《中式烹调技艺》 教案 项目五 风味调配工艺

《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务1风味调配工艺概述检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.熟悉味觉、嗅觉的基本特征。2.掌握味与味之间的关系。3.理解菜肴色泽对菜肴的风味的影响。4.掌握菜肴风味调配的概念和作用。教学重点与难点重点：风味调配的概念难点：风味调配的概念和原理教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：“风味”（flavor）一词最早是指人的风采、风度，后来推及社会的风气。南北朝时，人们把食物的美味叫做“风味”。如南梁刘峻的《送橘启》：“南中橙甘，青鸟所食。始霜之日采之，风味照座。劈之，香雾噀（xùn,含在口中而喷出）人”。隋唐以后，“风味”这一概念逐渐被推广，原本专指生理感觉的“五味”，逐渐与人文概念的风味相融合，把食物、食客和厨师三者的关系融于其中。一、风味的概念现代食品科学中，风味指具有香味和滋味特征的一类化学物质，是专指被人们的味觉（taste）感受的物质；中国烹饪中的风味则是个大概念，包括食物的色、香、味、形和质五个方面，是人们在食用肴馔时产生的总的感受。日本鲜味情报中心分析后得出关于人类品味食物时的认识阶梯，这个阶梯如图所示。食味食味其他因素（环境、习惯、民俗、社会情况、文化传统）厨师与进食者的个人情况（文化素养、精神状态和健康等）图食物的可口性系统美味饮食风味温度声音滋味狭义风味颜色食品的形基本味复合味甜酸咸苦鲜辣金属味涩味质构形状饮食风味温度声音二、菜肴的风味特征及感受机理菜肴风味是人们接触菜肴时对菜肴的一种评价。对于菜肴本身来说，它是由菜肴中的各种成分决定的，是菜肴本身固有的客观存在；对于食用者来说，它是由人的感觉器官决定的（感觉器官以味觉为主，除此之外还应包括嗅觉、视觉、触觉等），是人的主观判断。1.菜肴味的特征及味觉机理味觉又称味感，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感觉。近代生理科学研究指出：菜肴的各种味感都是呈味物质溶液对口腔内的味感受体的刺激，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理而产生的。2.菜肴嗅的特征及嗅觉机理挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经，并在中枢神经引起的感觉就是嗅觉。嗅觉是一种比味感更敏感、更复杂的感觉现象。嗅觉的基本特性：（1）敏锐。（2）易疲劳、适应和习惯。（3）个体差异大。（4）阈值会随人体状况变动。菜肴香气的来源：菜肴的香气并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。菜肴的香主要来源于烹饪原料的天然香气及其在烹调过程中产生的香气。3.菜肴的质地与口感质地（texture）一词本来是指织物的编织组织、材料构成等情况的概念，也称“质构”。随着对菜肴属性研究的深入，人们对菜肴从入口前到接触、咀嚼、吞噬时的印象，即对美味口感，需要有一个语言的表现，于是就借用了“质地”这一用语。质地一词目前在烹饪学中已被广泛用来表示菜肴的组织状态、口感及美味感觉等。菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因素，它以口中的触感判断为主，但是在广义上也应包括手指以及菜肴在消化道中的触感判断。菜肴的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的，它与菜肴的温度、粒子大小、形状、各成分的含量特别是大分子物质的含量和种类等有关。4.菜肴的色泽与视觉色、香、味、形是美食的四大要素。在这四要素中，色可以说是非常重要的品质特性。色是对菜肴品质评价的第一印象，它直接影响人们对菜肴品质优劣、新鲜与否的判断，因而是增加食欲，满足人们美食心理需要的重要条件。菜肴的色泽离不开其中所含的色素，菜肴中的色素主要来源于原料本身固有的色素和添加色素，这些色素按性质又可分为植物色素、动物色素、微生物色素和矿物色素。