹饪向现代烹饪转变的时期，它通过不断的创新和开拓，为中国烹饪走向新的未来开辟出一条康庄大道。附记点名问题小结作业布置1.比较“烹调”、“烹饪”异同2.中式烹调技术的历史发展主要有哪几个阶段？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务2中式烹调工艺的研究内容和方法检查签字授课时间授课时数1课时教学目的(1)了解中餐烹调的科学含义。(2)掌握中式烹调工艺的研究内容和特点。(3)理解中餐烹调的基本原则。教学重点与难点中式烹调工艺的研究内容和特点教学方法讲授与示范相结合教学过程设计中式烹调工艺的研究内容引导：中国烹调工艺是在中国烹饪的现代化变革中建立起来的一门课程。它的基本任务是运用现代科学的观点与方法，把几千年中国烹饪的传统技艺和经验进行有效的总结，建立科学的工艺体系，进一步提高中国烹调的灵巧性、准确性和科学性，为现代人类的饮食生活服务。新课：一、中式烹调工艺的研究内容烹调工艺以科学理论作指导，物质技术设备为保证，操作技能及工艺流程则是其主干和核心。其研究内容主要为以下几方面：1．烹调设备工具厨房是烹调工艺的操作场地，掌握烹调工艺常用的设备和工具的种类、性能、使用和保养方法。2．烹饪原料的选择烹饪原料是烹调工艺的物质基础，要准确地实施烹调工艺，就必须依据食用意图和具体品种，科学选择和合理地运用各种类型的烹饪原料，包括主配料和调辅料等。3．原料加工工艺原料加工工艺是烹调工艺的重要组成部分，它为后续的烹调工艺提供所需的成型原料，具体包括烹饪原料的初加工工艺、部位分卸工艺、剔骨出肉工艺、刀工工艺、整理成型工艺等工序的原理和要求。4．风味调配工艺所谓调配工艺，就是将经过选择、加工后的各种烹饪原料，通过一定的方式方法，按照一定的规格质量标准，进行调和组配的工艺过程。调配工艺在烹调过程中占有重要的地位，它对菜肴的风味特点、感官性状、营养质量等都有一定的作用，对平衡膳食具有重要意义。调配工艺按其内容可分为风味调配、单菜原料组配和套菜组配三种类型，三者之间相互联系、相互影响、密不可分。5．烹调熟处理工艺烹调熟处理工艺是热量的传递过程，烹调原料从热源、传热介质吸收热量，使自身温度升高，逐步达到烹制的火侯要求。熟处理工艺与炉灶设备、传热介质、传热方式、传热过程以及烹调原料的热物理特性等因素密切相关，它们有机结合形成了各种不同的烹制方式，使菜肴的品种丰富多样。6．常用烹调技法如炒、熘、炸、烧、焖、汆、烩、烤等。烹调工艺要研究这些方法的概念、渊源、原料要求、工艺流程、操作要点、成品特点等内容。7．菜肴造型工艺将烹调好的菜肴，采用一定的方法装入特定的盛器中，以最佳的形式加以表现，最终实现食用品尝的目的。8．烹调工艺的改革与创新创新是一个民族的灵魂，是一个国家兴旺发达的不竭动力。中国烹调工艺要想跟上时代的步伐，满足人民的需要，在知识经济的21世纪立于不败之地，就需要不断地去认识、去发现、去总结、去探索、去改革创新。烹调工艺的改革创新的内容主要是食物原料、烹饪工具和烹调技术的革新。二、中国烹调工艺的基本要素烹调工艺作为一种技术体系，是以烹调原料为加工对象，以各种炊制器具和饮食器为工具，以切割、加热和调味为主要手段，以制备供人们安全食用的菜肴成品。可见烹调原料、烹调工具和烹调技术是烹调工艺的基本要素，它们相互依存，相互制约，共同构成烹调工艺的完整生产体系。1.烹饪原料烹饪原料既是烹调工艺的物质基础，也是烹调工艺诸要素的核心，因为其他要素都是作用于它的。烹饪原料转化为菜品后，可以提供营养，果腹充饥，满足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必须筛选，恰当组合。2.工具和能源工具和能源是烹调的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的烹调方法；炉灶设计的科学与否，对菜品质量有直接关联。如果炉灶不能得心应手，厨师的技艺就难以正常发挥。“工欲善其事，必先利其器”，故古代厨师所用的炉灶，大都是亲自设计并砌造的。炊具既是传热的介质，又是制作菜肴的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作为生产工具，炊具属于生产力的范畴；它在烹调工艺中往往是最活跃最有创造性的因子，可以引起链锁反应。我国历史上几次大的烹该变革，都是由于新炊具的问世而激发出现的，如陶罐带来水烹法、铁锅带来油烹法。能源有农作物桔杆、树柴等生活燃料；有煤炭、木炭；有自制沼气；有煤气、液化气；有电力。总体上，固体燃料还是主要的能源，气体燃料的使用量正在逐步增加。无论是固体燃料还是气体燃料，火焰的状态是供能大小的衡量依据，这和目前中国厨师队伍的科学素质是相适应的，操作起来能够得心应手，而无火焰的电力炊灶具，则不能被广大厨师所接受，勉强要他们使用，也会影响成菜的质量。3.技术在餐饮行业中，技术主要体现在厨师队伍的素质上，由于没有科学化规范化的的量化指标，把手营目验的技能变成熟练的技巧，反复实践就成了唯一的途径，不仅延缓了人才培养的时间，还会浪费宝贵的食物资源，因此在烹饪高等教育中，测定名厨名师优化的各种烹饪技术参数，就显得尤为重要。