《中式烹调技艺》 教案 项目四 组配工艺

《中式烹调技艺》教案教学内容项目四组配工艺任务1组配技能基本知识检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.了解配菜的目的和意义。2.掌握菜肴的类型及其形式3.理解配菜重要性。4.了解菜肴营养与卫生的组配5.掌握菜肴色、香、味、形的组配原则教学重点与难点重点：1.菜肴的类型及其形式2.菜肴色、香、味、形的组配原则难点：1.配菜的目的和意义2.菜肴色、香、质的组配原则教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：配菜就是根据菜肴的质量和制作要求，把经过初加工和刀工处理成型的烹饪原料，进行基本调味或挂糊上浆，并且有计划、按比例地合理搭配、装盘、准备烹制，使之成为一个完整菜肴的全套程序，习称“配菜”或“组配”。菜肴组配是一项技术要求很高的环节，组配时要注意营养、色、香、味、形、器皿等各个方面的问题。一、组配工艺的目的与竟义（一）组配工艺的目的1.使单个菜肴或套菜的主体风味基本确定2.可以确定菜肴的质量和成本3.调配工艺是菜式创新的基本手段（二）组配工艺的意义1.配菜实际上是使菜肴具有一定的质量形态的设计过程。2.配菜紧接着刀工工序，与刀工有着密切的关系。刀工是为配菜提供材料；配菜是直接为烹调做准备。因此，人们往往把刀工和配菜连在一起，总称切配。（三）菜肴的类型及其形式特征热菜的配菜热菜的配菜一个菜肴的配菜一个菜肴的配菜冷菜的配菜冷菜的配菜宴席菜肴的配菜宴席菜肴的配菜1.类型整桌宴席(包括套菜)菜肴的配菜整桌宴席(包括套菜)菜肴的配菜（整套菜)菜肴的配菜（整套菜)菜肴的配菜2.形式制作热菜是：烹饪原料初步加工→刀工处理→配菜→烹调成菜→成品装盘→上席(食用)。制作冷菜是：烹饪原料初步加工→刀工处理→烹调成菜→刀工处理→配菜→上席(食用)。注意：冷菜配好即可上桌食用。因此冷菜的配菜，无论在色和形的配合方面、配菜的要求上、清洁卫生等方面都比热菜的配菜要求高得多，讲究得多。认真做好配菜这项工作，有相当难度。要做好配菜工作，既要精通刀工、熟悉烹调方法，又要懂得各种烹饪原料的质地、用途和主、配料在质量、色泽、形状上的配合原则，同时也需具备必要的营养卫生、烹饪美术知识。二、配菜的重要性1.配菜决定着菜肴的品质与数量2.配菜决定菜肴的色、香、味、形、质3.配菜决定菜肴的营养价值4.配菜决定菜肴的成本5.配菜也是菜肴品种创新的基本手段三、菜肴营养与卫生的组配1.配菜时要注意营养的充分全面。2.注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。3.注意食物的酸碱平衡。4.注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。5.注意食物中纤维素的数量。6.注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养损失。7.注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准8.防止营养素的流失：（1）蔬菜应该先洗后切；（2）应该注意使用旺火烹调；（3）加醋烹调；（4）挂糊勾芡；（5）不用高温油；（6）减少淘洗次数；（7）多吃粗粮；（8）连皮食用。四、菜肴色、香、味、形的组配原则（一）菜肴色彩的组配原则1.菜肴色彩、营养及对人的心理影响2.菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知识（1）色相是色彩最根本和最重要的属性，有多少种食物的原料，就有多少种色相。（2）色性指色彩温度感，有冷色、暖色，属于人们对于色彩的心理感觉。（3）色彩的纯度与明度又称色彩的饱和度，是指色彩本身的纯度净程度。各种菜肴的原料各有其色，这些色彩经烹调后将产生若干变化，配菜时须引起重视。（4）菜肴色彩的组配形式①同类色的组配：主要体现的是和谐，重要的是能够突出主料，有时候甚至能给人产生幻觉，增加主料的分量比例。②对比色的组配：也叫做配花色菜，其基本要求是突出主料的颜色，可以通过间隔、对称、平衡以及对比、烘托的方法来达到配色目的。（二）香味的组配原则1.主料香味较好，应突出主料的香味2.主料的香味不足，应用辅料的香味予以补充3.