菜肴中固有的天然色素，包括在新鲜原料中能看到的有色成分和本来无色而经过化学反应能呈现颜色的物质。5.菜肴的形状在烹调工艺中，菜肴的形状是体现精湛厨艺的一个重要方面，是刀工、火候和风味的综合体现。烹调中的形，通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴形成后的造型，故可以视为烹调艺术属性的体现。它一方面有利于制熟、调味和进食的需要；另一方面也是为了满足人们饮食心理上的需要。特别是在饮食心理方面，菜肴的造型，也能形成条件反射，影响人的食欲。菜肴的形状主要可以分为三类：1．根据原料的自然形态制成菜肴2．经过刀工处理后制成的菜肴3．对原料形状进行美化的艺术处理三、菜肴风味调配的概念和作用菜肴的风味，内涵丰富。所谓风味调配，就是指在烹调过程中，运用各类调料和各种手法，使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定，虽然离不开烹制工艺，但要达到菜肴的质量要求，调配工艺也起着非常重要的作用。通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化，必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变，并使烹调方法与这种改变相适应。调配工艺按其主要目的可分为调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺等方面。应当注意的是，调配工艺中的调味、调香、调色、调质是相互联系，密分不开的。调味的同时可能也在调色或调质，调色的同时可能也在调味或调香。我们之所以把它们分开，主要是为了学习和研究的方便。附记点名问题小结作业布置作业布置1．味觉的基本特性有哪些？2．嗅觉的基本特性有哪些？3．菜肴色泽对菜肴的风味有何影响？4．简述菜肴风味调配的概念和作用。教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务2调味工艺检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.理解调味的原理与调味工艺2.了解常见菜肴常见味型的主要特征3.掌握复合味型的调制教学重点与难点重点：复合味型的调制难点：热菜复合味型的调制教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：菜肴味型与风味的对应，是指用几种调料调和而成，具有各自本质特征的风味类型，主要由滋味和香气所体现。菜肴味型的形成主要借助调料的调和，也有菜肴本味、火候运用等方面的辅助作用。一、调味的原理与调味工艺（一）调味的原理1.扩散渗透作用（1）扩散作用①浓度差②扩散面积③扩散时间④扩散系数（2）渗透作用与调味料的用量、调味的温度和时间有关系2.吸附作用（1）吸附的两种类型①物理吸附②化学吸附（2）影响吸附量的因素①调味料浓度②烹饪原料或半成品的表面状态3.分解合成作用（1）分解作用：利用一些原料包括调味料的分子发生分解（如水解），生成了具有一定味感的新我物质分子。（2）合成作用：既两种或两种以上的调味料或原材料结合后能发生化学反应生产具有特殊味道的物质，如利用料酒、醋的去腥增香作用等。（二）调味工艺1.调味方法（1）腌渍调味法一般适用于冷菜的制作调味和热菜制作过程中的烹前调，也就是我们所说的码味。（2）分散调味法利用汤汁液体的对流，适用于水烹菜肴和蓉泥类菜肴的调味，为了使调味品易于渗入，有时也需要使用搅拌的方法。（3）热渗调味法本调味法常与分散调味法和腌制调味法配合使用，热渗调味法必须有一定的加热时间，因为温度可以促进调味品分子颗粒的运动扩散，便于入味。（4）裹浇调味法包括裹制调味品（如上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等）和浇汁法（一般多用于熘制菜肴以及镶菜、贴菜的调味）。（5）粘撒调味法一般适用于糖、盐的结晶体。（6）跟碟调味法就是将调料盛入小碟或小的盛器中，随菜一起上席，由用餐者自己蘸食的方法。