在烹调工艺中，刀工、火候、勺工、调味是厨艺的四大基本功（技术）。刀工：刀工的主要作用是对原料进行切削。同时，不同的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响原料成熟的快慢。所以有“良厨一把刀”之说。火候：烹的实质，便是用火。如何用火，大有讲究，这就是“五味三材，九沸九变”之说。调味：它可改变菜品的属性，赋予其特殊的风韵。厨师水平的高低，也多以调味准否来衡量。故而它在烹调中有定性定质的作用。勺工：勺工是中式烹调特有的一项技术，是中式烹调用火和施艺的独特功夫。它把烹调工艺过程中的加热、调味、勾芡等各道工序巧妙地有机地结合起来。勺工是烹制中国菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺构成其三大环节，而翻勺是最重要的环节。烹调技法：包括生烹（含理化反应、微生物发酵、味料渗透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、矿物质烹、混合烹、电器烹）两大类。法既是工序，又是技巧，还是规程，更是上述要素间的有机的构合。中菜的技法林林总总，变化万千，是数千年厨艺的结晶。不同的技法可以制出不同的菜品，并形成地方风味。三、中国烹调工艺的研究方法烹调工艺是一门理论和实践并重并突出技能训练的课程。从理论上讲，它融汇了烹饪原料、烹饪营养、烹饪卫生、烹饪化学、烹饪工艺美术等课程的基本知识；从实践上讲，它涉及到初加工、刀工、配菜、勺工、调味、火候、上浆挂糊、初步热处理、盛装、造型等基本技能。因此，我们在学习和研究烹调工艺时，要做到：1.切实熟练烹调的各项基本功所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中所必须掌握的实际操作技能和手法。只有切实熟练基本功，才能按照不同烹调工艺的要求，烹制出质量稳定，色、香、味、形、质俱佳的菜肴。2.理论联系实际要学好烹调工艺，首先要学好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性，避免产生只注重理论知识的学习，而忽视操作技能的掌握，或者只会操作，不懂理论的倾向。3.勤学苦练，耐心细致，精益求精烹调工艺是一门技术性、实践性很强的课程，要掌握它，需要锲而不舍地勤学苦练。一项技能的掌握，并非一朝一日就能完成的，往往要经过反复的练习、总结、实践。许多优秀的厨师，之所以能在某方面有绝技，就是经过几年、十几年甚至几十年实际工作的勤学苦练获得的。4.处理好继承与创新的关系应该是先继承后创新，认真思考前人工作的成功所在和不足之处，然后再有的放矢的进行创新，那种一味遵循祖制的保守观点固属不可取，而哗众取宠搞一时的轰动效应同样也不可取。5.要有较宽的知识面首先要对烹饪原料的品质有所了解。在不同层次的加工中，掌握不同产品性状和质量变化因素，需要解剖学和组织学、生理学、生物化学、食品化学、营养学等学科知识。大多数烹饪原料是易腐食品，如何保持营养卫生，提高其食用价值和贮藏性，还必须了解食品微生物学、动植物病理学、人畜共患病学、动物性食品卫生学、食品冷藏学及有关物理化学方面的知识。通过理论学习和生产实践，掌握烹调工艺的理论知识和基本技能，成为理论联系实际，具有独立工作能力和开拓精神的专门技术人才，为发展我国烹调科学技术，作出应有的贡献。附记点名问题小结作业布置作业布置1.请谈谈你是如何理解中餐烹调的科学含义的？2.中式烹调工艺的基本原则有哪些内容？3.怎样学习和研究烹调工艺时？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务3烹调师作业程序检查签字授课时间周次及时间授课时数1课时教学目的1.掌握厨房中烹调岗位中打荷、炉灶烹调等工作程序中标准和要求。2.熟悉烹调各岗位工作程序的步骤。教学重点与难点重点：烹调岗位中打荷、炉灶烹调的工作程序。难点：大型活动的餐具准备及菜肴退回的处理。教学方法讲授与示范相结合教学过程设计引导：烹调岗位及相关工作程序主要包括打荷、炉灶烹调、盘饰用品制作、大型活动的餐具准备和菜肴退回厨房的处理等。一、打荷工作程序1.标准与要求：（1）台面清洁，调味品种齐全，陈放有序。（2）吊汤原料洗净，吊汤用火恰当。（3）餐具种类齐全，盘饰花卉数量适当。（4）分派菜肴给炉灶烹调恰当，符合炉灶厨师技术特长或工作分工。（5）符合出菜顺序，出菜速度恰当。（6）餐具与菜肴相配，盘饰菜肴美观大方。（7）盘饰速度快捷，形象美观。（8）打荷台面干爽，剩余用品收藏及时。2.步骤：（1）清理工作台，取出、备齐调味汁及糊浆。（2）领取吊汤用料，吊汤。（3）根据营业情况，备齐餐具，领取盘饰用花卉。（4）传达、分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。（5）为烹调好的菜肴提供餐具，整理菜肴，进行盘饰。