主料香味不理想，可用调味品香味予以修正4.香味相似的原料不宜相互搭配（三）菜肴口味的组配原则1.本味原则2.浓味原则3.求变原则（四）菜肴原料形状的组配原则1.原料的形状必须协调统一2.辅料的形状必须服从于主料的形状3.整体组配应该遵循美学原理4.考虑原料的成熟时间问题5.菜肴原料质地组配原则6.菜肴原料与器皿的组配原则（五）菜肴质地的组配原则1.同一质地原料相配，即脆配脆、嫩配嫩、软配软、酥配酥等。2.不同质地原料相配，即将不同质地的原料组配在一起，使菜肴质在有脆有嫩、有软有烂、有黏有滑等，口感丰富。（六）原料与器皿的组配原则1.根据菜肴的档次定餐具2.根据菜肴的类别定餐具3.根据菜肴的品质定餐具4.根据菜肴的数量定餐具5.根据人们的习惯定餐具6.根据条件定餐具五、菜肴命名的方法1.以烹调方法加上主料命名；2.以主料和辅料共同命名；3.以主料和调料命名；4.以烹调方法和原料特征命名；5.以色彩形态和主料命名；6.以人名、地名和主料命名；7.以主料、辅料和烹调方法命名；8.单纯以形象命名；9.以素菜形式命名；10.以蔬果等盛器命名；11.以质地和主料命名；12.以主料和中药材命名；13.以中西结合命名；14.以器皿和主料命名；15.以诗歌名句命名；16.以夸张的手法命名；17.以良好祝愿命名；18.以艺术造型命名；19.以渲染奇特制法命名；20.以谐音命名。附记点名问题小结作业布置作业布置1.调配工艺的目的是什么？2.菜肴的类型有哪些？3.营养卫生组配时要注意哪几点？4.菜肴色彩组配的重要性有哪些？5.菜肴香味的组配要注意哪几项原则？6.菜肴质地的组配要注意哪几项原则？7.菜肴原料形状的组配要注意哪几项原则？教学反思多设计理论联系实际教学环节，并举例说明《中式烹调技艺》教案教学内容项目四组配工艺任务2菜肴组配技能检查签字授课时间授课时数1课时教学目的1.理解配菜的基本作用和方法。2.掌握一般热菜菜肴的配菜的方法。教学重点与难点一般热菜菜肴的组配方法教学方法讲授与示范相结合教学过程设计导入：单只菜肴的组配是菜肴配菜的基础，只有先掌握好单只菜肴的组配方法，才能掌握整桌宴席及宴会包桌的方法。组配时，需要处理好以下关系：1.主副食的搭配、主辅料的搭配、口味的搭配、质感的搭配、色泽的搭配、营养的搭配等。2.地域、气候、年龄、性别、体质、职业、宗教等方面的不同要求。3.精通扣、卷、扎等成型技术。一、单菜原料的组配的基本作用1．确定菜肴的质和量2．使菜肴色、香、味、形基本确定3．确定菜肴的营养价值4．确定菜肴的成本5．使菜肴的形态多样化二、单菜原料的组配方法1.单一原料即原料只有一种，所以一般按定量配制即可，配制时要注意突出原料的优点，选择原料要认真，刀工处理要精细。举例说明：（1）采用蔬菜原料烹制菜肴尽可能选用其鲜嫩部分。（2）采用整料的原料如鸡、鱼等烹制菜肴时，尽可能取其鲜活，以保持菜肴的肥美完整。（3）鱼翅本身缺乏鲜美滋味作单一原料烹制菜肴时，需加入火腿、鸡、肉等提鲜，制出成品后再将火腿、鸡等拣出仍以单一原料席。属于单一原料的菜肴，其名称常冠以“清”字，如清炒里脊肉、清蒸鱼等。2.主、辅料搭配要突出主料主料应占单位定额的70%以上，辅料起衬托点缀作用。它是一种原料为主，配以一定数量的辅助原料做搭配，借以突出主料的色、味、形，并调剂营养成分。配制的规律：主料多用动物性原料，辅料大都用植物性原料。优点：色彩鲜明，并可以补充主料缺乏的营养成分。举例说明：里脊肉炒青椒、炒肚片、香干肉丝等。3.主料是由几种原料构成，即不分主辅，用比例相等。(形状，质地大体一致)由两种或两种以上原料构成的菜肴。举例说明：油炸双脆；(鸡、鸭肫和猪肚)炸三样；糟熘三白(鸡、鱼、笋，形状片，口味为鲜嫩)。三、一般菜肴的组配方法1.单一料的配合（1）原料按菜肴的单位定额配置于相应的盛器。（2）要保证原料的质量举例说明：清蒸鲥鱼应选用新鲜的鲥鱼料，突出鲜和营养。注意：如海参、鱼翅等，本身缺乏鲜味，如作为单一原料构成菜肴上桌时，必须除去配料。2.主副料的配合由主辅原料组成菜肴，一般主料多用动物性原料，辅料多用植物性原料。（1）配料时应紧紧抓住主辅料的特点搭配。（2）在质和量方面应以主料为主。要求主料数量多于配料，主料突出。例如在“冬笋肉丝”中，肉丝(主料)的量就应多于冬笋(配料)的量。（3）辅料对主料的色、香、味、形起衬托和补充作用，辅料对主料的营养起调节作用。3.不分主副料的配合（