多适用于烤、炸、蒸、涮等烹调方法。2.调味过程（1）原料加热前的调味原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。（2）原料加热中的调味原料加热中的调味属于定型调味，是指原料在加热过程中，根据菜肴的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法，将调料放入加热容器(煸锅、炒勺、蒸锅)中，对原料进行调味。（3）原料加热后的调味原料加热后的调味属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出勺(起锅)后，采用裹浇、随味碟等方法进行补充调味。二、常见味型1.咸鲜味型主要以精盐和味精调配合成，可佐以酱油、白糖、姜等。滋味鲜咸，气味清香，广泛运用于冷、热菜式。调制时必须注意掌握咸味适度，以突出鲜香。2.甜香味型主要以白糖或冰糖为主要调料，可佐以食用香精、水果、果汁等。滋味纯甜，香气特别，冷、热菜式皆宜。3.咸甜味型主要以精盐、白糖、绍酒调制而成。不同菜式的风味需要，可酌加姜、葱、花椒、糖色、鸡油等。咸甜兼重，兼有特别，多用于热菜。调制时咸甜二味可有所侧重，或者咸略重于甜，或者甜略重于咸。4.酸甜味型以白糖、食醋为调料，佐以精盐、酱油、蒜、葱、姜调制而成。酸甜味型，也称糖醋味型，酸甜味浓，回味咸鲜，回味咸鲜，用于冷、热菜式。调制时必须以适量的咸味为基础，重用糖醋，以突出酸甜滋味。5.酸辣味型调料的选用需要根据菜肴的不同风味而定。醇酸微辣，咸鲜味浓，多用于热菜。调制时用料适度，掌握以咸味为基础，以酸味为主体，以辣味相辅助。6.香辣味型以具有香味的调料为主，辅以辣味料，佐以精盐、肉桂、食醋、味精等。7.五香味型以香料加精盐、酒、姜、葱等腌制作菜料，并进行烹制，或加水制成卤水烹制。浓香馥郁，滋味咸鲜，广泛用冷、热菜式。8.酱香味型以甜酱、精盐、酱油、味精、芝麻油调制而成，可酌以白糖、胡椒面及姜、葱，也可加辣椒。酱香浓郁，咸鲜带甜，多用于热菜。9.香糟味型用香糟汁或醪糟、精盐、味精、芝麻油调制，可酌加胡椒面或花椒、冰糖、姜、葱等。醇香四溢，咸鲜回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。10.蒜泥味型以蒜泥、精盐或酱油、芝麻油、味精等调制而成，也可加食醋或辣椒油。蒜香气浓，咸鲜微辣，多用于冷菜。11.姜汁味型以姜汁、精盐、酱油（或不用）、味精、食醋、芝麻油等调制而成。姜味醇厚，咸鲜微辣，广泛用于冷、热菜式。12.芥末味型以芥末糊为主，辅以精盐、食醋、酱油（或不用）、味精、芝麻油等调制而成。芥辣冲鼻，咸鲜酸香，多用于冷菜。13、烟香味型烟香来自茶叶、香叶、白糖、松枝等，以此熏制经腌制上味的动物性，原料，便宜可使菜料产生熏烟香。烟香浓郁，风味独特，冷、热菜式皆宜。二、复合调料调配（一）冷菜复合味的调制及运用1.红油味原料：辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。应用：浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具，一般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜的佐餐调味。特点：色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。2.蒜泥味原料：复制酱油，精盐，辣椒油，味精，香油。应用：不仅有蒜香味，同时还有去腥解腻的作，多用于凉拌菜肴。特点：蒜香浓郁，咸鲜微辣，回味略甜。3.姜汁味原料：精盐，姜，醋，味精，香油。应用：多用于凉拌菜，适合与怪味、麻辣配合，适于春、夏和秋初下酒菜肴的调味，常用于脆性植物性原料以及动物性原料中的肚、肫等。特点：姜味突出，咸酸鲜香，清爽解腻，特富清鲜。4.椒麻味原料：精盐，酱油，味精，椒麻糊，鸡汁，香油应用：清淡鲜香，味性不烈，刺激较小，与其他复合味配合，用于凉拌菜肴，不大适于佐餐，最适宜家禽，也适于植物性的原料。特点：咸麻鲜香，辛香爽口。5.怪味原料：盐，酱油，醋，辣椒油，花椒油，芝麻酱，熟芝麻，香油，味精，白溏。