（6）将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。（7）清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁、糊冷藏，餐具放归原位。（8）清洗、消毒、晾挂抹布；关、锁工作门柜。二、盘饰用品制作程序1.标准与要求：（1）盘饰花卉至少有8个品种，数量足够。（2）每餐开餐前30分钟备齐。2.步骤：（1）领取备齐食品雕刻用原料及番茄、香菜等盘饰用蔬菜。（2）清理工作台，准备各类刀具及盛放花卉用盛器。（3）根据装饰点缀菜肴需要，运用各种刀法雕刻一定数量、不同品种的花卉。（4）整理、择取一定数量的番茄、香菜等头、蕊、叶等，置于盛器，留待盘饰使用。（5）将雕刻、整理好的花卉及蔬菜，用保鲜膜封盖，集中置于低温处，供开餐打荷使用。（6）清理、保管雕刻刀具、用具，用剩原料放归原位，清洁整理工作岗位。三、大型餐饮活动厨房餐具准备程序1.标准与要求：（1）餐具规格、数量符合盛菜要求。（2）摆放位置合适，取用方便。2.步骤：（1）根据大型餐饮活动菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量、（2）向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。（3）分别领取各类差距，区别用途几种分类放于冷菜间、热菜出菜台及其他合适位置。（4）与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。（5）取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，放置灰尘污染或被随意取用。（6）大型餐饮活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。（7）大型餐饮活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。四、炉灶烹调工作程序：1.标准与要求：（1）调料罐放置位置正确，固体调料颗粒分明，不受潮，液体调料清洁无油污，添加数量适当。（2）烹调用汤：清汤要清澈见底，白汤要浓稠乳白。（3）焯水蔬菜色彩鲜艳，质地脆嫩，无苦涩味；焯水荤料去尽腥味和血污。（4）制糊投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗粒及异物。（5）调味用料准确，口味、色泽符合要求。（6）菜肴烹调及时迅速，装盘美观。2.步骤：（1）准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火使之处于工作状态。（2）对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理。（3）吊制清汤、上汤或浓汤，为烹制高档及宴会菜肴做好准备。（4）熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。（5）开餐期间，接受打荷安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。（6）开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。五、口味失当菜肴退回厨房处理程序1.标准与要求：（1）处理迅速，出菜快捷。（2）菜肴口味符合要求，质量可靠，出品形象美观。2.步骤：（1）餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。（2）确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。（3）无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。（4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。（5）烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。（6）餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理。附记点名问题小结作业布置作业布置1.打荷、炉灶烹调的工作程序的标准和要求？2.菜肴退回处理有哪些步骤？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务4烹调师操作岗位要求检查签字授课时间周次及时间授课时数1课时教学目的1.熟悉厨师职业能力标准，并努力按标准学习。2.知道厨师技能等级的划分与各技能等级的要求。3.熟悉厨师的职业道德标准，形成正确的职业道德规范。教学重点与难点重点：厨师职业能力标准难点：厨师技能等级的划分与各技能等级的要求教学方法讲授与示范相结合教学过程设计引导：厨艺，就是厨师的手艺、技能。