应用：适宜调制本味较鲜的原料，大部分用于动物性原料，一般用于下酒菜的调味，是四季皆宜的复合味。特点：咸、甜、酸、辣、鲜、香、麻各味兼具。6.芥末味原料：盐，酱油，芥末糊，香油，味精，醋。应用：味较清淡，爽口解腻，最宜春夏两季佐味。下酒凉拌菜的佐味，可与其他复合味配合使用。特点：咸、鲜、酸、香、冲，清爽解腻。7.麻酱味原料：盐，芝麻酱，酱油，味精，香油。应用：麻酱味香，自然浓厚，用以调制本味鲜美的原料，尤以下酒凉拌菜最适宜。特点：咸鲜酥厚，香味自然。8.麻辣味原料：盐，酱油，白糖，辣椒油，花椒末，味精，香油。应用：适于凉拌菜肴的佐味，红油味除外。特点：麻辣味厚，咸鲜而香。9.鱼香味原料：盐，酱油，白糖，醋，泡红辣椒，芽姜末，蒜末，葱花，味精。应用：常用于鸡、鸭、鱼虾、蚕豆等原料的调味。特点：色泽红亮，咸酸甜辣兼具，姜葱蒜味突出。10.糖醋味原料：盐，白酱油，白糖，醋，香油。应用：四季皆可运用，一般用于夏季凉拌菜调味。特点：甜酸并重，回味咸鲜，清爽可口。11.葱油味原料：盐，葱香油，味精应用：味极清淡香鲜，与其他复合味配合都比较适合，与味性烈、刺激大的复合。适宜调制鲜味较好的原料，夏季、秋季运用最佳。特点：葱香浓郁，咸鲜清爽。（二）热菜复合味调制及运用1.鱼香味原料：泡红辣椒茸，姜末，蒜末，葱花，酱油，醋，白糖，味精，料酒，胡辣椒，香油。应用：四季都比较适合，以秋季较好，姜、葱、蒜质量好，适合鲜味好、质地嫩的原料。特点：色泽红亮，咸酸甜辣兼具，姜、葱、蒜味突出。2.麻辣味（1）红烧麻辣味原料：盐，辣椒粉，郫县豆瓣，豆豉，味精，酱油，花椒粉，蒜苗，牛肉碎，牛肉汤，辣椒油。应用：冬季使用较好；夏季调制需要麻辣程度适宜，与较清淡的菜肴配合。特点：色泽红亮，麻辣咸鲜香兼有，浓厚不烈。（2）水煮麻辣味原料：郫县豆瓣，干红辣椒，花椒，酱油，盐，味精。应用：适用于各种肉、禽、鱼类原料。特点：色泽红亮，麻辣咸鲜香兼有，浓厚不烈。3.咸鲜味（1）盐水咸鲜味原料：盐，味精，香油，料酒，姜葱，胡椒粉，花椒。应用：一般用于中味鲜美的原料，此味极平和，适宜做夏季的下酒菜肴，而不适合冬季食用。特点：咸鲜宜人，清香可口。（2）白油咸鲜味原料：盐，胡椒粉，味精，姜，葱，蒜，料酒。应用：些味平和清淡，有和味、鲜味的作用，与其他味配合适宜，夏季佐味最佳。特点：咸鲜宜人，清香可口。（3）本味咸鲜味原料：盐，胡椒粉，味精。应用：复合味醇而清爽，四季皆宜，尤以夏秋二季最佳。特点：咸鲜清淡，突出本味。4.荔枝味原料：盐，白糖，醋，料酒，味精，姜，葱，蒜，泡辣椒，胡椒粉。应用：清淡而鲜美，能和味解腻，可与其他复合味配合，四季皆宜。特点：酸甜适口，微咸，呈荔枝味感。5.糊辣味原料：盐，酱油，醋，白糖，味精，姜片，蒜片，葱,干辣椒，花椒，料酒。应用：适用于家禽、畜、鱼虾、贝类等，还有一些植物性原料。特点：咸鲜香醇厚，微带麻辣。6.家常味原料：郫县豆瓣，盐，酱油，味精，姜，蒜苗，料酒，鲜汤。应用：四季皆宜，可用于回锅肉，小煎鸡等，还可以家常海参，这常豆腐等。特点：色泽红亮，咸鲜微辣，鲜味醇厚。7.豆瓣味原料：郫县豆瓣，酱油，料酒，白糖，醋，姜，葱，蒜，味精。应用：一般用于鱼类，如大蒜烧鱼等。特点：咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。8.咸甜味原料：盐，冰糖，糖色，姜，葱，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。应用：一般用于烧菜类的调味，佐酒下饭皆可，四季皆宜。特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。9.酸辣味原料：盐，胡椒粉，醋，酱油，色拉油，姜，葱，香油，味精。应用：一般用酸辣虾汤，酸辣海参、酸辣蹄筋等菜肴。特点：咸鲜酸辣，清爽可口。10.水拔丝甜香味原料：清水，白糖，白醋应用：甜类菜肴的制作附记点名问题小结作业布置作业布置1.调味的方法有几种？及调味的过程有哪几步？2.菜肴几种常见味型的主要特征是什么？3.试写出5种以上味型的制作原料、应用、成品特点。教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务3调香工艺检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解嗅觉的基本特性2.掌握调香的方法3.理解香的种类及呈香物质教学重点与难点重点：调香的方法难点：调香工艺阶段和层次教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：香与臭相对，是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的令人愉快的一种感觉。一、调香工艺的定义调香工艺：也称调香技术，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中使菜肴获得令人愉快的香气的工艺过程。嗅感：是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。二、嗅觉的基本特性1.敏锐尤其能体现在一些动物的身上，例如警犬。有些人也有特殊的嗅觉功能，常被运用于军事观察和案件侦破以及一些高科技项目。2.易疲劳、适应和习惯嗅觉和味觉一样，长时间接受刺激可以导致人体器官的感觉疲劳，这时候就可能出现人体对嗅觉和味觉的感官适应性，长期习惯于某种刺激，可能会导致人体的感觉迟钝，从而失去对味和香的敏感性。3.个体差异大由于遗产因素以及后天因素的影响，个人对味觉和嗅觉的感受能力是不同的，有的人对味觉和嗅觉很敏感，而有的人对此则很迟钝，有时候即使是对味觉迟钝的人，经过系统的训练，也会在原有的基础上有所提高。4.阈值会随人体状况变动人体对嗅觉的感受能力可能会因为具体的时间和其他条件的影响发生很大的变化。例如在过分的体力劳动时、生病时、某些人群的特殊生理特点的影响等等，都会影响到人体对嗅觉的阈值。5.变异性有时候由于其他因素例如心理、特殊的环境以及多种香味混合的影响，人体对嗅觉的感受会和实际嗅觉产生矛盾，出现嗅觉变异。三、香的种类食物的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。而且食物中的各种呈香物质都含量甚微，易挥发，易变化，给深入研究带来不利。１.原料的天然香气①、辛香②、清香③、乳香④、腥膻异香2.原料在烹调加工中产生的香气①、酱香②、酸香③、酒香④、腌腊香⑤、烟熏香⑥、加热香四、呈香物质食物的香气由多种呈香的挥发性物质组成，含量甚微，群其中大多数属于非营养性物质，而且耐热性很差，它们的香气与其分子结构有高度的特异性。呈香物质：有含硫化合物、含氮化合物、杂环化合物以及醇类、醚类、醛类、酮类、羰酸、酯等。五、调香方法1.抑臭调香法运用一定的调料和适当的手段，消除、减弱或掩盖原料带有的不良气味，同时突出并赋予原料香气。采用的方法主要有三种：A、原料有异味，用调料腌渍后在焯水、滑油、过油已经加热处理，去除异味并具有增香、入味和助色的作用。B、直接用呈香调味料进行烹饪，去除异味，增加香味。C、在菜肴烹制成功以后，再加入带有浓香气味的调料，这种做法适合于原料只有轻微异味的菜肴，是补充调香、构成菜肴风味的手段。2.加热调香法借助热力的作用使调料的香气大量挥发，并于原料的本香、热香相交融，形成浓郁香气的调香方法。A、炝锅出香，用葱、姜、蒜等原料炝锅，以使其香味挥发出来，和原料或菜肴相结合，增进菜肴的香味。B、加热入香一是运用热力将原料中的某些物质分解，产生具有呈香作用的挥发性物质，从而是菜肴产生香气。二是使用一些增香调味品，利用热力作用，使增香调味品的分子颗粒渗透到原料内部，从而使菜肴具有香味。3.封闭调香法为了防止香气在烹制过程中严重流失，将原料保持在封闭条件下加热，临吃时启开封口，以获得更加浓郁的香气的方法。烹饪中常用的方法有①、容器密封（如气锅鸡、瓦罐鸡、竹筒饭等）②、泥土密封（如叫化鸡等）③、纸包密封（如纸包鸡等）④、面层密封（如挂糊、上浆和拍粉烹饪等）⑤、原料密封（如怀胎鲫鱼、八宝鸡、烤鸭等）4.烟熏调香法利用烟熏的烹调方法是原料成菜后带有浓郁的烟香，当然这里需要使用的必须是呈香的生烟原料，如香木、茶叶、香草、食糖等。（以安徽烟熏最为出名）①、生熏②、熟熏③、冷熏④、热熏六、调香工艺阶段和层次（一）调香阶段１.原料加热前调香一般运用腌渍和生熏的方法，具有清除异味、给原料增加香气的作用；２.