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为烹饪名师、大师的决定因素。那么，作为职业厨师该如何提高自己、练就纯熟的烹调技艺呢？一、厨师的专业能力（一）具备扎实的基本功厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，必须具备扎实的基本功。（二）具备熟练的烹调技艺厨师在熟练操作本工种技能的同时，必须要充分了解下一道工序的质量要求，灵活地进行制作。（三）具备广博的烹饪专业知识烹饪是一门包罗美学、生物学、地理学、历史学、化学、营养卫生学、解剖学、食品学、心理学等众多科目的综合学科。二、厨师的技能等级要求（一）初级厨师（国家职业资格五级）申报条件（具备以下条件之一者）第一，经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。第二，在本职业连续见习工作2年以上。第三，本职业学徒期满。要求：能够运用基本技能独立完成本职业的常规工作。（二）中级厨师（国家职业资格四级）申报条件（具备以下条件之一者）第一，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达到规定标准学时数，且取得结业证书。第二，取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。第三，连续从事本职业工作7年以上。第四，取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业（专业）毕业证书。要求：能够熟练运用基本技能独立完成本职业的常规工作；并在特定情况下，能够运用专门技能完成较为复杂的工作；能够与他人进行合作。（三）高级厨师（国家职业资格三级）申报条件（具备以下条件之一者）第一，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，并经本职业高级正规培训达到标准学时数，并取得结业证书。第二，取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。第三，具有本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。第四，取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业（专业）毕业证书。要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的工作；包括完成部分非常规性工作；能够独立处理工作中出现的问题；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。（四）技师（国家职业资格二级）申报条件（具备以下条件之一者）第一，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达到标准学时数，并取得毕（结）业证书。第二，取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作满8年。第三，取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。（五）高级技师（国家职业资格一级）申报条件（具备以下条件之一者）第一，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得结业证书。第二，取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。要求：能够熟练运用基本技能和专门技能完成较为复杂的、非常规性的工作；掌握本职业的关键操作技能技术；能够独立处理和解决技术或工艺问题；在操作技能技术方面有创新；能组织指导他人进行工作；能培训一般操作人员；具有一定的管理能力。三、厨师的综合能力（一）具备较高的文化修养厨师不是做菜的机器，只懂技术的工匠型厨师是没有竞争力的。烹饪是一门综合科学，厨师必须博学多才，见多识广，方能赋予烹饪更多创造性的内涵和色彩。（二）具备一定的组织管理能力作为一名爱岗敬业的厨师，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。要懂管理、能经营，必须会为餐厅精打细算。（三）良好的身体素质厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。其次，厨师还要具有较强的耐受力。四、厨师职业道德标准（一）爱岗敬业，忠于职守（二）讲究质量，注重信誉（三）尊师爱徒，团结协作（四）善于学习，开拓创新（五）遵纪守法，严于律己附记点名问题小结作业布置作业布置1.厨师的职业能力有哪几点？2.厨师职业道德标准有几条？