原料加热中的调香如前所说，原料在加热过程中产生香气的方法主要体现在两个方面，一是原料本身受热变化生成香气，二是用调香物质补充增香（如是使用香料增香应该注意香料的投放时机，以防过迟则有的香料香气不能得到充分的浸出，过早投入香气挥发，影响调香效果）。３.原料加热后的调香如前所说，原料加热后调香是指在菜肴成熟后投入具有呈香作用的调味品，是为了补充正式烹调调香的不足。适用的调香调味品有麻油、胡椒粉、香菜、花椒盐等。（二）调香层次１.先入之香是指菜肴一上桌就能够闻到的香，它由菜肴中挥发性最大的一些呈香物质构成。２.入口之香是指菜肴入口后，还未咀嚼之前所能感受的香气，是香气和香味的综合。３.咀嚼之香是指在咀嚼过程中能感受的香气，是菜肴香、味、质三者的融合。七、调香工艺的基本原理１.挥发增香人体对香气的感受必须依靠呈香物质的分子颗粒刺激鼻腔嗅觉神经。为此，原料的挥发增香必须依靠呈香物质的分子转化为颗粒状，而且，香味的强弱还和呈香物质的挥发性分子颗粒的浓度有关系，我们知道，呈香物质分子颗粒的阈值越大，香味就越浓郁。当然，这里需要说明的是，呈香物质分子颗粒的阈值必须有一定的限度，否则也会影响到香气。２.吸附带香利用炝锅和熏制的方法，使原料带有一定的香气，这些香气可以吸附在菜肴的汤汁中和原料的表面，从而使整个菜肴带有香气。３.扩散入香呈香物质如含氮化合物、硫化物以及醛、酮等都能溶解于脂肪，具有脂溶性。为此，在实际烹制过程中，这些呈香物质的分子颗粒会扩散渗透到原料以及菜肴汤汁中去，一般采用炝锅和加入香料加热出香的形式来使香气渗透到菜肴中；当然，对于一些特殊的菜肴加工时也可以用一些香料的水浸剂的形式来参与烹调，这样的好处是见不到香料，却可以闻到香气。４.酯化生香酯化反应是在一定的条件下，醇分子中的羰基和有机酸分子中的羰基之间发生的脱水缩合反应，生成物为酯。在烹饪过程中常表现为食醋中的醋酸与料酒中的乙醇之间发生酯化反应，生成了具有香气的乙酸乙酯。这里需要说明的是，用食醋和料酒进行调香的过程，其实也包含了食醋和料酒本身所具有的香气。５.中和除腥主要是指鱼类和羊肉等原料去腥增香的工艺处理方法，常用食醋和料酒来作用，以达到即定的中和除腥的效果。食醋的作用是中和原料中的弱碱性物质，生成无腥膻气味的盐类；料酒的作用是利用酒精的气体蒸发带去部分腥膻气味的物质；同时由于酒精和醋酸的作用产生的香气也可以掩盖部分腥膻气味，达到去腥增香的效果。６.掩盖异味当我们在处理原料的腥膻异味但难以完全达到即定的效果时，或者是有些原料的腥膻臊味太浓，难以去除时，我们经常使用的方法是使用一些浓香型的调味原料，使这些香料中的香气充分逸出，以掩盖原料中异味，达到去腥除臊的目的。附记点名问题小结作业布置作业布置1.香的种类有哪些？2.调香有哪些方法？3.调香分为哪几个阶段？并且分为几个层次？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务4调色工艺检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解调色工艺的定义、分类2.理解菜肴色泽的来源3.掌握调色工艺的要求、方法教学重点与难点重点：调色工艺的要求、方法难点：菜肴色泽的来源教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：菜肴的色泽是十分重要的，这是因为菜肴的风味度在色泽上具有一定的反映，在菜肴中，通常将洁白表示细嫩、姜黄表示油润、酱红表示醇浓、翠绿表示新鲜、鲜红表示香辣、金黄表示酥脆、乳白表示醇厚等等，每种菜肴有应该有自己即定的色泽，具有特定的内涵。一、调色工艺的定义调色工艺就是运用各种有色调料和调配手段，调配菜肴色彩，增加菜肴色泽，使菜肴色泽美观的过程。二、颜色的分类菜点的色泽对人的心理也有很大的影响，色泽不美往往会使人食欲减弱，降低食用效果。据比雷氏的实验认为，红色促使人的食欲最大，橙色次之，黄色稍低，绿色回升、兰色高一些，紫色差些。视觉的原理光作用于视觉器官，使其感受细胞兴奋，其信息经视觉神经系统加工后便产生视觉五、菜肴色泽的来源（一）原料的自然色泽1.铜叶绿酸钠从叶绿素丰富的原料中提取，习惯上称之为“叶绿素铜钠盐”，具有色泽鲜亮，对光和热均较稳定的特点，在菜肴中通常直接将绿菜叶（如菠菜、青菜等）加盐捣烂提取绿色菜叶汁。2.类胡萝卜素是广泛分布于生物界的一大类色素，主要来源于植物界，已知有300余种，颜色从黄、橙、红到紫色都有，不溶于水而溶于油，常被用于人造奶油、鲜奶油及其它油脂的着色。在烹饪过程中常用类胡萝卜素来制作红油等。3.红曲色素是红曲菌产生的色素，色泽鲜亮，紫外线照射不褪色，耐热性能良好，溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，不溶于水，但也溶于乙醇的水溶液。可广泛运用于肉、豆、面、糖及果酱之中，在卤、烧、烤菜肴中有较多的使用。在未添加酒的菜肴中，红曲色素的着色效果不够理想。4.花青素色素是一大类主要的水溶性植物色素，水果、蔬菜、花卉的五彩缤纷的颜色大都与之有关，现在已知的有20余种。在氧和氧化剂存在下极不稳定，具有碱的性质。限于这类色素对光、热、氧化剂的不稳定性，仅将其应用于冷制菜、点、饮料中。5.姜黄色素与红花黄色素姜黄色素是一种二酮类化合物，易溶于水、醇、酸或醚中，遇碱立即变红，中和后复原，有特有的味和芳香，耐还原性、染着性均强，但耐光性、耐热性及耐铁等金属离子性较差，常用于凉菜中对鸡、鸭、牛肉等着色，可使人感到十分油嫩。红花黄色素是从药红花中提取的黄色素，有微毒、最大使用量为0.2克/公斤。（二）加热形成的色泽是在烹制过程中，原料表面发生色变所呈现的一种新的色泽，原因是原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等的焦糖化作用及羰氨反应等。（三）调料调配的色泽1.用有色调料调配而成。2.利用调料在受热时的变化来产生。六、食品和菜肴中所含色素的种类人工合成色素是以煤焦油酚为原料合成的焦油色素，耐光、热、还原剂及耐酸、碱性均比天然色素强，染着力也好，在食品加工中被广泛运用。我国只准有限度地使用5种人工合成色素：①苋菜红②胭脂红③柠檬黄④靛蓝⑤赤藓红一种发色剂：硝酸盐七、调色工艺的要求1.要了解菜肴成品的色泽标准。2.要先调色再调味。3.长时间加热的菜肴要注意分调色。4.要符合人的生理需要和安全卫生要求。八、调色工艺的原理和方法（一）保色法即保持原料的本色，就是利用有关调色料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。1.蔬果原料的保色：这是由于蔬果原料中的叶绿素和类胡萝卜素等色素共存，在热和酸的作用下或者热、光和氧的作用下，叶绿素容易分解消退，而使果蔬原料呈现出胡萝卜素的颜色，使蔬果原料的色泽由绿变黄。为次，一般采用格氧、防酸以及其它的化学方法就可以达到保色的目的。①加油：水油焯②加碱：利用叶绿素在碱性条件下可以生成性质稳定、颜色亮绿的叶绿酸盐的化学性质，来达到保持蔬菜绿色的目的。③加盐：④水泡：目的主要是为了隔氧。2.红色鲜肉的保色：用亚硝酸盐保色。（二）变色法即改变原料的本色，就是用有关调料改变原料本色，使之形成鲜亮色泽的调色方法。此法中所用的调料本来不具有所调配之色，需要在烹制过程中经过一定的变化才能产生相应的颜色。（三）兑色法即勾兑菜肴的色泽，就是用有关调料，以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的调色方法。多用于水烹制作菜肴的调色。（四）润色法即滋润菜肴的光泽，就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色泽油润光亮的调色方法。附记点名问题小结作业布置作业布置1.调色工艺的要求有哪几点？2.调色方法有哪些？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目五风味调配工艺任务5调质工艺检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解调质工艺的定义、分类2.理解菜肴质地的形成3.掌握调质工艺的要求、方法教学重点与难点重点：调质工艺的要求、方法难点：菜肴质地的形成教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：菜肴的质地是决定菜肴风味的主要因素，它以口中的触感判断为主，但是在广义上也应包括手指以及菜肴在消化道中的触感判断。