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调基础任务5烹调师岗位操作要求检查签字授课时间周次及时间授课时数1课时教学目的1.了解厨房各岗位的职责，能在工作中履行相应岗位的职责。2.各岗位的操作流程和规范。教学重点与难点岗位职责和操作流程教学方法讲授与示范相结合教学过程设计引导：餐饮企业规模、性质、风格等的差异，决定了各餐饮企业的厨师管理机构的不同，因此厨房各岗位的分工职责也不尽相同。下面以大中型厨房部的分岗位为例，来说明其岗位职责。一、行政总厨：（一）目的范围：规范厨房管理程序，有效控制管理过程，不断提高管理水平，全面满足顾客的需求。（二）管理职责：1.负责出品部的行政管理和控制工作。2.对厨房各部门的管理工作进行监督指正。（三）、程序要求：1.工作特性：1）管理2）控制3）菜品4）卫生2.管理要点：1）收货、验货2）加工控制3）成本控制4）饮食卫生5）技术创新3.服务流程：1）加强员工的团队感2）加强后厨、前台的配合与交流4.验收：1）采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2）进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。5.开档工作：1）及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。2）做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3）各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4）各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5）各部门厨师开餐前，备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。6.粗加工：1）各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处，并分别列出加工品种、数量和具体要求。2）按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。3）蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。4）瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。5）冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。6）干货的浸发要求细致处理提高出成率。7）水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。7.细加工：1）厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。2）检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。3）细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。8.制作和烹饪：1）各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。2）成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。二、炒锅：1.炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线，该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作。2.其中由具体责任人（该条出品线炉台员工）推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要3.出品，案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作，该出品线应对这些菜肴精良制作，保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新。4.出品主管有权对出品的手续，菜肴的质量进行检查和处理，如有质量不符，手续不全的出品，有权退回并追究责任。6.每日检查开餐前的各项准备工作，如调味品、厨具，做好半成品的加工作。7.对菜肴的质量严格把关，对不合格的菜肴严禁出品，对有质量问题的食品应拒绝加工，督促案台对半成品的工艺要求要精益求精，保障出品质量。熟悉本档口各类菜肴的烹饪方法和技巧，不段强化自身业务水平。8.熟悉每道菜肴的成本核算，严格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，调料的选择，创造最大的空间和利润。9.注意自己岗位范围内的环境卫生和个人卫生、保障出品卫生。10.加强对荷台人员的业务技能培训，使之在装盘、造型、餐具的选择，卫生上做到不段完善。11.对客人所退菜肴应及时找出原因，加以分析并及时处理。三、切配：（一）职责：1.负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。2.协助行政总厨的日常管理工作。3.每天严格验收进、出货原材料的质量控制和成本控制。4.主管每天分配好，各部门原材料并现场督导加工程序。5.每天检查冻柜的存量，及时报沽清与前台配合该急推得就急推。6.严格执行配菜间量化管理；以及卫生制度；同时划分好卫生区域。（二）产品粗加工：1.备齐待加工的各类产品材料，准备用具及盛具。2.根据用途和不同品种对原材料进行宰杀、整理、清洁、沥干。3.将加工后的原料及时分配到粘板、凉菜、中点、上杂自行保管待用。4.收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（三）肉禽类粗加工：1.按菜品及烹饪的具体要求，对肉禽类宰杀、去毛、取内脏或去皮剔骨分档。2.将肉禽类原料洗净并及时处理好内脏。3.将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。4.收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（四）菜类粗加工：1.按菜品及烹饪要求对蔬菜原料进行采摘、挑选等加工处理。2.将加工后的原料及时分配到各部门自行保管待用。（五）干料粗加工：1.按菜品及烹调的具体要求、区别品种，采用正确的涨发方法对原材料进行加工处理。2.将原材料洗净、整理好、置于有水的盛器中。3.收市后及时清洁场地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。（六）细加工要求：1.根据菜品烹调特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹调过程中，原料变形。2.所切制的原料，要注意形态美观、粗细均匀、厚薄一致、长短相等。3.要注意合理使用原料，做到物尽其用，降低消耗提高出成率。4.切、配菜都具有全面的烹调专业基础知识，而且熟悉了解原料的性能、特点以及菜肴品种，还要掌握菜肴质量标准成本核算知识。（七）配菜的原则应注意：1.数量搭配2.味型搭配3.质量搭配4.形状搭配5.色泽搭配6.营养成份的搭配7.与器皿的搭配。四、上什（燕鲍翅）：1.主要负责燕鲍翅、海河鲜、炖汤、煲汤、及其它蒸菜的制作出品。2.上什应能够充分保证其出品质量与出品速度。3.对工作认真负责，发挥最佳水平，保险货品的出成率，认真检查下属工作，保证各种汤汁的质量。4.严格按照卫生规范标准检查下属工作，确保卫生质量过关。5.认真检查能源利用关闭情况，确保安全生产。6.带领下属圆满完成集团下达的各项任务。7.每日举行班前例会，首先点名然后接受仪容仪表检查，检查员工衣着鞋帽佩戴是否符合合规范标准。8.总结前餐工作，听取厨师长对上一餐本班组作业中存在的问题进行总结分析。9.对表现好的员工鼓励其继续努力工作，对表现差的员工进行教导和指引，对具体工作中存在的问题进行修正，改进。10.工具准备：开餐前调试所有设备工具，是否运转正常，搬运所需的工具，餐具，保证所用工具设备餐具，干爽，整洁，无油渍，无污渍，无异味11.所有餐具都必须进行消毒处理12.有些涨发好的原料，如鲍鱼，鱼翅等仍需要提前进行蒸制入味的，则应提前按规定工艺与质量要求进行加工处理13.味汁预制：不同风味的调味汁，有的需要提前加工预制，必须按规定的标准进行预制加工，以备开餐后使用14.需要进行提前盛装定碗定型的，如干贝、鱼翅等则需要提前按规定的标准进行处理，并放入蒸锅中进行加热预制，然后取出备用15.有些鲍翅品种食用时需要配带小调味碟，如汁酱料，铺料等，鲍翅厨师应在开餐前加工，盛装准备好，以供开餐后随时取用，准备时间是：上午：11：00前，下午：5：00前。16.每天要了解当餐及当天宴会的预订餐情况，及前一天的各个品种的销售数量。17.接单确认以后进行按标准操作去加工制作，绝对不可以投机取巧，以次冲好。18.开市过后将剩作的各种汤料，酱汁调味等原料按规定去收藏，保鲜和储存19.收档后卫生确保所有设备工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20.卫生过后检查，电器设备，机械设备，照明设备，通迅工具功能是否正常：检查炉灶的气阀或气路总阀是否关闭21.安全卫生检查结束后，打开紫外线消毒灯照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门，将钥匙送交规定的地方，并在登记本上签字，第二天由早班人员签字领取五、水台：1.组织部门员工做好每天开市所需的海鲜贝类。禽肉类初加工工作2.组织本部门员工搞好海鲜的宰杂，烫皮培训工作3.做好本部门的设备维修，保养工作4.按卫生制度规范做好本部门卫生制度工作5.