菜肴的质地是由菜肴的机械特性、几何学特性、触感特性组成的，它与菜肴的温度、粒子大小、形状、各成分的含量特别是大分子物质的含量和种类等有关。所谓调质工艺，就是在烹调工艺中，用一些调质原料来改善菜肴原料质地（即质构）和形态的工艺过程。调质实际上是指对菜肴质构的构建和调整。一、致嫩工艺致嫩工艺就是在烹饪原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构发生变化，表现出柔嫩特征的工艺过程。致嫩工艺主要针对动物肌肉原料，其嫩度是指肉入口咀嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。肉的柔嫩度在食用时有三种表示方式：第一是咀嚼时牙齿是否容易咬入肉中，第二是肉类是否容易断裂成片，第三是咀嚼后所残留的量有多少。目前烹调工艺中人工致嫩的方法主要有：1.物理致嫩即对食物原料施以适当机械力作用而致嫩的方法，如敲击、切割、超声振动分离和断裂肉类纤维，对牛肉采用挂的方法等。2.无机化学物质致嫩即在食物原料中添加某些无机化学物质而致嫩的方法，如撒盐，加磷酸盐、酸、碱等。碱致嫩就是在动物性原料中添加碱性物质，使肌肉中的肌纤维膜、基质蛋白及其他组织遭受破坏，导致其结构疏松，提高蛋白质的水化能力，以达到致嫩效果的方法。盐致嫩就是在原料中添加适量食盐，使肌肉中肌红球蛋白渗出体表成为粘稠胶状，使肌肉能保待大量水分，并吸附足量水，从而达到致嫩的效果。酶法致嫩即在食物原料中添加某些酶类制剂而致嫩的方法。食品和餐饮业常把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉，它们能使粗老的肉类肌纤维中的胶元纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水分，并使蛋白质的肽链发生断裂，胶元纤维蛋白水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩的目的。添加持水性强的其他原料致嫩在肉茸制品中加入一定量的淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等持水性强的其他原料，在随后的热加工过程中，因淀粉糊化的温度较高，而蛋白质的变性温度相对较底，这种差异可以使制品的嫩度提高。再如在咸牛肉中添加精氨酸等碱性氨基酸，可以起到软化肉质的作用；添加锌盐可提高肉的持水性等等。二、膨松工艺质地疏松是某些菜肴的主要特点，特别是松炸、脆炸类菜。这些菜肴在烹制前要挂糊，糊中引入的气体在烹制中膨胀，才使得菜肴的体积增大，组织疏松，并具有良好的口感。调制中的膨松工艺可分为生物膨松、化学膨松和机械膨松3种。1.生物膨松生物膨松是利用生物膨松剂即酵团的发酵作用进行膨松的过程。导致膨松的气体为酵母发酵所产生的二氧化碳。2.化学膨松化学膨松是由化学膨松剂通过化学反应产生二氧化碳使菜肴膨松的过程。在调糊中使用的化学膨松剂主要是发酵粉（泡打粉）。3.机械膨松机械膨松是由搅打或搅拌等机械方式引入空气的工艺过程。机械膨松工艺主要用于蛋泡糊的调制。三、增稠工艺增稠工艺是在烹调过程中添加某些物质，以形成菜肴需要的稠度、黏度、黏附力、凝胶形成能力、硬度、脆性、密度、稳定乳化等质构性能，使食品形成希望的各种形状和硬、软、脆、黏、稠等质构特征的工艺过程。用于增稠的物质，叫增稠剂或增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。在烹调工艺中主要是勾芡工艺中的淀粉和制冻工艺中的琼脂及猪皮冻。增稠剂对保持食品（特别是流态食品、冻胶食品）的色、香、味、质构和相对稳定性有相当重要的作用，而作用的大小则取决于其分子结构和流变性。二、肉蓉胶的制作及应用肉糜就是将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入2％～3％的食盐、水等调辅料，再经搅拌即成为高粘度的肉糊。实际上属于胶体体系的一种，搅拌后产生粘着性的肉糜处于稳定的胶体状态。肉糜的制作主要有两个过程，其一