完成外线主管下达的一切工作6.负责培训本组人员按照各部门菜单上的要求进行加工处理，如遇到不熟悉原料可让所用部门的负责进行指导加工7.每天将冰箱内储存的原料和当天现进行的原料的数量名称，新鲜度等信息及时反映给上级领导或相关负责人8.必须熟悉原料的出成率和加工厂作业中的卫生要求9.必须熟悉本厨房使用的一切鲜活原料的制作加工并能熟练的准备进行操作10.无论什么原料，退回厨房进行换菜处理的菜肴，接到从餐厅传来的《换菜通知单》后迅速与海鲜池取得联系，并迅速取料进行初加工处理，传递到下一岗位11.要经常培训进行鱼、肉、活禽内脏的去腥，除污及刀功处理，水台每位员工都要熟练掌握这些加工技术，如鲜活鱼放血宰杀加工技术，切忘将鱼摔、拍、打死后除鱼毒加工，应先放血宰杀12.厨房部的水台岗位是为菜肴的烹调提供原料加工的工作环节，也是一项较复杂的工艺流程，水台厨师必须在熟悉完整的作业流程的基础上，按本文件规定的程序和要求实施操作。13.每日例会本组员工要认真听取领导对前一天工作的总结和出现的失误，是否有关于水台和其他部门出现的衔接门题，对比进行分析：14.每日验收，领取完原料之后，将领用，验收不能当即加工的水产肉类等新鲜原料，简单清洗后用器存放冰箱中15.当加工完海鲜池送来的原料时，应立即按照菜单上的要求送到相应部门进行烹制加工，一般情况下，菜单和原料接到后应在3—5分钟内初加工完毕，并传递到下一个加工岗位，属于客人催促的菜肴或换新的菜肴，则应优先加工。16.接到划菜台传递过来的《退菜通知单》后应迅速查清是否已经交给下一岗位烹制，如已烹制或正在烹制，应将信息告诉划菜台并转告餐厅，如果尚未烹制则立即停止加工菜肴原料。17.起菜完毕后，将剩余的原料换干净料盒，分类存放在冰箱中，若是发现有腐烂变质的原料或不符合卫生要求的一律丢弃。18.原料粗加工完毕后应将加工好的原料放回原来的盛器中并对盛器中的点菜单予以核对确认无误后送到或等待其取走。19.检查所辖的各种电器，水路等是否有漏电，漏水等现象，若有问题立即自修或报修，认真注意检查，不能有任何疏漏，确保设备安全。六、凉菜：（一）职责：负责该部门的日常工作安排和管理，并对出品质量的监督与检查。（二）凉菜加工：1.菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。2.根据菜肴要求，按用途、规格对初加工原料分档、切割。3.将组合菜肴的，各种配料按规格、品种分别放置。4.运用厨房已配置好的各种调味品，按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。5.根据菜肴的质感、质地，选择适当的烹制方法，合理运用火力，准确掌握时间，保证菜肴的高品质。6.切割时严格遵守生、熟原料分开，分别使用专用的器皿与用具。7.确保菜肴装盘美观，严把各个环节的卫生关。（三）凉菜制作流程：1.清点冰箱，备好待烹制加工的原料，准备好用具和盛具。2.按照菜肴的烹调，要求去配齐主、辅料，准确调味控制好火候。3.备齐菜品相关的所需装饰物，并确保卫生。4.清点工作中所需的餐具、用具，并将其清洁、整理、归位。5.调制各类调味汁，保证足够的使用量。6.根据订餐情况，将成品按预定的数量，预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴，在不影响菜品质量的前提下，应在开餐前先淋、先拌，做好准备。（四）开餐流程：1.接到前台下单后，迅速将已烹制好的菜肴，切割后装盘，摆上装饰品，清洁盘边，直至美观符合出菜标准。2.开餐期间随时检查所备菜肴及饰物，以便及时准备。3.收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管，确保品质以备下一餐使用。4.清洗工具、用具，清运垃圾，清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。七、点心房：（一）职责：负责该部门的日常工作安排和全面技术管理，食品质量检查和监督，并指挥出品现场。（二）具体程序：1.原料准备：1)清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料进行清洗、解冻。2)备足并浸洗干净各种批、皮、心、面、配料等原料。3)备足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜饯等制品原料。4)开领料单将所需原料领够，并检查质量、规格、保质期等是否符合使用标准，不达标的退回库房并汇报，部门主管。5)根据菜单品种和当班工作量，从粗加工处取来已加工好的所需原料。初步加工各种需用的生、熟、荤、素用料。6)认真清洗制作用的荤、素原料，要求无泥沙、无杂物、清洗卫生达到质量标准。7)认真对各种原料的加工工具、用具、盛具、设备进行清洁和消毒，保证卫生质量。2.加工制作：1)严格按操作程序标准，进行原料加工、制作。2)运用正确的方法精心制作各种荤、素、甜馅，要求符合质量标准。3)运用正确的方法、比例精心制作各品种的配料、面团。4)按照成本要求认真制作各种半成品，形、味都要符合标准。5)按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品种的成品。要求形、色、味、质等符合标准。6)认真构思、精心制作各式糕点品种，要求形态美观、色泽鲜艳协调。7)预制出的品种装入专用盛具，作好保洁工作。8)保证菜品的出品时间，按出品的时间合理预制。需淋汁的小吃要先调汁，临上小吃时再淋汁，要保色、保质。9)小吃装盘要精心结合其特点，合理摆放、造型，辅以恰当的装饰，提高出品质量与档次。（三）收尾工作：1.收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。2.成品、半成品按类别放入专用盛具内，放入专用冰箱。3.未加工原料装好放在通风的货架上，保持新鲜度以便再利用。4.工具、盛具、用具清洗干净，擦拭并分别放好。工具要存放在专用工具箱中，菜墩刮洗干净立放于菜案上保持干燥、通风、防止发霉。5.离开岗位时要确保地面、墙壁和用具、设备等无污物、无污迹，达到光洁、明亮。八、打荷：（一）职责：负责中线的现场监督管理。（二）具体程序：1.中线员工提前10分钟到岗，做好日常卫生工作，检查每日所用的各种调味品，质量是否变质，并即时补充以保证炉头能顺利工作。2.根据经营的菜肴准备好所需的餐具、用具。3.准备好出菜时所需物品。4.开餐时出菜的具体工作程序：1)根据菜单的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原则出菜。2)根据菜品的要求，跟好所需的酱料。3)配合炒锅及时把，不同菜肴所需的用品，准备好给炒锅，以保证出菜的高速度。4)整理炒锅炒好的菜品，保证所出菜品的美观，并及时送到传菜部。5.收市工作程序：1)根据点菜单及时检查，是否有漏掉的菜品未出，并及时上报。2)检查原料是否过剩，并及时退还给粘板保存，收拾好各种用具。3)整理好工作区域卫生。4)检查电源、煤气、水龙头是否已经关好。九、厨工：1.负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2.备齐每餐所需餐具，并保持整洁。3.按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。4.提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5.配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。6.严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。7.随时保持工作区域卫生和个人卫生。8.完成上级交办的其它工作。附记点名问题小结作业布置作业布置1.各岗位的工作职责是什么？2.各岗位的操作流程是什么？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目一烹调工基础任务6烹调工具与设备检查签字授课时间周次及时间授课时数1课时教学目的1.熟悉常用工具的简况2.熟悉常用设备的简况教学重点与难点重点：1.常用工具简况2.常用设备简况教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：烹调操作中用具的种类很多,不同地区使用习惯不一。一、烹饪设备与工具发展的历史1.无炊具烹2.石烹3.陶烹4.铜烹5.铁烹6.现代炊具烹二、常用工具1.铁锅与马勺①炒锅：亦称煸锅，通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。炒锅的外形特征为：锅底厚，锅壁薄且浅，分量轻。主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。②马勺：是烹调中搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具，一般用熟铁或不锈钢制成。炒勺的规格分为大、中、小三种型号。应根据烹调的需要，选择使用相应型号的手勺。2.漏勺漏勺：是烹调中捞取原料或过滤的工具，用熟铁或不锈钢制成。漏勺的外形与炒勺相似，只不过表面积较大，且漏勺内有许多排列有序的圆孔。3.刀具①批刀（片刀）特点：重量为500750克，刀身轻薄，刀刃锋利，尖劈角小，使用灵活，是切、批的重要工具。用途：适用于将无骨的动植物原料加工成丁、丝、条、片等形状。如：鱼片、肉丝、鸡丁等。常见刀型：方头刀、圆头刀②砍刀（骨刀）特点：重量为1000克左右，刀背、刀膛较厚，尖劈角大，重量大于批刀，是砍劈的重要工具。用途：适用于带骨或质地坚硬的原料，也常用于带骨原料的分档取料。如：鸡、鸭、鹅、排骨、猪脚等。常见刀型：长方刀（小骨刀）、扇形刀（大骨刀）③前批后砍刀（文武刀）特点：重量为7501000克，刀刃锋利，中前端接近于批刀，刀刃后端厚而钝，接近于砍刀，尖劈